全 文 ：食品工业科技 ScienceandTechnologyofFoodIndustry 工艺技术
166 2008年第 12期
蒲公英 、绿豆天然复合饮料的研制
曲永鑫
(哈尔滨商业大学食品工程学院 ,黑龙江哈尔滨 150076)
摘 要:以蒲公英 、绿豆为主要原料 ,加之白砂糖 、柠檬酸等辅料 ,经科学加工调配制成一种具有清热解暑 、抗菌消炎 、
杀灭病毒功能的蛋白质饮料 。重点对饮料的工艺 、配方组成及关键技术进行了研究 。通过正交实验及方差分析 ,确定
出该饮品的最佳配方为:每 100mL饮料中添加蒲公英绿豆复合汁 40mL、白砂糖 6g、柠檬酸 0.1g、蜂蜜 2mL、水 57.5mL,
此时的口味为最佳 。
关键词:蒲公英 ,绿豆 ,复合汁 ,工艺 ,配方
Studyondevelopmentofcompoundnaturaldrinksmadefrom
dandelionandmungbean
QUYong-xin
(CollegeofFoodEngineering, HarbinUniversityofCommerce, Harbin150076 , China)
Abstract:Takingdandelion, mungbeanastheprimarymaterials, sugar, citricacidandsoonassupplementary
materials, thedrinkofproteinwiththefunctionsofheatandhotness-cleaning, antibiosisandantiphlogosis, viral
inactivationinlightofscientificprocessingwasdeveloped.Throughtheorthogonalexperimentandvariance
analysis, theoptimumformulationoftheprescriptionwasmungbeananddandelioncompoundjuice40mL, sugar
6g, citricacid0.1g, honey2mL, water57.5mL.
Keywords:dandelion;mungbean;compoundjuice;processing;prescription
中图分类号:TS275.4 文献标识码:B 文 章 编 号:1002-0306(2008)012-0166-03
收稿日期:2008-04-19
作者简介:曲永鑫(1975-),女 , 工程师 , 执业药师 ,硕士研究生 , 研究
方向:食品安全及药食同源中药的开发与利用。
蒲公英 ,在我国主要的别名叫蒲公草 、黄花地
丁 、婆婆丁等 ,既是传统的营养保健野菜 ,又是常用
多效的中药材 ,其生态适应性很强 ,我国南北各地多
有分布 。蒲公英以花和全草入药 ,现代大量研究表
明 ,蒲公英具有清热解毒 ,健胃消炎等作用 ,它可治
疗上呼吸道感染 、急性阑尾炎 、急性支气管炎 、胃肠
炎 、肝炎 、痢疾等疾病 ,是开发保健饮料的良好天然
原料 [ 1 , 2 ] 。绿豆 ,学名为豆科植物绿豆的种子 [ 3 ] 。绿
豆含有丰富的蛋白质 、维生素和钙 、铁等矿物质 [ 4] ,其
味甘 ,性寒;归心 、胃经 ,功效清热 、解毒 、消暑 ,具有
良好的保健作用 ,可食药两用 [ 5, 6] 。金银花 ,又名二
花 、双花 、金花 、银花和忍冬花 ,属忍冬科忍冬属 ,在
全国各地种植 ,我国的近邻日本 、朝鲜和俄罗斯也有
少量野生金银花分布 。金银花是半常绿灌木 ,茎 、
叶 、藤都有极高的药用价值 ,尤为花蕾为最佳 ,重要
成分是绿原酸。绿原酸在临床上被证明具有广谱的
抗菌消炎和杀灭病毒之作用 ,所以金银花是药食同
源的中药 ,具有凉血 、清热解毒的作用 [ 7 ] 。菊花又名
甘菊 、药菊等 ,为菊科多年生宿根草本植物 [ 8] ,其香气
浓郁 ,味甘苦 ,含有挥发性芳香物质以及黄酮类 、氨基
酸 、维生素等有效成分 ,具生津止渴 、清热解毒 、明目降
压等功效 。本实验按照中药复方学的原理 [ 7, 9 ] ,在中国
古代传统中药配方的基础上 [ 10, 11] ,以绿豆为主要原料 ,
辅以蒲公英 、金银花中药 ,调配而成一种具有清热解
暑 、抗菌消炎 、杀灭病毒功能的蛋白质饮料。
1 材料与方法
1.1 实验材料
蒲公英 、金银花 、菊花 均购自药店;绿豆 、白砂
糖 、柠檬酸 市售 ,均为食品级;碳酸氢钠 购自北
京化学试剂公司;其它试剂 均为分析纯。
1.2 绿豆乳生产工艺流程及操作要点
1.2.1 绿豆乳的生产工艺流程 [ 12 ] 绿豆※挑选※称量
※清洗※晾干※烘烤※水浴※预煮※打浆※过滤※绿豆乳※
二次打浆※超滤
1.2.2 操作要点 [ 13 ]
1.2.2.1 挑选 挑选颗粒圆滑饱满的绿豆粒 ,除去干
瘪 、虫蛀 、霉变的豆粒及石块 、豆杆等杂物。
1.2.2.2 称量 电子称精确称量。
1.2.2.3 清洗 流动清水洗去杂质 、泥土等附着物 。
1.2.2.4 烘烤 将上述处理过的绿豆于烘箱中在
140℃下烘烤 3h,使其适当熟化 。
1.2.2.5 水浴 将熟化过的绿豆分别加适量水(绿
豆∶水为 1∶8), pH调为 8,加碳酸氢钠调成盐浓度为
0.3g/L,有利于钝化绿豆中的过氧化物酶和多酚氧化
DOI :10.13386/j.issn1002-0306.2008.12.011
工艺技术 Vol.29, No.12, 2008 食品工业科技
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表 2 饮料感官评价标准表
项目 评分标准
色泽(20分) 鲜亮透明 , 绿色(16～ 20) 鲜亮度和透明度(12～ 15) 色泽暗淡(<12)
气味(30分) 具有绿豆的香气(24～ 30) 香气较淡或香气平淡或无香气(<18) 一种原料的香气(18～ 23)
滋味(30分) 味感协调 , 略有蒲公英的特异苦味 ,无异味(24～ 30)
滋味一般或苦 、
涩味稍重(18～ 23)
有不良味 、苦涩味和
异味(<18)
组织状态(20分) 组织细腻 、均匀 , 无杂质(16～ 20)
稍许沉淀或浑浊
(12～ 15)
沉淀较多 , 浑浊严重
(<12)
酶 ,在 35℃下水浴处理 14h,使其适当软化 。
1.2.2.6 预煮 水浴后的绿豆及其浸出液迅速加温
至 85～90℃。
1.2.2.7 打浆 用匀浆机中高速趁热打浆 10min。
1.2.2.8 过滤 4层以上纱布包裹过滤。
1.2.2.9 二次打浆 将过滤后的匀浆置入胶体磨二
次打浆 ,使其充分粉碎而不会产生分层现象。
1.2.2.10 调配 将绿豆乳按比例与蒲公英 、金银花
混合调节口味。
1.2.2.11 均质 混合后过均质机 ,均质压力为 20～
25MPa,使产品获得更加微细的颗粒 ,具更好的口感
和稳定性。
1.3 蒲公英 、金银花 、菊花的提取工艺流程及操作
要点
1.3.1 工艺流程 原料※加水浸泡※微波萃取※过滤※
滤液 [ 14]
1.3.2 操作要点 蒲公英 、金银花 、菊花都采用微波萃
取。微波萃取由于能对体系中的不同组分进行选择性
加热 ,因而具有很好的选择性 ,萃取时间短 ,效率高。
1.3.2.1 加水浸泡 取适量原料 ,加入适量自来水浸
泡 2～ 3min,便于萃取和提取其营养和风味物质。
1.3.2.2 微波萃取 微波萃取功率均为 600kW。
0.5g的蒲公英 ,加水 150mL, 加热时间为 5min;0.5g
的金银花 ,加水 150mL,加热时间为 5min;0.5g的菊
花 ,加水 150mL,加热时间为 5min。萃取使用的容器
是一次性纸杯。经实验获得 ,选用一次性纸杯当容
器 ,能避免由于蒸发等引起的汁液过度流失。
1.3.2.3 过滤 使用的是滤孔直径约为 0.5mm的
滤网。
2 结果与分析
2.1 蒲公英 、绿豆 、金银花 、菊花混合汁最佳配方的
确定
本研究在单因素实验的基础上 ,采用 L9(34)正
交表对蒲公英 、绿豆 、金银花 、菊花天然混合汁组分
进行了多因素正交实验 ,确定四种汁混合的最佳配
方 ,因素水平见表 1。提取汁由 20名不同年龄阶层 、
来自全国各地的男女依据色泽(20%)、气味(30%)、
滋味(30%)、组织状态(20%)等进行感官综合评
表 1 L9(34)正交实验因素水平表(每 100mL)
水平 A绿豆乳(mL)
B蒲公英
(mL)
C金银花
(mL)
D菊花汁
(mL)
1 30 13 3 4
2 35 15 5 6
3 40 17 7 8
定 [15] ,评分标准(按百分制)见表 2,实验结果和极差
分析见表 3。
表 3 蒲公英 、绿豆 、金银花 、菊花汁混合汁调配的
L9(34)正交实验结果及极差分析
实验号 因素A B C D 综合评分
1 1 1 1 1 73.87
2 1 2 2 2 73.25
3 1 3 3 3 68.88
4 2 1 2 3 71.62
5 2 2 3 1 70.38
6 2 3 1 2 67.62
7 3 1 3 2 71.38
8 3 2 1 3 71.12
9 3 3 2 1 71.0
K1 216.0 216.87 212.61 215.25K2 209.62 214.75 215.87 212.25K3 213.5 207.5 210.64 211.62k1 72.0 72.29 70.87 71.75k2 69.87 71.58 71.96 70.75k3 71.17 69.17 70.21 70.54
R 2.13 3.12 1.75 1.21
表 3 的结果可以看出 , 最佳表现实验为
B1A1C2D1 ,即蒲公英 13mL,绿豆汁 30mL,金银花汁
5mL,菊花汁为 4mL时口味最佳 。
2.2 成品调配的正交实验及结果分析
取适量最佳口味的复合汁进行混合调配 ,加入
适量柠檬酸 、白砂糖 、蜂蜜 ,既保持其风味 ,又起到提
升口感的作用 。在单因素实验的基础上进行多因素
正交实验 [ 16 ] ,确定最佳配方 。以四种混合汁即混合
液 、柠檬酸 、白砂糖 、蜂蜜为四因素作 L9(34)正交实
验 ,因素水平见表 4。混合汁由 20名不同年龄阶层 、
来自全国各地的男女依据色泽(20%)、气味(30%)、
滋味(30%)、组织状态(20%)等进行综合评定 ,评分
标准(按百分制 )见表 2,实验结果和极差分析见
表 5。
表 4 L9(34)正交实验因素水平表(每 100mL)
水平 A复合汁(mL)
B白砂糖
(g)
C柠檬酸
(g)
D蜂蜜
(mL)
1 35 2 0.08 1.5
2 40 4 0.1 2
3 45 6 0.12 2.5
由表 5得 B3C2A2D2为最佳实验组合 ,即蒲公英
绿豆复合汁 40mL、白砂糖 6g、柠檬酸 0.1g、蜂蜜
2mL、水 57.5mL时口味为最佳 。由表 5的极差(R)
分析得出:白砂糖 、柠檬酸两因素是影响饮料口感的
最主要因素 ,它们的不同量对饮料口感影响很大 。
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表 5 成品综合调配 L9(34)正交结果及极差分析
实验号 因素A B C D 综合评分
1 1 1 1 1 58.83
2 1 2 2 2 70.67
3 1 3 3 3 67.83
4 2 1 2 3 65.33
5 2 2 3 1 68.33
6 2 3 1 2 76.17
7 3 1 3 2 57.5
8 3 2 1 3 68.5
9 3 3 2 1 75.5K1 197.33 181.66 203.5 202.66K2 209.83 207.5 211.5 204.34K3 201.5 219.5 193.66 201.66k1 65.78 60.55 67.83 67.55k
2 69.94 69.17 70.5 68.11k3 67.17 73.17 64.55 67.22R 4.16 12.62 5.95 0.89
2.3 杀菌条件的确定
根据文献 [ 17 , 18] ,在保证达到卫生要求的前提
下 ,采取 85℃杀菌 30min,饮料感官风味较佳 。
2.4 产品质量指标
2.4.1 感官指标 色泽:绿豆汁为均匀自然的豆绿
色 ,蒲公英汁为澄清透亮的浅褐色 ,金银花汁成透明
莹亮的浅黄色 ,菊花汁成透明的浅黄色 ,所以 ,蒲公
英 、绿豆复合汁的色泽为豆绿色;滋味:风味独特 ,酸
甜适中 ,有绿豆的豆香 ,可口凉爽。
2.4.2 理化指标 铅(以 Pb计)≤0.5mg/kg,砷(以
As计)≤0.3mg/kg,绿原酸 0.005～ 0.02g/kg,可溶性固
形物 7%～ 10%, pH3.0～ 4.0。
2.4.3 卫生指标 细菌总数小于 100个 /mL,大肠菌
数小于 3个 /mL,致病菌不得检出 。
2.4.4 产品保质期 该产品在通风干燥常温下放
置 ,有少许沉淀 ,无退色和变色 ,保质期为一年以上 。
3 结论
本实验较好地完成了蒲公英 、绿豆 、菊花 、金银
花复合保健饮料工艺参数的设计 ,确定出该饮品的
最佳配方为:每 100mL复合饮料中添加澄清的蒲公
英绿豆复合汁 40mL、白砂糖 6g、柠檬酸 0.1g、蜂蜜
2mL、水 57.5mL,此时的口味为最佳。
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(上接第 120页)
图 10 在冰箱中放置和未在冰箱中放置的酱菜颜色的变化
箱中的低温也能抑制一部分微生物的生长 。由图 10
可以看出 ,在冰箱中放置后的酱菜更有利于酱菜中
红色素的保持 ,这也与酱菜能充分和冰醋酸接触 ,使
辣椒红处于最稳定的 pH条件下有关。
6 结论
通过研究表明 ,在酱菜生产过程中光照是影响
酱菜褪色的主要因素 ,因此在生产 、贮藏和销售过程
中应避免阳光或灯光的直接照射 。通过本实验的研
究提出了一种酱菜的生产工艺控制条件 ,即为:酱菜
生产过程中以 0.3%维生素 C作为护色剂 , 0.1%
CaCl2作为保脆剂 ,酱菜 pH控制为 4, 灭菌条件为
70～ 80℃, 20min,酱菜在包装装前先在 4℃的低温条
件下放置 24h能够更好的提高灭菌效果。
参考文献:
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