全 文 ：《食品研究与开发 》2 0 1年 6 月第 2 卷第 3 期
紫苏 、 拘祀配制酒的研制
许海珍 广东龙虎豹酒业有限公司 25 04 2
摘 要 以 紫苏 、构把为主药 , 利 用 以传统发酵 工艺酿造 出的 3 8。优质米 酒为浸 出剂 , 制得 其提取液 , 经科学调配 而
成的具有保健作 用 的营养酒 。
关键词 优质米 酒 紫苏 构祀 提取原 汁 生 产 工 艺
紫苏是我 国卫生部公布的既是药品又是食品的
植物 , 它含多种 营养成分 ,具有发汗 、 行气 、 止咳 、 镇
痛 、利尿 、健 胃 、解毒等功能 。 拘祀酒可谓是一种家
喻户晓的典型植物保健酒 ,其通筋活络 、 畅通气血的
保健功能是不言而喻 的 。 它含甜菜碱 、 玉米黄及多
种游离氨基酸 , 现代药理学证实 ,它具有抗衰老的作
用 , 中医书概括它的功用为 “ 明目 、 滋 肾 、 益肝 ” ,久服
可延缓衰老 。 将它们以传统发酵工艺酿造出米酒来
浸泡 , 取得其提取液来配制而成的酒 ,具有一定营养
滋补作用 。 近年来 , 随人民生活水平的提高和健康
意识的增强 ,营养保健酒正逐步为消费者所青睐 ,所
以 , 紫苏 、 构祀配制酒的研制正是为迎合这种消费趋
势 ,符合饮料酒的发展方向 。
1 材料
紫苏 (干制品 ) 拘祀 (干制品 , 宁夏产 ) 大米
(无霉变 ) 米酒酒曲 (广东龙虎豹酒业公司提供 ,要
求新鲜 ,有曲香 , 不得回潮 , 霉变和酸味等现象 )郎氏
蛋白糖 柠檬酸 蜂蜜
2 工艺流程
大米一去杂~ 浸泡~ 沥水~ 蒸饭~ 摊晾~ 拌酒
曲落缸~ 前发酵一后发酵~ 酒醒~ 蒸馏 ~ 装坛陈酿
~ 加紫苏 、构祀原汁 ~ 调配~ 过滤 ~ 灌装 ~ 检验 ~
成品
3 米酒的生产
3
.
1 浸泡
选干净 ,无霉变的大米 ,加水浸泡 , 浸米时间为
18 ~ 24 h
。
3
.
2 蒸饭
放掉浸米水后 ,大气 蒸至熟透为止 , 约 9 0 一 12 0
们比】n o
3
.
3 摊晾
熟饭用锨拌开刮平 , 厚薄均匀 ,晾至 30 ℃左右 。
3
.
4 拌酒 曲落缸 , 发酵
在摊 晾好 的饭 中拌人 0 . 3% 的酒 曲 , 进人前发
酵 ,恒温 28 ℃ 一 30 ℃ , 6 一 7 d ,然后进人后发酵 ,恒温
16 ℃ 一 18℃ , 30 d 。
3
.
5 蒸馏
装料系数 簇 70 % ,火势宜两头急中间缓 , 即大火
煮料 ,缓火蒸酒 , 大火追尾 , 截头去尾 , 中馏酒混合样
酒度宜控制在 38 “ 以上 ,控制冷凝水进水量使馏酒温
度 3 0℃ 以 下 , 其过程要防止冲锅 、 暴沸 、 糊锅 、 吊尾
不净 的现象 ,装坛陈酿 6 个月以上 。
4 紫苏 、拘祀原汁的制作
取紫苏 、 拘祀 , 用清水略为漂洗 ,分别加人陈酿
半年 以上的约 3 80 陈酿米酒 , 比例为 1 : 10 , 蜜封浸泡
3 O d 后取汁 ,药渣再加陈酿米酒 1 : 5 密封浸泡 巧 d
后取汁 ,将两次汁液混合 ,过滤 ,备用 。
5 紫苏 、拘祀配制酒的生产
将 20 % 紫苏 、 6 % 拘祀原汁混匀 ,加人 5 % 陈酿
半年以上米酒 , 再用软水降度至 30 或 3 3“ ,加入郎氏
蛋白糖 7% , 柠檬酸 10 % , 蜂蜜 0 . 1% , 搅拌均匀 , 品
尝后调 味 ,适量加人少量乙基麦芽酚 、 l 十 G 等增加
风味 , 调 味结束后 检验 合格 , 再 陈酿半 年 , 过滤 , 装
瓶 。
6 最佳酒度的确定
我们在紫苏 、构祀原汁 、 陈酿米酒用量一定的情
况下配制几个不同酒度来进行试验 。
酒度
V IV % 2 0 ℃ 3 8
0
(原汁 ) 3 3 0
拘且口
口感
有紫苏 、
构 祀 香
味 , 口 感
醇和 感醇 和绵软
有紫苏 、构
祀 香味 , 但
口感寡淡 ,
有水味
以上实验可看出 ,酒度在 330 、 3 0 时 , 紫苏 、 拘祀
原汁香和酒香协 调 , 具有其复合香味 , 口感 醇和绵
软 ,所以我们将最佳酒度确定在 3 30 或 30 。
7 质 t 标准
《食品研究与开发》 2 0 1 年 6月第 2 卷第 3期
7
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1 感官指标
酒体呈暗红唬拍色 ,透明澄清 , 无悬浮物和杂质
沉淀 , 具有紫苏 、 构祀 、 米酒 的复合香味 , 香气浓郁 ,
入口 醇甜 、 爽口 。
7
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2 理化指标
酒精度 ( % v z v 20 ℃ ) 33 土 l 或 3 0 土 l
总酸 ( 以 乙酸计 岁)L ) .0 1
总醋 (以 乙酸乙醋计 岁)L ) 0 . 25
总糖 ( 以葡萄糖计 g / L ) 〕 0 · 1
7
.
3 卫 生指标
按 G B 2 7 5 7 执行
8 讨论
8
.
1 米酒生产中防止冲锅 、 暴沸 、 糊锅的措施 : 装料
一定不能超过锅高的 2/ 3 , 不能大火蒸馏 , 严格控制
火候 ,蒸馏前可用滤布粗滤一次 , 再进行蒸馏 ,可 防
止糊锅 。
8
.
2 酒醛发酵完全成熟 时应呈现出上部 为淡黄色
清亮液体 ,酒香突出的现象 。 _
8
.
3 将紫苏 、拘祀在浸泡前加以粉碎有利于其有效
成分的浸出 , 提高其浸出率 ,缩短浸渍时间 , 对浸泡
周期而言 ,细点比粗点好 。
8
.
4 紫苏 、构祀与酒基的浸渍 比例及时间长短直接
影响产品质量和生产成本 ,经过试验得知 ,分两次取
汁 ,第一次紫苏 、 拘祀与酒基的浸渍 比例以 干重 : 酒
基 二 1 : 10 为宜 , 时间 30 d ,第二次紫苏 、拘祀与酒基
的浸渍 比例以干重 : 酒基 = l : 5 为宜 , 时间 巧 d , 即
可达到理想效果 ,延长时间对产品无明显不 良影响 。
参 考 文 献
全国中草药汇编 . 北 京 : 人 民卫生 出版社
颜毓池著 . 饮料酒 的配制 . 四 川科学技术 出版社
收稿 日期 : 2《洲洲〕一 1 1一 17
香菇猪脚腿罐头假胖的剖析及解决办法
白水宝 福建省漳州工业学校 3 6 3 1 18
摘 要 本文主要从罐内真 空度 、 装罐量及杀 菌反压冷却操作等方 面 来分析探讨香菇猪脚腿罐 头假胖 的原 因及提
出解决 办 法 , 降低假胖率达到提高产品一 次性合格率的 目的 , 对生产 实际起指 导作 用 。
关键词 假胖 真 空度 顶 隙度 反压冷却
香菇猪脚腿罐头 , 系采用非疫 区精选不抽筋之
猪脚 、 蹄为主要原料 , 以上等香菇 、 栗子 、 调味酱油 、
香料为佐料 , 集山 珍于一罐 , 不但 具有 猪罐头的风
味 ,还有香菇及栗子制成的滋味 。 该产品出 口东南
亚 ,深受广大海内外消费者的欢迎 。
在香菇猪脚腿罐头的生产过程中 ,一直存在假
胖问题 , 有时还相 当严重 , 尽管采取一些 防范措施 ,
结果都不很理想 。 由于该产 品属带骨肉类食品 , 采
用高 温长 时 间 杀菌 (杀菌 式 : 巧 S 一 7 0 5 一 反压 /
118 ℃ ) ,空罐铁皮厚度仅为 0 . 23 m m 的条件下 ,在生
产过程中常出现杀菌后罐头假胖现象 , 使产品的废
次品率提高 , 经济效果下降 ,是个急需解决的重大质
量问题 。 本文就该问题进行分析 ,通过实验 ,在不提
高空罐铁皮厚度的前提下 ,提出综合解决办法 ,取得
较好的效果 。
1 香菇猪脚腿罐头假胖的原因
香菇猪脚腿罐头属带骨的肉类食 品 ,其空气含
量高 ,实际生产中没经蒸汽排气 ,很难将罐 内的气体
排出 , 当罐头密封后 ,加热杀菌过程 ,骨内空气排出 ,
使罐 内压力和罐 温同时升高 , 当罐内压力和杀菌锅
压力间的差值太大时 ,罐盖就会往外鼓 ,超压愈大 ,
外鼓程度愈大 。 当杀菌结束后 ,蒸汽供应停止 , 并开
始冷却的这一段时间里 , 杀菌锅 内的压力急剧下降 ,
而罐内压力极其缓慢地下降 , 以致罐 内超压急剧升
高 , 而猪脚这一带骨食 品在杀菌反压冷却过程 中罐
内超压尤为突出 。 当反压过程中又未能选择合理的
反压压力和反压时间 , 就使罐内超压大于其极 限值
而导致杀菌冷却后罐头收缩不 了 ,变成永久性 的假
胖罐或高罐模现象 。 造成香菇猪脚腿罐头假胖的原
因主要如下 :
1
.
1 罐 内真空度低 因素
1
.
1
.
1 猪脚新鲜度差 ,蹄重多数超过 350 9 /只 以上 ,