全 文 ：© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net
文章编号 :100028551 (2001) 0420234204
醉蟹辐照灭菌保质加工工艺研究
陈秀兰　沈庆康　包建忠　曹　宏　张永泰　韩月澎
(江苏里下河地区农业科学研究所　扬州　225007)
摘　要 :醉蟹是一种螃蟹的深加工食品 ,因其加工的特殊性 ,保质期仅为 3 个月 ,经
60 Coγ射线 4～8kGy 辐照 ,结合低温 (0～5 ℃)贮藏 ,可将其保质期延长至 9 个月。
关键词 :醉蟹 ;辐照灭菌 ;保质 ;加工工艺
收稿日期 :2000207210
作者简介 :陈秀兰 (1956～) ,女 ,江苏泰兴人。江苏里下河地区农科所副所长、研究员。从事作物辐射遗传育种工作
中　醉蟹为螃蟹的深加工产品 ,其口味鲜美 ,肉质细嫩 ,色清如玉 ,由于产量稀少 ,视为珍
品。18 世纪成为闻名遐迩的进京贡品 ,1898 年在南洋 (今新加坡) 物赛会上被评为一等奖 ,从
此扬名海内外。随着农村养殖业的发展 ,螃蟹产量成倍增长 ,醉蟹也得到了迅猛的发展。但传
统工艺加工的醉蟹保质期仅为 3 个月 ,且醉蟹是冬天加工 ,3 个月保质期实为 1～3 月份 ,因此
急需寻找延长保质期的加工方法。醉蟹不能用提高酒精浓度来延长保质期 ,也不能用高温高
压灭菌 ,更不能用化学药品杀菌。因此 ,用γ射线辐照醉蟹 ,以达到灭菌保质的效果 ,无疑是解
决这一难题的唯一途径。
1 　材料与方法
111 　试验材料
选用江苏省兴化市中　醉蟹有限公司生产的同一批号的醉蟹 (菌检达企业标准) ,分瓶装
和听装 (马口铁)两种 ,出厂后 1 周内进行辐照处理。
112 　辐照处理
在江苏里下河地区农业科学研究所辐照室辐照 ,剂量率 123Gy/ h ,不均匀度小于 115。剂
量处理分 CK、2、4、5、6、7、8、10kGy。
113 　微生物检测
委托扬州市卫生防疫站进行 ,依据 GB4798、2、3、4、5、10 —94 食品卫生微生物检验标准检测。
114 　营养成分(氨基酸)检测
委托无锡轻工大学测试中心采用“日立 835250”氨基酸自动分析仪测定。
115 　外形、色泽、味等感官品质鉴定
组织 10 人采用双盲法对样品的色泽、形态、气味、滋味等进行观察、品尝鉴定。
116 　贮藏方式
分室内常温和低温 (0～5 ℃)冷藏两种。
432 　核 农 学 报　2001 ,15 (4) :234～237Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
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2 　结果与分析
211 　辐照灭菌效果
微生物检测结果表明 ,醉蟹经60 Coγ射线辐照后 ,细菌总数有明显下降 ,并随着辐照剂量
的增大 ,细菌总数下降的幅度也增大 (表 1) 。所有样品的大肠菌群均在 30 个/ 100g 以下 ,沙门
氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出 ,本文在下面的论述中不再提及这几种微生物的检
测结果。差异显著性测试表明 ,2kGy 处理与对照没有显著差异 ,而 4kGy 以上处理与对照都存
在极显著差异 ,4～10kGy 各处理间没有显著差异。听装 (马口铁) 醉蟹经 4～8kGyγ射线辐照 ,
也达到了同样灭菌效果 (表 2) 。
表 1 　瓶装醉蟹不同剂量辐照处理后细菌总数差异显著性比较
Table 1 　The comparison of sterilizing effects of irradiation treatments of
different dosage on tin paked drunk crab
辐照剂量
irradiation dose
(kGy)
年份 year
1997 1998 1999
平均值
average
差异显著性 significant test
5 % 1 %
0 518 ×102 511 ×102 610 ×102 5163 ×102 A A
2 314 ×102 314 ×102 AB AB
4 < 10 615 ×102 410 ×102 < 15813 BC B
5 3010 4510 3715 C B
6 2010 2010 6010 3313 C B
7 2010 2010 2010 C B
8 < 10 510 5010 36 C B
10 10 1010 C B
表 2 　听装醉蟹辐照灭菌效果
Table 2 　Sterilizing effect of irradiation treatments on the tin packed drunk crab (1998)
辐照剂量
irradiation dose
(kGy)
细菌总数
No. of total bacterium
(No. / g)
大肠菌群 (个/ 100g)
E. coli (No. / 100g)
沙门氏菌
salmonellosis
志贺氏菌
shigella
金黄葡萄球菌
staphylococcus
0 412 ×102 < 30 0 0 0
4 415 ×10 < 30 0 0 0
5 315 ×10 < 30 0 0 0
6 3 ×10 < 30 0 0 0
7 < 10 < 30 0 0 0
8 3 ×10 < 30 0 0 0
212 　辐照对醉蟹营养成分(氨基酸)的影响
检测结果表明 ,醉蟹经辐照处理后 ,除蛋氨酸含量略高于对照外 ,其余氨基酸含量均稍低
于对照 ,但方差分析表明 ,它们之间的差异均不显著 (t 值都小于 t0105 ) ,这表明辐照处理对醉蟹
的主要营养成分即氨基酸没有影响 (表 3) 。
532　4 期 醉蟹辐照灭菌保质加工工艺研究
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表 3 　辐照后醉蟹的氨基酸含量及与对照比较的 t 值
Table 3 　The aminoacid content of irradiated drunk crab and the compared t2test with control
氨基酸
amino acid
对照 (0kGy)
control
辐照剂量 dose (kGy)
4 8 平均 average
t 值 vaule of t2test
( v = 1 , t0105 = 1217)
天门冬氨酸 (Asp) 5120 4. 67 5. 05 4. 86 - 1. 79
苏氨酸 (Thr) 2. 47 2. 15 2. 40 2. 27 - 1. 56
丝氨酸 (Ser) 2. 06 1. 92 2. 09 2. 01 - 0. 65
谷氨酸 ( Glu) 8. 33 7. 32 7. 97 7. 65 - 2. 11
甘氨酸 ( Gly) 2. 26 1. 96 2. 11 2. 04 - 3. 0
丙氨酸 (Ala) 3. 09 2. 56 2. 85 2. 71 - 2. 65
胱氨酸 (Cys) 0. 37 0. 35 0. 37 0. 36 - 1. 00
缬氨酸 (Val) 2. 18 1. 91 2. 01 1. 96 - 4. 40
蛋氨酸 (Met) 0. 93 0. 95 1. 13 1. 04 1. 22
异亮氨酸 (Lle) 2. 27 1. 86 1. 96 1. 91 - 7. 20
亮氨酸 (Leu) 4. 00 3. 50 3. 76 3. 63 - 2. 85
酪氨酸 (Tyr) 2. 03 1. 72 1. 87 1. 80 - 3. 13
苯丙氨酸 (Phe) 2. 24 1. 97 2. 05 2. 01 - 5. 75
赖氨酸 (Lys) 3. 89 3. 25 3. 58 3. 42 - 2. 88
组氨酸 (His) 1. 24 1. 09 1. 22 1. 16 - 1. 31
精氨酸 (Arg) 3. 90 3. 12 3. 54 3. 33 - 2. 71
脯氨酸 (Pro) 2. 20 1. 72 1. 99 1. 86 - 2. 56
总氨基酸 total 48. 66 41. 96 46. 00 43. 98 - 2. 38
213 　贮藏条件对辐照醉蟹品质的影响
醉蟹辐照后在室内常温下贮藏 ,9 个月后细菌总数明显上升 ,而在 0～5 ℃低温下贮藏 10
个月后 ,细菌总数无明显增加 (图 1)
图 1 　辐照醉蟹在不同贮藏条件下细菌总数消长情况
Fig. 1 　The reproduction of bacteria in irradiated drunk crab at different preservation condition
a. 室内常温 ; b. 低温 　　　a. normal temperature ; b. low temperature (0～5 ℃)
醉蟹辐照后 ,在室内常温下贮藏 5 个月后 ,总氨基酸含量有所下降 (13 %以内) ,而未辐照
的醉蟹下降了近 20 %(表 4) ,这可能是γ射线辐照不仅杀灭了醉蟹中的细菌 ,而且降低了醉蟹
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中酶的活性 ,因而减少了对氨基酸的分解。
表 4 　辐照醉蟹贮藏后氨基酸总量的变化
Table 4 　The changes of the total amino acid of irradiated drunk crab after storage
(gΠ100g 绝干物 ,gΠ100g absolutely dry weight)
辐照剂量
irradiation dose (kGy)
辐照后
after irradiation
贮藏 5 个月后
after storing for 5 months
下降
reduction ( %)
0 48. 66 39. 00 19. 86
4 41. 96 37. 39 10. 89
8 46. 00 40. 25 12. 50
采用双盲法对样品进行观察、品尝鉴定 ,醉蟹辐照后 ,在室内常温下贮藏 6 个月 ,在 0～
5 ℃低温下贮藏 10 个月。蟹体外形、色泽无明显变化 ,肉质硬度及滋味正常。
3 　讨 　论
醉蟹属特色食品 ,加工时汤料中酒精浓度过高 ,会使蟹壳变红 ,失去自然特色 ,如用高温、
高压灭菌 ,则会失去醉蟹肉质细腻、味道鲜美的特点 ,采用化学药品杀菌更不为人们所接受。
因此 ,采用γ射线辐照灭菌保质是解决这一难题的唯一途径。
试验结果显示 ,经 4～8kGy 辐照后的醉蟹 ,在室内常温下贮藏 ,保质期可由 3 个月延长到 6
个月 ,在低温 (0～5 ℃)下贮藏 ,保质期可延至 9 个月 ,加上生产周期 3 个月 ,可达到周年供应。
醉蟹在室内常温下贮藏 5 个月后 ,所含氨基酸总量有下降趋势 ,但经 4～8kGyγ射线辐照
过的醉蟹 ,氨基酸下降较缓 ,这可能是经γ射线辐照后 ,不仅杀灭了醉蟹中大部分细菌 ,而且降
低了醉蟹中酶的活性 ,从而减少了氨基酸的分解速度之故。
参考文献 :
[1 ] 　GB1036288. 蟹糊 (蟹酱)卫生标准
[2 ] 　DB31/ 16121995. 醉制小水产 (河虾、河蟹、蟛蜞)卫生要求 (上海市地方标准)
[3 ] 　赵洪根 ,黄慕让. 水产品检验 ,天津 :天津科学技术出版社 ,1987
[4 ] 　诺曼. N 波特. 食品科学 ,北京 :轻工出版社 ,1990
STERILIZING EFFECT OF IRRADIATION PROCESSING ON DRUNK CRAB
CHEN Xiu2lan 　SHEN Qing2kang 　BAO Jian2zhong
CAO Hong 　ZHANG Yong2tai 　HAN Yue2peng
( Lixiahe District Institute of Agricultural Sciences , Yangzhou , Jiangsu prov. 225007)
ABSTRACT :Drunk crab is a kind of specially processed crab food with the shelf time of 3 months
when stored at low temperature of 1 to 5 ℃. The shelf time of the tin paked drunk crab can be ex2
tend to 9 months when the crab food is irradiated by 60 Co2γ rays with the dosage of 2～8 kGy.
The irradiation processing technology will make drunk crab be supplied the whole year.
Key words :drunk crab ; sterilizing of irradiation
732Acta Agriculturae Nucleatae Sinica
2001 ,15 (4) :234～237