全 文 ：浅析苦荞的营养价值与开发利用
常庆涛　王书勤　王建如　(江苏省泰兴市农业科学研究所 ,江苏泰兴 225433)
摘要　通过归纳和分析近 20多年来关于苦荞方面的研究成果 ,阐述了苦荞的营养价值与开发利用等方面的进展 ,为新世纪江
苏地区优质专用苦荞新品种的引进、推广及其产品深加工提供科学依据。
关键词　苦荞;营养价值;开发利用
Nutrition Value and Utilization of Tartary Buckwheat
Chang Qingtao et al　(Taixing Agricultural Institute , Taixing , Jiangsu 225433)
Abstract　The nutrition value and utilization of tartary buckwheat were explained through the analysis of research progress of tartary buckwheat.
The suggestion of tartary buckwheat research and production was presented in the paper.
Key words　Tartary buckwheat , Nutrition value, Utilization
　　荞麦(Fagopyrum esculentum Moench)属蓼科(Poly-
ganaceae)医食兼用作物 ,有 2 个栽培种 ,即甜荞和苦荞。
荞麦起源我国 ,在世界各地广泛种植 。荞麦是小宗作物 ,
荞麦研究一直得不到政府的足够重视和有力支持。直至
80年代初 ,荞麦育种 、栽培研究与开发利用工作才开始在
全国展开。国内荞麦科研与开发工作者经过近 20多年来
的不懈努力 ,对苦荞的营养价值和保健功能有了新的认
识和发现 ,在苦荞食品开发利用领域也取得了长足的进
步 ,从而促进了苦荞生产与加工的迅速发展 。
江苏地区素有种植荞麦的传统习惯 ,苦荞种植很少 ,
以栽培甜荞为主。产区主要分布在徐 、淮 、盐和通 、扬高
沙土地区。50年代中期 ,种植面积曾超过 6.67万 hm2 ,单
产 450 kg/hm2。后因“缩旱扩水”改制 ,面积逐渐减少 。近
几年 ,随着人们生活水平的提高和农业结构的不断调整 ,
荞麦面积逐年增加 ,栽培水平大有提高 ,单产已超过 1 200
kg/hm2。在开发利用方面 ,以荞麦为原料通常做成汤团、
挂面 、糕点 、酿酒等 ,其中荞麦酒口感好 、香味浓 ,乃酒中
上品 。随着人们膳食结构的不断改善 ,以荞麦特别是苦
荞为原料的系列保健长寿食品倍受青睐。可以预见 ,未
来 15年里苦荞加工食品将供不应求。
了解国内苦荞的营养价值和开发利用方面的科研成
果 ,结合本地区的客观实践 ,增加荞麦科研投入 ,推广苦
荞新品种 ,建立良种和生产基地 ,开发苦荞功能食品 ,提
高苦荞食品加工水平 ,扩大国内、国际合作与交流 ,走科
研、生产、加工 、贸易一体化的开发之路 ,这必将会对消费
者健康和农产品加工企业效益带来深远的影响 ,对于促
进和发展江苏地区苦荞产业都具有积极的意义 。
注:国家荞麦育种 、栽培及开发利用协作组资助项目。感谢山西省农业科
学院林汝法研究员与西北农林科技大学柴岩研究员的指导与帮助。
作者简介:常庆涛(1971-),男 ,硕士 ,农艺师 ,主要从事荞麦栽培研究
及育种工作 ,发表论文 10多篇。
收稿日期:2001-08-20
1　营养价值
1.1　营养成分
苦荞的营养成分 ,往往因品种和籽粒新鲜程度不同
而差别很大 。苦荞含蛋白质 9.3%～ 11.7%,脂肪 1.7%
～ 2.6%,淀粉 71.60%～ 72.61%。从表 1可知 ,苦荞粉的
蛋白质 、脂肪均高于大米、小麦粉;蛋白质也高于玉米粉 ,
而脂肪却低于玉米粉。维生素 B1比大米高 ,但比小麦粉
和玉米粉低 。维生素 B2高于大米 、小麦粉 、玉米粉 4 ～ 24
倍。维生素 PP 高于大米 82.1%,高于玉米粉25.0%,与
小麦粉相当 。维生素 P(芦丁)和叶绿素为禾谷类粮食所
不具备的 。矿质营养元素也都不同程度地高于其他粮
食。以甜荞为对照 ,苦荞的蛋白质 、脂肪高 61.5 、56.9个
百分点 ,维生素 B1 、维生素 B2 高 1.25 、3.16 倍 ,芦丁高
13.52倍 ,但叶绿素含量远远低于甜荞。
1.2　蛋白质与氨基酸
蛋白质是动物 、植物和微生物细胞中最重要的有机
物质之一 ,是细胞结构中最重要的成分 ,生物的各种生物
功能也都是靠蛋白质体现的 。
苦荞检测出19种氨基酸 ,含量丰富 ,特别是富含禾谷
类作物最易缺少的赖氨酸 ,还含有成年人和儿童必需的
组氨酸和精氨酸。苦荞粉中 8种人体必需氨基酸含量大
部分高于大米 、小麦粉和玉米粉 。以苦荞粉为对照 ,粮食
中赖氨酸 含量低 45% ～ 65%。色氨 酸低 13% ～
58%(表 2)。
　　评价食品中蛋白质的营养价 ,首先考虑的是氨基酸
组成的优劣 。鸡蛋蛋白质组成是接近人体需求最优氨基
酸组分。以鸡蛋为氨基酸组分的标准 ,比较苦荞粉 、大
米、小麦粉 、玉米粉和甜荞粉的营养价 。从表 3可以看
出 ,苦荞粉中人体必需的 8 种氨基酸 ,与鸡蛋最接近 ,只
是蛋氨酸低于玉米粉 8.3 个百分点 ,但也为鸡蛋的 55%,
较小麦粉的 45%要高。国际上 ,常用“化学化”作为评定
食物蛋白质营养价指标 。化学分值越高 ,说明蛋白质越
易消化 。苦荞粉的化学分为 55 ,虽比甜荞粉低些 ,但比大
安徽农业科学 , 2001 , 29(5):681-683
Journal of Anhui Agricultural Sciences
DOI :10.13989/j.cnki.0517-6611.2001.05.061
米、小麦粉、玉米粉都要高 ,幅度为 12.2%～ 44.7%。
　　表 1 苦荞粉与大米 、小麦粉 、玉米粉 、甜荞粉营养成分比较
项目 苦荞粉 大米(籼标) 小麦粉 玉米粉(黄) 甜荞粉
水分/ % 　　13.15 　　13.00 　　12.00 　　13.40 　　13.00
粗蛋白/ % 10.50 7.80 9.90 8.40 6.50
粗脂肪/ % 2.15 1.30 1.80 4.30 1.37
淀粉/ % 73.11 76.60 71.60 70.20 76.59
食物纤维/ % 1.62 0.40 0.60 1.50 1.01
维生素 B1/(mg/100g) 0.18 0.11 0.46 0.31 0.08
维生素 B2/(mg/100g) 0.50 0.02 0.06 0.10 0.12
维生素 PP/(mg/100g) 2.55 1.40 2.50 2.00 2.70
维生素 P(芦丁)/(mg/ 100g) 3.05 0 0 0 0.21
叶绿素/(mg/ 100g) 0.42 0 0 0 1.304
钾/ % 0.40 0.172 0.195 0.29
钠/ % 　　未检出 0.0017 0.0018 　　　- 　　未检出
钙/ % 0.016 0.0017 0.038 0.034 0.03
镁/ % 0.22 0.063 0.051 　　　- 0.14
铁/ % 0.0086 0.0024 0.0042 　　　- 0.014
铜/(mg/ kg) 4.585 2.20 4.00 　　　- 4.00
锰/(mg/ kg) 11.695 23.40 25.00 　　　- 10.30
锌/(mg/ kg) 18.50 17.20 22.80 　　　- 17.00
硒/(mg/ kg) 0.431 　　　- 　　　- 　　　-
　　表 2 苦荞粉与其他粮食人体必需氨基酸含量比较 g/ 100g
粮食种类 氨基酸苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 赖氨酸 色氨酸 异亮氨酸苯丙氨酸 小计 组氨酸 精氨酸 合计
苦荞粉(CK) 0.4178 0.5493 0.1834 0.7570 0.6884 0.1876 0.4542 0.5431 3.7808 0.3213 1.0140 5.1161
大米 0.3870 0.5500 0.1930 0.9040 0.3794 0.1630 0.3350 0.4690 3.3804 0.2170 0.7450 4.3424
较 CK±/ % -7 0 +5 +19 -45 -13 -26 -14 -32 -27
小麦粉 0.3060 0.4220 0.1410 0.7110 0.2440 0.1140 0.3580 0.4530 2.7490 0.2330 0.4290 3.4010
较 CK±/ % -27 -23 -23 -6 -65 -39 -21 -17 -31 -58
玉米粉 0.4400 0.4950 0.1830 1.5200 0.3670 0.0780 0.3280 0.4690 3.8800 0.3030 0.4700 4.6530
较 CK±/ % +5 -10 0 +101 -47 -58 -28 -14 -6 -54
甜荞粉 0.2736 0.3805 0.1504 0.4754 0.4214 0.1094 0.2735 0.3864 2.4706 0.1531 0.5484 3.1721
较 CK±/ % -35 -31 -18 -37 -39 -42 -40 -29 -52 -46
　　表 3 根据化学分确定的蛋白质的质量
粮食
种类
氨基酸/ %
苏氨
酸
缬氨
酸
蛋氨
酸
亮氨
酸
赖氨
酸
色氨
酸
异亮
氨酸
苯丙
氨酸
化学
分
鸡蛋 100 100 100 100 100 100 100 100 100
苦荞粉 81 72 55 82 103 110 66 89 55
大米 74 70 55 96 55 100 49 75 49
小麦粉 61 57 45 80 38 70 54 78 38
玉米粉 81 70 60 147 45 40 71 78 40
甜荞粉 84 80 70 84 103 110 63 103 63
　注:以鸡蛋为 100%。
1.3　脂肪
苦荞中脂肪含量为 2.1%～ 2.8%,在常温条件下呈
固形物 ,黄绿色 ,无味 ,不同于一般禾谷类粮食。由表 4
可见 ,苦荞粉中脂肪中有 9 种脂肪酸 ,其中最多为油酸和
亚油酸 ,占总脂肪酸的 87%,其余棕榈酸 、亚麻酸和硬脂
酸等约占一成多 。另外 ,在苦荞中还发现两个未知酸 。
1.4　维生素
苦荞粉中含有大量维生素 。维生素 B1和维生素 PP
显著高于大米 ,维生素 B2亦高于大米 、小麦粉和玉米粉的
1 ～ 4倍(表 1),有促进生长、增进消化 、预防炎症的作用。
苦荞中还含有大量的芦丁 ,它是类黄酮物质之一 ,是一种
多元酚衍生物 ,属芸香糖苷 ,有降低血脂和改善毛细血管
脆弱性的功效 ,还可用作高血压的辅助治疗剂 。
1.5　无机盐与微量元素
无机盐为生命活动提供适宜的内在环境 ,在调节生
理机能、维持正常代谢方面起着重要作用。微量元素具
有高度的生物活性 ,极小剂量即能发生强有力的作用。
表1表明 ,苦荞粉中含有丰富的多种矿物质营养元素 ,其
对人体功能和食品营养已越来越引起关注。苦荞粉含镁
量极高 ,钾、钙 、铁 、铜 、锰的含量也很高 。苦荞粉中还含
有神奇的硒元素 ,含量为 0.431 mg/kg ,有抗氧化和调节免
疫功能 ,有助于排除体内的有毒物质 。
1.6　食物纤维及其他
从表 1可见 ,苦荞粉中含有食物纤维 1.62%,高于玉
米粉 8.0%、甜荞粉 60.4%,是大米的 4.1 倍 、小麦粉的
682 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2001年
2.7倍 。食物纤维对防治糖尿病、高血脂有着积极的作
用。另外 ,苦荞中还含有较多的 2 , 4二羟基顺式肉桂酸 ,
和抑制皮肤生成黑色素的物质 ,有预防雀斑和老年斑发
生的作用。
2　开发利用
2.1　初级产品
苦荞经过清理 、脱壳 、碾磨后得到苦荞米 、苦荞糁、苦
荞粉 、苦荞壳 。
2.2　风味小吃
以苦荞粉作原料 ,吃时大多加拌调料 ,其次加卤汤 ,
做法可归纳如下:
2.2.1　苦荞粉面团制品 。苦荞粉加温水和成面团 ,再做
成片 、条 、卷等 ,可做成猫耳朵 ,蒸饺 ,烤烙 ,河漏 ,苦荞面
(剁荞面、羊汤荞面、削荞面 、拨御面),饼类(剪饼 、烙饼、
蒸饼)。
　　表 4 苦荞中不同脂肪酸含量 %
样品 油酸
C18∶1
亚油酸
C18∶2
亚麻酸
C18∶3
棕榈酸
C16∶0
硬脂酸
C18∶0
肉豆寇酸
C14∶0
花生酸
C20∶0 未知酸
苦荞粉 47.61 39.37 4.29 5.85 2.51 0.35 微量 微量
苦荞麸皮 42.06 35.79 2.14 17.66 2.10 0.22 - -
2.2.2　苦荞粉 、糁调成糊状制品。做成蝌蚪凉粉 、酸汤凉
粉、荞面碗坨 、灌肠、页面。
2.2.3　苦荞粉热水调成糊状另加作料制品。制成扒糕、
发糕 、血糕、搅团 。
2.3　苦荞食品
苦荞挂面 、苦荞方便面 、苦荞降糖饼干 、咸味千层饼、
香酥脆 、荞花糖 、苦荞口香糖 。
2.4　苦荞饮料
苦荞食疗酒 、苦荞醋 、苦荞茶 、苦荞清肺润喉饮料、苦
荞祛暑饮料 、苦荞滋补饮料 。
2.5　苦荞化妆品
苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏 。
2.6　苦荞芦丁芽 、苦荞豆腐 ,苦荞胶囊 、苦荞冲剂 。
2.7　苦荞黄酮类产品
生物类黄酮散 、生物类黄酮软膏、生物类黄酮胶囊、
生物类黄酮牙膏以及生物类黄酮口香糖 。
在苦荞的营养 、加工等领域前人有较深入的研究 ,但
对于苦荞中何种成分具有相关的营养生理功能尚不完全
清楚 ,疑点尚多 ,有待进一步的研究 ,科技含量高及其名
牌苦荞营养保健产品也有待进一步的开发。
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(责任编辑:罗芸　责任校对:罗芸)
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