全 文 ：综述与专论香料香精化妆品
FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS
2 0 1 6年2月第1期
F e b . 2 0 1 6 , N o . 1
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食物腐烂主要是由于各种细菌、真菌等微生物
接触到食物，并利用食物上的有机物发育繁殖而造
成的，期间会形成很多的生长代谢产物，产生各种
各样的味道，如酸、臭等。在食品中添加防腐剂是
防止食品腐败变质的有效措施，目前市场上防腐剂
的种类较多，主要为苯甲酸和山梨酸及其盐类等化
学合成类添加剂，现已发现它们对食品的口感及人
们的身体健康有不良影响，且防腐效果并不能令人
满意。因此，开发高效、广谱、安全的新型天然植
物防腐剂显得尤为必要。
丁香为桃金娘科植物丁香（Syzygium arom -
aticum）的干燥花蕾，是一种常用的香料植物。丁香
富含挥发油，其主要成分为丁香酚，具有较强的杀
虫、抑菌和防腐保鲜作用 [1]。王丹丹 [2] 等从紫丁
香叶中分离出了 6 种化合物并对它们的生理活性
进行了研究。试验结果表明，6 种化合物中大部分
对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌及绿脓杆
菌均有不同程度的抑制作用。丁香的乙醇提取物
对小麦纹枯病菌、棉花枯萎病菌、玉米小斑病菌和
柑橘绿霉病菌有明显的抑制作用 [3]；此外，对枯青
霉菌、葡萄灰霉菌、苹果褐霉菌也有很好的抑制作
用 [4]。本文对丁香在食品保鲜方面的应用进行综
述，以期为丁香的进一步开发利用提供参考依据。
1 丁香在蔬菜保鲜中的应用
随着科技水平突飞猛进的发展以及人类对食
品安全要求的日益提高，纯天然植物防腐剂倍受
丁香用于食品保鲜的研究进展
湖北中医药大学湖北省药用植物研发中心，湖北武汉 430065
………………………… 林 杰 江汉美# 卢金清 周 坤
屠 寒 许俊洁 万丽娟
作 者 简 介
林杰（1991—），女，硕士，主要从事中
药新制剂及其剂型的研究。
#通信作者：江汉美（1964—），女，教
授，主要从事中药新制剂及其剂型的
研究。
联系电话：027 - 68890101
E - mail：jianghm - 666@163.com
丁香是一种药食两用植物，在食品、医药和化工等领域有广泛的应用，丁香属植物作为常见的香辛植物，其提取物
对多种细菌具有很好的抑制作用，因而被广泛用于食品的保鲜及防腐。综述了将丁香应用于食品保鲜方面的研究进展。
丁香 抑菌 食品 保鲜
Research Progress in Food Preservation by Using Clove
LIN Jie JIANG Han - mei# LU Jin - qing ZHOU Kun TU Han XU Jun - jie WAN Li - juan
(Research and Development Center of Medicinal Plant in Hubei Province, Hubei University of Chinese
Medicine, Wuhan 430065, Hubei, China)
Abstract: Clove is an edible traditional Chinese medicine which is widely used in food, medicine and chemical industry. As a
common spice plant for Syringa plants, their extracts have a good inhibition effect on bacteria. Therefore, they are widely used
in preservation of foods. The research progress in food preservation by using clove was reviewed in this paper.
Keywords: clove antibacterial food preservation
收稿日期：2015-06-26；修回日期：2015-08-31
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人们的关注与青睐，从植物中寻找抑菌、杀菌活性
物质以研发植物防腐剂是当前防腐剂研究领域的
热点之一。柴梦颖 [5] 等以丁香花蕾 60%（质量分
数，下同）乙醇提取物对 6 种常见食品腐败菌的抑
制作用为指标，研究了丁香花蕾 60% 乙醇提取物
对甜椒进行涂被保鲜的作用，研究结果表明：丁香
花蕾 60% 乙醇提取物可减少甜椒贮藏期间水分散
失，降低呼吸强度，与对照甜椒比较保持较高的好
果率。代亨燕 [6] 等通过微胶囊技术将丁香花蕾、
大蒜、花椒、生姜 4 种天然香辛料精油，分别制成
挥发性保鲜剂，以黄瓜为研究对象，定期测定腐烂
率、失重率、呼吸强度、总糖和叶绿素含量并总结
其变化规律。结果显示，用丁香花蕾精油制成的保
鲜剂保鲜效果是 4 种天然香辛料精油制成的保鲜
剂中最好的。张丹丹 [7] 等以新鲜的“蜜本”南瓜为
试验材料，研究可食性多功能防腐保鲜膜对鲜切南
瓜的保鲜效果。以丁香花蕾精油、壳聚糖、海藻酸
钠等为主要成分的保鲜膜，有效地提高了鲜切南
瓜贮藏期间的品质，并延长了其货架期。李鹏霞
[8] 等研究了 36 种植物精油对采后番茄防腐保鲜效
果的影响。研究结果表明，丁香花蕾精油和丁香叶
精油、大蒜精油等 10 种植物精油处理番茄后，对
番茄采后腐烂有较强的抑制作用，好果率达 70%
以上。高晓杉 [9] 等用丁香花蕾水提取液浸泡切割
甜椒研究丁香的保鲜作用，发现丁香花蕾水提取物
在保持切割甜椒的可溶性固形物含量、还原糖含量
和维生素 C 含量方面有一定作用，同时还比较好
地解决了切割甜椒在贮藏保鲜中的失重问题和褐
变现象。孙树杰等 [10] 分别将采后西兰花放入金银
花、丁香花蕾及其复合提取液中浸泡处理，研究 3
种不同中草药提取液处理对鲜切西兰花生理生化
变化的影响。结果显示：3 种保鲜处理均可在不同
程度上提高鲜切西兰花贮藏期间的感官品质，降低
其呼吸强度和质量损失率，减缓可滴定酸、VC 及
叶绿素的降解。高晓杉 [11] 等用丁香花蕾水提取物
浸泡切割茄子研究丁香花蕾对茄子的保鲜作用，得
出结论：丁香花蕾水提取物处理过的切割茄子，在
贮藏保鲜中的失重问题和褐变现象得以很好地解
决。宋义忠 [12] 等采用丁香花蕾水提取物保鲜花椰
菜，效果良好，维生素 C 损失率明显低于对照，且
具有较好的抑制衰老褐变的作用。杨大伟 [13] 等为
探索食品保鲜剂协同丁香花蕾水提液预处理黄花
菜的保鲜效果，分别以丁香花蕾水提液和食品保鲜
剂协同丁香花蕾水提液浸泡黄花菜，PVC 塑料袋
包装于室温下贮藏，贮藏期间测定黄花菜的开花
率、腐烂率、失重率和褐变率。结果表明，食品保
鲜剂协同丁香花蕾水提液预处理黄花菜的保鲜效
果显著。
2 丁香在水果保鲜中的应用
大部分水果产季集中，采后腐烂损失严重，因
此水果保鲜问题一直成为人们关注的焦点。弓德
强 [14] 等以“台农 1 号”芒果为材料，研究了丁香花
蕾对芒果在常温（28~30 ℃）贮藏条件下果实品质
的影响。试验结果证明，经丁香花蕾提取物处理后
的芒果不仅失重率和病果率显著降低，还能够显著
延缓芒果果皮颜色的转黄，保持较高的果实硬度，
维持了芒果果实较高的品质和风味。戴勋 [15] 等以
园脆红枣为试材，研究高良姜、虎杖、大黄、丁香
花蕾 4 种不同中草药与魔芋复合液对圆脆红枣涂
膜处理的保鲜效果。结果发现其保鲜效果显著，
而以丁香花蕾涂膜处理保鲜红枣的效果最佳。聂
凌鸿 [16] 等以草莓为试验原料，采用丁香花蕾水提
物、魔芋精粉和氯化钙复合涂膜方法对草莓进行涂
膜保鲜试验，得出结论：常温下丁香提取物质量分
数 2.0%、魔芋精粉质量分数 0.5%、氯化钙质量分
数 1.2% 的复合涂膜剂对草莓的保鲜效果最好。徐
放 [17] 等用丁香的 80% 乙醇提取溶液进行中草药
抑菌试验探索其对草莓灰霉菌的抑菌效果，试验
结果表明，丁香的 80% 乙醇提取溶液对草莓灰霉
菌的抑菌效果良好。陈楚英 [18] 等为了开发新余蜜
橘保鲜的新技术和延长其贮藏时间，探讨 50 mg/mL
丁香乙醇提取液复配质量分数 1.0% 羧甲基纤维
素、700 mg/L 柠檬酸、1.0% 蔗糖酯及 1.0% 丙酸
钙制成可食性复合涂膜，在常温 [(20±1) ℃] 下，
考察复合涂膜处理对新余蜜橘果实保鲜效果及采
后生理生化变化的影响。试验结果表明，加了丁
香乙醇提取液的复合涂膜能够显著降低果实的腐
烂，不但对果实的品质无不良影响，而且可以诱导
PPO 和 PAL 活性的上升，从而提高新余蜜橘果实
的抗病性。苟亚峰 [19] 等研究了砀山酥梨用丁香叶
油及其与壳聚糖和 CaCl2 复配剂涂膜处理后低温冷
藏 (0～2 ℃) 的保鲜效果。结果表明，丁香叶油及
其与壳聚糖和 CaCl2 复配剂对砀山酥梨具有明显的
保鲜作用。王红艳 [20] 等以不用丁香叶油处理为对
照，对丁香叶油熏蒸处理的冷藏条件下桃子果实品
质指标和相关生理指标所受到的影响进行了研究，
综述与专论
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结果证明，丁香叶油可以有效降低桃果实的呼吸强
度和乙烯释放量，延缓了果实硬度和可滴定酸含量下
降的速度，对采后桃果实具有明显的防腐保鲜效果。
3 丁香在肉制品保鲜中的应用
香辛料植物作为天然、无毒的食品防腐、抑菌
剂，已经是国内外为提高肉制品的品质和安全性的
研究热点。刘晓丽 [21] 等利用丁香花蕾、肉桂及黑
胡椒精油，配制成 4 种不同浓度的复合保鲜剂，通
过对细菌总数、TVB - N 值及肉样感官评分等指标
的测定，对肉样新鲜度进行综合评价。结果表明：
丁香花蕾、肉桂精油以及黑胡椒精油复配的保鲜
剂对猪肉的保鲜效果良好。郝教敏 [22] 等为寻求安
全、有效的纯天然复合保鲜液，保证冷却猪肉货架
期的品质，将 6%（质量分数）的丁香花蕾与桂皮
提取液等配制成 2% 复合天然保鲜剂，浸泡冷却猪
肉，真空包装，（4 ± 1） ℃低温冷藏。通过测定冷
却猪肉在冷藏过程中的微生物指标、理化指标和肉
色指标，考察复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果，
试验结果表明，2% 复合天然保鲜剂对冷却猪肉的
保鲜效果很好，肉色暗红，风味较好，达到保鲜目
标要求。顾仁勇 [23] 等利用丁香花蕾、肉桂、山苍
子和牛至 4 种香辛料精油配成不同浓度的 4 种复
合保鲜剂，结合真空包装，对鲜猪肉进行处理，根
据测得的肉样的理化、微生物及感官指标对肉样
新鲜度进行综合评价。结果显示：9% 的 4 种香辛
料精油复合保鲜剂，结合真空包装技术，对延长冷
藏猪肉保鲜期具有良好效果。刘琳 [24] 等为筛选出
对调理鸡肉具有较好保鲜效果的香辛料精油，通
过单因素和正交试验对丁香花蕾精油、桂皮精油、
芥茉精油等 6 种香辛料精油进行了筛选。结果表
明，丁香花蕾、桂皮、芥茉精油的保鲜效果明显优
于其他 3 种精油的保鲜效果。杨辉 [25] 等以乙烯 -
乙烯醇共聚物为基膜材料，2% 葡萄籽精油和 2%
丁香花蕾精油、1% 葡萄籽精油和 1% 丁香精油
为活性成分，以挥发性盐基氮（Total Volatile Basic
Nitrogen，TVB - N）含量、细菌总数、硫代巴比妥
酸（Thiobarbituric Acid，TBA）值以及质构等为鲜
度指标在冷藏 [(4 ± 1) ℃] 条件下对草鱼鱼肉进行
保鲜效果评价。结果表明：由 1% 的葡萄籽精油加
丁香花蕾精油活性成分制成的活性薄膜能使草鱼
鱼肉在（4 ± 1） ℃条件下保鲜达 8 d，对鱼肉具有
最佳的保鲜效果。张慧芸 [26] 等利用丁香花蕾精油
- 壳聚糖复合可食性膜对生肉糜冷藏期间感官品质
和货架期的影响进行了研究。通过生肉糜样品在
（4 ± 1） ℃冷藏期间细菌总数、pH、硫代巴比妥酸
反应物值、高铁肌红蛋白含量的测定以及感官品质
随时间的变化情况得出结论：丁香花蕾精油 - 壳聚
糖复合膜可作为可食性包装膜延长生肉糜冷藏期
间的货架期。姚成强 [27] 等利用桂皮精油和丁香花
蕾精油配制成的各种复合保鲜剂，对鲜猪肉进行处
理，于（3.0 ± 0.5） ℃贮藏，测定其肉样的理化、微
生物及感官指标，并对肉样新鲜度进行综合评价 ，
研究复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。结果表
明，0.8％桂皮精油和 0.8％丁香花蕾精油混合配制
成的复合保鲜剂保鲜效果最佳。章斌 [28] 等以样品
菌落总数、TVB - N 值、pH 及感官评分的隶属函数
值为主要指标，以壳聚糖液处理和丁香花蕾水提液
处理为对照组，对单一的壳聚糖液和丁香提取液以
及壳聚糖 - 丁香复合液对牛肉丸的保鲜效果进行了
比较。结果表明，相比单一的壳聚糖液和丁香提取
液处理组，壳聚糖 - 丁香复合液的保鲜效果具有明
显优势。
4 丁香在其他食品保鲜中的应用
周建新 [29] 等将丁香花蕾粉末添加到酱油中进
行防腐试验 , 获得了良好的效果。谢晶 [30] 等为了
延长鸡蛋的保藏期，采用丁香花蕾精油、大蒜、生
姜、牛至分别复配制成的抗菌乳状液对鸡蛋进行涂
膜保鲜试验，通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质
指标变化的分析发现：植物精油乳状液保鲜剂保鲜
效果均优于对照组，尤其以丁香精油乳状液保鲜效
果最好。张媛媛 [31] 等对丁香花蕾乙醇提取物抑菌
效果的应用方面进行了研究，通过测定放置一定时
间的馒头样品的吸光度值、菌落总数及理化指标，
得出丁香花蕾乙醇提取物对食品中常见致病菌的
抑制作用显著。
5 展望
随着绿色食品、安全食品观念的普及，食品中
使用的防腐剂更应向着安全、营养、无公害的方向
发展，我国具有几千年的中草药应用历史，使用中
草药保鲜新鲜果蔬将逐渐被人们接受。丁香作为
常见的药食两用香辛植物，不仅是天然食品防腐
剂，日常广泛使用并无毒害，而且还可生产出适合
不同口味的风味食品。另外，我国的丁香资源丰
富，拥有丁香属 81% 的野生种类，是丁香属植物
的现代分布中心，中国西南、西北、华北和东北地
区是丁香的主要分布区。丁香价廉易得、抑菌谱广
第1期　　　　　　　　　　　　林 杰，等：丁香用于食品保鲜的研究进展
综述与专论 香料香精化妆品 2016年2月
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泛、安全无毒，在资源开发和食品安全生产上具有
重要的社会意义和较高的经济价值。
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