全 文 ：螺旋藻营养饮料的研制
杨巧绒　陈庶来
(江苏理工大学 ,镇江 212013)
摘　要　在优质螺旋藻饮料生产过程中 ,需要对螺旋藻蛋白进行水解。 本文研究了螺旋藻的酶解和螺旋藻饮料
的加工工艺 ,重点介绍了酶解的条件、绿色保护、均质、营养强化及产品的氨基酸构成等问题。
关键词　螺旋藻　碱性蛋白酶　水解　饮料　工艺
Abstract　 Hydrolysis of spirulina pla tensis pro tein is necessar y in production o f high-qua lity beverage of spirulina
pla tensis. Hydro ly sis of spirulina platensis and processing techno log y of spirulina platensis bever age a re studied. The
hydro lysis condition, pro tecting co lo r, homogeniza tion, enhanced nut rition components and amino acid component o f
bever age a re int roduced impo rtantly.
Key words　 spirulina pla tensis; alka li pankrin; hydro lysis; beverage; technolog y
　　螺旋藻含有丰富、均衡的优质蛋白质及维生素
B12、β -胡萝卜素、不饱和脂肪酸、钾、铁、碘、磷、硒等
矿物质。由于其细胞壁结构的特殊性 ,容易被人体吸
收消化 ,消化率达 86% ,堪称最佳天然绿色保健食
品 ,具有非常好的营养价值。因此 ,以螺旋藻为原料生
产的饮料将会有很好的营养价值。
1　材料与方法
1. 1　材料与设备
螺旋藻粉　天然宝螺旋藻 ,来自镇江华宝生物工
程有限公司 ,蛋白质含量 57% ;
碱性复合蛋白酶　购自无锡酶制剂厂 ,酶活力为
10万单位 /g;
0. 05M的 NaOH、 0. 2%的柠檬酸、 20%的中性
甲醇 ,化学纯 ;蔗糖 ,柠檬酸 ,乳酸 ,苯甲酸钠 ,乙二胺
四乙酸二钠等　均为食用基级 ;
水浴锅 ,离心机 , p H计 ,磁力搅拌器 ,微量滴定
管 ( 2ml ) ,高速离心机 ,高压均质机 ,真空脱气机 ,高
温灭菌锅等。
1. 2　酶解工艺流程
称取螺旋藻→加水配液→酶解→离心分离 ( 4000r /min,
20min)→取上清液→分析滴定
由于螺旋藻的色泽主要是由叶绿素、藻蓝素、别
藻蓝素等色素产生 ,在酸性环境下容易发生褐变 ,在
碱性条件下可以得到有效的保护 ,因此 ,选用碱性蛋
白酶进行了水解实验。
首先将螺旋藻配成一定的水溶液 ,再加入适量的
酶 ,并调整 pH,然后放入水浴锅中进行恒温酶解。通
过离心之后 ,取出上清液 ,用电位滴定法测定氨基酸
态氮的含量 ,最后可得水解液中氨基酸的含量。
水解用酶液统一配制成含酶 2. 5%的溶液 ,每次
加入 10m l。
1. 3　饮料生产工艺流程
称取螺旋藻→加水配液→酶解→护色→离心分离→调配
→均质→装瓶→脱气→封口→灭菌→冷却→成品
1. 4　操作要点
1. 4. 1　配液　称取 5g螺旋藻粉 ,加入 100ml水中 ,
搅匀。
1. 4. 2　酶解　先调节反应体系 pH值为 11。再将酶
液统一配制成含酶 2. 5%的溶液 ,并每次加入 10ml
于反应体系。然后在 50℃的条件下进行酶解反应 6h。
1. 4. 3　护色　按 0. 05g /50ml的比例加入乙二胺四
乙酸二钠。
1. 4. 4　离心分离　在 3500r /min下离心 20min,得
上清液 80ml,用水稀释 50倍 ,共 4000ml。
1. 4. 5　调配　乳化剂 10g、乳酸 1g、柠檬酸 2g左右
(调整 pH至 4. 5)、蔗糖 400g、天然苹果香精 200mg /
kg (约 4滴 )、葡萄糖酸锌 0. 8g、 β-胡萝卜素 1. 3g、
Vc1. 2g ( 30mg /100g )。
1. 4. 6　均质　在 30MPa下均质一次。
1. 4. 7　脱气　用真空脱气机充分除去饮料中的氧气
和气泡 ,防止杀菌时产品质量下降。
1. 4. 8　热灌装 ,封口 , 121℃杀菌 20min,杀菌后冷却
至常温。
2　结果与分析
2. 1　酶解试验结果
经过反复试验 ,发现影响酶解各因素的主次顺序
是温度> 底物浓度> 时间> pH值 ;最佳的参数组合
为底物浓度 5% 、温度 50℃、 pH值 11和时间 6h,在
该条件下水解率为 52. 25%。
2. 2　护色处理效果
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 5, 1999　DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 1999. 05. 019
氧气、过氧化酶等容易引起螺旋藻氧化褐变。本研究
选择乙二胺四乙酸二钠为抗氧化剂 ,并按 0. 05g /
50ml的比例加入 ,试验结果表明护色效果较好。另外
使用碱性蛋白酶和添加葡萄糖锌也有利于绿色的保
护。
2. 3　均质处理
均质处理的目的是为了让酶解液的质地更均匀 ,
试验结果表明在 30M Pa下均质一次 ,即可得到较为
满意的效果。均质处理过的饮料比未经均质处理的澄
清度有明显的改善。
2. 4　饮料氨基酸分析
对研制的饮料氨基酸经分析 ,得知其构成如表 1
所示。
从表 1可以看出 ,该饮料含有 17种氨基酸 ,其中
8种是人体必需氨基酸。
表 1　螺旋藻饮料的氨基酸构成 ( mg /100ml)
氨基酸 含量 氨基酸 含量
天门冬氨酸 4. 40 蛋氨酸 1. 80
苏氨酸 1. 68 异亮氨酸 3. 18
丝氨酸 1. 64 亮氨酸 4. 46
谷氨酸 7. 94 酪氨酸 2. 96
脯氨酸 2. 38 苯丙氨酸 2. 30
甘氨酸 2. 45 赖氨酸 2. 72
丙氨酸 3. 47 组氨酸 0. 53
胱氨酸 2. 37 精氨酸 2. 78
缬氨酸 3. 38
参考文献
1　黄圣基 ,万青 . 螺旋藻的营养成分 . 食品研究与开发 ,
1995, 16( 4): 43～ 46
2　曹吉祥 . 螺旋藻对中老年保健的作用 . 海洋科学 , 1994
( 6): 32～ 34
3　曾宇 ,梁明山 . 螺旋藻饮料的研制 . 食品科学 , 1995, 16
( 7): 39～ 41
“菜妹子”蔬菜片制作工艺
王　晔
(河南省食品工业科研所 ,郑州 450053)
摘　要　依据蔬菜的营养特点 ,选择合适的工艺 ,制作新颖的蔬菜片。
　　蔬菜中富含各种粗纤维及维生素 ,以胡萝卜 ,冬
瓜等蔬菜为主制作成的蔬菜片营养丰富 ,口味多样 ,
价格低廉 ,特别适合儿童、老人对蔬菜的需求。
1　材料与方法
1. 1　材料
新鲜的冬瓜、胡萝卜 ,糖 ,食盐 ,淀粉等。
1. 2　工艺流程
原料筛选→清洗→去皮→破碎→预煮→打浆→配料→加
热浓缩→刮片→一次烘干→揭片→二次烘干→焖片→切片→
三次烘干→冷凉→包装
1. 3　操作要点
1. 3. 1　原料选择　选用老嫩适度 ,无腐败霉变的冬
瓜 ,胡萝卜。
1. 3. 2　清洗　将适用原料投入清水中 ,洗去泥沙污
物晾干备用。
1. 3. 3　称量、破碎　先将冬瓜、胡萝卜分别称量 ,冬
瓜去除外皮和内瓤 ,胡萝卜去除外皮及污物 ,适当破
碎。将胡萝卜加 1 /2倍水煮沸 15min,使胡萝卜发软
即可。 冬瓜含水量高 ,可以不预煮直接打浆。
1. 3. 4　打浆　预煮后的胡萝卜和去皮的冬瓜 ,放入
打浆机 ,加适当水打浆。
1. 3. 5　配料　将 CMC、淀粉和部分白砂糖混匀 ,用
少量浆液搅拌均匀 ,避免 CMC遇水结团 ,放入配料
锅。同时放入剩余的白砂糖、浆料和糊精等。加热 ,搅
拌混匀 ,注意不要糊底。 直至淀粉糊化 ,浆液粘稠 ,固
形物含量在 65%左右。 配料时可配入切片时的下脚
料 ,添加量为 10%左右 ,浸泡并搅拌均匀。
1. 3. 6　刮片 ,第一次烘干　把熬好的浆液倒入模板 ,
模板一般用 3～ 4mm钢化玻璃 ,用刮刀将浆液表面
刮平 ,厚度约 3～ 4mm ,然后放入烘箱 ,控制温度在 60
～ 65℃ ,约 4h,烘至蔬菜含水量 20%左右。
1. 3. 7　揭片　将第一次烘干的蔬菜片用铲从玻璃板
四周铲离 ,用手轻轻揭起 ,摊于筛网上 ,再放入烘烤
架。
1. 3. 8　第二次烘烤　将烘烤架推入烘房 ,进行第二
次烘烤 ,温度为 50℃ ,时间为 2h,烘至含水量为
10% 。
1. 3. 9　焖片　将两次烘干的蔬菜片从不锈钢网上揭
下 ,一层包装纸放一张蔬菜片 ,堆成若干小垛 ,置入
40℃的房间 ,焖片 24h。
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 20,No. 5, 1999