全 文 ：第 2 0卷第 1 期
2 0 0 6年 3 月
西 昌学院学报 · 有然科学版
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2 006
苦 荞 酸 奶 的 研 制
李正涛 , 张 忠 , 吴 兵 , 花旭斌 , 肖诗明
(西昌学院 食品科学系 , 四川 西昌 6 15 00
【摘 要】本文探讨 了利用苦荞麦粉和鲜牛奶为主要原料 , 通过乳酸菌发酵 , 获得一种营养丰富 、 均
衡 、 爽口 而又带有苦荞麦特殊风味的新型保健发酵酸奶 。
【关键词】苦荞粉 ; 酸奶 ; 乳酸菌 ; 发酵工艺
[中图分类号 ] Ts 2 5 2 . 5 4 [文献标识码 ] A l文章编号 ] 16 7 3一 59 1( 2 0 0 6 ) 0 1一 0 0 4 5一 0 2
引言 1 试验材料与方法
苦荞麦粉含有丰富的蛋白质 、 氨基酸 、 脂肪酸 , 1 . 1 试验材料
以及维生素 、 苦味素 、 芦丁及黄酮类物质 , 在人体生 苦荞粉 :西 昌航飞苦荞食品开发中心提供 ;
理代谢中起重要作用 , 可作为防治高血压 、 高血脂 、 鲜牛奶 :西 昌三牧乳业有限公司提供 ;
糖尿病的有效保健食品 , 在脑血管硬化 、 心血管疾病 菌 种 : 保加利亚乳杆菌 、 嗜热链球菌 , 由西昌
及高血压等方面均具有良好的预防和治疗作用 。 利 三牧乳业有限公司提供 ;
用乳酸菌在一定条件下经过 发酵而制成的苦荞酸 蔗 糖 : 市购 ,符合 GB 31 7 一 1 9 9 ;8
奶 , 改善和协调了苦荞麦特殊的香味 , 而且其中对人 稳定剂 : 梭甲基纤维素钠 ( c M )C 、 海藻酸钠丙
体起保健作用的成分也得到了充分发挥 , 在满足特 二醇醋 ( P G A ) ,符合国标 。
殊消费者的嗜好要求的同时 , 更能为普通消费者所 , . 2 试验设备
接受 。 苦荞酸奶是一种风味独特 、 营养丰富 、 口感细 杀菌锅 ( G7T 0) 、 过滤机 (w B G 一 1 ) 、高压均质机
腻 、保健作用明显的新型发酵乳饮料 , 具有 良好的商 ( GY B 60 一 6 3 ) 、 电热恒温箱 、 电热炉 、 冷藏柜 、 无菌
业开发价值和市场前景 。 操作台等 。
,
.
3 生产工艺流程 I’ !
鲜牛奶 、蔗糖等辅料一、 调 配一过 滤一。 预 热一均 质一斗杀 菌一接 种一
苦荞粉。 烘 焙、 荞麦浆一了 菌 种、 扩大培养 J
一无菌罐装一、 保温发酵一升冷藏后熟一成 品
2 工艺操作要点 .2 2 原料鲜乳的验收
制作酸奶的原料乳要求必须是新鲜优质的 , 具
2
.
1 荞麦浆的制备 有正常乳的感官性状 ,乳的酸度 蕊 18 叮 ,乳中不含抗
将苦荞粉置于烤箱中焙烤 , 温度不能过高 , 当 菌素 ,不含碱 。 原料鲜乳在人厂验收时 ,需按规定进
有苦荞麦香味产生即止 。 将苦荞粉取出 , 用沸水调 行密度测定和酒精试验等 , 以确保原料乳的质量 。
至浆状 ,再进行糊化 、灭菌处理 ’ 2 ’ 。 在荞麦浆的制备 2 . 3 调配 、过滤
过程中 , 可根据不同的口味 , 选择不同浓度的荞麦 将原料乳加热到 50 ℃左右 , 加人蔗糖浆继续升
浆 ,本试验采用 2 0% 的荞麦浆溶液 。 温至 65 ℃ , 搅拌使蔗糖充分混合溶解 ; 再将制备的
收稿 日期 : 2 0 0 5 一 1 0 一 2 5
作者简介 : 李正涛 ( 19 73 一 ) , 男 , 四川冕宁人 , 讲师 , 主要从事食品饮料研究及食品 资源开发 。
第 1期 李正涛等 : 苦荞酸奶的研制
荞麦浆和鲜牛奶按比例 2 0 : 80 混合 ,并调整蔗糖 、水
的用量 ; 稳定剂按使用要求进行添加 , 为提高效果 ,
采用 CM C 与 P G A 按 1: 1混合使用 。 由于刚调配好
的原料液中可能含有许多未溶颗粒和杂质 , 会影响
产品的口感与状态 , 因此需要将调配好的原料液通
过精滤设备过滤除杂 , 以求获得更好的品质 。
2
.
4 预热 、 均质 、 杀菌
原料混合液经 60 ℃ 一 65 ℃ 预热后 , 进人均质
机 。 均质是用来微化原料粒子的一个过程 , 当原料
混合液进人均质机后 , 根据不同的要求 , 改变双级
均质阀的各参数来达到均质要求 , 一般均质压力为
18 一 ZOM P a 。 均质之后的原料基液采用 U H T 连续杀
菌法 , 能充分保留产品原有的色 、 香 、 味等感官质
量 , 又能较好的保持原料液中的一些热不稳定的营
养成分 ,和原料的特有气味 。
2
.
5 菌种的扩大培养 、接种
为了提高菌种 tS 和 Lb( l : l) 的接种效率和有效
利用菌种 ,必须先将菌种按与生产相同料浆比例进行
扩大培养 ,制得适宜于苦荞麦浆与鲜牛奶混合液中生
长的发酵剂备用 ’ 3 ’ 。在冷却至 45 ℃的料浆中添加 3%
一 5% 的经扩大培养后的混合菌种 ,搅拌均匀 。
2
.
6 无菌灌装
酸乳灌装容器有玻璃瓶 、 塑料杯 、 塑料袋和纸
杯等。 在无菌操作条件下 ,定量灌装接种后的料浆 ,
并尽量降低灌装顶隙 , 灌装工序的时间要尽量缩
短 , 以保证产品质量 。
2
.
7 保温发酵
将接种灌装好的混合料浆迅速移至 ( 42 士 l) ℃
的恒温培养箱中 , 乳酸菌开始进行发酵 , 正常发酵
为 2 一 4 个小时 , 当滴定酸度达到 80 一 9 o0 T , 终止发
酵 。
2
.
8 冷藏后熟
将发酵终止后的荞麦酸奶立即转人 4℃ 的冷藏
柜中保持 1 h2 以上 , 并在 2 一 5℃下冷藏后熟 , 使风
味进一步形成 。 冷藏后熟可以促进荞麦酸奶中的香
味物质进一步产生 ,并使多种风味物质间相互平衡 ,
其中香味物质的产生高峰期一般在制作完成之后的
第 4 个小时 ,这样有利于改善荞麦酸奶的硬度 , 使口
感 、风味达到最佳 。
3 产品质量指标
3
.
1 感官指示
色泽 : 均匀一致 ,呈淡黄色至浅黄绿色 ;
外观 : 具有 良好的凝乳状物 ,分布均匀 ,无分层 、
无气泡及沉淀现象 ;
口感 : 具有一定的苦荞特有的清香味和酸奶特
有的滋味 、气味 ,无异味 ,酸甜适度 , 口感细腻 。
3
.
2 理化指标
主要理化指标为脂肪 〕 2 . 5% , 全乳 固体 〕
1 1
.
0%
,酸度 80 一 9 0 “ T ,蔗糖 8% 。
3
.
3 微生物指标
大肠菌群 蕊 9 0 个 / l o ml ,致病菌未检出 。
以苦荞粉 、 鲜牛奶为主要原料研制成的新型酸
奶制品 , 是一种具有风味独特 、 营养丰富 、 酸甜适中
优良的保健酸奶饮品 , 是当今世界食品向多元化 、营
养化 、 功能化方向的发展趋势 。 把牛奶和荞麦的营养
成分与保健功能有机地融为一体 , 为苦荞麦资源的
开发利用 , 以及多品种 、 多系列 、 多风味的乳饮料开
发提供了思路 , 苦荞酸奶将具有良好的市场前景和
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(下转 53 页 )
第 1 期 马长英 ,朱琳 : 关于含磷洗衣粉对水污染的综述
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W a t e r P o l l u it o n C a u s e d b y W
a s h i n g P o w d e r I n c l u d i n g P h o s P h o ur s
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