全 文 ：含紫苏油粕甜面包的研制
田海娟1，2，朱珠2，*，张传智2，张来奇1
（1.吉林工商学院食品工程分院，吉林长春 130062；2.吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高等学校重
点实验室，吉林长春 130062）
摘 要：以面包专用粉为主要原料，添加紫苏油粕、白砂糖、食盐、干酵母、面包改良剂、奶粉、黄油等辅料，采用一次发
酵工艺生产含紫苏油粕甜面包，并通过单因素试验及正交试验确定含紫苏油粕甜面包的最佳工艺配方。试验结果表明，
由 10 %黄油，1 %干酵母，0.4 %面包改良剂及 0.6 %紫苏油粕，其它原料配比为：面包专用粉 100 %，奶粉 4 %，鸡蛋
12 %，食盐 1 %，清水 48 %，白砂糖 22 %，所制得的含紫苏油粕甜面包的品质最佳。
关键词：面包；紫苏油粕；配方
Study on Development of Bread Containing with Perilla Oil Meal
TIAN Hai-juan1，2，ZHU Zhu2，*，ZHANG Chuan-zhi2，ZHANG Lai-qi1
（1. Branch of Food Engineering，Jilin Business and Technology College，Changchun 130062，Jilin，China；
2. Jilin Province Key Laboratory of Grain and Oil Processing，Jilin Business and Technology College，
Changchun 130062，Jilin，China）
Abstract：The perilla oil meal dietary fiber bread was produced by means of once fermentation method. Bread
flour was used as main raw material， perilla oil meal， sugar， salt， dry yeast， bread improver， milk powder and
butter were added as auxiliary material. In order to obtain the optimal formula， single factor experiment and
orthogonal experiment were used. The results showed that the optimum formula of the best quality of bread
contained with perilla oil meal were 10 % butter， 1 % dry yeast， 0.4 % bread improver and 0.6 % perilla oil.
While the dosages of other materials were 100 % bread flour， 4 % milk power， 12 % egg， 1 % salt， 48 % water
and 22 % sugar.
Key words：bread； perilla oil meal； formula
基金项目：吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科
研项目（吉高校重点实验室科合字[2012]第 016号）
作者简介：田海娟（1980—），女（汉），讲师，在读博士研究生，研究方
向：农产品加工与资源利用。
*通信作者：朱珠（1960—），女（汉），教授，研究方向：粮油食品深
加工。
食品研究与开发
Food Research And Development
2014年 10月
第 35卷第 20期
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.20.016
紫苏又名赤苏、红苏、香苏，系唇形科紫苏属一年
生草本植物，是我国传统的药食两用植物，在我国有
悠久的历史和种植区域[1]。紫苏在国内外轻工、食品、
医药领域的研究热点，原因是紫苏叶和紫苏油中含具
有诸多的功能成分。如萜类、黄酮及其甙类、类脂类，
花青素及多糖等。朱国君[2]研究表明，脱脂后的紫苏油
粕中粗蛋白的含量为 32.33%，粗脂肪的含量为 7.48%，
灰分的含量为 8.58 %，而粗纤维的含量高达 35.49 %，
粗纤维中的膳食纤维对人体健康有重要的生理功能
作用。紫苏油粕主要被当作动物饲料、燃料或回入田
中充当肥料，没有得到充分合理的利用。本试验以面
包粉、紫苏油粕、干酵母、面包改良剂、奶油等为主要原
料，通过单因素试验以及正交试验研究紫苏油粕甜面
包，为紫苏油粕原料可食化加工提供技术参考。
1 材料与方法
1.1 材料
面包专用粉：中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司；
活性干酵母：乐斯福（明光）有限公司；A-500面包改良
剂：安琪酵母股份有限公司；黄油：北京宇亚伟业贸易
有限公司；紫苏油粕：吉林洮南百群食品科技有限公
司；白砂糖、食盐、鸡蛋和奶粉均为市售食品用食材。
食品研发
65
1.2 仪器与设备
SQW-601超微粉碎机：山东三清不锈钢设备有限
公司；RN10/VL2 多用途小搅拌机、DC-11 组合烤炉：
深圳市斯瑞达食品设备有限公司。
1.3 方法
1.3.1 含紫苏油粕甜面包的制作工艺流程
紫苏油粕→超微粉碎（300目）
↓
面包专用粉→面团调制→切块→搓圆→醒发→
烘焙→冷却→包装→成品
1.3.2 单因素试验及正交试验的设计
甜面包的初始配方[3]，见表 1。
在单因素试验中，除了被研究因素的取值依据实
验方案的变动外，其他成分的含量均为初始配方值。
试验过程中影响因素很多，经过多次试验，试验
最终选择了四个主要影响因素作为研究对象，分别为
紫苏油粕添加量，黄油添加量，干酵母添加量，面包改
良剂，并进行正交试验。参照基本配方，黄油添加量的
百分比分别为 6 %、7 %、8 %、9 %、10 %，以确定黄油
的最佳用量；干酵母添加量的百分比分别为 0.4 %、
0.8 %、1.2 %、1.6 %、2.0 %，以确定干酵母的最佳用量。
面包改良剂添加量的百分比分别为 0.4 %、0.8 %、
1.2 %、1.6 %、2.0 %，以确定面包改良剂的最佳用量。参
照基本配方，紫苏油粕添加量的百分比分别为 2.0 %、
2.6 %、3.2%、3.8%、4.4%，以确定紫苏油粕的最佳用量。
根据单因素试验结果，选用 4个对含紫苏油粕甜
面包质量有影响的试验因素，即黄油、干酵母、面包改
良剂、紫苏油粕，设定三个水平，设计 L9（34）正交试验。
1.3.3 产品的感官指标评定
面包的感官质量的评定方法是在面包冷却回软，
但在没有老化之前进行感官评价。采用打分法，具有
一定食品感官鉴评经验的 5名专业人员，依据表 2的
七个感官指标对同一产品的感官质量进行评定，并将
5人对各组产品逐项打分进行统计，求出平均值，最后
做出综合评价。
1.3.4 产品质量检测
面包理化指标与微生物指标的检测依据中华人
民共和国国家标准 GB7099-2003《糕点、面包卫生标
准》进行。
2 结果与分析
2.1 单因素试验结果与分析
2.1.1 黄油的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响
黄油的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响见
表 3。
表 1 含紫苏油粕面包的基础配方
Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal
成分 百分比/% 用量
面包专用粉 100 500 g
食盐 1 5 g
奶粉 4 20 g
面包改良剂 0.6 3 g
黄油 8 40 g
鸡蛋 12 1个
白砂糖 22 110 g
干酵母 1 5 g
紫苏油粕 1 5 g
表 2 含紫苏油粕甜面包的感官质量评价细则
Table 2 Sensory quality evaluation standard
项目 满分 评分细则
满分项 扣分项
外观
评分
表皮
颜色
15 红棕色，有光泽，少量斑
点，色泽均匀
色泽不均匀，斑点较
大，色泽太深或太
浅，有条纹，无光泽
形状 10 形状匀称，大小一致，外
形完整，无凹坑，饱满
大小不一，形状不匀
称，外形有缺失，中
心或边缘有凹陷
表皮
质地
15 表皮无裂痕，平整，无大
气泡，清洁，软硬适中有
弹性
有裂痕，有褶皱，有
气泡，有白粉，太硬，
太脆，太厚
内部
评分
风味 12 有面包的焦香味，有清
淡的紫苏香气，无异味
明显酸味，生面味，
紫苏香气不足或过
浓，有糊焦味
口感 18 有甜咸味，有淡酵母味，
不黏牙，不牙碜，口感松
软，不酸，无霉味，有弹性
口感平淡，太甜，太
咸，发粘，牙碜，有异
味，过硬
内部
色泽
10 色泽均匀一致，浅灰色 色泽太深，太浅，有
明显白斑
内部
组织
20 面包气孔细腻，无明显孔
洞，呈海绵状，无坚实部
位，有弹性，无明显掉渣
粗糙，有大空洞，有
硬结，太紧，太松，弹
性差，掉渣明显
总分 100
表 3 黄油添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响
Table 3 Effect of the quantity of butter on the quality of bread
contain with perilla oil meal
黄油
添加量/%
含紫苏油粕甜面包的品质
感官
评分值
6 弹性较大，内部组织较紧密，无明显奶香味 81.80
7 内部组织较均匀，略有奶香味， 82.20
8 体积适中，孔隙较均匀， 82.80
9 体积适中，孔隙均匀，弹性适中，奶香味适中 84.80
10 体积较小，内部组织疏松，有明显孔洞 72.00
食品研发田海娟，等：含紫苏油粕甜面包的研制
66
由表 3可知，当黄油的添加量在达到 6 %时对面
包的品质影响较小，但随着添加量的增加，面包品质
的影响明显。黄油的添加量对面包的体积有着较明显
的影响，当黄油添加量在 10 %时，体积明显的减少，不
利于面筋的形成，适量的黄油对面包的口感有所提
升，使面包的表皮有一定的柔软度，且是内部组织细
腻、光滑。因此，黄油添加量在 7 %~9 %时，面包的品质
为最佳，所以选择黄油的添加量的百分比分别为 7 %、
8 %、9 %作为正交试验的黄油的三个水平。
2.1.2 干酵母的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响
干酵母的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影响
见表 4。
由表 4可知，随着干酵母的添加量的变化，对面
包的品质有着较高程度的影响。干酵母添加量对面团
发酵时间有所影响，干酵母添加量越多，醒发的时间
越短，但干酵母的添加量太大时面包中会产生不被消
费者接受酸味，影响面包品质。对比得出：干酵母的用
量为 1 %时面团发酵时间在发酵 160 min~170 min时，
制得的面包品质与风味最佳。干酵母添加量越多，制
得的面包体积越大，但添加量达到 1.6 %时面包会产
生酸味，且面包表面会塌陷，影响面包的品质。因此，
干酵母添加量在 0.4 %~1.2 %时，面包品质最好，所以
选择干酵母的添加量的百分比分别为 0.4 %、0.8 %、
1.2 %作为正交试验的干酵母的 3个水平。
2.1.3 面包改良剂的用量对含紫苏油粕甜面包品质的
影响
面包改良剂的用量对含紫苏油粕甜面包品质的
影响见表 5。
由表 5可知，面包改良剂的添加量对面包品质的
影响没有干酵母的添加量对面包品质的影响明显。改
良剂添加量对面包的品质有一定影响，面包改良剂添
加量在 0.8 %时，面包品质较好，面包的体积适中，其
口感松软，富有良好的弹性，内部组织结构均匀，体型
饱满。较少时，不能起到改良剂对面包的应有的效果，
但随之改良剂的添加量增加，其内部孔隙不均，有明
显的大孔洞，弹性差。因此，面包改良剂的添加量在
0.4 %~1.2 %时，面包的品质为最佳，所以选择面包改
良剂的添加量的百分比分别为 0.4 %、0.8 %、1.2 %作
为正交试验的面包改良剂的三个水平。
2.1.4 紫苏油粕的用量对含紫苏油粕甜面包品质的
影响
紫苏油粕的用量对含紫苏油粕甜面包品质的影
响见表 6。
由表 6可知，紫苏油粕的添加量对面包的品质影
响明显。紫苏油粕中的蛋白质和膳食纤维含量较高，
添加到面包当中可以赋予面包更高的营养价值。紫苏
油粕的添加量较少，面包中无明显的紫苏的特殊香
气，但是紫苏油粕添加量过多，对面包的品质有影响，
面包的内部组织不均，有明显的孔洞，形体不饱满，有
牙碜的口感。当紫苏油粕添加量在 3 %左右时，面包的
品质达到最佳，所以选择紫苏油粕的添加量的百分比
分别为 2.6 %、3.2 %、3.8 %作为正交试验的紫苏油粕
的三个水平。
2.2 正交试验结果与分析
根据单因素试验结果，选用 4个对含紫苏油粕甜
紫苏油粕的
添加量/%
含紫苏油粕甜面包的品质
感官评
分值
2.0 无明显紫苏特有香气，形体饱满，内部组织
孔隙均匀
75.00
2.6 略有紫苏特有香气香气，形体饱满， 79.40
3.2 紫苏的特有香气适中，形体略饱满 81.80
3.8 内部组织有明显大孔洞，形体不饱满，稍有
牙碜感
80.60
4.4 紫苏的特有香气过浓，内部组织孔隙较大，
有牙碜感
70.00
表 4 干酵母添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响
Table 4 Effect of the quantity of dried yeast on the quality of
bread contain with perilla oil meal
干酵母添
加量/%
含紫苏油粕甜面包的品质
感官评
分值
0.4 体积小，缺少淡酵母味，内部组织紧密 76.60
0.8 体积较小，略有淡酵母味，内部组织较为疏松 78.60
1.2 体积较为适中，有淡酵母味，内部组织有不均
匀孔洞
76.00
1.6 体积大，略有酸味，形体不饱满 69.60
2.0 体积大，明显酸味，孔洞疏松，无弹性，
形体不饱满
59.40
表 5 面包改良剂添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响
Table 5 Effect of the quantity of bread improver on the quality of
bread contain with perilla oil meal
改良剂添
加量/%
含紫苏油粕甜面包的品质
感官评
分值
0.4 形体饱满，内部组织较疏松，孔隙较为均匀 81.00
0.8 形体饱满，内部组织疏松，孔隙均匀，弹性适中 84.40
1.2 形体不饱满，内部组织紧密，弹性略大 80.60
1.6 形体较饱满，内部组织孔隙不均，弹性小 80.20
2.0 形体较饱满，内部组织孔隙明显不均 77.20
表 6 紫苏油粕添加量对含紫苏油粕甜面包的品质影响
Table 6 Effect of the quantity of perilla oil meal on the quality of
bread contain with perilla oil meal
食品研发 田海娟，等：含紫苏油粕甜面包的研制
67
面包质量有影响的试验因素，即黄油、干酵母、面包改
良剂、紫苏油粕，设定三个水平，采用 L9（34）正交试验
设计。因素水平表见表 7，含紫苏油粕甜面包最佳配方
正交试验结果见表 8。
如表 8，对正交试验结果进行极差分析可知，本试
验所研究的 4种因素对含紫苏油粕甜面包感官质量的
影响主次顺序是 A＞B＞C＞D。得知，黄油添加量可直接
影响含紫苏油粕甜面包的口感和风味，从分析中确定
黄油的添加量为 9 %。同时，紫苏油粕的添加量也影响
影响面包的口感和风味，因此，紫苏油粕的添加量在
2.6 %时，面包色泽和组织状态较好，产品的口感和风
味等也较好。面包改良剂的添加量为 0.4 %时，含紫苏
油粕甜面包的组织状态及色泽较好。干酵母添加量
少，发酵力不足；干酵母添加量过多，口感差，酵母味
重，则干酵母添加量为 1.2 %时面包质量最佳。确定最
佳的因素组合为 A3B3C1D1，在此因素组合下制作三次
紫苏油粕面包的平行试验进行验证试验（见表 9），并
通过感官鉴评对其进行感官评分，得出最优配方。
通过此验证试验可知：含紫苏油粕甜面包的最佳
因素组合为 A3B3C1D1，即含紫苏油粕甜面包的最佳工
艺配方为：黄油 9 %，干酵母 1.2 %，面包改良剂 0.4 %，
紫苏油粕 2.6 %。
3 含紫苏油粕面包质量检测结果
3.1 含紫苏油粕甜面包的感官质量评定结果
含紫苏油粕甜面包表皮颜色具有光泽红棕色，色
泽均匀；形体饱满，外形完整，无凹坑；表皮无裂痕、平
整，无大气泡，软硬适中；有面包的焦香味以及紫苏的
特有香气；有甜咸味，有淡酵母味，不黏牙，不牙碜，口
感松软，无酸味，有弹性；色泽均匀一致，呈浅灰色；面
包气孔细腻，无明显孔洞，呈海绵状，无坚实部位，有
弹性。
3.2 含紫苏油粕面包的理化指标与微生物指标检测
结果
经检测含紫苏油粕甜面包理化指标与微生物指
标符合国标 GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》。
4 结论
试验研究含紫苏油粕甜面包的最佳配方为：9 %
黄油，1.2 %干酵母，0.4 %面包改良剂及 2.6 %紫苏油
粕。其它原料配比为：面包专用粉 100 %，奶粉 4 %，鸡
蛋 12 %，盐 1 %，清水 48 %，白砂糖 22 %。按此配方制
作的面包具有紫苏特有的清香味和麦芽焦香味，组织
状态优良，柔软、细腻有弹性。
参考文献：
[1] 蒲海燕,李影球,李梅.紫苏的功能性成分及其产品开发[J].中国
食品添加剂,2009(2):133-137
[2] 朱国君.紫苏饼粕蛋白质的分离提取及其功能特性研究[D].西南
大学,2008
[3] 朱珠,梁传伟.焙烤食品技工技术[M].1版.北京:中国轻工业出版
社,2010:33
收稿日期：2013-11-08
表 7 L9（34）正交因素水平表
Table 7 Factors and levels in the L9（34）orthogonal array design
水平
因素
A黄油 B干酵母 C面包改良剂 D紫苏油粕
1 7 0.4 0.4 2.6
2 8 0.8 0.8 3.2
3 9 1.2 1.2 3.8
试验号
因素
感官评分
A B C D
1 1 1 1 1 73.60
2 1 2 2 2 67.60
3 1 3 3 3 81.40
4 2 1 2 3 73.80
5 2 2 3 1 81.60
6 2 3 1 2 85.20
7 3 1 3 2 86.00
8 3 2 1 3 86.00
9 3 3 2 1 83.20
K1 222.60 233.40 244.80 241.20
K2 240.60 235.20 232.40 238.80
K3 255.20 249.80 241.20 238.40
k1 74.20 77.80 81.60 80.40
k2 80.20 78.40 77.50 79.60
k3 85.10 83.30 80.40 79.50
R 10.90 5.70 4.10 0.90
最优配方 A3B3C1D1
表 8 L9（34）正交试验结果
Table 8 The result of design of L9（34）orthogonal test
表 9 含紫苏油粕甜面包的正交试验结果验证试验感官评分表
Table 9 Sensory quality evaluation of verification test
配方
平行试验感官评分
1 2 3 平均分
A3B3C1D1 90.00 89.00 92.00 90.33
%
食品研发田海娟，等：含紫苏油粕甜面包的研制
68