全 文 ：331※生物工程 食品科学 2010, Vol. 31, No. 23
新型紫苏调味豆酱的研究
田海娟，冷进松
(吉林工商学院食品工程分院，吉林 长春 130062)
摘 要：研究快速发酵法制作新型紫苏调味豆酱，通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。结果表明：
发酵时接种量对紫苏调味豆酱品质影响最大，其次是发酵温度；紫苏豆酱最佳发酵工艺参数为：米曲霉接种量
0.40%、主发酵温度 50℃、紫苏汁添加量 4%、制醅加水量 150%，在此条件下制作的紫苏调味豆酱感官品质、
发酵效果最好、加工周期短，利于工业化生产，且具有突出的紫苏香气，口味纯正，适宜作为海鲜类食品的调
味酱。
关键词：紫苏豆酱； 快速发酵； 菌种筛选
Development of a Novel Perilla Flavored Bean Sauce
TIAN Hai-juan，LENG Jin-song
(Branch of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062, China)
Abstract ：The development of a novel Perilla flavored bean sauce based on a rapid fermentation method is proposed. The optimal
fermentation conditions were obtained through single factor and orthogonal array design experiments to be: the amount of
inoculated Aspergillus oryzae 0.40%; primary fermentation temperature 50 ℃; the amount of added Perilla leaf juice 4%; and the
amount of added water for koji making 150%. The Perilla flavored bean sauce manufactured under the optimal conditions showed
the highest sensory quality and fermentation performance as well as shorter processing cycle, which is beneficial to its industrial
production. It had the unique aroma of Perilla and a pure taste, thus being suitable to be used as a seasoning sauce for seafood.
Key words：Perilla flavored bean sauce；rapid fermentation；development
中图分类号：TS255 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)23-0331-04
收稿日期：2010-08-31
作者简介：田海娟(1980—)，女，讲师，硕士，研究方向为农产品加工、食品新资源利用。E-mail：Tianhaijuan123@yahoo.com.cn
紫苏又称桂荏、赤苏、白苏、回回苏、香苏等，
属于唇形科一年生草本植物，我国南北均产，夏秋季
采收[ 1 -2 ]。紫苏叶中含有丰富蛋白质、维生素和矿物盐
类，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、
白苏烯酮、迷迭香酸等有机化学物质，具有特异芳
香，并有杀菌防腐作用[3- 6]。我国老百姓食用紫苏叶也
有悠久的历史。据《本草纲目》及有关资料记载，紫
苏叶性温味辛，可治风寒感冒、咳嗽、气喘、胸腹
胀满、胎动不安，能解鱼蟹毒素，还可保鲜食物、解
除鱼腥[3]。但紫苏在国内深加工系列化产品很少，多数
以盐渍紫苏叶半成品形式出口到韩国、日本等国家。国
际经济形式多变，紫苏出口量及紫苏种植区经济受很大
影响，在此背景下，国内研究开发紫苏的深加工产品
及促使其工业化、产业化迫在眉睫。本实验基于以上
原因，以紫苏叶为原料，结合传统豆酱制作，探索一
种快速发酵紫苏调味豆酱的新工艺。
1 材料与方法
1.1 材料、试剂与仪器
市售新鲜紫苏叶、精选大豆、优质面粉、优质糯
米粉、精盐；沪酿 3 . 0 4 2 米曲霉、嗜热乳酸链球菌、
黄酒干酵母均由食品工程分院食品微生物教研室提供；
中温α-淀粉酶、糖化酶 无锡酶制剂厂。
打浆机、压滤机、均质机、夹层锅、杀菌锅、
发酵罐、离心机、酸度计、高压灭菌锅、粉碎机、
糖度计、封口机、打包机、UV-245紫外分光光度计。
1.2 方法
1.2.1 紫苏汁制备工艺流程
新鲜紫苏叶→除杂、清洗→打浆→酶解→榨汁→滤
液→灭菌→冷却→紫苏汁
1)原料要求：选用叶面新鲜，颜色深绿或紫色，
无黄叶、枯叶、虫咬及带虫的新鲜紫苏叶。2 )除杂，
清洗：将采摘的新鲜紫苏叶在清水中浸泡 20～30min
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后，用流动水清洗，以清洗叶表面的泥沙、污物和部
分微生物。3)打浆：用粉碎机将新鲜紫苏叶加 3倍水进
行破碎打浆，便于提取紫苏叶中有效成分。4 )酶解：
新鲜紫苏叶在 30℃时用果胶酶、中性蛋白酶和纤维素酶
联合水解 40min， 复合酶用量为 3%。5)榨汁、过滤：
采用榨汁机直接压榨，然后用板框压滤机压滤，得到
紫苏汁。6)灭菌冷却：紫苏汁采用 138℃高温 3～5s瞬
时灭菌，然后迅速冷却到 5℃备用。
1.2.2 紫苏豆酱快速发酵工艺流程
沪酿 3.042米曲霉→三角瓶菌种→曲精
↓
大豆→筛选→浸泡→蒸煮→冷却拌面→混合接种→
制曲→磨细→制醅→入池发酵→主发酵前期→主发酵后
↑
紫苏汁
期(加入 21°Be 糖化液)→后发酵 (加入乳酸发酵液、酵
母发酵液)→加盐→杀菌→包装
浸豆：大豆以 40～45℃的温水浸泡 5～8h，至豆粒
吸足水分，质量约增至 2 倍。
蒸豆：以 0.1～0.15MPa蒸汽蒸 10～15min，至豆粒
内部刚好熟透。
面粉处理：将面粉倾在锅内大豆上面，利用余热
(或补气)对面粉杀菌和使淀粉糊化。
菌种拌和：豆温降为 37～38℃时拌入米曲霉菌种，
接种量为曲坯总量的 0.35%～0.45%，拌均后豆温约 32℃。
制曲：装盘送入调温曲室培养，按实验处理调
温、透气和供氧；实验控温与翻曲规范；如设计 45℃
则以坯温临近 46℃时透气降温或翻曲。培养 28h，至料
层有旺盛的菌丝生成，曲料出现黄绿色，即为成曲。
粉碎：将成曲用粉碎机进行粉碎，有利于提高原
料的水解速度。
发酵制醅：将粉碎后的成曲加水，控制温度在 50℃
左右，每天搅拌一次，并定时测定氨基酸态氮的含量，
直至符合 GB2718— 2003《酱卫生标准》。
淀粉液化糖化：糯米粉 +水(1:4 m/V)→加入 0.2%的
α-淀粉酶(95℃，10min)→加入 0.2%的α-淀粉酶(85℃，
30min)→调 pH4.5～4.7→加入 0.6%的糖化酶(60℃，3h
以上)→至碘反应呈棕黄色→ 20目筛过滤→糖化液(21° Be)
主发酵：控制 50℃左右，每隔两天搅拌一次酱醅，
共计 10d，然后加入曲质量 50%的糖化液，调温 65℃，
保温 3d 以促使色素物质生成。
乳酸发酵液、酵母发酵液的制备：嗜热乳酸菌经
筛选后，以 5%接入糖化液中，40℃下培养 24h得乳酸
发酵液。黄酒干酵母活化后按 0.5%接入糖化液中，30℃
下培养 24h得酵母发酵液。
后发酵：按曲质量 10%加入乳酸发酵液和酵母菌发
酵液，3 0℃下保温 5 d，至有浓郁酯香味为止。
加盐：按酱质量的 3%～4% 加盐，也可根据生产
需要及品种的不同确定加盐量。
杀菌：在高压灭菌锅中杀菌，在 120℃条件下杀菌
30min。
1.2.3 嗜热乳酸菌菌株筛选
取 1.2.2节中的淀粉糖化液，分别稀释至 10、10-2、
10-3、10-4、10-5、10-6倍，然后分别取 1mL涂于溴甲酚
紫 -碳酸钙(MRS固体培养基中加入 0.5% CaCO3，1.6%
溴甲酚紫 1.4mL/L)平板上，(50士 2)℃培养 24～48h。挑
取有溶钙圈的单菌落，在平板上划线分离，反复纯化。
分离出变色圈大的菌落接入MRS斜面培养基保藏[7]。筛
选出的 4株菌株在MRS液体培养基上活化，以 10%接
种量接入种子培养基中发酵，测其生长曲线[8]，选出最
优菌株。
1.3 产品指标测定[9]
总酸：酸碱滴定法；氨基酸态氮含量：甲醛滴定
法；还原糖：斐林试剂法；酒精含量：蒸馏法。
1.4 调味紫苏豆酱的感官评价
选定 5 人作为感官评价小组，对紫苏豆酱的色泽、
质地、香气、滋味进行品评，各指标总分均为 2 5 分。
评价指标 评分标准 扣分项目
色泽
鲜艳有光泽，为红褐 无光泽，颜色深
色或棕褐色(25分) 或淡(8～10分)
味鲜而醇厚，有较浓郁紫苏的
有苦味，酸味，焦糊味
滋味 滋味，咸淡适中，无苦味，焦
及其他不良气味(8～10分)
糊味，酸味及其他不良气味(25分)
香气
有酱香，醇香，酯香，有紫 无香气，酱香，醇
苏的香气无其他不良气味(25分) 香，酯香(8～10 分)
质地
黏稠适度，无霉花， 有霉花，杂质，体态
无杂质(25分) 过稠或过稀(8～10分)
表 1 紫苏豆酱感官评价标准
Table 1 Grading rules for the sensory evaluation of Perilla flavored
bean sauce
2 结果与分析
2.1 紫苏汁添加量对紫苏调味豆酱品质的影响
在主发酵温度为 50℃，接种量 0.40%的条件下，分
别以紫苏汁添加量 2%、4%、6%、8% 进行单因素试
验，结果见表 2。紫苏汁添加量影响发酵霉菌及酵母菌
生长和成品质量，在低体积分数时，霉菌及酵母菌生
长速度较快，镜检观察菌体壮实，有酱体酱香、醇香
和紫苏的香味，风味好；在高体积分数时，发酵米曲
霉及后加入的酵母菌生长速度较缓慢，镜检观察菌体不
壮实，酱体有苦味和浓郁紫苏的香味，并且有杂气味，
这是由于紫苏汁含有的抗菌成分对发酵菌的生长有一定
的抑制作用。因此，正交试验选用紫苏汁体积分数小
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2.2 米曲霉接种量对紫苏调味豆酱的影响
在主发酵温度为 50℃，紫苏汁添加量为 4%的条件
下，对接种量 0.30%、0.35%、0.40%和 0.45%进行单
因素试验，结果见表 3。
接种量 /% 紫苏调味豆酱风味
0.30 有紫苏的香味及苦味，有一定的酱香味
0.35 有紫苏的香味，淡淡的苦味，酱香味、酯香味较浓
0.40 有淡淡紫苏香味、无苦味，酱香味、酯香味浓
0.45 紫苏香味消失，酱香味、醇香味及酯香味浓郁
表 3 米曲霉接种量对紫苏调味豆酱的影响
Table 3 Effect of inoculum size on product quality
添加紫苏汁体积分数 /% 镜检菌体 产品质量
2
菌体生长速度 有轻微紫苏的香
快，菌体壮实 味，酱香、醇香浓郁
4
菌体生长速度 有紫苏的香味及轻微苦
较快，菌体壮实 味，酱香、酯香浓郁
6
菌体生长速度缓 有紫苏的香味及
慢，菌体壮实 苦味，有酱香、醇香
8
菌体生长速度缓 有浓郁紫苏的香味及
慢，菌体不壮实 苦味，有杂气味
表 2 紫苏汁添加量对紫苏调味豆酱发酵菌体及产品质量影响
Table 2 Effect of the amount of added Perilla leaf juice on microbial
growth and product quality
于 6 % 进行发酵。
由表 3 可知，随着米曲霉接种量增加，发酵速率
加快，豆酱酱香浓郁，无邪味、杂气味等不良情况。
但是过度加大接种量，紫苏特有的香味被掩盖掉，且
因接种量增加会增大成本，因此选择适宜的接种量，满
足调味豆酱发酵即可，因此接种量以 0.40%较适宜。
2.3 主发酵温度对紫苏调味豆酱的影响
在接种量为 0.40%，紫苏汁添加量为 4%条件下，
分别对发酵温度 40、45、50、55℃进行单因素试验，
测得各品质指标结果如图 1所示。发酵温度为 40℃时，
紫苏调味豆酱浅棕色、有紫苏香气、酱香不明显、有
酸味；发酵温度为 45℃时，酱体为棕色、口味淡、有
紫苏香气、酯香淡；发酵温度为 50℃时，酱体呈红棕
色、味道鲜、有酯香、醇香、有紫苏香气；发酵温
度为 55℃时，酱体呈红棕色，鲜味淡、醇香味及酯香
味浓郁。结果表明，发酵温度以 50℃较宜，其产品风
味、香气及氨基酸态氮含量均较佳，但色泽稍浅。因
此，在发酵后期升温至 60℃进行短期保温以促其色泽的
形成，最终形成色泽棕红、清香鲜美、滋味甜润、营
养丰富的紫苏调味豆酱。
糖分
总酸
氨基酸态氮
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
质
量
分
数
/%
发酵温度 /℃
40 45 50 55
图 1 主发酵温度对紫苏调味豆酱成品品质的影响
Fig.1 Effect of primary fermentation temperature on fermentation
parameters
加水量 100%
加水量 120%
加水量 150%
加水量 170%
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
氨
基
酸
态
氮
含
量
/%
时间 /d
2 4 6
图 2 不同制醅加水量对紫苏调味豆酱中氨基酸态氮含量的影响
Fig.2 Effect of the amount of added water for koji making on amino
nitrogen content of bean sauce
2.4 制醅加水量对紫苏调味豆酱品质的影响
制醅时加水量对成品质量及产品得率均有影响，用
不同的加水量进行试验。加水量为 100%时，酱醅呈固
态稍湿润、红棕色、没有香味；加水量为 1 2 0 % 时，
酱体为固态湿润、棕红色、香味不足；加水量为 150%
时，呈固态略稠、棕褐色、有鲜味和酱味、紫苏香
味浓；加水量为 1 7 0 %，呈半固态状、棕红色、有鲜
味和酱味、紫苏味淡。不同加水量时其氨基酸态氮含
量变化见图 2，当加水量分别为 120%、150%、170%
时，产生的氨基酸态氮的量均符合GB2718— 2003《酱
卫生标准》，尽管由于加水量和酱的产量之间成正比，
但此时调味豆酱的紫苏香味变淡，综合考虑选择制醅加
水量为 150%，此时生产的紫苏调味豆酱不仅产量高且
品质优良，有浓郁的紫苏香味，更利于调味。
2.5 紫苏调味豆酱发酵工艺条件优化结果
在单因素试验基础上，选择对产品质量影响较大的
紫苏汁添加量、接种量、发酵温度和制醅加水量 4个因
素，采用 L9(34)正交试验确定紫苏调味豆酱的最佳生产
工艺参数，试验结果见表 4。
从表 4极差 R可以看出，处理因素的影响主次顺序
为米曲霉接种量＞主发酵温度＞紫苏汁添加量＞制醅加
水量。试验处理的最优组合为 A 2B 2C 3D 2，即接种量为
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试验号
A制醅加 B米曲霉接 C主发酵温 D紫苏汁添 感官评
水量 /% 种量 /% 度 /℃ 加量 /% 价得分
1 1(120) 1(0.35) 1(40) 1(2) 64
2 1 2(0.40) 2(45) 2(4) 92
3 1 3(0.45) 3(50) 3(6) 76
4 2(150) 1 2 3 74
5 2 2 3 1 94
6 2 3 1 2 70
7 3(170) 1 3 2 82
8 3 2 1 3 80
9 3 3 2 1 72
K1 232 220 214 230
K2 238 266 238 244
K3 234 218 252 230
k1 77.333 73.333 71.333 76.667
k2 79.333 88.667 79.333 81.333
k3 78.000 72.667 84.000 76.777
Rj 3.000 16.000 12.667 4.667
表 4 紫苏调味豆酱发酵工艺正交试验结果及分析
Table 4 Orthogonal array design matrix and experimental results
0.40%，主发酵温度为 50℃，紫苏汁添加量为 4%，制
醅加水量为 150%。做验证实验，在此条件下发酵制作
紫苏调味豆酱，进行感官评价，总分为 9 7 分。说明
以此最优工艺组合制作的紫苏调味豆酱的感官品质确实
较好。
水分含量 52.70%；氨基酸态氮含量 1.90g/100g；总
酸含量 1.55g/100g；还原糖≥ 3.13g/100g(以葡萄糖计)。
2.6.3 微生物指标
执行 GB2718— 2003《酱卫生标准》。
3 结 论
采用快速发酵工艺，经一系列实验研究获得了一种
色香味及外观俱佳的紫苏调味豆酱。该豆酱发酵最优工
艺条件为：米曲霉接种量 0.40%、主发酵温度 50℃、紫
苏汁添加量 4%、制醅加水量 150%，此条件下发酵制
得的紫苏调味豆酱品质优良，氨基酸态氮、还原糖均
符合国家标准，具有紫苏特有的风味，且工艺简单，
生产周期短，完全能够实现工业化生产。
开发紫苏调味豆酱，不仅可以丰富传统豆酱风味，
而且因其中含有紫苏，具有杀菌防腐作用，在调味品
领域将具有广阔市场。
参 考 文 献 ：
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2.6 产品质量标准
2.6.1 感官指标
根据以上试验选择最佳的工艺条件制得成品酱，其
感官指标如下：
色泽：红棕色、鲜艳有光泽；香气：有紫苏的
香味、酱香、醇香、酯香、无杂气味；滋味：味
鲜醇厚、咸淡适中、无苦味、无焦糊味、无酸味；
状态：稠厚合适、无霉花、无杂质。
2.6.2 理化指标