全 文 ：山楂黄酮保健饮料的研制
苏　刚
(避暑山庄实业集团公司 ,河北平泉 067500)
摘　要　介绍了山楂叶中总黄酮的提取方法 ,阐述山楂汁的生产技术和山楂黄酮保健饮料成品制备工艺 ,确定
了产品质量标准。 该产品成功的研制为山楂黄酮的开发和果汁饮料、保健 (森林 )饮料的发展开辟了一条新路 ,并将大
大促进林果产业的发展。
关键词　山楂　山楂黄酮　保健饮料
Abstract　 The ex trac tion method of flav one fr om hantho rn leaves and the pro cessing tech no lo gy of hanthorn
flav one healthy drink a re int roduced. The production qua lity standard is established.
Key words　 haw tho rn; haw tho rn flav one; h ea lthy drinks
　　山楂中的黄酮类化合物具有很好的医疗和保健
作用。山楂聚合黄酮可抗心肌缺血 ,能使血管扩张 ;山
楂前花青素、牡荆素有降血压的功能。有结果表明 ,牡
荆素化合物具有抗癌作用。山楂总黄酮则兼备上述多
种功效。
山楂树叶不仅具有果实所含营养价值与药用价
值 ,而且黄酮类化合物和维生素 C含量高于果实 10
倍左右 ,因而更有开发利用价值。
我们利用山楂果实和山楂叶的营养成分 ,开发山
楂中大量的黄酮类化合物 ,研制成一种营养保健型饮
品—— 山楂黄酮保健饮料 ,该产品果香怡人 ,酸甜适
口 ,醇和谐调 ,风味独特 ,营养价值高 ,并有很高的医
疗作用。
1　山楂黄酮保健饮料工艺流程
山楂叶　山楂果
分选
洗涤
压破
软化
浸渍
粗滤
澄清
精滤
山楂汁
分选 预处理
粉碎
浸泡
第一次提取
过滤 滤渣
二次提取
过滤 滤渣
二次提取液
一次提取液
合并
精滤
黄酮提取液
调配→过滤→ 灌装→杀菌 →冷却→分析与检验 →成品
2　工艺技术说明
2. 1　山楂叶总黄酮的提取
2. 1. 1　原料分选　每年秋季山楂果实下树后即采摘
山楂叶 ,收集起来进行分选 ,剔除树枝、土、石块等杂
物以及腐烂叶。
2. 1. 2　预处理　用清水反复清洗 2～ 3次 ,洗涤后沥
干水分 ,然后放入烘房中在 65～ 70℃的条件下 ,烘 3
～ 4h,使水分含量小于 5%。
2. 1. 3　粉碎　用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过
筛 ,粉碎粒度要适中。粒度小 ,浸提效果好 ,但过小过
滤困难 ,一般以 50～ 60目为宜。
2. 1. 4　溶剂的选择　山楂叶黄酮类化合物多以苷的形
式存在 ,易溶于热水、甲醇、乙醇等溶剂。 用水作提取溶
剂 ,经济易得 ,极性大而溶解范围广 ,最适于饮料。
2. 1. 5　浸泡　浸泡可使山楂叶黄酮类化合物的提取
率提高。 用 85～ 95℃热水将粉碎的山楂叶浸泡 2～
4h,山楂叶∶热水为 1∶ 10。
2. 1. 6　第一次提取　将浸泡好的山楂叶浸泡液在
100℃的条件下进行冷凝回流提取 1h。
2. 1. 7　过滤　将第一次提取液过滤后待用 ,滤渣用
作第二次提取。
2. 1. 8　第二次提取　滤渣中加入和第一次浸提时同
样多的水 ,继续冷凝回流提取 1h。
2. 1. 9　过滤　滤出残渣弃去 ,收集第二次提取液。
2. 1. 10　黄酮提取液　将第一次和第二次提取液进
行合并 ,然后精滤 ,即得到山楂叶中总黄酮的提取液。
用标准芦丁—吸光度比色法测定 ,其中总黄酮的含量
为 1. 30%～ 1. 35%。
2. 2　山楂汁生产技术
2. 2. 1　分选　采用“大金星”、“小金星”等优良山楂
品种。选用成熟、饱满和新鲜的果实。
2. 2. 2　洗涤　用清水洗净果实表面的泥沙等污物及
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《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vol. 21,No. 1, 2000　DOI : 10. 13386 /j . i ssn1002 -0306. 2000. 01. 027
农药残留物。
2. 2. 3　压破　洗涤后的山楂果 ,采用大滚距挤压式
破碎机进行压破 ,以果实破裂呈偏平状或四六片状 ,
但果核不能压碎。
2. 2. 4　软化、浸渍　采用间歇二次浸渍法 ,第一次浸
渍软化温度 85～ 95℃ ,软化时间 20～ 30min,加水量
为山楂果重量的 2倍 ,软化后立即进行滤汁。果渣再
加入原料重量 2倍的水 ,升温至沸 ,并保持微沸状态
30min,自然冷却 ,浸渍 8～ 12h,即可进行第二次滤
汁 ,将两次所得原汁进行合并。
2. 2. 5　粗滤　粗滤的目的是为了除掉混杂于原汁里
的破碎果肉、果皮、粗纤维和果核等 ,便于澄清处理。
采用振动式平筛 ,筛板孔径一般为 0. 5mm左右。
2. 2. 6　澄清　在山楂汁中添加适量果胶酶进行澄清
处理。将山楂汁加热到 80℃杀菌 ,待冷却到 40～
45℃ ,加入 0. 05%果胶酶并搅拌均匀 ,静置 3～ 5h ,即
可获得良好的澄清效果。 澄清后的果汁还需进行
80℃、 3min的灭酶处理。
2. 2. 7　精滤　采用硅藻土过滤机进行过滤。
3　山楂黄酮保健饮料成品制备工艺
3. 1　保健饮料的调配
3. 1. 1　山楂汁的配制　取山楂原汁 (可溶性固形物
含量 5%～ 6% ) 50% ,加入 12%的白砂糖和适量的柠
檬酸 , 0. 04%山梨酸钾 ,然后加水到 100% ,最后用少
许焦糖调色。
3. 1. 2　黄酮提取液的添加　山楂叶提取液有较大的
苦涩味 ,在勾调饮料时 ,提取液的加入量对饮料的口
味有一定的影响 ,一方面既要保证黄酮类化合物等有
效成分的适当含量 ,一方面还要保证饮料的协调舒
适 ,风味独特 ,分别在山楂汁中添加 4%、 5% 、 6% 、
8% 、 10%的黄酮提取液进行感官试验 ,结果见表 1。
表 1　黄酮提取液添加量对饮料感官的影响
提取液添
加量 (% )
总黄酮含量
( mg /100ml)
口感
4 53. 2 酸甜适口 ,口感好
5 66. 5 酸甜适口 ,微有涩感 ,口感好
6 79. 9 酸甜适口 ,略带苦涩 ,口感较好。
8 106. 0 苦涩味较明显 ,口感稍差。
10 133. 8 苦涩味重 ,口感差。
　　在调配山楂黄酮保健饮料时 ,提取液添加的越
多 ,苦涩味越浓 ,这种苦味来自山楂叶中的有效成分
金丝糖苷、槲皮素和牡荆素等黄酮类化合物。根据试
验结果 ,添加 5% ～ 6%的提取液 ,饮料的口感较理
想 ,总黄酮营养成分也较适中。
3. 2　过滤、灌装
将调配好的保健饮料进行过滤 ,然后定量灌装并
封口。
3. 3　杀菌、冷却
置 80℃水浴中杀菌 30min,然后冷却到 40℃左
右。
3. 4　检验、包装
将产品进行分析与检验 ,合格后即可进行包装。
4　山楂黄酮保健饮料质量标准
4. 1　感官指标
外观呈宝石红色 ,澄清透明 ,果香怡人 ,酸甜适
口 ,醇和谐调 ,微有涩感 ,回味爽口 ,具有本品特有的
风味。
4. 2　理化指标
可溶性固形物 (以折光计 ) 11. 5% ～ 13. 0%
总酸 (以柠檬酸计 ) 0. 3% ～ 0. 5%
总黄酮 (以标准芦丁—吸光度比色测定法 )≥
60mg /100m l。
4. 3　微生物指标
细菌总数 (个 /ml )≤ 100;大肠菌群 (个 /100ml)
≤ 3;
致病菌　不得检出。
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食品工业科技——大开本　大容量　新科技　新工艺
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