全 文 ：啤 _酒科 技
20 0 2
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栏 目特约 :
卿奏冷 0份期
徐鸿刚 郭 岩 姜 林
( 大连兴泽制麦有限公司 飞 1 1 60 3)
同一品种大麦 .由于种植的区域和气候不同 、 收
割仓储运输条件不 同 , 每一批次的大麦质量存在不
小的差异 本文谈谈近几年进 口大麦的品种特性及
我厂生产工艺的特点 _
主要进口大麦品种特点
1
.
1 澳麦
澳大利亚 因其冬 天凉爽潮湿 , 夏天炎热干燥 , 比
较适合种植大麦 , 近 几年 , 澳麦的品种越来越多 ,有
斯库娜 ( S C IJ ( ) O N E R ) , 斯路普 ( S L O O P ) 、 盖德纳
( (二A l{ D N E R )等 斯库娜大麦和斯路普大麦都是
由南澳怀特农业研究院专为南澳和维多利亚种植区
特别培育出来的一种二棱 、 白色糊粉啤酒大麦品种 。
两种大麦生产麦芽共同的特点是葡聚糖含量低 ,粘
度低 , 游离氨基酸含量适中 r 一 两者的区别是近几年
斯库娜品种有退化的趋势 ,糖化力偏低 ,斯路普则因
其糖化力强 . 麦芽的 归葡聚糖含量非常低而逐渐受
到大家的青睐 盖德纳大麦是 由西澳农业部大麦培
育组培育的一种 二棱 白色糊粉啤酒大麦品种 , 该大
麦于 19 9 9 年获批准为啤酒大麦品种 . 适宜于南澳和
维多利亚省 的高雨量地 区种植 盖德纳大麦 为黄
色 、略有光泽 、 颗粒 整齐饱满 , 与斯库娜及斯路普比
较听制麦芽的主要特征是浸出率较高 ,介于 80 % -
82 % 之 间 , 糖化 力较高 为 26 0 一 290 W K , 有的高达
30
~
40 0 W K
, 蛋白质水解缓慢 , 库值较低 , 为 38 %
一 4 5%
(表一 )是这三个品种的澳麦在 2 00 / 2 0 1季的
质量情况 -
1
.
2 加麦
加拿大是世界上第二原麦出口 大国 , 加麦的品
种多 . 我国进 口 的啤酒大麦主要以 哈林顿 ( H盯 ilr l g -
ot l l )
、斯坦 因 ( S et i l l )为主 「 哈林顿大麦是于 19 81 年
获准为啤酒大麦品种 ,斯坦因则是在 19 9 2 年获准为
啤酒大麦品种 ,两种大麦的麦粒较均匀 , 皮薄 , 但皮
壳附着性差 ,生产麦芽的共同特征是休眠期短 ,发芽
率高 , 浸出物和酶含量高 , 尤其淀粉酶的活力强 , 在
啤酒生产中适于高辅料比酿造工艺 , 不同之处是哈
林顿较之斯坦因的 各葡聚糖含量低 。 然而 , 随着啤
酒大麦新品种的推广 ,加麦新品种如 A C 麦特卡夫 、
斯泰托斯 、 肯德尔以其浸 出物含 量高 、 皮壳附着性
好 、及较低的 件葡聚糖含量等制麦优势在加拿大 国
内已逐渐有取代哈林顿 、斯坦因等老品种的趋势 ,但
由于这些新品种产量的原因 , 仅限用于本国生产 , 出
口量还很有限 。
表一
干索一进二 斯库娜 斯路普 盖德纳
水分 ( % ) 8 . 5 一 10 9 ~ 1 1 9 ~ 1 1
杂质 ( % ) 0 . 5 0 . 5 0 . 5
千粒重 (克 ) 4 0 . 3 4 2 4 5 . 5
蛋白质 (% ) 10 . 8 l l l O
过筛实验 > 2 . s m m ( % ) 8 8 90 9 2
发芽率 (% ) 9 5 9 5 9 9
浸出物 (% ) 7 8 7 8 . 5 7 9
哈林顿及斯坦因这两个品种在 2 0 0 0 / 2 0 1季的
质量情况见 (表二 ) 。
表二
干子一之巴 哈 林 顿 斯 坦 因
水分 ( % ) 1 1 . 5 ~ 1 2 1 1 . 5 一 1 2
杂质 ( % ) 1 . 2 0 . 8
千粒重 (克 ) 4 2 4 l
蛋白质 (% ) 12 . 5 12 . 3
过筛实验 > 2 . 5 。 l ,n (% ) 8 5 7 5
发芽率 (% ) 9 8 9 5
浸 出物 (% ) 7 8 7 8 . 2
栏 目特约:
醚羹痔。挑珊 啤酒科五 2 2 0 0·8 0
1
.
3欧麦
欧盟是世界上最大的大麦生产区 ,其大麦产量
约占世界总产量的三分之一 , 如法麦 、英麦 、 西班牙
麦 、丹麦等 。 丹麦的主要品种是欧普提克 ( O P T cI ) ,
外观特点是色泽为暗黄色 , 光泽性差 , 原麦水分高 ,
粒大饱满 ,千粒重在 45 克以上 , 所制麦芽的浸出物
高 ,淀粉酶活力强 ,游离氨基酸含量适中 , 与澳麦和
加麦 相 比 , 休眠 期和水敏性较强 。 该麦在 2 0 0 0/
20 01 季的质量情况见 (表三 ) 。
表三洲 水分 杂质 千粒重 蛋白质 过筛实验 发芽率浸出物(% ) (% ) (克 ) ( % ) > 2 . 5 1。 : (% ) (% ) (% )O P T I C 13 . 5 1 . 2 4 8 10 . 5 一 】2 9 5 9 8 8O
2
. 主要进口大麦的制麦工艺
2
.
1 浸麦
对于每批进 口大麦 , 我厂都按照惯例进行标准
工艺小试 , 制作标准吸水速度曲线 ,每批大麦的小试
浸麦工艺和水温是固定 的 ,例如小试浸麦工艺为浸
4 断 6 , 我厂常年使用深井水 , 水温为 13 ℃左右 , 所
以小试水温都恒定在 13 ℃ 。 将这些数据及大麦理
化指标与历史数据进行比较 , 找到较合适 的制麦工
艺后 ,再进行生产工艺小试 。 水敏性测试不容忽视 ,
水敏性的深浅程度直接影响到断水期的长短 。 例如
严重水敏性 的大麦 , 断水期要适当加 长 , 在断水期
间 ,不适合喷水 , 同时总浸麦期要适当缩短 , 加大发
芽期的喷水量 ,达到工艺要求的水分 。
由于澳麦的吸水速度及萌发较快 , 使得热量积
聚也快 , 适合采取周期较短的浸麦工艺 ,要求供氧充
足 。 快速的萌发造成热量增加 , 断水期间易采用喷
淋 ,使大麦尽可能的接触氧气 ,并带走呼吸产生的部
分热量 。 浸麦方式对大麦吸水速度的影响 ,远远地
小于水温的影响 。 浸麦水温在 巧 一 18 ℃ , 浸麦周期
为 2 4 一 3 6 小时 ,水温 1 1 一 13 ℃时 , 浸麦周期可延长
至 36 一 42 小时 。 另外 ,在断水期间每小时抽二氧化
碳 15 一 20 分钟 ,在浸水期间每小时通气 巧 一 20 分
钟 ,这样 , 大麦经过浸渍后 , 随水分的增加和充足的
氧量供给 , 促进麦粒的萌发 。 当麦粒萌发后 , 吸水更
快 ,呼吸和代谢作用也更活跃 ,耗氧量也更多 , 因而
后期通风供氧量更要多一些 ,如通风供氧不好 , 麦粒
就会处于缺氧状态 ,会发生窒息 , 破坏胚芽的生命
力 , 因此必须加强抽二氧化碳的吸风设备和供氧设
备的能力 ,如设备能力不足 ,可根据大麦的吸水速度
缩短断水时间和浸麦周期 , 使大麦尽早 的转移到发
芽箱内。
澳麦中的盖德纳因其原麦的蛋白质含量偏低 ,
蛋白酶活性较弱 , 在浸麦阶段可加 0 . 1即 m 的赤霉
素 , 以促进溶解 。 值得 注意的是赤霉素与漂白粉或
二氧化氯不要混合使用 , 这样易减少 赤霉素活性
在麦芽生产中应尽量不用或少用添加剂 二
加麦与澳麦 ,在浸麦工艺上 的要求基本一致 ,不
同的是加麦的皮壳附着性较差 , 同时麦粒小而均匀 ,
吸水较快 ,在浸麦周期上可适当缩短 , 由于加麦的酶
活性较强 ,容易造成在干燥过程 中美兰德反应加剧 ,
使成品麦芽的色度增加 , 因此在浸麦时切勿加赤霉
素 。
至于丹麦 O P T IC ,根据其粒大而饱满及水敏性
较强的特点 ,在浸麦工艺上要求断水时间较长 ,浸麦
工艺为 : 浸 6 断 10 浸 4 断 14 浸 6 断水期间不喷
水 ,浸麦结束时使大麦的露点率达到 7 0 % 以上 , 浸
麦度在 38 % 一 41 % 之 间 。 在发芽前期应根据工艺
要求喷水 ,保证绿麦芽峰值水分在人箱 50 小时左右
达到 4 5% 一 4 7 % 。
2
.
2 发芽
发芽的三要素是温度 、水分 、氧气 二 在控制温度
和氧气的许多项目中 ,重点观察麦层温差和回风 比 ,
尤其是早春和晚秋 , 发芽槽温度与外界气温相差较
大 ,生产中的回风 比越大 , 麦层温差越小 ; 回风 比越
小 ,麦层的供氧量越大 。 如果控制不好 回风 比 , 易造
成发芽不均匀或者缺氧 ,影响成品麦芽的理化指标
与水分有关的指标 , 要重点观察绿麦芽峰值水分
如果制麦技术人员能够精确的控制绿麦芽峰值水
分 ,就一定能够很好地控制麦芽溶解程度 控制发
芽周期的中段水分 ,可使绿麦芽有足够时间进行凋
萎和后期溶解 。 大量 的生产实践表明 : 对于难溶解
的大麦品种 ,在发芽过程中定时补水 ,这样大麦利用
麦根吸收一部分水分 , 能大大提高大麦体内的酶活
力 ,提高麦芽溶解程度 ;对于易溶解的大麦品种 ,倾
向于在浸麦期达到工艺水分要求后 , 发芽期不再继
续喷水 ,控制大麦的溶解程度 麦温的控制应根据
大麦的呼吸强弱而波动 , 当大麦发芽呼吸旺盛时 ,麦
温可以高一点 ,在发芽的前后期 ,麦温可以低一些
斯库娜和斯路普的发芽温度应采用中间高两头
低的温度曲线 。 如第一 天 14 一 16 ℃ , 第二 天 18 -
20 ℃ ,第三天 18 ~ 17 ℃ ,第四天 17 一 16 ℃ 。 在发芽
期间要注意保湿 , 同时第一 天回风 60 一 70 % ,第二
啤酒 科技
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卿翼冷。艇瓣
天5 0一 0 6%, 第二犬 5 0 一 6 0 % ,第四天 3 0 一 4 0 % 。
发芽期间根据麦芽的溶解情况 ,适当的补水 ,使发芽
4 0 一 5 0 小时 ,绿麦芽水分达到 4 一 45 % , 于燥前绿
麦芽水分降到 4 1 ~ 4 2 % , 发芽周期控制在 3 . 5 一 4 . 5
天 盖德纳与斯库娜及斯路普相比在制麦上的难点
是 . 盖德纳溶解慢 , 蛋白质分解较 困难 ,容易造成成
品麦芽 的 a 一 氨基氮偏低 。 因此我们在生产盖德纳
时 ,调整绿麦芽的水分 , 使发芽在 4 8 小时左右绿麦
芽峰值水分达到 4 6% 左右 , 发芽温度相对要高些 ,
在 18 一 2 0℃之 间 ; 为使蛋 白质更好的溶解 , 发芽周
期适当延长 ,在干燥之前 ,绿麦芽叶芽伸长度大于 1
的应在 10 % 左右 ,这要根据季节气候的变化进行灵
活的调整 、 澳麦在发芽过程 中要有 足够的通风供
氧 , 因此 ,在发芽的第一 、 第二天一定要供氧充足 ,否
则反映在成 品麦 芽质量上易造 成麦汁微雾甚至混
浊
加麦的发芽温度控制也是 中间高两头低 , 第一
天在 16 ~ 17 ℃ , 第二天在 17 ~ 19 ℃ , 以后在 16 -
18 ℃ ,加麦发芽较旺盛 ,绿麦芽的水分控制与澳麦一
致 ,但发芽周期可缩短到 3 . 5 一 4 天 。
欧麦发芽温度的要求与加麦相似 , 欧麦的生 长
不旺盛 , 根 芽 细长 , 绿 麦芽 的水分控制在 45 % -
45
.
5% 之间 ,发芽周期控制在 4 . 5 一 5 天 。
2
.
3 干燥
干燥在制麦过程中非常重要 ,澳麦 、 加麦 、 欧麦
等品种之间差异主要体现在千粒重 、绿麦芽上炉水
分 、麦芽皮层厚度等 。 在干燥工艺制订上 , 主要根据
两个变量 : 一是麦芽水分 ;二是炉温 , 不同麦芽水分
对映着相应的干燥炉温 。 我厂积累了很多条成型的
适应本厂设备的于燥曲线 , (麦芽水分为横坐标 ;对
应 的炉温为纵坐标 ) 。 高效率的水分测定仪可以迅
速帮助工人找到温度和水 分的对应关系 ,便于于燥
工准确地执行干燥工艺曲线 。 同样的绿麦芽在不同
干燥曲线下生产出来的产品差异很大 , 主要原 因是
麦芽酶系在不同水分和不同温度下 , 保留下来的酶
活力不同
我公司麦芽的干燥方式有塔式干燥和单层高效
两种 ,经过多年积累 , 总结了数十条干燥曲线 , 基本
上可以满足客户的特殊需求 。
2
.
4 2 0 0 0 / 2 0 01 年所制麦芽质量一览表见 (表
四 )
3
, 小结
3
.
1 澳麦较加麦及欧麦的酵素力偏低 ,澳麦中
斯库娜的过滤速度优于盖德纳 、斯路普 ,作为新品种
盖德纳在所制麦芽的质量上有很多优势 ,如酵素力 、
浸出物较高 ,接近加麦芽及欧麦芽 , 而且麦汁澄清度
很好 , 同时煮沸色度较低 ,不足之处是滤速不如斯库
娜及斯路普 。 加麦哈林顿 、 斯坦因的蛋白酶活性较
强 ,表现在成品质量指标 。 一 氨基氮在 1 60n l g / 10 0 9
以上 ,尽管 a 一 氨基氮较高 , 而库值指标基本可控制
在 45 % 以内 。 欧麦 O P T CI 的外观色泽 暗黄 , 光泽
性不强 , 在理化指标上不如澳麦 、 加麦 , 但浸 出物较
高 。 不同的麦芽有不同的优缺点 ,在指标上可相互
互补 , 因此啤酒厂家可根据啤酒 品种的不同特点 ,采
用多品种麦芽混合使用 。
3
.
2 在麦芽生产 _ _匕 由于种植区域和气候不
同 、 收割仓储运输条件的不同及近几年大麦品种退
化比较严重 , 即使是同一品种的大麦 ,大麦的特性也
有差异 。 因此在制麦时 ,应根据各品种大麦实际小
试情况及制麦生产设备等情况具体分析 , 以便制定
出更适合啤酒生产的制麦工艺 , 提高麦芽的整体质
身 1 。
3
.
3 随着信息技术的发展 , 对生产工艺的大量
数据进行收集和处理 ,提高数据分析能力 ,可对促进
技术进步起到很大的作用 。
表四
、亨孚巴斯库娜 斯路普 盖德纳 哈林顿 斯坦因欢普提克
水分 (% ) 4 . 9 5 4 . 7 5 . 0 5 O 5 . 0
夹杂物 (% ) 0 . 12 0 . 15 0 . 12 0 . 1 0 、 1 0 . 1
糖化时间 ( m in) l O l 0 l 0 l 0 l O l 0
色度 ( E BC ) 4 . 0 3 . 5 3 . 5 3 . 8 4 . 0 4 . 0
煮沸色度 ( E B )C 8 . 5 8 . 5 7 . 5 8 . 0 8 . 0 9 . 0
麦汁澄清度 一般 亮 很亮 亮 亮 一般
粘度 ( m p a . s ) 1 . 4 5 1 . 4 1 . 4 1 . 4 1 . 5 l , 5
浸出物 ( % ) 7 9 . 5 7 9 8 l 80 80 . 5 8 2 2
滤速 ( m i n ) 蕊 6 0 簇 9 0 簇 12 0 共 80 蕊 8 0 〔 12 0
糖 化 酵 素 力 2 6 0 3 0 0 3 8 0 4 5 0 4 50 42 0
( W K )
a 一氨基氮 16 0 15 5 15 0 16 0 16 5 14 5
( n峨/ 1以坛)
库值( % ) 4 . 5 4 3 . 2 4 2 . 2 4 3 . 5 4 5 4 . 5