全 文 ：含紫苏油粕玉米片的挤压膨化工艺研究
田海娟1，2，张传智2，赵丽艳1，王骞1，钟冰1
（1.吉林工商学院食品工程学院，吉林长春 130062；
2.粮油食品深加工吉林省高等学校重点实验室，吉林长春 130062）
摘 要：以玉米粉为主要原料，添加紫苏油粕，采用双螺杆挤压膨化工艺生产紫苏油粕玉米片。在单因素试验的基础
上采用正交试验对紫苏油粕玉米片工艺进行优选，结果表明，挤压温度对紫苏油粕玉米片品质影响最大，其次是紫苏
油粕投入量、螺杆转速，水分含量的影响最小。紫苏油粕玉米片最佳工艺参数为：6 %紫苏油粕，12 %水分含量，160℃
挤压温度和 247 r/min螺杆转速。
关键词：挤压膨化技术；紫苏油粕；玉米片
Study on Perilla Oil Meal of Corn Flakes by Extrusion Puffed Process
TIAN Hai-juan1，2， ZHANG Chuan-zhi2， ZHAO Li-yan1，WANG Qian1， ZHONG Bing1
（1. Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062， Jilin， China；
2. Key Laboratory of Grain and Oil Processing of Jilin Province，Jilin Business and Technology College，
Changchun 130062， Jilin， China）
Abstract：With corn flour as the main raw material， pulp add basil oil， Perilla oil meal of corn flakes was
produced by extrusion puffed process. Drew on the single factor test to determine the optimal process conditions.
The result showed that the extrusion temperature was the greatest effect in the corn flakes of Perilla oil pulp
quality， the second was Perilla oil meal inputs， screw speed， moisture content were followed. Perilla oil meal
cornflakes optimum technological parameters were 6 % Perilla oil meal， 12 % moisture content， extrusion
temperature 160 r/min and 247 r/min.
Key words：extrusion technology；perilla oil meal；corn flakes
基金项目：吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科
研项目（吉高校重点实验室科合字[2012]第 006号）
作者简介：田海娟（1980—），女（汉），讲师，在读博士研究生，研究方
向：农产品加工与资源利用。
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 5月
第 34卷第 10期工艺技术
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.010.018
紫苏（Pefilla frutescens）别名赤苏、红苏、红紫苏、
香苏，系唇形科紫苏属，一年生草本植物，原产我国至
今已有 2 000多年的栽培历史。是我国传统的药食植
物，是卫生部首批颁布的既是食品又是药品的 60种
“药食同源”品种之一[1]。紫苏有野生和栽培两种，主要
分布于中国、日本、朝鲜等国，我国的江苏、陕西、吉林、
黑龙江等省种植面积总计达 1.5万 hm2左右。研究表
明，紫苏具有保护肝脏、降血脂和降血压、抑制血小板
聚集、减少血栓形成、预防癌变、提高记忆能力、抗炎、
抗过敏及抗微生物等功效[2]。紫苏籽的营养价值极为
丰富，据测定，其含油量高达 45 %以上，其中不饱和脂
肪酸达 87.61 %，比大豆油多 26 %以上，且无芥酸致毒
成分，油质优良，色浅透明，芳香可口。长期食用不仅
对高血压、高血脂症、冠心病患者有明显疗效功能，且
可对葡萄球菌、大肠杆菌及痢疾杆菌具有抑制作用[3]。
紫苏油粕是紫苏籽榨油后的固体残留物，紫苏油粕中
蛋白质含量高达 42.58 %，分别比胡麻、花生油粕高
10.28%、0.88%；此外，粗脂肪为 6.96%，粗纤维 20.59%，
灰分 6.03 %，磷 2.20 %，钙 2.0 %。其味不仅芳香可口，
而且无芥子甙、游离酚、酚紫等致毒物质[4]。
我国目前对紫苏油粕的利用大部分在畜禽的饲
料上，利用率极低，浪费严重；本试验研究将紫苏粕加
入玉米粉采用双螺杆膨化挤压技术，通过单因素与正
交试验探讨含紫苏油粕休闲玉米片的最佳加工工艺
加工，加工出含紫苏油粕玉米片，为含紫苏油粕副产
物的综合利用提供一定的技术参考。
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1 材料与方法
1.1 材料
玉米面为市售；紫苏油粕：洮南百群食品科技有
限公司提供；水。
1.2 仪器与设备
SQW-601型低温超微粉碎机：山东三清不锈钢设
备有限公司；D532-11A型双螺旋挤压膨化机：济南赛
信机械有限公司；KO-3 压片机：上海华信开关厂；
S200J 型烤箱：SVEBA DAHLEN AB SE-513 82 Fristad
Sweden；400型多功能真空包装机：中国南通濠河包装
机械有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程[5]
玉米粉+紫苏油粕粉+水（原料称量）→原料混
合→调整水分→双螺旋挤压膨化成型→削切制粒→
轧片→烘焙→包装→成品
紫苏油粕经过低温超微粉碎到 200目左右。玉米
粉过筛，以除去玉米粉中的结块。
1.3.2 产品的感官指标评定
紫苏油粕玉米片感官质量的评定采用打分法，请
具有一定食品感官鉴评经验的 10名专业人员，依据
表1 的 6 个感官指标对同一产品的感官质量进行评
定，并将 10人对各组产品逐项打分进行统计，求出平
均值，最后做出综合评价。
1.3.3 紫苏油粕玉米片的质量检测
紫苏油粕玉米片质量检测依据 GB17401-2003
《膨化食品卫生标准》进行[6]。
2 结果与讨论
2.1 单因素试验结果与分析
紫苏油粕玉米片中紫苏油粕添加量对紫苏油粕
玉米片的品质有影响，单因素试验分别考察了紫苏油
粕含量、挤压温度、水分含量、螺杆转速对紫苏油粕玉
米片品质的影响，根据单因素试验确定出各个因素的
最优水平。根据单因素试验的分析分别对紫苏油粕含
量、挤压温度、水分含量、螺杆转速四个因素选定 3个
最优水平设计正交试验。
2.1.1 紫苏油粕含量对紫苏油粕玉米片品质的影响
紫苏油粕添加量分别为 20、30、40、50、60g，紫苏
油粕含量与紫苏玉米片感官综合评分的关系见表 2。
由表 2可知，紫苏油粕在 40 g～60 g，玉米片感官
品质随紫苏油粕含量的增加而提高，但紫苏油粕含量
过高，会由于紫苏香味过浓影响紫苏的感官品质。因
此选用 40、50、60 g紫苏油粕作为正交试验中的 3个
水平。
2.1.2 挤压温度对紫苏油粕玉米片品质的影响
挤压温度分别为 140、150、160、170、180 ℃，挤压
温度与紫苏油粕玉米片感官综合评分的关系见表 3。
由表 3可知，挤压温度在 150℃～170℃区间内，玉
米片感官品质随挤压温度升高而提高，当温度大于
170 ℃时，紫苏油粕玉米片有焦糊味出现，因此选用
150、160、170℃挤压温度作为正交试验中的 3个水平。
2.1.3 加水量对紫苏油粕玉米片品质的影响
加水量分别为 90、120、150、180、210 g，紫苏油粕
玉米片综合评分的关系见表 4。
表 1 含紫苏油粕玉米片感官评定标准
Table 1 Corn flakes with Perilla oil meal sensory quality
evaluation standard
指标 满分
标准及等级
Ⅰ Ⅱ Ⅲ
色泽 15 色泽鲜明且均
匀，呈黄褐色
表面颜色均匀，呈
棕黄色
表面颜色不均
匀，且呈黑褐
色
风味 10 具有浓郁紫苏，
特有香味
有淡淡紫苏香味，
但玉米味过于浓重
完全没有紫苏
味道，且有糊
焦味
口感 15 口味香脆，无异
味
口感酥脆 无异味 口感僵硬
组织
形态
25 薄厚均匀，外形
整齐
薄厚不均匀，外形
整齐
薄厚不均匀，
外形不规范
质构 25 组织内部酥松多
孔且表面多泡
组织内部酥松，表
面气泡大且不均
组织内部粗
糙，气泡少
杂质 10 无肉眼可见杂质 无肉眼可见杂质 颜色不鲜明，
太深或其他
表 2 紫苏油粕含量对玉米片品质的影响
Table 2 Effect of the amount of Perilla oil meal on the quality of
corn flakes
紫苏油粕/g 玉米片品质 玉米片品质 综合评分
20 表面无泡，内部粘连 差 51
30 少泡，内部部分粘连 差 62
40 少量气泡，内部较酥松 一般 65
50 气泡适量，内部酥松 较好 72
60 表面多泡，内部很酥松 良好 81
表 3 挤压温度对玉米片品质的影响
Table 3 Extrusion temperature on the quality of corn flakes
挤压温度/℃ 玉米片品质 玉米片品质 综合评分
140 表面无泡，内部粘连 差 52
150 少量气泡，内部较酥松 较好 70
160 表面多泡，内部很酥松 良好 76
170 气泡适量，内部酥松 较好 60
180 少泡，内部部分粘连 差 51
工艺技术田海娟，等：含紫苏油粕玉米片的挤压膨化工艺研究
70
由表 4可知，水分添加量为 180 g时紫苏玉米片
品质最佳。水分添加量不足，口感差，膨化度不够；加
水量大于 180 g时玉米片的感官品质有不同程度的降
低，因此选用 120、150、180 g水分含量作为正交试验
中的 3个水平。
2.1.4 螺杆转速对紫苏油粕玉米片品质的影响
螺杆转速分别为 159、181、203、225、247 r/min，紫
苏油粕玉米片感官评分的关见表 5。
由表 5可知，螺杆转速在 203 r/min～247 r/min区
间内，玉米片的感官品质随螺杆转速升高而提高，转
速过大容易造成挤压温度不稳定，综合各因素考虑，
选用 203、225、247 r/min，螺杆转速作为正交试验中的
3个水平。
2.2 正交试验结果与分析
根据单因素试验结果选用 4个对紫苏油粕玉米片
质量有影响的试验因素，即紫苏油粕含量、挤压温度、
水分含量、螺杆转速，设定 3个水平，采用 L9（34）正交
试验设计，因素水平表见表 6。紫苏油粕玉米片最佳配
方正交试验结果见表 7。
如表 7，对试验结果进行极差分析可知，本试验所
研究的 4种因素对紫苏油粕玉米片感官质量的影响主
次顺序是 B>A>D>C。可见，挤压温度显著影响紫苏油
粕玉米片的口感和风味，其次是紫苏油粕添加量，紫
苏油粕含量在 60 g时挤压膨化适中，紫苏玉米片色泽
和组织状态较好，产品的口感和风味等也较好。从感
官评价、膨化度和经济角度综合考虑，适宜的膨化条
件为 A3B2C1D3，即紫苏油粕玉米片的最佳工艺配方为：
60 g 紫苏油粕，160 ℃挤压温度，120 g 水和 247 r/min
的螺杆转速。此条件下生产紫苏油粕玉米片，进行感
官评定，总分为 98分。
2.3 含紫苏油粕休闲玉米片质量检测结果
2.3.1 含紫苏油粕玉米片的感官质量指标
色泽鲜明且均匀呈黄褐色；具有浓郁紫苏特有香
味；口味香脆，无异味；薄厚均匀，外形整齐；组织内部
酥松多泡，表面多泡；无其他肉眼可见杂质。
2.3.2 含紫苏油粕玉米片的理化指标与微生物指标
产品经检测，符合国标 GB17401-2003《膨化食品
卫生标准》。
3 结论
通过对紫苏油粕含量、挤压温度、水分含量、螺杆
转速的单因素实验和正交试验，确定紫苏油粕玉米片
的最佳工艺条件为 6 %紫苏油粕，12 %水分含量，挤压
表 4 加水量对玉米片品质的影响
Table 4 Water addition on the quality of corn flakes
水分含量/g 玉米片品质 玉米片品质 综合评分
90 表面无泡，内部粘连 差 51
120 少量气泡，内部较酥松 较好 62
150 表面多泡，内部很酥松 良好 73
180 气泡适量，内部酥松 较好 78
210 少泡，内部部分粘连 差 49
表 5 螺杆转速对玉米片品质的影响
Table 5 The screw rotation speed on the quality of corn flakes
螺杆转速/（r/min） 玉米片品质 玉米片品质 综合评分
159 表面无泡，内部粘连 差 55
181 少泡，内部部分粘连 差 60
203 少量气泡，内部较酥松 一般 71
225 气泡适量，内部酥松 较好 82
247 表面多泡，内部很酥松 良好 87
表 6 紫苏油粕玉米片正交因素水平表
Table 6 Perilla oil meal corn flakes orthogonal factors level table
水平
因素
A 紫苏
含量/g
B 挤压
温度/℃
C 水分
含量/g
D螺杆转
速/（r/min）
1 40 150 120 203
2 50 160 150 225
3 60 170 180 247
试验号
因素
感官评分
A B C D
1 1 1 1 1 86
2 1 2 2 2 88
3 1 3 3 3 91
4 2 1 2 3 86
5 2 2 3 1 94
6 2 3 1 2 90
7 3 1 3 2 87
8 3 2 1 3 98
9 3 3 2 1 91
K1 265 259 274 271
K2 270 280 265 265
K3 276 272 272 275
k1 88.3 86.3 91.3 90.3
k2 90 93.3 88.3 88.3
k3 92 90.6 90.6 91.6
R 3.7 7 3 3.3
最优水平 A3 B2 C1 D3
表 7 紫苏油粕玉米片最佳配方筛选的正交试验结果表
Table 7 The results of Orthogonal test
田海娟，等：含紫苏油粕玉米片的挤压膨化工艺研究工艺技术
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鲢鱼皮可食性胶原蛋白膜的制备及性能研究
伍久林，陈善飞，葛尚英，苗静，李建华，张其清*
（福州大学生物和医药技术研究院，福建福州 350002）
摘 要：主要研究了胶原蛋白浓度和甘油浓度对鲢鱼皮可食性胶原蛋白膜性能的影响。结果发现，蛋白浓度增加，膜
的厚度、机械性能和水蒸气透过率也增加，透明度反而降低；加入甘油，膜的柔韧性和阻光性都增加，抗拉强度降低，
甘油浓度越大，膜的水分含量和水蒸气透过率也越大。
关键词：胶原蛋白；可食膜；鲢鱼鱼皮；甘油；性能
Study on the Preparation and Property of Collagen Film from Silver Carp Skin
WU Jiu-lin， CHEN Shan-fei， GE Shang-ying， MIAO Jing， LI Jian-hua， ZHANG Qi-qing*
（Institute of Biomedical and Pharmaceutical Technology， Fuzhou University， Fuzhou 350002， Fujian， China）
Abstract：The effects of property of silver carp （Hypophthalmichthys molitrix） skin collagen film by protein
concentration and glycerol concentration were studied. Films with greater protein content had higher thickness，
mechanical properties （TS and EAB） and WVP but lower transparency than those with lower protein content.
The addition of glycerol improved flexibility of collagen film and enhanced the light barrier property while
decreased TS. However， moisture content and WVP increased with increasing glycerol content.
Key words：collagen； edible film； silver carp skin； glycerol； property
基金项目：福建省科技厅重大专项（2010NZ0001-1）；天津市生物医
学材料重点实验室开放基金
作者简介：伍久林（1981—），男（汉），实验师，硕士，研究方向：食品生
物化学。
*通信作者：张其清（1954—），教授，博导，研究方向：生物医学工程。
食品研究与开发
Food Research And Development
2013年 5月
第 34卷第 10期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.010.019
随着人们对食品品质和保藏期要求的不断提高
以及人们环保意识的增强，以天然生物材料制成的可
食性包装已成为食品包装领域的研究热点[1]。胶原蛋
白具有良好的成膜性、生物相容性及可降解性等特
性，在可食性包装应用广泛 [2]。通常胶原蛋白主要从
牛、猪等陆生动物中提取，随着胶原蛋白需求量逐渐增
大，从陆生动物中提取胶原蛋白已满足不了社会需求。
同时，近年来疯牛病所带来的恐慌和穆斯林信仰者的
需求，寻找这类胶原蛋白的替代物的研究就迫在眉睫。
鱼皮中含有丰富的蛋白质，胶原蛋白占粗蛋白的 80 %
左右，是胶原蛋白的良好来源[3]，鱼皮胶原蛋白也不受
宗教信仰的限制，是一种丰富、安全的蛋白资源。
鲢鱼是我国四大淡水鱼之一，年产量大。据中国
农业部 2011年的数据统计[4]，鲢鱼在 2010年的消费量
达到了 3 607 500 t。在鲢鱼产品的加工过程中，每年能
温度 160℃和螺杆转速 247 r/min。此条件下生产紫苏
油粕玉米片，按此配方制作的紫苏油粕玉米片呈黄褐
色，且均匀，具有浓郁紫苏特有香味，口味香脆，无异
味；薄厚均匀，外形整齐组织内部酥松多孔且表面
多泡。
参考文献：
[1] 苏望懿,李江平,李俊,等.紫苏油是一种优良的保健油[J].中国油
脂,1998,23(3):55-57
[2] 魏决,肖青.紫苏油成分的测定及其开发利用[J].粮油食品科技,
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[4] 王晶,班向东.紫苏子油的应用和提取[J].食品科学,1996(6):59-60
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业出版社,1998:56-79
[6] 高向阳.食品分析与检验技术[M].北京:中国计量出版社,2006:
36-87
收稿日期：2013-04-24
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工艺技术
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