全 文 ：食品研究与开发2007.Vol.28.NO.02
紫苏[Perilafrutescens(L.)Brit]别名红苏、香苏、
赤苏,系唇形科一年生草本植物,分布于我国的 20多
个省份,在我国具有极为广泛的资源[1]。紫苏具有降气
消痰、平喘润肠等功效,属于第一批被中国卫生部确定
的既是食品又具有医药保健功能的物质,可以开发出
多种保健食品,在医药、食品工业上具有广泛的用途。
近些年来,紫苏作为新资源植物,越来越受到重视,对
其开发利用研究正成为世界热点[2]。
紫苏叶中含有丰富的营养物质和特有的风味物
质,且蛋白质含量很高。从紫苏叶中可提取紫苏色素及
黄酮类化合物[3],黄酮类化合物具有调节血脂、抗氧化
和抗菌作用。紫苏叶中还含有丰富的β-胡萝卜素[4],
β-胡萝卜素具有重要的生理和药理功能,它能激活免
疫功能,提高机体免疫力,具有清除自由基的功效,可
以减少患癌症、心血管病、眼病等疾病的危险。从紫苏
叶中提取的紫苏精油,是天然香料和风味剂,紫苏精油
中的紫苏醛具有多种药理和生理功能,常作为治疗哮喘
病的药物使用[5]。紫苏叶中含有丰富的人体所需微量元
素,可加工成紫苏保健茶,长期饮用有益于身体健康[6]。
1 材料与仪器
1.1 主要实验材料
新鲜紫苏叶:采自湖南文理学院生物园;蜂蜜、蔗
糖、柠檬酸、果胶酶、中性蛋白酶、纤维素酶均市售。
1.2 主要仪器与设备
破碎机,板框压滤机,高压灭菌锅,离心机,夹层
锅,真空脱气机,水处理设备,过滤设备,灌装机等。
2 实验方案
2.1 主要工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 原料要求
选用叶面新鲜,颜色深绿色或紫色,无老黄叶、枯
叶、虫咬叶及带虫卵的紫苏叶。蜂蜜、蔗糖、柠檬酸、果
张洪,王云,赵东海
(湖南文理学院生命科学系,湖南 常德 415000)
紫苏天然饮料的研制
摘 要:以紫苏叶为主要原料,配以蜂蜜、蔗糖等,选择适宜的配方和工艺条件,研制出色、香、味俱佳,清凉止渴,具
有一定保健功能的天然饮品。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳配方为:澄清紫苏汁35%,蜂蜜 2.5%,蔗糖
6%,柠檬酸0.3%。
关键词:紫苏;天然饮料;配方
DEVELOPMENTOFPERILLANATURALBEVERAGE
ZHANGHong,WANGYun,ZHAODong-hai
(LifeScienceDepartment,HunanUniversityofArtsandScience,Changde415000,Hunan,China)
Abstract:UsingPerila’sleave,honeyandsugaretc.asrawmaterials,thetechnologicalprocessandformulaof
Perilanaturalbeveragewasstudied.Itscolor,fragrance,andtastearesatisfactorywithhealthprotectionand
quenchone’sthirst.Thebestformulaweredeterminedthroughexperimentsandsenseevaluationasfolows:35%
oftheclarifiedjuiceofPerila,2.5%ofhoney,6%ofsugar,0.3%ofcitricacid.
Keywords:Perila;naturalbeverage;formula
作者简介:张洪(1963-),男(汉),硕士,副教授,研究方向:食品开发
及基础理论。
食品工艺
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食品研究与开发 2007.Vol.28.NO.02
表2 紫苏中的主要营养成分(mg/100g)
Table2 ThemainnutritionalcontentsofPerila(mg/100g)
成分
Composition
苏氨酸Thr
甘氨酸Gly
胱氨酸Cys
蛋氨酸Met
酪氨酸Tyr
组氨酸His
丝氨酸Ser
天门冬氨酸Asp
缬氨酸Val
异亮氨酸Ile
苯丙氨酸Phe
精氨酸Arg
谷氨酸Glu
丙氨酸Ala
脯氨酸Pro
亮氨酸Leu
赖氨酸Lys
色氨酸Try
成分
Composition
粗蛋白CrudeProtein
粗脂肪CrudeLipid
粗纤维CrudeFibre
Ca
Mg
Fe
Zn
P
Na
K
Cu
Al
Mn
β-胡萝卜素β-Carotene
VB1
VB2
VC
Vpp
含量
Content
27800
7620
34200
2150
276
39
5
197
18
386
2
12.5
4.05
5.65
0.02
0.34
3.56
1.15
含量
Content
430
470
330
110
290
170
220
830
170
360
380
270
1070
480
400
690
410
80
胶酶、中性蛋白酶、纤维素酶等均选用市售优质产品。
2.2.2 除杂、清洗
将采摘后的新鲜紫苏叶在清水中浸泡20min~30min
后用流水清洗,以除去叶面上的泥沙、污物和部分微
生物,必要时可清洗多次。
2.2.3 打浆
用破碎机将紫苏叶加 4倍水量进行破碎打浆,便
于提取紫苏叶中的有效成分。
2.2.4 酶解
鲜紫苏叶浆在30℃时用果胶酶、中性蛋白酶和纤
维素酶联合酶解40min。
2.2.5 榨汁、过滤取汁
采用榨汁机直接压榨,然后用板框压滤机进行过
滤,得紫苏叶汁。
2.2.6 调配
用沸水分别溶解蔗糖和蜂蜜;用凉开水溶解柠檬
酸,按一定顺序均匀加入紫苏澄清液中。由于蔗糖中存
在少量的淀粉、蛋白质及多糖类物质会导致产品产生
沉淀,故溶化后要采用硅藻土或活性炭过滤后使用。
2.2.7 水处理
采用自来水通过砂芯过滤器和活性炭过滤器过
滤,除去水中固体物质,降低水的硬度和含盐量,减少
水中微生物及空气含量。
2.2.8 精滤
采用硅藻土过滤机和双桶过滤器进行精滤,除去
液体中各种肉眼看不见的固体杂质,保证产品的澄清
透明。
2.2.9 脱气
料液中含有氧,同时在加工过程中也会混入大量
的空气,空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化,产
生褐变和造成营养物质的损耗,因此要进行脱气处理。
真空脱气机的压力为60kPa～70kPa。
2.2.10 灭菌、灌装、冷却
采用130℃,15s的超高温瞬时灭菌,当料液温度降
至90℃～95℃时,迅速灌装,然后冷却至40℃以下。
2.3 配方设计
根据单因素实验结果,选取澄清紫苏汁的用量及
蜂蜜、蔗糖、柠檬酸的添加量为 4个因素,并选取了 3
种水平,设计L9(34)正交试验,其正交试验的因素水平
见表1。
3 结果与讨论
3.1 紫苏叶中的主要营养成分[7]
紫苏叶中含有丰富的氨基酸(含有人体所必需的
8种氨基酸),氨基酸种类达18种。此外,紫苏叶中还
含有丰富的蛋白质、纤维素、β-胡萝卜素、维生素及
多种人体所需的微量矿物质元素(结果见表 2),具有
较高的营养价值。
3.2 最佳配方的确定
通过对产品的色、香、味及透明度等感官指标进行
综合评价,来确定产品的最佳配方。正交试验结果见表
3、表4。由表3、表4可知,影响产品感官评分的四种因
素中,因素A影响最大,因素B影响最小,其影响感官
鉴定的因素排列顺序为A>D>C>B,即影响产品质量最
大的因素是澄清紫苏汁的用量,其次是柠檬酸的添加
量和蔗糖的添加量,而蜂蜜的添加量影响最小。因此,
紫苏天然饮料的最佳配方为A2B3C2D3,即澄清紫苏汁
用量为35%,蜂蜜2.5%,蔗糖6%,柠檬酸0.3%。
因素Factor
表1 正交试验因素水平表
Table1 Thefactorsandlevelsoftheorthogonaltest
水平
Level
1
2
3
B蜂蜜添加量
(%)Amountof
honey(%)
1.5
2.0
2.5
C蔗糖添加量(%)
Amountofsugar
(%)
5.0
6.0
7.0
D柠檬酸添加量(%)
Amountofcitricacid
(%)
0.1
0.2
0.3
A澄清紫苏汁的用量(%)
AmountofclarityPerila
juice(%)
30
35
40
食品工艺
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食品研究与开发2007.Vol.28.NO.02
基金项目:国家“ 十五”科技攻关项目(2001BA501A15)
作者简介:唐长波(1981-),男(汉),在读硕士,主要从事食品检测技术研究。
*通讯作者
3.3 产品质量分析
3.3.1 感官指标
淡紫红色,澄清透明,无肉眼可见的杂质,酸甜适
口,具有紫苏特有的清新香气和蜂蜜的芳香;口味爽口
怡人,香气协调,无异味。
3.3.2 理化指标
可溶性固形物≥6.5%,总酸(以柠檬酸计)≥
0.25g/100mL,pH4.5～5.0,铜≤10mg/kg,铅≤
1.0mg/kg,砷≤0.5mg/kg。
3.3.3 卫生指标
细菌总数<100个/mL,大肠杆菌<3个/mL,致病
菌:不得检出。
4 结论
4.1 制取紫苏汁时,将紫苏叶打浆破碎后用果胶酶、
中性蛋白酶和纤维素酶在30℃时酶解40min,可提高
紫苏汁中有效成分的得率。
4.2 蜂蜜色泽金黄,主要成分是葡萄糖和果糖,突出
了紫苏饮料的风格特点,增加了饮料的特殊保健功能。
蜂蜜各种维生素和无机盐的含量也相当丰富,添加蜂
蜜不但能提高产品的营养价值,更重要的是可以使饮
料风味更加圆润、醇厚、丰满,延长后味,使产品的口
感、香气和形态都有所提高。
4.3 为避免生产过程中原料和产品与 Fe、Cu等金属
离子产生褐变,影响产品质量,所有的生产设备和器具
均采用不锈钢制品。
参考文献:
[1] 刘月秀,张月明,钱学射.紫苏属植物研究与开发利用[J].中国野
生植物资源,1996(3):24~27.
[2] 云南植物研究所.中国植物志[M].北京:科学出版社,1977:282.
[3]NariyukiIshikura.AnthoeyaninsandFlavonesinLeavesandseedsof
PerilaPlant[J].AgricBiolChem,1981,45(8):1855~1860.
[4] 刘大川,等.紫苏植物的开发研究[J].中国油脂,2001,26(5):7~9.
[5] 殷朝州.紫苏的开发利用[J].植物杂志,1990(4):8.
[6] 周柴汉.药用植物化学分类学[M].上海:上海科技出版社,1985:4384.
[7] 张洪,黄建韶,赵东海.紫苏营养成分的研究[J].食品与机械,2006,22
(2):41~43.
收稿日期:2006-09-13
因素Factor
试验号
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
感官评分Sensoryevaluation
表3 L9(34)正交试验结果表
Table3 Theresultoftheorthogonaltest
表4 试验结果分析
Table4 Theresultofthetestanalysis
色(15)
Color
11
11
11
13
13
13
12
12
12
香(30)
Smel
20
23
25
28
28
29
28
29
29
味(40)
Taste
28
30
32
35
30
29
30
32
31
透明度(15)
Diaphaneity
13
13
13
14
14
13
12
12
12
总分
Total
72
76
81
90
85
84
82
85
84
A
1
1
1
2
2
2
3
3
3
B
1
2
3
1
2
3
1
2
3
C
1
2
3
2
3
1
3
1
2
D
1
2
3
3
1
2
2
3
1
因 素Factor
K1
K2
K3
k1
k2
k3
R
B
244
246
249
71.3
82.0
83.0
1.7
C
241
250
248
80.3
83.3
82.7
3.0
A
229
259
251
76.3
86.3
83.7
10.0
D
241
242
256
80.3
80.7
85.3
5.0
唐长波,岳田利*
(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西 杨凌 712100)
固相萃取分离苹果汁中富马酸的方法研究
摘 要:将固相萃取技术应用于苹果汁中富马酸的分离和富集。通过对固相萃取的主要影响因素进行研究,确定了
最佳条件:用 0.1mol/L氢氧化钠溶液调节果汁 pH值至 7.0,用 4mL的 0.1mol/L氢氧化钠活化柱子,取 25mL的果
汁上样,再用4mL去离子水淋洗柱子,最后用1.5mL0.1mol/L的硫酸溶液洗脱富马酸,将洗脱液直接上液相色谱检
测。果汁样品中富马酸的回收率为 60.8%~79.4%。
关键词:固相萃取;富马酸;影响因素;回收率
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
检测分析
120