全 文 ：内蒙古农业科技 l的 4年 第3期
钻 6- 0 r射线辐照灭菌
对蕃茄脯主要微量营养成份的影响
熊淑芳 黄建 军 *哈斯
(内蒙古农业科学院 )
同位素钻 60所释放出的 r射线具有很强
的穿透力和杀菌作用 , 是一种非常有效的灭菌
手段 。 但是 , 作为物理处理过程 , r射线幅照
处理不可避免地要产生一定的幅照分解产物 ,
从而引起处理材料化学成份的变化 。
1 9 1年 , 我们对蕃茄脯经钻印一 r射线辐
照处理后主要微量元素营养成分含量的变化
情况作了测定分析 , 现介绍如下 :
材料和方法
1
、 材料 : 选用院食品中间试验厂生产的
蕃茄脯 。
2
、 辐射处理 : 用本院钻 60 一 r射线辐射
装置处理实验样品 , 依前人工作经验选定辐射
剂量分别为10 万伦 、 25 万伦 、 35 万伦 、 45 万
伦 、 70万伦 , 辐射剂量平均为 243 伦 / 分 。 辐
射处理时环境温度为 17℃左右 。
3
、 营养成份测定 :
1) 浏定项 目 : 实验对蕃茄脯的三种主要微
量营养素 、 蕃茄红素 、 胡萝 卜素和维生素C
进行了测定 。
2) 浏定方法 :
水份 : 常压干燥法 。 将粉碎的样品放于恒
重的铝盒中 , 在80 ℃的干燥箱中烘 16 小时后放
入干燥器中冷却至室温称重 , 由样品烘干失重
求其水份含量 。
客执笔人
蕃茄红素 : 采用甲苯提取一比色法 。 准确
称取蕃茄匀浆 , 用无水甲醇反复抽提至滤液无
色 , 然后用甲苯反复抽提至滤液无色 , 收集甲
苯抽提液定容稀释 , 用分光光度计于48 0一 490
毫微米处测定吸光值 , 根据工作曲线计算其含
量 。
胡萝 卜素 : 纸层析分光光度法 (1] . 称取
适量经捣碎的样品 , 先用20 毫升丙酮和 5毫升
石油醚浸提 , 振摇 1分钟 , 静置5分钟 , 然后用丙
酮石油醚溶液 (3 : 7) 反复提取 2一 3次 , 直至提
取液无色为止 。 收集提取液弃去水层后将提
取液于水浴锅上挥干定容至 2毫升 , 在滤纸上
点样于饱和了石油醚的层析缸 内展开 , 待胡萝
卜素与其它色素完全分离后 , 剪下胡萝 卜素层
析带用石油醚定容 , 用分光光度计在波长450
钠米处比色 , 依标准曲线计算其含量 。
维生素 C : 荧光分光光度法 。 将样品用偏
磷酸一醋酸溶液浸提 , 收集滤液 , 再用活性碳
氧化后荧光比色 , 依工作曲线计算出其含量 。
结果与讨论
前人工作表明 , 细菌及虫卵经 7 0万伦琴钻
印一 谢线辐照处理后难以存活 , 认为这一剂
量即为灭菌剂量 。 蕃茄脯在灭菌剂量范围内
主要微量营养成份含量的变化情况如下表所示 :
从上表可以看出 : 1 、 在杀菌剂量范围内 ,
蕃茄红素对 r射线不太敏感 , 其含量随辐射剂 量的变化略有降低 , 如图1所示 。
不同杀菌剂量处理后蕃茄脯主要徽且营养成份含量比较
项目 蕃茄红素 (绝干计 ) 胡萝 卜素 (绝干计 ) 维生素 C (绝干计 )
nlnj,1,人C八O丹Où,`.匕工n己一ō`2,一ù,上l`.人1几工, .
辐照剂量 (万伦
0 ( CK )
里值 ( m g / l田 g ) l 相对值 胜值 (m g / 1田9) 1 相对值 含量值 ( m g / 1田 9) 1 相对值
0
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10一25347
相对值
3
、 维生素C对 r射线也较敏感 , 在 O一 70
万伦琴范围内它们的含量与辐射剂量呈线性
关系 , 如图3所示 。
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相对演
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70
图 1 蕃茄红素含量与辐射剂量关系曲线
2
、 胡萝 卜素对 r射线较敏感 , 其含量与
辐射剂量关系曲线呈 “ S ” 型 , 如图2所示 。
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8
图3 维生素C含量与辐射剂量关系曲线
在灭菌剂量下蕃茄脯维生素C含量降低印%
左右 。
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剂最 (万伦 )
70
图2 胡萝卜素含里与辐射剂里关系曲线
从 10万伦琴开始胡萝 卜素含量明显减少 ,
并且随处理剂量的增加含量进一步降低 , 在灭
菌剂量下蕃茄脯胡萝 卜素含量大约减少 40一
印% 。
结 论
用钻 60一 谢线进行脯类食品灭菌 , 对产
品的微量营养素存在着不同程度的破坏 , 使其
营养价值降低 。 在蕃茄脯三种主要微量营养
成份中 , 蕃茄红素对钻 60 一 r射线较稳定 , 其
含量随辐射剂量的变化程度不大 。 胡萝 卜素
和维生素 C受影响较大 , 在灭菌剂量下含量分
别降低40 一 e加么和日加` 。
参考文献
(1 )张茂玉 . 营养学报 , 198 4 , (62 ) : 1刀一 18 1
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