全 文 ：第 2 0卷第 3期
2) 0 (6年 9 月
西 昌学晓学报 · 有然科学版
Ju or na loX f i e ha n gC o l eg e
·
Na tu ra lS
ei n e e eE` i l tio n
.
2 0, N 0
.
3
. ,
200 6
菊花型清香苦荞茶的研制
花旭斌 , 刘
(西昌学院 食品科学系 ,
平 , 肖诗明
四川 西 昌 6 15 0 13 )
【摘 要】以苦荞麦效和菊花为原料 , 经混合 、 粉碎 、 烘烤等工序加工生产的苦荞茶 ,泡制的茶汤清澈明黄
色 , 具有明显的菊花和苦荞麦的风味 , 制 品较好的利用了苦荞麦麦效中所含的芦丁等保健成分 , 具有较好的
市场前景 。 采用模糊数学感观质量评价方法对其配方及生产工艺进行优选 , 确定产品中菊花的添加量为
2
.
4 %
, 采用苦荞麦麦效和菊花混合后再进行烤制的工艺所制成的产品感观质量最佳 。
【关键词】苦荞茶 ; 菊花 ; 食品感观质量 ; 模糊评价
l中图分类号 ]巧 2 7 2 . 5 · 5 [文献标识码 IA [文章编号 ] 16 7 3一 2 59 1 ( 20 6 ) 0 3一 0 0 19 一以
菊花别名滁菊 、 毫菊 、 白菊 、 贡菊 , 为菊科植物
e h叮 s an t h e m u m m o ir fo l i u m R a m a t 。 菊花中含挥发油
(约 0 . 13 % ) 、 氨基酸 、 微量元素 、 菊贰 、 黄酮类及多
种 维 生 素 等 。 挥 发 油 中 主 要 成 分 为 菊 酮
( Ch yr s an ht en on e )
、 龙脑 、 龙脑乙酸醋 , 另外还含腺嗦
吟 、 胆碱 、 水苏碱 、 刺瑰贰 ( a ca ic n) 、 木犀草贰 、 大波
斯菊贰 ( C os m os i n) 、 香叶木素 一 7 一 葡萄糖贰 、 菊贰
( e肠 s a n t h e m in ) 、 菊花菇二醇 ( e h仃 s a n d i o l )等有效成
分 。 《本草纲目》曰 : “ 性甘 、 味寒 , 具有散风热 、 平肝
明目之功效 。 ” 《神农本草经》认为 , 白菊花茶能 “ 主
诸风头眩 、 肿痛 、 目欲脱 、 皮肤死肌 、 恶风湿痹 , 久服
利气 ,轻身耐劳延年 。 ” 《本经 》 : “ 主旋风头眩 、 肿痛 ,
目欲脱 ,泪出。 ” 《药性论》 : “ 治头目风热 ,风旋倒地 ,
脑骨疼痛 , 身上一切游风 , 令消散 , 利血脉 。 ” 《本草
便读》 : “ 平肝疏肺 ,清上焦之邪热 , 治目祛风 ,益阴滋
肾。 ” 苦荞麦属萝科双子叶植物 , 俗称苦荞 , 学名鞋
鞋荞麦 ( F . at at ir cu m ) 。 苦荞麦营养价值高 , 富含蛋白
质 、 淀粉 、 脂肪 、 矿物质及维生素等。 苦荞具有很高
的药用价值 , 富含较全面的氨基酸 , 丰富的油酸 、 亚
油酸 ,多种维生素及微量元素等 。 所含的芦丁 (苦荞
麦中黄酮类物质主要成分之一 ) 是其它粮谷不具有
的 ,芦丁是苦荞麦中黄酮类物质主要成分之一 ,有扩
张冠状血管和降低血管脆性的作用 , 在降低血胆固
醇 、 防治心脑血管疾病及高血脂症方面有较好的效
果 。 微量元素可提高人体内必需元素的含量 , 起到
保护肝肾 、 造血和增强免疫力的作用 , 也有益于提高
智力 、 保持心脑血管正常 、 降低胆固醇 。 《中药大词
典》曰 : “ 治噎食 、痈肿 ,并能止血 ,蚀恶肉。 ” 《本草纲
目》记载 : “苦荞麦性味苦 、 平 、寒 ,有益气力 ,续精神 ,
利耳 目 ,有降气宽肠健胃的作用 。 ”
本研究以苦荞麦麦鼓为主料 , 以菊花为辅料 , 生
产菊花型清香苦荞茶 。 针对食品感官质量指标描述
的模糊性 , 应用模糊数学中的模糊关系对茶制品的
感观质量进行综合评判 . 从而得到较科学合理的配
方及生产工艺 。
材料与方法
1
.
1 试验材料
1
.
1
.
1 原辅料
苦荞麦麦鼓 、菊花
1
.
1
.
2 试验设备
粉碎机 、拌粉机 、包装机 、远红外烤箱等
1
.
2 试验方法
1
.
2
.
1 配方筛选试验 :
采用苦荞麦麦数 、 菊花按不同的比例配方制备
产品 (表 1 ) 。 进行感官评定 ,采用模糊数学综合评价
的方法筛选出最佳配方 。
1
.
2
.
2 工艺流程确定试验 :
根据配方筛选试验的结果 ,采用最佳配方 ,按两
种不同的工艺流程制备产品 : 一是苦荞麦麦鼓与菊
花先分别粉碎后 按 比例混合 , 在 16 0℃ 下 烘烤
收稿日期 : 2 0 0 6 一 0 6 一 1 6
作者简介 : 花旭斌 ( 19 7 4 - 男 , 讲师 , 主要从事食品加工教学 。
西 昌学吮学报 · 有然科学版 第 2 0森
2 0 1
, 1 , 川滤纸包装制成袋泡茶成品 ; 二是两种原料
分别在 l 6( )℃ F烘烤 2 0m in 后 , 进行粉碎 、 混合 、 用
滤纸包装制成袋泡茶成品 对产品进行感官评定 ,
采川模糊数学综合评价的方法进行比较 , 从而确定
合J里的 卜艺流程 。
!
.
2
.
3 确定产品评定域 X 和评语域 Y
建 立评判对象的因素集 X 二 { x : , x Z… , x n }。 `因素
就是对象的各种属性或性能 , 在不同场合 ,也称为参
数指标或质量指标 , 它们综合地反映 出对象的质
量 、 确定菊花型清香苦荞茶产品质量 由滋味 、 菊花
风味 、 色泽 、 质感 、 异味五个因素构成 , 即 X = (滋味 、
菊花风味 、 色泽 、 质感 、 异味 ) 。 由于对 X 中各因素有
不同的侧重 ,需要对每个因素赋予不同的权重 , 采用
强制决定法确定菊花型清香苦荞茶各质量因素的权
重分别为滋味 (0 . 2 5 ) 、 菊花风味 (0 , 2 4) 、 色泽
( 0
.
2 3 )
、 异味 ( 0 . 15 ) 、 质感 ( 0 . 13 ) , 即 A 二 ( 0 . 2 5 ,
0
.
2 4
,
0
.
2 3
,
0
.
15
,
0
.
13 )
。 对每个因素的评价按差 、中
等 、 好三个等级评定 , 即评语域 Y 二 (差 、 中等 、好 ) 。
由 2 0 人组成评议组 ,在专门的试验环境中对每
种产品样品按其质量特性逐一进行单因素评价 , 对
结果汇总 ,填写品评表 , 采用模糊综合评价方法进行
评价 。
表 1 菊花型清香苦荞茶的不同配方 (以干物质计% )
样品编号 苦荞麦麦献 菊花
826042*0L.3.24
门`。产ù月ōǎ仁`钊,O月崎n90八OnC11269gq
ù
q
é
l
,`飞d4ùfé6t lQ八9
2 结果分析 2 . 1 配方筛选结果 :
对试制各产品 , 由 20 人组成的评议组进行感官
评价 ,对评审结果汇总 (表 2 ) :
表 2 不同配方菊花型清香苦荞茶的感官评定结果
滋味 菊花风味 色泽 异味 质感
好等中差中匆自 { 笋 J
干于好中等差中等中等
样品编号
将 人 l 中各样品的质墩因素各等级所得票数折 算成赞成的比率 , 联合各样品所有因素的评价结果 ,
第 3期 花旭斌等 :菊花型清香苦荞茶的研制
得到形如 j R的模糊矩阵 :例如 : 1号样品
5 \R,4
.
、 ! ls|ee/
3540.0.45302.0
les|/e
!
lwJ
一R
、 `
!
lesw|夕
l3r2ri3r 0
.
2 0
0
.
3 0
0
.
15
0
.
0
.
9
, 为样品编号 , i = 1 , 2 , 依据模糊变换原理 : B = A
3… … 5 为质量评价因素 , 。 , 、 。 2 、 r i , 分别为第 I个评
价因素各评价等到级所得票数折算成的赞成比率 。
则对第 j 号样品的综合评价结果 B J = A · jR
例如 : 1号样品的综合评价结果 :
203巧450月J0OIFà七」氏J4飞ú门」045302
B
! 二 A ·
二
( 0
.
34 0
,
0
.
3 7 3 5
,
0
.
2 8 2 5 )
按此方法对各配方样品的综合评判结果 B」如表 3 :
表 3 各样品的综合评判结果 日
B I 二 (0
.
3 4 4 0
,
0
.
3 7 35
,
0
.
2 8 2 5 ) B Z = ( 0
.
2 8 2 0
,
0
.
3 8 0 5
,
0
.
3 3 7 5 )
B 3 二 ( 0
.
2 16 0
,
0
.
3 7 50
,
0
.
4 0 9 0 ) B4 = (0
.
2 0 3 5
,
0
.
3 4 15
,
0
.
4 5 5 0 )
B S = ( 0
.
12 5 0
,
0
.
2 5 6 5
,
0
.
6 1 8 5 ) B 6 = ( 0
.
2 0 6 0
,
0
.
3 6 15
,
0
.
4 3 2 5 )
B 7 二 ( 0
.
3 0 7 0
,
0
.
3 7 2 0
,
0
.
3 2 10 ) B S = (0
.
4 14 0
,
0
.
3 2 80
,
0
.
2 5 8 0 )
B g 二 ( 0
.
5 0 7 0
,
0
.
34 15
,
0
.
15 15 )
将表 2评判结果归一化后综合排序 (表 3 ) , 可见 样品 5 号的配方是菊花型清香苦荞茶的最佳配方。
表 4 归一化后综合排序
序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
样品编号 5 4 6 3 2 7 1 8 9
2
.
2 工艺对比试验结果 : ` ( 0 . 10 10 , 0 . 2 8 3 5 , 0 . 6 15 5 ) 。 由 tIJ 可见 , 采用第一种
采用 5 号配方 , 按两种不同的工艺流程制成产 工艺 , 将苦荞麦麦数与菊花 (干制品 )先分别粉碎后
品 ,经感官评定 (表 5 ) ,采用 2 . 1 中的方法进行模糊 按 比例混合后再进行烤制所生产的产品质量更
综合评价 , B I = ( 0 . 19 5 0 , 0 . 3 3 7 5 , 0 . 4 6 7 5 ) , B Z 二 好 。
表 5 不同工艺试制的菊花苦荞感官评定结果
滋味 菊花风味 色泽 质感 异味
好等中差好中等差好中等差等中
样品
_编号 差
1 3 7 1 0 5 7 8 4 6 10 6 6 8 1 8 1 1
2 2 5 1 3 2 4 14 2 8 10 3 3 14 1 9 1 0
权重
3 讨论
0
.
2 5 0
.
24 0
.
2 3 0
.
15 0
.
13
3
.
1 菊花型清香苦荞茶生产中原料的烤制对产品色
泽和风味影响最大 ,在进行烤制时温度不能过高 ,时
间不能太长 , 否则原料褐变严重 , 产品汤色深褐 , 风
味焦糊味重 , 无苦荞麦 、 菊花的风味 , 烤制温度应拧
制在 13 0 一 16 5℃ ,时间应在 2 0 一 4 0 n 、 i n 。
3
.
2 在实际生产中 , 在确保产品符合质量标准的前
提下 , 可对配方进行调整 , 但应注意 , 配方中菊花用
量不能太高 , 一般应控制在 2 . 5% 以下 , 否则产品中
菊花的风味过浓 , 会掩盖苦荞特有的口感及风味 , 导
致产品感官品质下降 。
2 2西 昌学此学报 · 有斌科学权 弟 20感
参考文献 :
川朱余尧 , 郭志瑞 . 应用模栩数学练合评利进行食品感官质黄评价的 实施报告 。 ] . 食品科学 , 19 87 , ( 10 ) : 1卜 巧 .
12 1吕忠俭 ,英汝魔 . 应用模栩数学评价食品 的感官质童川 . 食品科学 , 1 986 , ( 3) : 1 一 5 .
13 1桩 民英 . 感官模栩蛛合评价中权重分配的正确制定川 . 食品科学 , 19 91 , (3 ) : 9 一 10 .
S t u d y o n P r oc
e s in g o f ht e F a i n t C h ry sa n ht
e m u m
P e r fo m e B i t te r 一 b U Ck w h e a t T e a
HU A X u 一 b in , U U 巧gn , X IA O Shi 一而gn
了凡扣 J 凡介川 ce D叩日枷 en t of X ic h s, 移 肠拢罗 , 刀动日只9 iS c h ua n 司匆月)
A b s t r a e t : T h i s p a p e r foc
u s e s o n t h e d e v e lo p m e n t of t h e fa i n t e h口 s a n th e m u m p e fur m e t e a for m b i t te r 一 b u e k -
w h e a t b ar n a n d e h卿 s a n rh e m u m . I t 15 p or d u e e d b y th e P职 e s s o f b l e n d i n g , e o m m i n u ti n g a n d or as ti n g . hT e s o u p i ,
1im p id a n d m a i z e
.
h a s th e d i s ti n e t fl a v o sr o f e h叮 s a n t h e m u m a n d b i t t e r b u e k w h e a t . hT e t ae am k e u se o f t h e R u t i n i n
bi t t o r 一 b u c k w h e a r h y g i e n ie al e o m op s i t io n
,
Th e er aer be
t t e r m a 浅 e t p osr p e e t s
.
W e u t i li叱d fu z y m a th e m a t i e a l
m e r h (
一
d t
(一 o b t a i n th e o p t i m iaz t i o n p cor
e s s th a t 15 r a w m a t e ir al s b l i n d i n g
, e o m m i n u ti n g an d or as ti
n g a n d o P t im i z a t i o n
p r 。甲 o rt io n th a t 15 e h yr s a n t h e m u m 2 . 4% .
K e y w o rd s : B i tt e r 一 b u e k w h e a t te a ; C h斗 s a n t h e m u m ; F o o d s e n s o叮 q u al i ty ; F u z y m a ht e m a ti e a l e o m p er h e n -
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(责任编挥 : 张荣萍 )
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(上接 1( ) 页 )
A d v a n at ge
s a n d O b s at e le s A n a ly s i s o f t h e S e l f 一 s us iat in n g
D e v e lo Pm e n t o f A g ir c u lut r e i n W es t M i n o ir yt R e gl o ns
X IO N G M in
公 ,拢罗 , 尤免五日刀9 51 亡为us n 耐刃月夕
A b s t r a ct : Th i s a rt i e l e a n l a y z e s a d v a n t a g e s a n d o b s r a e l e s o f t h e s e l f 一 s u s t a i n i n g d e v e lo v m e n t o f a g n e u l tu er , i n
。》司 e r t . , por v id e s o m e er fe er n e e s fo r th e s e l f 一 s u s ta i n i n g d e v e l o p m e n t o f a gh e u lt u er i n w e s t m i n o ir t y , g io n s .
K e y w o dr s : W e s t m i n o ir t y er ig
o n s: S
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lf 一 s u s t a i n i n g d e v e l o p m e n t o f a g ir :` u l tu er ; A d v a n ta g e ; o b s ta e l e
(责任编抖 : 张荣萍 )