全 文 ：沙枣 、 枣 、 胡萝 卜复合果酱加工技术研究
池建伟 田 明 章 衡
(山 西 农业 大学 0 3 0 0 1 8 )
沙枣 (E a t ea gu ns a ngu 叭i fo li a )为 .门顽子科落叶乔木 , 在我国主要分布在大 约 北 纬
34
”以北的西北各省 (区 ) 。 我国沙枣林总共约计20 0万亩 ’ , 仅甘肃武威 、 张掖地区 种 植
面积达 63 万亩 , 年产干果约 6 0 万斤 〔“ 〕。 沙枣果实椭园形 , 成熟时棕黄色 , 果肉粉质 ,甜涩 ,
8 一 10 月成熟 。 沙枣的果实 、 种子和叶片都含有多种有用的营养成分 , 具有较高的食用价值
和药用价值 。 据测定 犷 “ 〕 : 沙枣果肉含糖 53 . 40 % , 其中果糖 2 7 . 1 6% , 葡萄搪 2 6 . 7 5% , 脂 肪
4
.
2%
, 果胶 1 . 23 % , 蛋 白质 7 . 03 % , 有机酸 3 . 01 % , 氮 0 . 87 % 。 在每 10 0克果肉中 , 含总量为
3 8 0 4
.
0m g 的 17 种氨基酸 , 其中人体必需的 8种氨基酸占这 17 种总量的 2 3 . 16 % , 每 10 0 克 果
肉中还含有磷 6 6 . 7m g , 钙 5 1 . 2m g , 铁 6 . 59 m g , 铮 。 . 63 m g , 锰2 . 90 m g , 维生 素 C 6 . 10 m g ,
还含有微量的黄酮类物质和微量的尼克酸 、 硫钱素 、 核黄素 、 胡萝 卜素 、 揉质等 。 国外 《苏
联药用植物志》 一书报道了沙枣树果实的蹂质和胶质的浓缩物 , 作为收敛药用于结肠炎 , 大
量服用后能改善消化器官的功能与整个状态 , 这种揉质作为含漱剂可用于 口腔的各种炎症疾
患 , 并通过实验证明了该品具有消炎作用 「峨 1 。 此外 , 用沙枣果制得的沙枣汤对慢性腹 泻 有
一定的疗效 〔 4 二。 目前 , 沙枣在我国作为防风固沙的先锋树种而被广泛栽植 , 主要用于 绿 化
和水土保持 , 其果实民间鲜食和磨面食用 。 近几年又研制出沙枣果丹皮 ,沙枣羊羹 ,沙枣饮料
等系列产品 , 但从整体来看 , 沙枣果这一丰富资源开发利用程度还很低 。 为了充分开 发利用
这一资源 , 我们进行了沙枣 、 枣 、 胡萝 卜复合果酱的研制 , 以期对沙枣的开发和沙枣制品的
生产有所帮助 。
一 、 材料与方法
1
、 材料 沙枣采自山西省保德县 , 白砂糖符合 G B 31 7一 83 标准 , 山西太谷壶瓶枣 (干
枣 ) , 胡萝 卜为太谷当地产 。
2
. 罐型及设备 30 0克四旋玻璃瓶 , 打浆机 , 夹层锅 。
3
. 维生素 C的测定采用 2 . 6一一二氯靛酚法 。
4
. 糖的测定采用菲林试剂法 。
5
. 酸的含量采用酸碱滴定法测定 。
二 、 试验设计
采用 L 。 ( 3 ` )正交试验组 台表 , 设置四个因素在 3 个不同水平上进行优选试验 , A因素为
沙枣 酱在复合果酱中所 占份数 , A ,为 2 份 , A : 为 4份 , A 3为 6份 ; B为枣酱在复合果酱中
所占份数 , B ,为 1份 , B : 为 2 份 , B 3为 3份 ; C 因素为胡萝 卜酱在复合果酱中所占 份 数 ,
C ,为 1份 , C Z为 2份 , C 。为 3 份 ; D因素为果酱 中添 加 琼 醋 的 量 , D ; 为 0 . 2% , D : 为
0
.
3%
,
D
3为 0 . 5% 。 其它因素控制在相同条件下 , p H值控制在 3 . 5~ 3 . 7之间 , 浓缩时间 为
30分钟 , 终点可溶性固形物控制在 60 %左右 。 各处理组合见表 1。
4 7
三 、 工艺流程
沙枣一 , 挑选 -一清洗一 , 预煮一打浆
枣一* 挑选一、 清洗一预煮一` 打浆 、 配料个胡萝 卜一。 挑选一清洗一切片~ 预煮一 , 漂洗一 ” 打浆一 l
杀菌 、 冷却一封口一装罐干一浓缩
四 、 结果与讨论
1
. 复合果酱配方试验
各处理制成罐头后 , 经过 2 个月保存 , 请 10 位有经验的技术人员进行了复合果酱的感观
鉴定。 评分时 , 分色泽 、 芳香 、 风味 、 质地 、 稠度 5项分别打分 , 最好者为 5 分 , 最差者为
1分 ,
表
最后加权算总分 。 满分为 2 0 分 。 鉴定结果及其分析见表 1 。
L
。
(3
`
) 正 交 设 计 组 合 表 与 试 验 结 果 分 析
水平
~
一~ ~ _
试号
因子与
` 、 、尹」号 沙枣酱量 枣 酱 量 胡萝 卜酱量 琼脂用量
D一玖
一C
C
,
|||l
A
,
B
,
A
:
B
l
A
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B
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A
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B
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A
:
B
Z
A
3
B
Z
A
1
B
3
A
2
B
s
A
3
B
3
4 0 1 39 4
4 3 0 4 4 6
4 3 0 4 2 1
D
。
4 5 6
3 9 9
4 0 6
综合得分
14 8
12 0
1 2 6
1 3 6
1 5 6
1 5 4
1 1 7
1 5 4
1 5 0
4 1 2
4 5 8
3 9 1
T 总 2 2 6 2
一,人2on
1 12435679
一一一一一一一
9曰八O内b比JCO口O,土1. .上13 1
。
3 3
14 8
。
6 7
14 0
。
3 3
1 3 7
。
3 3
1 5 2
。
6 7
1 3 0
。
3 3
片了noo八hCOn口…gdCOJ八0JLūJ任1ù. .上, .
17
。
3 4 2 2
。
3 4 1 9
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一
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从表一结果分析可以看出 , A : B : C : D : 为最优组合 , 胡萝 卜酱的用量 、 琼脂的添加量 、
枣酱所占比例对复合果酱的质量影响较大 。 胡萝 卜酱所占比例的多少主要影响复合果酱的色
泽 , 同时赋予果酱细腻的口感 , 但当胡萝 \I 酱所占份数达 C 。水平时 , 胡萝 卜自身的不良风味
就 显现出来 , 在 C : 水平时的用量最优 , 此时既改善了沙枣酱砂涩的风味 , 又使 口感变 得 细
腻 , 同时胡萝 卜味叉很淡 . 琼脂的添加量以 0 . 2 %为最佳 ,这与前人研究的结果略有差异 ,一般
认为 p H为 3 . 5~ 3 . 7的条件下 , 果 酱中琼脂的添加量以 0 . 3%为宜 。 出现差异的原 因可能是制
做果酱的原料千差万别 , 原料本身含的果胶有多有少 。 也可能是由于复合果酱中沙枣酱所占
比例大 , 沙枣果 内细胞长大 , 其细胞直径和长度在 12 0一 18 0 x 12 0~ 4 40 微米 , 比酸枣的细胞
大 5 一 7 倍 「 “ ’ , 琼脂在复合酱中处于果肉颗粒的间隙 , 使得果酱变得粘稠 。 同时沙枣 细 胞
长大 , 使制成的果酱具有砂韧爽 口 、 甜而不腻的独特风味 。
表 2 不 同 处 理 制 成 品 中 v c 、 总 糖 、 还 原 糖 、 有 机 酸 含 ,
T C
(m g / x o o g )
总糖
(% )
还原糖
(% )
有机酸
(% )
处理号
0
。
29 8
0
。
2 1 0
0
。
2 2 2
0
。
2 1 0
0
。
2 2 8
0
。
2 8 0
0
。
2 4 5
0
。
2 2 8
0
。
2 8 0
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2
. 各处理制成品中维生素 C 、 总糖 、 还原糖和有机酸的含量测定结果见表 2 。 从表 2
可以看出 : 各处理制成品中维生素的含量 、 还原搪 、 总糖和有机酸含量有差异 , 但差异主要
是由于原料配比不同所致 。 需要指出的是本试验由于条件限制 , 选用的枣和沙枣原料均为干
枣 , 故制成品中维生素C的含量较低 , 若选用鲜枣和鲜沙枣进行加工 , 其产品的维生素 C 含
量会高一些 。
五 、 小 结
通过本试验优选出了沙枣 、 枣 、 胡萝 卜复合果酱的最佳配方A : B Z C : D : , 在制作过程中
应控制 p H值在 3 。 5~ 3 . 7 , 以便于琼脂胶凝作用的进行 。 浓缩时间应控制在 30 一 45 分 钟 。 根
据最优配方制得的产品果酱体粘稠 , 沙枣和枣的香味浓郁 , 同时具有沙韧爽 口的独特风味 。
即具有似豆沙的 口感和枣泥的风味 , 除直接食用外 , 也可用于糕点 , 面包食品的加工上 。
参 考 文 献
. 张凤春 , 《自然资源》 1 9 9 0 ; ( 5 ) : 3 2一 3 5。
. 徐树德 , 《植物杂志》 1 9 5 7 , ( 5 ) : 12一 1 3。
. 刘她心主编 , 《中国沙漠植物志》 , 科学出版社 , 1 9 8 1。
. 张万年等 , ( 中草药 》 1 9 5 6 , 2 7 ( 7 ) : 4 1~ 4 5 。