全 文 ：夕 一旦列户 口不 多匕甘
高粱乌米是高粱黑穗病的俗称 。高
粱乌米含有丰富的粗蛋白质 、碳水化合
物 、矿物质 、维生素等营养成分 , 具有
增强人体免疫力 、延年益寿等保健作
用 。挂面是我国食用最普遍的面食品之
一 , 复合口味的挂面因其口味佳 、营养价值高而倍受人们的喜爱 , 如南瓜挂
面 、截菜挂面 、苹果挂面 、金针菇挂面
等。现将高粱乌米粉添加于挂面中制作
高粱乌米挂面的工艺介绍如下 。
一 、材料与设奋
材料
面粉 湿面筋含量 、高粱
乌米粉 、食盐 、海藻酸钠 食品级 、
鸡蛋 新鲜 等 。
设备
和面机 、熟化机 、轧片机 、切条
机 、烘房等 。
二 、方法
工艺流程
面粉一配料 高粱乌米粉 、食盐 、
海藻酸钠 、水等 、 和面一熟化一压
延。切条。干燥 、切断 、包装 、检验
成品。
操作要点
乌米粉的制备
采用未散抱子粉的高粱乌米 , 清
洗 , 去苞叶 , 以 ℃温度烘干 , 粉碎 ,
过 目筛 , 制得乌米粉 。
面粉 、水的选择及用量
面粉是挂面生产的主料 , 直接影响
挂面的质量 , 要求用挂面专用面粉 , 湿
面筋含量大于 。水的用量占面粉用
量的 , 选用硬度小于 的符合卫生
标准的水 。
其它辅料的处理
食盐应选用食用精盐 , 不仅可提高
蛋白质的吸水能力 , 使面粉吸水快而均
匀 , 增强面筋的弹性和强度 , 还能抑制
酶及微生物的活动 , 防止面团发酵 。加
人鸡蛋可提高挂面中的蛋白质含量 , 改
善面筋品质及成品的耐煮性和适口感 ,
提高挂面的营养价值 。海藻酸钠在挂面
中作为增猫剂 , 能提高面粉的吸水性 ,
缩短面团熟化的时间 , 减少断条率 , 在
加热条件下与水充分混合溶解 , 冷却后
加人食盐和鸡蛋 , 拌匀 。
和面 、 熟化
将面粉准确计量后放人和面机 , 加
人乌米粉及充分溶解的海藻酸钠 、食
盐 、鸡蛋和水 , 水温控制在 一 ℃。
控制转速 转 分钟 , 和面时间 分钟 。
面团和好后进人熟化阶段 , 可采用熟化
机 , 也可采用静止熟化 。熟化可使物料
分散均匀 , 面筋充分吸收水分 , 减少物
料中自由水含量 , 提高产品质量 。
压延 、切条
熟化后的面团经轧片机轧成面带 ,
进一步轧薄至所需厚度 , 最后切成一定
宽度的面条。
干燥
在烘房中进行干燥 , 烘房温度
一 ℃ 面条供干至含水量 一 。
切断 、计量 、 包装 、 检验
将干燥好的干面条下架 , 切割成一
定长度的挂面 , 按要求量包装 , 经检验
N ong eun X iniish u 2011.15
, 配料。花
生米 千克 , 面
粉 千克 , 白糖
千克 , 食盐
克 , 十三香 、苏
打粉和花椒各
克 , 辣椒粉
克 , 食用油 千
克 , 水 千克 。
原料处理
①将白糖用
一 ℃温水化
开备用 。
②将面粉与
苏 打 粉拌 匀 ,
拌人食盐。
样反复进行 。直到花生米沾上半毫米厚
面粉时 , 用勺浇人食用油 , 待油拌匀后
再撒面粉 、 浇糖和搅拌 , 直至花生米沾
面粉 毫米厚时 , 浇入食用油 , 搅拌均
匀即可 。最后把拌好的花生豆摊开晾于
案板上 , 以免互相粘连 。
炸翻 。将油烧至起蓝色烟雾时 ,
倒人少部分经处理的花生豆 , 不停搅
动 , 以免沉在锅底的花生豆被炸湖 。当
炸至花生豆浮出油面呈酱黄色时 , 立即
捞出 , 放人少部分花生豆 。如此反复进
行 , 直到炸完为止 。
排料 。将拌花生米余下的糖水 ,
再掺上白糖 , 加水熬至糖稀形状 提
起勺子看到淋下的糖水成玻璃丝状而
不是一滴滴地往下掉即可 。这时将花
椒粉 、十三香和辣椒粉全部倒人熬制
好的糖稀中搅拌 , 将炸好的花生豆连
同麻辣料倒人一个大盆里搅拌均匀 ,
放人大容器内摊晾 , 一 分钟后搅拌
次 , 即为成品 。
产品特点 。色泽金黄 , 颗粒均
匀 , 里外人味 , 口感酥脆 , 香酥适口 ,
不油不腻 , 味美宜人。
重庆荣昌县观胜镇睡佛
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③将炒至八成熟的花生米倒人直径
一 厘米的大面盆内 , 用饭勺将化开
的糖水浇淋花生米 。具体做法为一人浇
糖水 , 一人端盆 , 在地上铺一麻袋垫着
盆底 , 边浇糖水 , 边晃动面盆 , 让糖水
均匀地浇拌于花生米之上 不让糖凝结
在盆底 。
④花生米与糖水拌匀后 , 开始往花
生米上撒面粉 , 动作如拌糖水一样 , 即
浇一点糖水摇匀后马上撒 层面粉 。这
珊
合格后即为成品。
三 、 试脸结 与分析
试验结果表明 , 根据对挂面外观 、
色泽 、 口感 、气味 、耐煮性 、 光滑性及
吸水性的综合评价 , 确定其理想配方
为 在 千克面粉主料中 , 添加高粱
乌米粉 千克 、食盐 千克 、 海藻酸钠
千克 、 鸡蛋 千克等辅料及适量的
水 , 可制得理想品质的高粱乌米挂面 。
四 、 产品标准
依据中华人 民共和国行业标准
汀 以拓一 挂面要求 , 高粱乌米挂面
质量从以下 个方面进行控制 。
感官指标 无霉味 、酸味及其它异
味 , 颜色呈灰色 , 口感不戮 、不牙珍 、
柔滑 。
烹调性 烹调时间等于或略低于不
加高粱乌米粉的挂面 。
断条率 自然断条率小于 。
卫生指标 必须符合相关国家卫生
指标要求。
辽宁农业科学食品加工研
究所 李莉峰 王小鹤 石太渊 张锐
高稚 韩艳秋