全 文 ：加工贮藏
海藻寡糖对台湾青枣贮藏保鲜效果研究
陈 锋
(福建省投资开发集团有限责任公司 , 福州 3 5 0 0 0
摘 要 通过研究不同质量浓度的海藻寡糖在常温下对台湾青枣“ 脆蜜” 贮藏保鲜效果的影响 结果表明 , 以质量浓度为巧 0 m g/ L的海藻寡
糖保鲜效果最好 , 能有效保持台湾青枣的好果率 , 减少水分和可溶性固形物含量的损失 , 抑制呼吸强度 , 延缓可滴定酸含量下降 , 从而延
长了台湾青枣的贮藏寿命 , 贮藏 10 d好果率达92 . 5% , 贮藏 16 d好果率为 80 刀% 左右 。
关键词 海藻寡糖 ; 台湾青枣 ; 贮藏保鲜
中图分类号 T S 2 5 3 文献标志码 A
台湾青枣是由台湾育种专家培育出的具有很好经济效益的 食用 、 无毒无害 、 抗菌等特点 , 比目前应用较多的多糖类涂膜
优良水果品种 〔` ’ , 其营养丰富 , 含有多种维生素和矿物质 , 蛋 剂 , 包括壳聚糖 、 魔芋葡甘聚糖等具有更好的水溶性 、 成膜性
白质含量高2[] 。 风味蜜香浓郁 、 脆甜 , 多汁爽 口 , 有 “ 热带小 和保湿性 , 保鲜效果更好 。 基于此 , 采用新型保鲜剂海藻寡糖
苹果 ” 美誉 3[] 。 由于台湾青枣具有生长快 、 产量好 、 品质高等 对台湾青枣 “ 脆蜜 ” 进行保鲜效果研究 , 以期为台湾青枣在生
优势 , 近年来 , 在福建 、 海南 、 广西等地区的种植面积不断增 产上的贮藏保鲜提供技术参考 。
加 , 产量逐年递增 〔4] 。 但台湾青枣属不耐贮藏水果 , 采后果实 1 材料与方法
易失水 、 腐烂 , 货架寿命短 , 制约了台湾青枣的贮运和销售 . 1 . 1 试验材料 试验用的台湾青枣品种为 “ 脆蜜 ” , 采 自福
在一定程度上影响了青枣产业的发展 〔5] 。 在青枣保鲜方面 , 目 建省平和县山格秋硕高优果场的青枣园 。 采摘后立即带回实
前 , 仍主要采用低温结合化学药剂处理保藏 , 存在着安全性 验室 , 挑选成熟度 、 大小基本一致 , 无损伤的青枣作为实验材
6[]
。 近年来 , 涂膜保鲜是国内外广泛采用的安全有效的保鲜方 料 。 海藻寡糖 , 由国家海洋局第三海洋研究所提供 。
法 , 本研究采用的涂膜保鲜剂海藻寡糖为纯生物制剂 , 具有可 1 . 2 方法 用蒸馏水将海藻寡糖配制成 4个浓度梯度 , A组 : 海
作者简介 : 陈锋 (l 97 3一 ) , 农艺师 , 从事经济作物方面的研究工作 。 藻寡糖浓度为50 mg 几 ; B组 : 海藻寡糖浓度为 10 mg 几 ; c 组 :
收稿 日期 : 20 14一 0 6一20 海藻寡糖浓度为 150 m叭 ; D组 : 海藻寡糖浓度为 20 mg 几。 以
表 I 9L ( 3勺正交试验结果
序号 因素与水平 「ac t撇 nd L即el 综合评分
N u喃e r A 日 C 0 C o rp re h e n s iv e阴 rk s
8467991530
月.八Zōj月.八Zōj月.八Zōj月.月.八Zōj
八Zōj
月.八Zōj
15362
八Z
2以
3
.
7
31258609刀
八Z月.
123658石
八Z月.
232574887
4567co9lK3ZR
菌落总数 : 按G B 4 7 8 9 . 2 一 2 0 10 食品微生物学检验菌落总数
测定 。
大肠菌群 : 按 G B 4 7 8 9 . 3 一 2 0 1 0食品微生物学检验大肠菌
群数 。
致病菌 : 按G B 4 7 8 9 . 4 一 2 0 1 0食品微生物学检验 沙门氏菌
检验 。
2 结果与讨论
2
.
1 香菇添加量对成品质量的影响 由图 1可知 , 随着香菇添
加量的不断增加制品的风味也不断增加 。 当香菇的添加量超过
30
.
0 0%时 , 风味逐渐下降。 所以 , 当香菇添加量在30 . 0 0 %时
最佳 , 既有香浓的香菇味道又富有猪肉的香味 。
2
.
2 淀粉添加量对成品质量的影响 由图 2可知 , 随着淀粉量
的不断添加 , 产品 的风味 、 切片性逐渐降低 。 当淀粉添加量
不足 8 . 0 0 %制品过于油腻 , 所以 , 淀粉的添加量在 8 . 0 0 %时
最佳 。
2
.
3 最佳配方的确定 为了更深人地探讨香菇灌肠原辅料的最
佳配方 , 本试验以鲜香菇 、 淀粉 、 大豆蛋白添加量和 肉的肥瘦
比设置了四因素 、 三水平的正交试验 , 结果见表 1 。
由表 1可以看出 : 对产品品质影响程度最大的是香菇的添
加量A , 其次为大豆蛋白添加量 D , 再次是淀粉添加量B , 猪
肉肥瘦比 C 的影响最少 。 由强到弱为 A > D > B > C 。 产品最佳
配比为 A ZB l e ZD 3 。 即 : 猪肉的肥瘦比为 2 : 8 , 香菇添加量为
30
.
0 0 %
, 大豆蛋白为 4 . 00 % , 淀粉为 6 . 0 0 % , 此时产品品质
最理想 。
3 结论
通过正交试验得出香菇灌肠的最佳配方为猪肉肥瘦比为 2 :
8
, 香菇30 . 0 0% , 大豆蛋白4 . 0 0% , 淀粉 6 . 0 0 % 。 本试验在
传统灌肠的基础上加人香菇 , 使制品既具有肉香味又具有香菇
的鲜味 , 切面有香菇的颗粒 , 无论是内在品质或外观品质都容
易被消费者接受 。 香菇灌肠具有较高营养价值 。 通过试验可知
香菇灌肠的研制和开发是合理可行的 , 既增加了市场对香菇的
需求量又增加了灌肠的花色品种 , 同时 , 可降低灌肠的生产成
本 , 增加企业经济效益 。
北京农业 2 0 14 年 6 月下旬刊 237
加工贮藏
蒸馏水为对照组 ( E组 ) 。
将挑选后的台湾青枣分为 5组 , 每组 2 0个 , 重复3次 , 分
别在不同的处理组中浸泡 1 . 5 m in 后 , 转移至周转框中晾干 ,
置于实验室 ( 室温 10 一 18 ℃ ) 。 每隔 3 d , 进行好果率 、 失
重率 、 呼吸强度 、 可滴定酸含量 、 可溶性固形物含量等指标
测定 。
2 结果与分析
2
.
1 不同处理对台湾青枣好果率的影响 好果率是反映台湾青
枣贮藏保鲜效果的重要指标之一 , 直接体现台湾青枣的商品价
值 。 海藻寡糖涂膜保鲜可在青枣表面形成一层的保护薄膜 , 延
缓青枣衰老腐烂 。 从图 1可以看出 , 不同处理组随着贮藏天数的
延长 , 青枣的好果率逐渐下降 。 与对照组相 比 , 不同浓度海藻
寡糖处理的青枣好果率明显要高 , 其中处理组 c 的好果率最好 ,
贮藏 10 d好果率为92 5% , 贮藏 16 d好果率为80 .7% 。
2
.
2 不同处理对台湾青枣失重率的影响 失重率直观的反应了
贮藏保鲜效果 。 从图 2可以看出 , 与对照组相比 , 不同浓度的海
藻寡糖处理不同程度减少了台湾青枣失重率的下降 , 其中以处理
组 C的效果最好 , 失重率为 1 . 5% , 能够明显的减少水分的损失 。
2
.
3 不同处理对台湾青枣呼吸强度的影响 果实的呼吸作用是
果实采后进行的生理活动 , 是贮藏保鲜效果的重要影响因素 。
从图3可知 , 与对照组相比 , 不同浓度的海藻寡糖处理能够不同
程度的减缓台湾青枣的呼吸作用 。 其中以处理组C 的效果最好 ,
贮藏 16 d呼吸强度为12 . 5 co Z瓜 g ht , 能够有效抑制青枣的呼吸作
用 , 海藻寡糖过低对青枣呼吸作用的抑制效果不明显 , 而浓度
过高 , 致使果实无氧呼吸 , 导致贮藏后期果实腐烂率增加 , 致
使微生物大量繁殖 , 呼吸作用增强 。
2
.
4 不同处理对台湾青枣可滴定酸含量的影响 可滴定酸是果
实风味品质的重要影响因素之一 。 从图4可以看出 , 台湾青枣的
可滴定酸含量随着贮藏天数的增加而逐渐下降 。 通过与对照组
相比 , 不同浓度海藻寡糖处理能有效减缓青枣中可滴定酸含量
下降。 其中以处理组C 的效果最好 , 有效地延缓了台湾青枣中可
滴定酸的消耗 , 贮藏 16 d可滴定酸含量为4石 吵g 。
2
.
5 不同处理对台湾青枣可溶性固形物含量的影响 可溶性固
形物含量反应台湾青枣主要营养物质变化的主要指标之一 。 从
图 5可以看出 , 台湾青枣的可溶性固形物含量随着贮藏天数的增
加而逐渐下降 , 与对照相比 , 不同浓度海藻寡糖处理不同程度
减缓了台湾青枣中可溶性固形物含量的下降 , 其中处理组 c 的效
果最明显 , 贮藏 16 d可溶性固形物含量为 13 2% , 较好保持了台
湾青枣中的营养物质 。
3 结论
采用新型保鲜剂海藻寡糖在常温下对台湾青枣 “ 脆蜜 ” 进
行保鲜效果研究 , 以好果率 、 失重率 、 呼吸强度 、 可滴定酸含
量以及可溶性固形物含量等指标测定 。 通过实验结果表明 , 以
处理组 c (质量浓度为巧 0 m g几的海藻寡糖 ) 保鲜效果最好 , 能
有效保持台湾青枣的好果率 , 减少水分和可溶性固形物含量的
损失 , 抑制呼吸强度 , 延缓可滴定酸含量下降 , 从而延长了台
湾青枣的贮藏寿命 , 贮藏 10 d好果率达 92 5% , 贮藏 16 d好果率
为 8 0 0%左右 。
参考文献
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