作 者 ：张建才
期 刊 ：河北科技师范学院 2013年 11期 页码：46
关键词：山楂；山楂酒；工艺优化；澄清；香气成分；
摘 要 ：本实验以山楂为原料,对山楂发酵酒生产工艺进行优化研究。研究了不同品种山楂的酿酒特性,确定了秋金星山楂品种酒的前处理以及发酵和后处理各个环节的最佳工艺条件,研究了单一澄清剂及复合澄清剂对山楂发酵酒的澄清效果,对山楂发酵酒的香气成分进行了分析,为山楂发酵酒的加工提供了理论依据。 实验结果如下： (1)秋金星山楂酒总体评价优于兴隆紫肉品种和铁山楂品种的山楂酒。 (2)冷冻后热浸提工艺的最优化参数为：在-35℃温度冷冻6h后85℃浸提20h。酶解最佳用酶量为40mg/L。 (3)单一使用膨润土和交联聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、明胶对山楂发酵酒均能起到较好的澄清作用。对单一澄清剂...