全 文 ：含紫苏油粕苹果酱的研制
田海娟1，2，朱珠2，*，张传智2，王超1
（1.吉林工商学院食品工程分院，吉林长春 130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实
验室，吉林长春 130062）
摘 要：以新鲜苹果为主要原料，添加紫苏油粕、柠檬酸、白砂糖等辅料生产含紫苏油粕苹果酱，通过单因素与正交试
验确定苹果酱的最佳工艺配方。结果表明，紫苏油粕的加入量对苹果酱品质影响最大，其次是白砂糖的加入量，最后为
柠檬酸。含紫苏油粕苹果酱的最佳工艺参数为：紫苏油粕量为 0.9 %、白砂糖量为 24 %、柠檬酸量为 0.4 %，增稠剂为
0.7 %（CMC0.4 %，卡拉胶 0.1 %，黄原胶 0.2 %）。所制作的含紫苏苹果酱风味独特、酸甜适口，具有较好的稳定性。
关键词：紫苏油粕；增稠剂；苹果酱
Study on Development of Applesauce Containing with Perilla oil Meal
TIAN Hai-juan1，2，ZHU Zhu2，*，ZHANG Chuan-zhi2，WANG Chao1
（1. Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China；
2. Jilin Province Key Laboratory of Grain and Oil Processing，Jilin Business and Technology College，
Changchun 130062，Jilin，China）
Abstract：Fresh apples as the main jam material， perilla oil meal， citric acid white sugar and other accessories
were added to produce applesauce， and orthogonal test to determine the optimum formulation. The result showed that
基金项目：吉林省科技厅科技支撑计划重大科技攻关专项科研项目（编号:20130204044NY）
作者简介：田海娟（1980—），女（汉），讲师，在读博士研究生，研究方向：农产品加工与资源利用。
*通信作者：朱珠（1960—），女（汉），教授，研究方向：粮油食品深加工。
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.21.012
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收稿日期：2014-04-14
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食品研发
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 11月
第 35卷第 21期
48
1.3.2 单因素试验及正交试验的设计
根据果酱制作的特点与前期试验研究，试验选择
3个主要因素，分别为紫苏油粕量、白砂糖量、柠檬酸
添加量，在单因素试验基础上，设计正交试验，确定复
合果酱最佳配方。以此最佳配方制作，选择羧甲基纤
维素（CMC）、卡拉胶、黄原胶作为增稠剂，在单因素试
验的基础上，采用 L9（34）正交试验优化 CMC、卡拉胶、
黄原胶的用量，获得含紫苏油粕苹果酱复配增稠剂的
最佳配比。
1.3.3 感官评价评分标准
果酱加工后常温放置 7 d，请有感官鉴评经验的
10名专业人员，根据表 1的 4个指标对产品的感官品
质进行评定，并求出平均值，做出综合评价。
1.3.4 黏度的测定
采用旋转黏度计进行测定[5]。
1.3.5 产品质量检测
含紫苏油粕苹果酱理化指标检测依据中华人民
共和国国家标准 GB11671-2003《果、疏罐头卫生标
准》进行；菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌的检测方
法依据 GB/T4789.24《食品卫生微生物检验糖果、糕
点、蜜饯检验》进行。
2 结果与分析
2.1 单因素对紫苏油粕苹果酱品质的影响结果
2.1.1 紫苏油粕的加入量对紫苏油粕苹果酱品质的
影响
称取苹果 250 g，柠檬酸量为 0.4 %，白砂糖加量
紫苏别名荏、赤苏，为唇形科一年生草本植物，原
产于中国，分布于我国的多个省，是极为广泛的资源[1]。
紫苏油粕是紫苏制油后的副产品，具有良好的色泽和
芳香味，蛋白质含量高，紫苏提油后的粕中含有约 40 %
的蛋白质，该蛋白质是一种氨基酸组成较全面的蛋
白 [2]。紫苏油粕与油菜饼粕和棉籽饼粕相比，不含有毒
有害物质，必需氨基酸含量丰富且全面，并且紫苏油
粕中含有紫苏醛等风味物质，有特殊的怡人香气。果
酱是以鲜果为主料，经去皮、除核、护色、灭菌、保味等
高科技工艺配方深加工而成，使果酱保持鲜果特有的
天然风味[3]。而且经过各种搭配、调整，使其具有香甜
宜人、甜酸适口、营养丰富，同时果酱还具有保质期长，
易保存等特点[4]。为综合利用紫苏油粕资源，试验研究
将紫苏油粕加入到苹果酱制作工艺中，采用单因素试
验与正交试验研究含紫苏油粕苹果酱的最佳加工工
艺，为含紫苏油粕苹果酱的生产和紫苏油粕的综合利
用提供一定的技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料
苹果、白砂糖：市售；柠檬酸、羧甲基纤维素钠、黄
原胶、卡拉胶：食品级，河北百味生物科技有限公司；
水；紫苏油粕：洮南百群食品科技有限公司提供。
1.2 仪器与设备
SQW-601型低温超微粉碎机：山东三清不锈钢设
备有限公司；MST403型打浆机：中山市美斯特实业有
限公司；PHS2C型酸度计：北京京创泰宁伟业科技发
展有限公司；C21SDHC17型电磁炉：浙江绍兴苏泊尔
生活电器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 工艺流程
表 1 含紫苏油粕苹果酱原料配比评分标准
Table 1 Sensory quality evaluation standard
色泽（25分） 香气（25分） 滋味（25分） 质地（25分）
异常，
0~10分
其他香气，
0~10分
太酸或太甜，无果
味，0~10分
酱体偏稀或偏
稠，0~10分
棕黄色，
10分~15分
糖香，
10分~15分
偏酸或偏甜，略有
果味 10分~15分
酱体尚可，稍
有汁液流出，
10分~15分
淡黄，
15分~20分
紫苏油粕的淡
香，15分~20分
酸甜适宜，果味清
淡，15分~20分
酱体良好，无
汁液分泌，
15分~20分
微黄，
20分~25分
紫苏油粕的浓
香，20分~25分
酸甜适宜，果味浓
郁，20分~25分
酱体细腻均
匀，呈凝胶状，
20分~25分
紫苏油粕→超微粉碎（300目）
↓
苹果的预处理→清洗→削皮去核去果柄切块→加热软化→配料→打浆→调配→浓缩→包装→送检
the amount of perilla oil meal was the greatest impact on the quality of applesauce， followed by the amount of sugar，
and citric acid with minimal impact. The best process parameters： the amount of perilla oil meal 0.9 %， and the
content of sugar was 24%， respectively， 0.4 % eitrie aeid，0.7 % thickening agents （including 0.4 % CMC， 0.1 %
carrageenan，0.2 %xanthan gum ）. The produce jamwas delicious， good in stability and good flavor.
Key words：perilla oil meal； thickening agents； applesauce
田海娟，等：含紫苏油粕苹果酱的研制食品研发
49
为 24 %，添加不同百分比的紫苏油粕进行单因素实
验，确定紫苏油粕的最佳添加量。
由表 2得知，紫苏油粕的添加量在 0.90 %以下
时，随着紫苏油粕添加量的减少，苹果酱的酸甜味较
重，口感较差，香味逐渐变淡。紫苏油粕的添加量在
0.90 %以上时，随着紫苏油粕添加量的增加，苹果酱的
紫苏味加重，使得果酱的酸甜味淡，口感较差，果酱的
品质较差，不是理想的效果。正交试验设计紫苏油粕
添加量 3个水平分别为 0.70 %、0.90 %、1.10 %。
2.1.2 白砂糖的加入量对紫苏油粕苹果酱品质的影响
称取苹果 250 g，紫苏油粕添加量为 0.90 %，柠檬
酸为 0.4 %，添加不同量的白砂糖，研究白砂糖量对含
紫苏油粕苹果酱的影响。
由表 3可以得知，白砂糖添加量在 24 %以下时，
随着白砂糖添加量的减少，苹果酱的酸味较重，甜味
逐渐变淡，口感较差。白砂糖的添加量在 24 %以上时，
随着白砂糖添加量的增加，苹果酱的甜味加重，使得
果酱的酸味淡，口感较差，果酱的品质较差，没有达到
理想的效果。因此选用 22 %、24 %、26 %作为正交试验
中白砂糖添加量的 3个水平。
2.1.3 柠檬酸的添加量对紫苏油粕苹果酱品质的影响
结果
称取苹果 250g，紫苏油粕的添加量为 0.90 %，白
砂糖的添加量为 24 %，添加不同量的柠檬酸，研究柠
檬酸量对含紫苏油粕苹果酱感官品质的影响。
由表 4可知，随着柠檬酸添加量的减少，苹果酱
的甜味较重，酸味逐渐变淡，口感较差。柠檬酸量大于
0.4 %，随着柠檬酸的添加量的增加，苹果酱的酸味加
重，使得果酱的甜味淡，口感较差，果酱的品质较差，
没有达到理想的效果。因此选用柠檬酸量分别为 0.3%、
0.4 %、0.5 %作为正交试验该因素的 3个水平。
2.2 正交试验结果分析
由单因素试验结果可知，3个因素对含紫苏苹果
酱的感官品质均有一定影响，在此基础上，试验选取
这 3个因素进行 L9（34）正交试验，以感官评分为评价
指标，因素与水平设计见表 5，结果见表 6。
表 2 紫苏油粕的不同添加量对紫苏油粕苹果酱
口感品质风味的影响
Table 2 Effect of the quantity of perilla oil meal on the quality of
perilla oil meal applesauce
紫苏油粕添
加入量/%
口感
果酱
品质
果酱风味
综合
评分
0.50 酸甜味重，口感较差 差 几乎没香味 70.10
0.70 紫苏味淡，略显酸甜味 一般 香味淡 80.70
0.90 紫苏味适中，酸甜可口 良好 紫苏的芳香味 88.10
1.10 紫苏味重，酸甜味淡 一般 无果酱香味 81.60
1.30 紫苏味重，口感较差 特差 紫苏味较重 72.20
表 3 不同添加量的白砂糖对紫苏油粕苹果酱口感品质的影响
Table 3 Effect of the quantity of sugar on the quality of perilla oil
meal applesauce
白砂糖的添加量/% 口感 果酱品质 综合评分
20 酸味重 差 60.50
22 偏酸微甜 一般 80.10
24 酸甜适中 适中 85.30
26 偏甜微酸 一般 81.40
28 甜味重 差 62.40
柠檬酸的添加量/% 口感 果酱品质 综合评分
0.2 偏酸 差 60.30
0.3 偏酸微甜 一般 78.80
0.4 酸甜适中 适中 89.40
0.5 偏甜微酸 一般 76.50
0.6 偏甜 差 60.60
表 4 不同柠檬酸添加量对紫苏油粕苹果酱口感品质的影响
Table 4 Effect of the quantity of citric acid on the quality of perilla
oil meal applesauce
试验号
A B C D（空列）
1 1 1 1 1 75.50
2 1 2 2 2 89.20
3 1 3 3 3 79.90
4 2 1 2 3 92.20
5 2 2 3 1 89.30
6 2 3 1 2 86.60
7 3 1 3 2 78.10
8 3 2 1 3 86.40
9 3 3 2 1 78.60
K1 244.60 245.80 248.50
K2 268.10 264.90 260.00
K3 243.10 245.10 247.30
k1 81.50 81.90 82.80
k2 89.40 88.30 86.70
k3 81.00 81.70 82.40
R 8.40 6.60 4.30
最优水平 A2 B2 C2
因素
感官评分
1 0.70 22 0.3
2 0.90 24 0.4
3 1.10 26 0.5
A紫苏油粕添加量/% B白砂糖量/% C柠檬酸量/%
水平
因素
表 5 L9（33）正交因素水平表
Table 5 Factors and levels in the L9（33）orthogonal array design
表 6 正交试验结果
Table 6 The Result of orthogonal test
田海娟，等：含紫苏油粕苹果酱的研制 食品研发
50
由表 6可知，影响含紫苏油粕苹果酱品质的主次
因素为 A>B>C。含紫苏油粕苹果酱的最优配方为
A2B2C2，即紫苏油粕用量为 0.90 %，白砂糖用量为 24 %，
柠檬酸量为 0.4%。进行 3组验证试验，平均得分 93.5分，
果酱品质较佳。
2.3 复配增稠剂配方试验
复配增稠剂配方试验，评分标准见表 1中质地一
项，因素水平如表 7，实验结果及分析见表 8。
由表 8 可知，试验中第 4 组（CMC0.4 %、卡拉胶
0.1 %、黄原胶 0.2 %）的效果最好，分数为 24，黏度为
22 Pa·S。复配增稠剂最优组合为 CMC0.4 %，卡拉胶
0.1 %，黄原胶 0.2 %。
3 产品质量检测结果
3.1 感官评定结果
含紫苏油粕苹果酱的颜色为黄色，酱体细腻均
匀一致，有光泽，酸甜适口、口感柔和、兼有紫苏油
粕的香气，无焦糊味及其他异味，不分泌汁液，无“流
汤”现象。
3.2 理化与卫生检测结果
经检测，含紫苏油粕苹果酱的理化指标符合 GB/
T22474-2008《果酱》的规定；含紫苏油粕苹果酱的菌
落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌符合 GB/T4789.24《食
品卫生微生物检验糖果、糕点、蜜饯检验》的规定。
4 结论
含紫苏油粕苹果酱的最佳配方为紫苏油粕的添加
量为 0.90 %，白砂糖的添加量为 24 %，柠檬酸量为
0.4 %，复合增稠剂添加量为 0.7 %，其中 CMC0.4 %，卡
拉胶为 0.2 %黄原胶为 0.1 %；所制作的含紫苏油粕苹
果酱具有较好的稳定性和理想的风味。
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收稿日期：2014-03-26
表 7 增稠剂复配 L9（34）正交试验因素与水平表
Table 7 Factors and levels table of L9（34）orthogonal test on
thickening agent dosage
1 0.2 0.1 0.1
2 0.4 0.2 0.2
3 0.6 0.3 0.3
A CMC/% B卡拉胶/% C黄原胶/%
水平
因素
试验号
A B C D（空列）
1 1 1 1 1 20 13.0
2 1 2 2 2 21 36.00
3 1 3 3 3 19.5 38.00
4 2 1 2 3 24 22
5 2 2 3 1 22 20
6 2 3 1 2 21 18.25
7 3 1 3 2 22 28.25
8 3 2 1 3 22.5 23.5
9 3 3 2 1 20 20.25
K1 60.5 66 63.5
K2 67 65.5 65
K3 64.5 60.5 63.5
k1 20.10 22.00 21.17
k2 22.33 21.83 21.67
k3 21.5 20.17 21.17
R 2.23 1.83 0.50
最优水平 A2 B1 C2
因素
感官评分 黏度/（Pa·s）
表 8 正交试验结果
Table 8 The Result of Orthogonal test
田海娟，等：含紫苏油粕苹果酱的研制食品研发
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