全 文 ：309
基于黄酮类成分聚类分析的
苦荞粉掺兑检测方法研究
王景富1，王静霞1，3，左 旭1，黄艳菲2，4，滕 云1，张绍山1，刘 圆2，*
(1.西南民族大学化学与环境保护工程学院，四川成都 610041;
2.西南民族大学民族医药研究院，四川成都 610041;
3.四川工商职业技术学院酒类与食品工程系，四川都江堰 611830;
4.湖北中医药大学教育部中药资源和中药复方重点实验室，湖北武汉 430065)
收稿日期:2015－12－08
作者简介:王景富(1986－) ，男，在读硕士研究生，从事民族药物学研究，E－mail:xnmdwjf@ 139.com。
* 通讯作者:刘圆(1968－) ，女，博士，教授，从事民族药物学研究，E－mail:yuanliu163@ aliyun.com。
基金项目:国家十三五科技支撑计划(2015BAC05B02) ;四川省科技计划项目(2015SZ0062)。
摘 要:采用超高效液相色谱法建立苦荞粉的色谱指纹图谱。以芦丁为参照峰，根据共有特征峰的相对峰面积，应用
系统聚类分析法，对模拟分别掺入不含黄酮类的大麦粉和小麦粉的苦荞粉进行指纹图谱分析，区分和鉴别掺兑苦荞
粉。结果表明:当掺兑量达到 2%时，掺兑不含黄酮类的大麦粉和小麦粉的苦荞粉均可以与纯苦荞粉明显地区分开;且
市场购买的苦荞粉与纯苦荞粉通过聚类分析法也能将两者明显区分。该方法操作简便、灵敏度高，稳定性、重复性好，
可用于掺入不含黄酮类的大麦、小麦等样品的快速鉴别。
关键词:苦荞粉，掺兑检测，聚类分析，超高效液相色谱法
Adulteration detection of buckwheat powder
by clustering analysis of flavonoid components
WANG Jing－fu1，WANG Jing－xia1，3，ZUO Xu1，HUANG Yan－fei2，4，TENG Yun1，ZHANG Shao－shan1，LIU Yuan2，*
(1.School of Chemistry and Environmental Protection Engineering，Chengdu 610041，China;
2.Ethnic Medicine Institute，Southwest University for Nationalities，Chengdu 610041，China;
3.Department of Alcohol And Food Engineering，Sichuan Technology And Business College，Dujiangyan 611830，China;
4.Key laboratory of Traditional Chinese Medicine Ｒesource and Compound Prescription，
Hubei University of Traditional Chinese Medicine，Wuhan 430065，China)
Abstract:In order to establish a detection method of buckwheat powder adulteration，chromatographic fingerprint
of Ultra High Performance Liquid Chromatography(UPLC)method was used.Ｒutin as reference peak，according to
relative peak area of the characteristic peak，simulated buckwheat powder samples adulterated respectively with
barley powder or wheat flour were identified by System Clustering Analysis method. The results showed that
buckwheat powder，which was adulterated with more than 2% barley powder or wheat flour，could be identified.The
buckwheat powder from the market and the pure buckwheat powder could be clearly distinguished by clustering
analysis method.The method was simple，high sensitivity and good stability，good repeatability，detection could be
used to incorporate the identification of flavonoid－ free barley，wheat and other samples.
Key words:buckwheat powder;adulteration detection;clustering analysis;ultra performance liquid chromatography
中图分类号:TS207.3 文献标识码:B 文 章 编 号:1002－0306(2016)13－0309－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 13． 055
苦荞 Fagopyrum tataricum(L.)Gaench，为蓼科
Polygonaceae荞麦属 Fagopyrum 植物［1］，为药食同源
植物。作为食物，苦荞营养丰富，富含蛋白质、脂肪、
多糖、维生素、微量元素和多种氨基酸等;作为药物，
苦荞具有降糖降脂、抗疲劳、抗衰老及防治高血压、
冠心病的作用［2－5］。
由于苦荞的食用价值、营养价值和药用价值都
较高，深受消费者的青睐，市场需求量大，但是常常
发现商家为了牟取利益，以假乱真，用伪劣品以次充
好，所以商品苦荞粉的纯度和质量已经让民众不放
心。HPLC(高效液相色谱)技术在食品类的成分检
测、食品添加剂的检测及食品掺假检测中已得到广
310
泛应用［6－8］，超高效液相色谱(UPLC)技术是在 HPLC
的技术上进一步的发展，具有超高的分离度、分析速
度及灵敏度的特点，在食品安全、药物分析、环境分
析等领域都有不断的应用与发展。因此，本课题拟
对苦荞粉掺兑情况，采用超高效液相色谱法(UPLC)
建立苦荞粉以及掺兑苦荞粉的 UPLC 指纹图谱［9－11］，
计算所测样品的指纹图谱与对照品指纹图谱的相似
度，明确不同来源的苦荞粉样品间是否具有相同的
超高效液相指纹特征。应用系统聚类分析法［12］，对
模拟掺入大麦粉与小麦粉的苦荞粉掺兑样品进行指
纹分析，以此对纯苦荞粉和掺兑苦荞粉样品进行鉴
别，以期对苦荞及其部分苦荞食品的质量评价和掺
兑情况提供实验数据和科学参考，为苦荞安全、可
靠、高效的开发利用提供科学依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
苦荞样品 22 批不同农业栽培品种均采自成都
大学苦荞实验田，经西南民族大学民族医药研究院
刘圆教授鉴定为蓼科荞麦属植物苦荞 Fagopyrum
tataricum(L.)Gaench 的种子;大麦粉 南阳兴农种
业有限公司;小麦粉 武威市西部粮油土产经销有
限责任公司;苦荞粉 Z1 成都人民营养食品厂;苦荞
粉 Z2 三绿有机食品有限公司;苦荞粉 Z3 天津市
港保税区爱信食品有限公司;苦荞粉 Z4 凉山州跨克
苦荞食品有限责任公司;苦荞粉 Z5 山西雁门清高食
业有限责任公司;芦丁对照品(批号:MUST －
12040302)和山奈酚对照品(批号:MUST－11041101)
四川省成都市曼斯特生物科技有限公司;槲皮素对照
品(批号:100081－200907) 中国食品药品检定研究
院;色谱甲醇 美国 Fisher Scientific公司;甲醇 分析
纯;磷酸(色谱纯) 科密欧试剂公司;蒸馏水 香港
屈臣氏公司。
Waters Acquity UPLC H－Class System 型超高效
液相色谱仪，包括 Acquity UPLC QSM，Acquity UPLC
Sample Manager FTN，Acquity UPLC PDA Detector(美
国Waters公司) ，工作站为 Empower 3;Milli－Q 美国
Millipore公司;METTLEＲ AE240电子分析天平 梅特
勒－托利多(上海)仪器有限公司;W210B 恒温水浴
锅 上海申顺生物科技有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 对照品溶液的制备 分别精密称取对照品芦
丁 10 mg、槲皮素 1 mg 和山柰酚 1 mg，于 10 mL 容量
瓶中，用甲醇定容，配成浓度分别为 1，0.1和 0.1 mg /mL
的对照品贮备液。
1.2.2 供试品溶液的制备 自采的苦荞种子用打粉
机打粉，过药典 5 号筛;购买的商品苦荞粉直接称取，
分别精密称取各样品 0.2 g，置于具塞锥形瓶中，加入
70%甲醇(v /v)20 mL，在室温条件下超声(250 W，
40 kHz)30 min，静置 5 min 后，过滤，取续滤液，将滤
液离心 15 min 取上清液为供试品溶液，进样前用
0.22 μm有机滤膜过滤。
1.2.3 色谱条件 色谱柱:ACQUITY UPLC HSS T3
(1.8 μm，2.1 × 100 mm) ;流动相组成:甲醇－0.1%磷
酸水线性梯度洗脱;流速:0.2 mL /min;检测波长:
280 nm;进样量:0.8 μL;柱温:30 ℃;洗脱程序见
下表:
表 1 梯度洗脱程序
Table 1 Program of gradient elution
时间(min) 甲醇(%) 0.1%磷酸水
0 40 60
1 45 55
3 45 55
4 60 40
7 70 30
8.5 80 20
10 95 5
11 95 5
13 100 0
15 100 0
16 40 60
1.2.4 方法学考察
1.2.4.1 重复性实验 精密称取苦荞粉样品西荞 1
号 5 份，按照“1.2.2”项方法制备供试品溶液并进行
测定，以芦丁的相对保留时间和相对峰面积为参照，
计算各个共有峰相对保留时间和相对峰面积的相对
标准差(ＲSD)均小于 4%，说明该方法的重复性
良好。
1.2.4.2 精密度实验 精密吸取“1.2.4.1”项的苦荞
粉样品西荞 1 号供试品溶液，连续进样 5 次，以芦丁
的相对保留时间和相对峰面积为参照，计算各个共
有峰相对保留时间和相对峰面积的 ＲSD 均小于
2.7%，说明该仪器精密度良好。
1.2.4.3 稳定性实验 精密吸取“1.2.4.1”项的苦荞
粉样品西荞 1 号供试品溶液分别于 0、4、8、16、32 h
进行测定，以芦丁的相对保留时间和相对峰面积为
参照标准，各个共有峰的相对保留时间和相对保留
峰面积的 ＲSD 均小于 3%，说明该供试液在 32 h 内
稳定。
2 结果与讨论
2.1 苦荞粉 UPLC指纹图谱的构建
2.1.1 苦荞粉 UPLC指纹图谱的建立 对 22 批次苦
荞粉按照“1.2.2”项下方法制备供试液，按照“1.2.3”
项下方法进行 UPLC 分析，采集 UPLC 色谱图，混合
对照品见图 1，峰 1、2、3 分别依次对应的标准品为芦
丁、槲皮素、山奈酚。利用中药色谱指纹图谱相似度
评价软件(2004A 版) ，采用自动匹配方式生成了 22
批苦荞粉样品的指纹图谱(S1～S22) ，用中位数法生
成 22 批苦荞粉样品的对照指纹图谱(Ｒ) ，得到 22 批
苦荞粉的指纹图谱的 7 个共有峰，见图 2，其中 3 号、
5 号峰对应混合对照品的峰是芦丁、槲皮素。
2.1.2 苦荞粉 UPLC 指纹图谱的相似度分析 指纹
图谱相似度是中药质量控制的一个重要参数，中药
指纹图谱相似度常用于中药的真伪鉴别研究和质量
控制。本实验利用中药色谱指纹图谱相似度评价系
统(2004A 版)对所测样品之间的指纹图谱进行评
311
图 1 混合对照品的 UPLC色谱图
Fig.1 UPLC chromatograms of hybrid reference substance
注:1.芦丁;2.槲皮素;3.山奈酚。
图 2 22 批次纯苦荞粉的指纹图谱以及生成的共有模式
Fig.2 UPLC fingerprints of 22 batches of Buckwheat
注:3.芦丁，5.槲皮素，图 4、图 6、图 9 同。
价，以 22 批纯苦荞粉样品的指纹图谱数据生成对照
指纹图谱，并以此对各批次样品的指纹图谱的相似
度进行评价。其结果(表 2)表明:样品指纹图谱与对
照指纹图谱的相似度都大于 0.954，即 22 批纯苦荞粉
样品具有相似的 UPLC 指纹特征。
2.2 纯苦荞粉与掺兑大麦、小麦粉后的指纹图谱比
较分析
2.2.1 掺兑大麦粉后的指纹图谱比较分析 对掺兑
大麦粉的样品及纯苦荞粉样品采用“1.2.2”项下的方
法制备供试液及“1.2.3”项下的色谱条件进行测定，
采集 UPLC指纹图谱进行指纹图谱分析，图 3 为大麦
粉 UPLC色谱图，掺兑大麦粉样品与纯苦荞粉的指纹
图谱见图 4，S1～S7 为纯苦荞粉，S8～S13 为掺兑大麦
的苦荞粉，在大约 14 min处，掺兑苦荞粉都出现了纯
苦荞粉不具有的峰，可以以此峰作为苦荞粉是否掺
兑大麦粉的鉴别依据。
2.2.2 掺兑小麦粉后的指纹图谱比较分析 对掺兑
小麦粉的样品及纯苦荞粉样品采用“1.2.2”项下的方
法制备供试液及“1.2.3”项下的色谱条件进行测定，
采集 UPLC指纹图谱进行指纹图谱分析，图 5 为小麦
粉 UPLC色谱图，掺兑小麦粉样品与纯苦荞粉的指纹
图谱见图 6，S1～S7 为 7 个不同农业栽培品种的纯苦
荞粉，S8～S13 为掺兑小麦的苦荞粉，在大约 14 min
处，掺兑苦荞粉都出现了纯苦荞粉不具有的峰，可以
以此峰作为苦荞粉是否掺兑小麦粉的鉴别依据。
2.3 系统聚类分析
2.3.1 掺入大麦粉的掺兑苦荞粉的鉴别 因大麦粉
中不含有芦丁等黄酮类物质，故拟在纯苦荞粉中掺
图 3 大麦粉 UPLC色谱图
Fig.3 UPLC chromatograms of barley powder
图 4 7 个不同种的纯苦荞粉与掺兑大麦粉的
指纹图谱和对照指纹图谱
Fig.4 UPLC fingerprints of the pure buckwheat powder
and the buckwheat powder mixing barley
图 5 小麦 UPLC图谱
Fig.5 UPLC chromatograms of wheat powder
图 6 7 个不同种的纯苦荞粉与掺兑小麦粉的
指纹图谱和对照指纹图谱
Fig.6 UPLC fingerprints of the pure buckwheat powder
and the buckwheat powder mixing wheat
入大麦粉，苦荞粉中的黄酮类成分含量会降低。因
此本实验模拟制备 6 个掺兑 2%、5%、10%、15%、
312
表 2 22 批次的苦荞粉的指纹图谱相似度
Table 2 Similarity of UPLC fingerprints
编号 S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7 S8 S9 S10 S11 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18 S19 S20 S21 S22
对照指纹
图谱
S1 1
S2 0.993 1
S3 0.993 0.984 1
S4 0.986 0.984 0.973 1
S5 0.999 0.992 0.993 0.988 1
S6 0.989 0.987 0.973 0.993 0.99 1
S7 0.954 0.971 0.927 0.973 0.952 0.973 1
S8 1 0.993 0.993 0.986 0.999 0.988 0.954 1
S9 1 0.993 0.993 0.986 0.999 0.989 0.954 1 1
S10 0.989 0.987 0.973 0.993 0.99 1 0.973 0.988 0.989 1
S11 0.992 0.994 0.977 0.992 0.992 0.997 0.976 0.992 0.992 0.997 1
S12 0.993 1 0.984 0.984 0.992 0.987 0.971 0.993 0.993 0.987 0.994 1
S13 0.994 0.999 0.985 0.985 0.993 0.985 0.969 0.994 0.994 0.985 0.992 0.999 1
S14 0.981 0.973 0.982 0.965 0.98 0.977 0.929 0.981 0.981 0.977 0.979 0.973 0.969 1
S15 0.993 0.984 1 0.973 0.993 0.973 0.927 0.993 0.993 0.973 0.977 0.984 0.985 0.982 1
S16 0.994 0.983 0.999 0.976 0.995 0.979 0.93 0.994 0.994 0.979 0.981 0.983 0.983 0.988 0.999 1
S17 0.994 0.983 0.998 0.977 0.995 0.98 0.931 0.994 0.994 0.98 0.982 0.983 0.984 0.989 0.998 1 1
S18 0.995 0.983 0.999 0.977 0.996 0.979 0.93 0.994 0.995 0.979 0.981 0.983 0.984 0.986 0.999 1 1 1
S19 0.986 0.984 0.973 1 0.988 0.993 0.973 0.986 0.986 0.993 0.992 0.984 0.985 0.965 0.973 0.976 0.977 0.977 1
S20 0.99 0.99 0.976 0.999 0.99 0.992 0.975 0.989 0.99 0.992 0.993 0.99 0.991 0.966 0.976 0.978 0.979 0.979 0.999 1
S21 0.999 0.992 0.993 0.988 1 0.99 0.952 0.999 0.999 0.99 0.992 0.992 0.993 0.98 0.993 0.995 0.995 0.996 0.988 0.99 1 1
S22 0.999 0.992 0.993 0.988 1 0.99 0.952 0.999 0.999 0.99 0.993 0.992 0.993 0.98 0.993 0.995 0.995 0.996 0.988 0.99 1 1 1
对照指纹
图谱
0.999 0.993 0.994 0.989 1 0.991 0.954 0.998 0.999 0.991 0.993 0.993 0.993 0.981 0.994 0.995 0.996 0.996 0.989 0.991 1 1 1
20%、25%的大麦粉的苦荞粉样品(A1～A6)。按照
“1.2.2”项下的方法制备供试液，并按照“1.2.3”项
下的色谱条件进行测定。以 3 号峰(芦丁峰)为参
照峰的 7 个共有峰的相对峰面积组成的矩阵采用
DPS软件以规格化转换－兰氏距离－可变平均法对
数据进行标准化统计分析，所得的聚类分析树状图
见图 7。
图 7 纯苦荞粉与掺兑大麦粉的聚类分析树状图
Fig.7 Hierachical clustering analysis of
the pure buckwheat and the buckwheat powder mixing barley
从图 7 上可知:西荞 2 号、黔苦 5 号、野咸 3 号、
川荞 1 号、云南旱苦、川荞 2 号可划分为一类，这一类
皆是纯苦荞粉;A1、A2、A3、A4、A5、A6 可划分为一大
类，这一类皆为掺兑大麦粉的苦荞粉。由此，当掺兑
量达到 2%时掺兑大麦粉的苦荞粉与纯苦荞粉被明
显地区分开。
2.3.2 掺入小麦粉的掺兑苦荞粉的鉴别 因小麦粉
中不含有芦丁等黄酮类物质，故拟在纯苦荞粉中掺
入小麦粉，苦荞粉中的黄酮类成分含量会降低。因
此本实验模拟制备 6 个掺兑 2%、5%、10%、15%、
20%、25%的小麦粉的苦荞粉样品(B1～B6)。按照
“1.2.2”项下的方法制备供试液，并按照“1.2.3”项
下的色谱条件进行测定。以 3 号峰(芦丁峰)为参
照峰的 7 个共有峰的相对峰面积组成的矩阵采用
DPS软件以规格化转换－兰氏距离－可变平均法对
数据进行标准化统计分析，所得的聚类分析树状图
见图 8。
图 8 纯苦荞粉与掺兑小麦粉的聚类分析树状图
Fig.8 Hierachical clustering analysis of the pure
buckwheat and the buckwheat powder mixing wheat
从图 8 上可知:西荞 1 号、西荞 2 号、黔苦 5 号、
野咸 3 号、川荞 1 号、云南旱苦、川荞 2 号可划分为一
类，这一类皆是纯苦荞粉;B1、B2、B3、B4、B5、B6 可
划分为一大类，这一类皆为掺兑小麦粉的苦荞粉。
313
由此，当掺兑量达到 2%时掺兑小麦粉的苦荞粉与纯
苦荞粉明显地区分开。
2.4 纯苦荞粉与商品苦荞粉的质量评价研究
2.4.1 待测样品的制备及检测分析 取适量的纯苦
荞粉与商品苦荞粉按照“1.2.2”项下的方法制备供
试液，并按照“1.2.3”项下的色谱条件进行测定，采集
纯苦荞粉与商品苦荞粉的 UPLC 色谱图，按照“2.3”
项下的方法对检测数据进行聚类分析。
2.4.2 纯苦荞粉与商品苦荞粉的 UPLC 指纹图谱比
较分析 该指纹图谱以 S1 号样品峰为参照峰，采用
多点对照、自动匹配的方式生成对照指纹图谱。由
图 9 可知，S1～S6 为纯苦荞粉，S7～ S11 为商品苦荞
粉，在约 12.8 min 处，商品苦荞粉与纯苦荞粉的出
峰情况明显不同，纯苦荞粉有明显的峰出现，而商
品苦荞粉没有峰出现，可以以此峰作为苦荞质量评
价的一个标准。
图 9 6 个不同种的纯苦荞粉与商品苦荞粉的
指纹图谱和对照指纹图谱
Fig.9 UPLC fingerprints of the pure buckwheat powder
and the buckwheat powder from the market
2.4.3 纯苦荞粉与商品苦荞粉的鉴别 采用
DPS2000 聚类分析软件，以不转换数据转换方式，绝
对值聚类距离，平均法聚类方法进行聚类分析。从
聚类分析图 10 上可知:西荞 2 号、黔苦 5 号、野咸 3
号、川荞 1 号、云南旱苦、川荞 2 号可被划分为一类，
Z1、Z2、Z3、Z4、Z5 被划分为一类，这两大类能明显地
区分开。
图 10 纯苦荞粉与商品苦荞粉的聚类分析树状图
Fig.10 Hierachical clustering analysis of the buckwheat
powder from the market and the pure buckwheat powder
3 结论
建立了苦荞粉的 UPLC指纹图谱，测定结果表明
22 批样品的指纹图谱与对照品指纹图谱的相似度均
大于 0.954，说明不同品种的苦荞粉样品间具有相似
的 UPLC指纹特征。应用系统聚类分析(HCA)法，
对模拟掺入大麦粉与小麦粉的苦荞粉掺兑样品进行
指纹分析，实验结果表明:掺入质量分数 2%及以上
大麦粉或小麦粉的掺兑苦荞粉样品可予以鉴别。从
大麦、小麦掺兑的指纹图谱与纯苦荞粉的指纹图谱
上可以直观地看出两者有明显的区别，而通过聚类
分析也得出同样的结论。通过对纯苦荞粉与商品苦
荞粉的比较分析可以发现，在指纹图谱中可以清楚
的观察到在 12.8 min 处商品苦荞粉与纯苦荞粉的出
峰情况明显不同，纯苦荞粉有明显的峰出现，而商品
苦荞粉没有峰出现，以此峰可作为苦荞粉质量评价
的一个标准;再通过聚类分析发现西荞 2 号、黔苦 5
号、野咸 3 号、川荞 1 号、云南旱苦、川荞 2 号 6 个纯
苦荞粉可被划分为一类，Z1、Z2、Z3、Z4、Z5 等 5 个商
品苦荞粉被划分为一类，这两大类能明显地区分开，
说明纯苦荞粉与商品苦荞粉在成分含量或者是黄酮
类成分的含量上可能存在差异。该方法操作简便、
灵敏度高且稳定性好、重复性好，可用于掺入大麦、
小麦等样品的鉴别检测。
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销售期间鲜切蔬菜的安全性评价
曹 娜，张心怡，姜 丽，米 娜，郁志芳*
(南京农业大学，江苏南京 210095)
收稿日期:2015－12－16
作者简介:曹娜(1990－) ，女，硕士研究生，研究方向:采后生物学，Email:tilamisu0017@ 163.com。
* 通讯作者:郁志芳(1960－) ，男，博士，教授，研究方向:农产品加工与贮藏，E－mail:yuzhifang@ njau.edu.cn。
基金项目:江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(15)1016) ;农业部公益性行业科研专项课(2014030232
檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾
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摘 要:以超市销售的 21 种鲜切蔬菜为材料，对其菌落总数、大肠菌群、单增李斯特、亚硝酸盐、亚硫酸盐、防腐剂等安
全指标进行检测。结果显示，鲜切蔬菜的菌落总数及大肠菌群数距即食要求明显偏高，某些鲜切蔬菜检出单核细胞增
生李斯特氏菌、苯甲酸、山梨酸，表明市场销售的鲜切蔬菜存在一定的安全性问题，多数产品不符合直接食用要求。
关键词:鲜切蔬菜，销售期间，微生物，安全指标
Safety evaluation of fresh－cut vegetables during marketing period
CAO Na，ZHANG Xin－yi，JIANG Li，Aminah，YU Zhi－fang*
(Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)
Abstract:Twenty－one types of fresh－cut vegetables sold at the supermarkets were evaluated for aerobic bacterial
count，coliform bacteria，Listeria monocytogenes bacteria，nitrites，sulfites，preservatives and other safety
indicators.The results showed that the total number of colonies and the number of bacteria in fresh cut vegetables
were significantly higher than the established safety limits.Listeria monocytogenes，benzoic acid and sorbitol were
also found in some of the fresh cut vegetables. Therefore，most of the fresh － cut vegetables sold at the
supermarkets do not meet the safety requirements for immediate consumption.
Key words:fresh－cut vegetables;marketing period;microorganism;safety indicators
中图分类号:TS255.3 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2016)13－0314－06
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2016． 13． 056
鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料，在冷链下经挑
选、清理、切分、包装等处理后，保持生鲜状态，再经
冷藏运输进入超市、冷柜等，供消费者或餐饮业直接
使用的一种蔬菜制品［1－2］。鲜切蔬菜除具有新鲜品
质和营养价值外，还具有食用方便、快捷等优点，是
现代蔬菜消费市场发展的方向。随着产业技术发
展，国外鲜切蔬菜品种繁多、产量增加、市场迅速扩
展，形成年产数百亿美元的巨大市场和新兴产业，使
其加工、贮藏及流通销售日趋成熟［3－4］。我国鲜切蔬
菜行业也日益增多，开始呈现蓬勃发展的态势。
鲜切蔬菜在切割过程中易受机械损伤，伴随着
活细胞损伤、营养物质外漏，极易受微生物污染，常
见易感染的食源性病原菌主要包括:大肠杆菌
O157 ∶ H7 (Escherichia coli)
［5－6］、李 斯 特 菌 (Listeria
monocytogenes)［7－8］、沙门氏菌(Salmonella)［5，9］等。微
生物污染是鲜切蔬菜流通销售中的一大障碍，控制
微生物滋生是保证产品品质的一个重要方面［10］，为
减少微生物污染引起的品质变化并延长货架期，在
鲜切蔬菜加工过程中部分厂商使用添加剂、防腐剂
等保持鲜切蔬菜新鲜品质，同时也给鲜切蔬菜带来
安全隐患。
根据食品安全国家标准等相关规定，本研究以
市面出售的鲜切蔬菜为对象进行随机采样，对其菌
落总数、大肠菌群、单增李斯特、亚硝酸盐、亚硫酸
盐、防腐剂等安全指标进行检测。比较分析鲜切蔬
菜的菌落总数及大肠菌群，检测是否使用添加剂、防
腐剂等，分析数据并研究相应的质量控制措施，为鲜
切蔬菜的质量安全控制提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
从南京、上海超市选购新鲜切分好的鲜切蔬菜
样品，包括叶菜类(生菜、韭菜、包菜、青菜秧、白菜、
鸡毛菜、鲜法香、菊花叶、芹菜、龙须菜和芝麻菜)、根
茎类(土豆、胡萝卜、洋葱、茭白、芋艿)和果菜类(西