全 文 ：苏玉 (糯 ) 1号糯玉米与螺旋藻
复 合 饮 料 的 研 制
唐明霞
(江苏沿江地区农科所 ,南通 226541)
摘　要　探讨了以苏玉 (糯 ) 1号糯玉米为主要原料 ,与螺旋藻调配制作复合保健饮料的工艺流程 ,制定了最佳配
方及关键技术。 此复合饮料具有丰富的天然营养成分和重要的保健价值。
关键词　苏玉 (糯 ) 1号糯玉米　螺旋藻　保健饮料　生产工艺
　　苏玉 (糯 ) 1号糯玉米较普通玉米有粘、鲜、甜、皮
薄、色白的特点 ,除含淀粉、蛋白质、还原糖、矿物质
外 ,还含有纤维素、维生素、多元不饱和脂肪酸、植物
固醇类及未探明的能控制胆固醇上升的有效成分 ;另
外 ,还含有第一必需氨基酸—— 赖氨酸。
螺旋藻作为一种全价高蛋白营养生物资源 ,是一
种营养极易被人体吸收的绿色天然食品 ,含有丰富的
生理活性成分 ,具有重要的医疗保健价值 ,被联合国
粮农组织誉为“人类未来最理想的食品”。本文利用江
苏沿江地区农科所育出的优质糯玉米品种苏玉 (糯 ) 1
号为主要原料 ,添加一定量的螺旋藻干粉 ,研制出一
种新型的复合保健饮料。
1　材料与方法
1. 1　材料与设备
苏玉 (糯 ) 1号鲜果穗或速冻青果穗 ,螺旋藻干
粉 ,白砂糖 ,柠檬酸 ,耐酸 CMC,单甘酯 ,乙基麦芽酚 ,
β -环糊精 ,异 V c钠等 ;
玉米苞衣剥除机 ,玉米铲粒机 ,打浆机 ,胶体磨 ,
高压均质机 ,真空脱气机 ,杀菌锅 ,灌装压盖机组 ,酸
度计 ,折光仪 ,成套微生物检测仪器。
1. 2　工艺流程
原料采收 整理 分级 铲籽 打浆 细磨
螺旋藻干粉
调配
均质 排气 灌装压盖 杀菌冷却 检测、贴标、装箱 成品
1. 3　操作要点
1. 3. 1　原料采收　采摘鲜果穗 ,以授粉后 20～ 25d
采收最为适宜 ,此时糯玉米皮薄、味美 ,用于制作饮
料 ,品质和风味都达最佳。
1. 3. 2　整理　用人工或苞衣剥除机除去苞衣、穗须
后 ,用高压水冲洗。
1. 3. 3　分级　田间采收原料时不能完全把握玉米的
成熟度 ,故须剔除采收时混入的不合加工要求的果
穗。
1. 3. 4　铲籽　用往复式玉米铲粒机切去籽粒 ,并刮
取玉米轴上残留的浆液。
1. 3. 5　打浆　切下的玉米籽及刮取的浆液加入 5倍
重的水用打浆机打浆 ,筛孔直径为 0. 5mm ,除去玉米
轴碎片及其它杂物。
1. 3. 6　细磨　加入 2% ～ 3%的螺旋藻干粉于玉米
浆液中 ,用胶体磨进行细磨 ,然后转入搅拌缸中待用。
1. 3. 7　调配　玉米浆 10kg ,白砂糖 1. 5kg,柠檬酸
12g ,复合乳化剂 40g,异 Vc钠 1g ,乙基麦芽酚 1. 5g
调配方法:将粉末状稳定剂拌入砂糖中加温水溶
解制成糖水 ,然后再将玉米浆与糖水、乙基麦芽酚等
其它辅料调配 ,加水定容后用柠檬酸调节 pH3. 8～
4. 2。
1. 3. 8　均质　将调配好的混合液预热至 70℃ ,用高
压均质机均质 2次 (均质机启动后压力逐渐调整至
25MPa,第二次压力为 15～ 20MPa,温度 65～ 70℃ )。
1. 3. 9　排气、灌装、杀菌、冷却　将浆液置于真空脱
气机中脱气 ,真空度为 0. 06～ 0. 08M Pa,温度 60～
70℃。用灌装压盖机组定量灌装并封口 ,然后送入杀
菌锅中加热杀菌 ,杀菌公式为 15min～ 25min /95℃。
杀菌完毕迅速投入流动水中冷却或喷淋冷却 ,使温度
尽快降至 40℃以下。
2　产品质量标准
2. 1　感官指标
色泽　浅绿色 ,均匀一致 ;
口味　酸甜适中 ,柔和爽口 ;
香味　青穗糯玉米特有怡人鲜香味 ,微带鲜藻
味。
2. 2　理化指标
pH值 4. 0;可溶性固形物 (按折光计 )≥ 12% ;铅
(以 Pb计 )≤ 1mg /kg;铜 (以 Cu计 )≤ 10mg /kg。
2. 3　微生物指标
大肠菌群≤ 3个 /100m l;致病菌不得检出 ;保质
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 2, 1999　DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1999. 02. 020
期 6个月。
3　结果与讨论
3. 1　原料的采收时间
原料采收过早 ,籽粒不糯 ,得率低 ;过迟则淀粉含
量增加 ,不宜制作饮料。因此 ,授粉后 20～ 25d采收 ,
风味最甜美 ,是制作饮料的最佳时期。采摘时间为清
晨低温时进行 ,采摘后须立即送下道工序加工或送冷
库速冻 ,以免夏秋季节高温 ,引起变质。温度对青果穗
质量的影响见表 1。
表 1　温度对青果穗质量的影响
原料 温度
(℃ )
还原糖损失
(% )
时间
( h)
外观及品质
变化 备注
青果穗　 12 0. 02 24 不明显
青果穗　 30 1. 0 24 明显降低
削除籽粒 30 — 3. 5 变质 完全失去食用价值
3. 2　杀菌程度对成品品质的影响
杀菌时 ,温度越高或时间越长 ,成品色泽则越浅 ,
呈淡黄色 ,且营养成分遭到破坏 ;温度太低或时间太
短 ,则成品呈深绿色 ,难以引起消费者食欲 ,且经恒温
37℃贮藏 7d后 ,有败坏现象。 实验表明 ,采取 95℃ ,
25min杀菌 ,成品色泽呈浅绿色 ,且经恒温 37℃贮放
7d后无败坏现象。
3. 3　螺旋藻腥味的去除方法探讨
由于螺旋藻的存在 ,使成品带有一些消费者不太
喜爱的藻腥味。根据有关资料并经过试验 ,以下四种
方法都有去腥效果: a.乙基麦芽酚的使用。乙基麦芽
酚本身具有持久的焦糖和水果香气 ,味甚甜 ,作为香
味增效剂 ,不但能使食品中香气柔和 ,还可协调某些
固有的粗糙气味。 工艺中采用少量乙基麦芽酚 (用量
不宜多 ,否则影响成品的色泽 ) ,以减小腥味的不良影
响。b.采用 β-环糊精作为掩蔽剂 ,减轻或去除腥味。c.
添加少量食用香精如椰子香精 ,亦能掩盖螺旋藻固有
的腥味。 d.将螺旋藻干粉预先经过加热后再作杀腥
处理 ,或预先进行辐射处理 ,则既能保证符合食品卫
生要求 ,又可除去部分或全部藻腥味 ,使成品呈令人
喜爱的鲜藻味。
参考文献
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 2, 1999