全 文 ：蜂蜜 -山楂汁发酵饮料的研究
⒇
王树宁
(河南职技师院食品工程系 ,新乡 453003)
摘要　用单宁和碳酸钠对原料进行处理后 ,用酵母发酵 ,制成蜂蜜 -山楂汁保健饮料。解决了蜂蜜饮料易混浊
及刺激味大等缺陷。 通过正交试验 ,找到了适合该饮料生产的最佳工艺条件。
关键词　蜂蜜 -山楂汁 ;酵母发酵
中图分类号　 T S275
蜂蜜含有大量的易被人体吸收的葡萄糖、果糖、多种酶类、多种维生素及矿物质等 ,具有强体健身、
健脑、增加血红蛋白、改善心肌功能等功效 [1 ]。 山楂中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜
素、硫胺素、核黄素、尼克酸、Vc等丰富的营养物质。具有散瘀消积、解毒、活血、提神、醒脑、防暑、增进食
欲等功效。以蜂蜜和山楂为原料制成饮品 ,其营养保健功能显而易见 ,是一种很有开发前景的饮品。 但
由于蜂蜜中含有 0. 2% ～ 1%由蛋白质、蜡质、戊聚糖和无机物组成的胶体物质 ,使蜂蜜饮品混浊、色泽
不佳 ,一直制约着蜂蜜饮品的发展 ,本研究解决了这一问题。
1　材料和方法
精选上等山楂、槐花蜂蜜 ,利用化学纯葡萄糖、碳酸钠和河南职技师院微生物实验室提供的蜂蜜酵
母。仪器采用:广东医疗器械厂的 LRH-150B型生化培养箱 ,山东新华医疗器械厂的 YXQGO2型高压
蒸汽灭菌器 ,常州市国华仪器厂的 800型离心沉淀机 ,北京石景山玻璃仪器厂的酒精计和福建泉州光学
仪器厂的手持糖量计。
菌种培养方法:一级种用 PDA培养基培养 ;二级种培养基为蜂蜜和山楂汁 ( 1∶ 1. 5)配制而成。
分析方法:折光法分析可溶性固型物 ,滴定法测总酸 ,比浊瓶法测酒精度 ,用酸度计测 pH值 [2 ]。
工艺流程:
蜂蜜澄清→澄清蜂蜜
山楂汁 →
活化酵母↓ 发酵→离心分离→
酵母泥
蜂蜜果汁发酵液→调配→
普通饮料 碳酸饮料清凉饮料
高档饮料 山楂果蜜宝山楂果蜜爽
工艺说明: ( 1)蜂蜜澄清:取蜂蜜和蒸馏水以适当比例混合 ,使糖度为 40°BX。 加入 0. 5%的碳酸钠
和 0. 05%的单宁 ,混合后静置 ,沉淀完全后分离得澄清蜂蜜。
( 2)蜂蜜-山楂汁制备: 取澄清蜂蜜、山楂汁、水以适当比例混合 ,然后在 105℃条件下灭菌 15～
20min,冷却后备用。
( 3)酵母发酵:将活化好的菌种接种到蜂蜜 -山楂汁中 ,在 30℃条件下发酵。
( 4)调配:用发酵过的蜂蜜 -山楂汁 ,根据各种饮料的要求 ,调配成各种不同的饮料。
第 27卷　第 1期
Vol. 27　No. 1
河 南 职 技 师 院 学 报
Journal of Henan Vocation-Technical Teachers Colleg e
1999年　 3月
Mar. 1999
⒇ 收稿日期: 1998-06-12.
作者简介: 男 , 36岁 ,讲师 .
2　结果与分析
2. 1　蜂蜜的澄清及澄清剂对澄清效果的影响
生产蜂蜜饮料关键是解决饮料的混浊。本试验用碳酸钠和单宁对蜂蜜进行处理再通过酵母发酵 ,彻
底解决了混浊问题。试验用单宁、碳酸钠和单宁+ 碳酸钠 ,以不同用量分别对蜂蜜进行澄清 ,见表 1.
表 1　不同处理的澄清效果表
　　澄清剂名称及用量 　　澄清效果
0. 02%单宁 速度慢 .效果较好
0. 05%单宁 速度快、效果好、呈淡黄色
0. 08%单宁 速度快、透明度高、呈淡棕色
0. 2%碳酸钠 速度慢、效果差
0. 5%碳酸钠 速度较快、效果较好
0. 8%碳酸钠 速度较快、效果较好
0. 05%单宁+ 0. 5%碳酸钠 速度快、透明度高、完全澄清
表 2　评分标准表
评定项目 评定标准 满分
外观 澄清、无沉淀、无悬浮物、无分层现象 40
色泽 淡黄色、色泽均匀一致 20
滋气味 有蜂蜜应具备的滋气味和发酵香味、无异味 40
　　　　　注:最终总得分为各评定人员打分的平均值。
　　由表可见 ,选用澄清物质的
种类 ,用量不同 ,澄清效果不同 ,
以 0. 05%单宁+ 0. 5%碳酸钠澄
清效果最佳 ,速度快 , 0. 2%碳酸
钠效果最差 ,速度慢。
2. 2　发酵条件的选择
发酵温度确定之后。发酵液
糖度 ,酵母接种量和发酵时间对
发酵效果起重要作用 ,为了选择最
表 4　发酵条件正交试验表 [3 ] ( L16 43 )
编号 A B C 得分
1 1 1 1 76
2 1 2 2 85
3 1 3 3 86
4 1 4 4 86
5 2 1 2 84
6 2 2 3 85
7 2 3 4 86
8 2 4 1 87
9 3 1 3 86
10 3 2 4 88
11 3 3 1 85
12 3 4 2 84
13 4 1 4 87
14 4 2 1 78
15 4 3 2 83
16 4 4 3 89
佳的发酵条件 ,本试验设计正交试
验 ,并对每一样品打分评定 ,结果
见表 2～ 表 5。
表 3　各因素水平表
水平 A发酵液糖度 ( BX)
B
接种量 (% )
C
发酵时间 ( d)
1 32 1 1. 5
2 34 3 2
3 36 5 2. 5
4 38 7 3
　　　注: 接种量为种子液占发酵液的百分数
45第 1期 王树宁:蜂蜜 -山楂汁发酵饮料的研究
表 5　极差分析表
A B C
K1 333 335 324
K2 341 333 339
K3 344 339 348
K4 336 348 344
R1 83. 3 83. 8 81. 0
R2 85. 3 83. 3 84. 8
R3 86. 0 84. 8 87. 0
R4 84. 0 87. 0 86. 0
极差 R 2. 7 3. 7 6. 0
顺序 C> B> A
　　从表 5可见 ,发酵液糖度 ,接种量、发酵时
间对制品的影响程度不同。由极差分析结果看 ,
发酵时间对制品的影响最大 ,其次是接种量糖
度的影响最小。 最后结果: 最佳发酵条件是
A3B4 C3 ,即:发酵液糖度为 36°BX,种子液接种
量为 7% ,发酵时间为 2d。据此条件得发酵产品
分析结果如下:酒精 0. 64% ,可溶性固型物 12.
7% ,总酸 4. 3g /100ml , pH 3. 1。
2. 3　调配
将蜂蜜 -山楂汁发酵液 ,水按各种饮料的要
求进行调配 ,调好后灌装、封口、灭菌即得成品。
3　结果与讨论
3. 1　利用 0. 05%单宁和 0. 5%的碳酸钠澄清
蜂蜜是一种行之有效的方法 ,效果好 ,速度快。
3. 2　本试验得出的最佳发酵条件为:利用蜂蜜假丝酵母 , 30℃的培养温度 , 7%的接种量 ,发酵液糖度为
36°BX,发酵时间为 2d。
3. 3　本试验中发现 ,单宁只对未经酵母发酵过的蜂蜜澄清有效 ,而对发酵过的蜂蜜无澄清作用。原因有
待研究。
3. 4　蜂蜜-山楂汁发酵饮料 ,营养丰富 ,发酵风味浓郁 ,是一种上佳的营养保健饮品。
参考文献
1　天津轻工学院 ,无锡轻工学院合著 .食品生物化学 .北京 :轻工业出版社 , 1991.
2　诸葛键 ,王正祥 .工业微生物实验技术手册 .北京: 中国轻工业出版社 , 1994
On the Honey-Haw thorn Juice Fermented Drink
Wang Shuning
( Henan V oca tion Technical Teacher s Co lleg e, Xinxiang 453003)
ABSTRACT
　　 Tannin and Sodium Carbona te Were fi rst used to t rcat the raw materials and then yeast w as fer-
mented to produce honey-haw tho rn drink By study , the defects that honey drink is easi ly turbid and
stimulant have been solved. Th rough a rthogona l test , the best technol ogical parameter to produce
the drink w as found.
KEY WORDS　 honey-hawthorn juice, fermentation with yeast
46 河　南　职　技　师　院　学　报 1999年