全 文 ：,玉.1护从创V
石西、,夕.面萄酿酒 多I 、 , o 一 。 , 一石 Rs万`组、 “ R 、 尸万 ; I、 : 浅 。
荀萄酒发酵期 lw1 白黎芦醇钓 变化研 究
李景明 ’ , 梁 学军 2 ’ 毛攀锋 2
( 1 中国农业 大学食品科学与营养工程 学院 , 北京 10 0 0 8 3 . 2 北 京龙徽葡萄酒 厂 . 北京 、 1 0 0 9 1)
摘要 : 采用 H P L C 直接进样 、 水 / 乙睛二 元梯度洗脱方法 同 时检测 葡萄酒 发酵期 间 四 种 白乘芦醇异构
体含量 , 发现 : )I 在 巧 天的发酵期 内 , 酒体 中总 白菜芦醇含量持续增 加 、 至 发酵结束后 达到 4 . 8如 l g/ L ,
其 中以 白羹芦醇及其糖普的反 式异构体 为主 , 含量达到 4 59 m g/ L 二 2) 发酵过程中反式白 草芦醇糖菩含量
持续增加 , 而 发酵至 13 天在 Zm g/ L 的含量水平上 出现了溶 出高峰 、 随后趋 于平 衡 ; 3 ) 由 于原料 的差异 .
不 同年份的简萄 酒 白攀芦醇含量不 同 。
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I墓芦醉 ( r e s v e r a t r o l , 3 , 4 ’ ,
5
一 二胫旅 飞苯乙烯 ) 及其糖什
(P ic e id
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3
,
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,
5
一 二羚从 1苯乙烯 -
3
一
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一
D
一葡萄糖什)是葡萄在生 长过
程中产 ` !几的次 ` f几代谢产物 。 近年
来研究发现 自墓芦醇对人类健康
具有诸 多积极作川 , 不仪 , IJ一以降
血脂 ’川 2! 、 抗血怜 ” 日“ ’ 、 顶防动脉
粥样硬化和冠心病 ` 5 ’ , 还具 有明
(l泛的 顶防 、 扣]制癌症的作用`5 ” “ {
葡萄酒 , ! `的 自辈芦醇是发酵
期间山葡萄果皮转移到洒体中来
的 `7 {’ 8’ , 葡萄 , {}:种 ’” ’ 、 葡萄种植的
产1几态环境 ” ` )” 川和葡萄酒酿造 I _ 艺
} , 2 }! , · }都直接影响着葡萄酒中自拿
芦醇的存在形态和含量 , 其中酿
造工艺的影响最大 , 因此 . 葡萄
酒中白辈芦醇的含量的高低 , 关
键在发酵阶段 , 7 } , 1 2 1。
目前 , 关 于葡萄酒中白黎芦
醇的检测分析方法已有大量文献
报道 , 但是针对葡萄酒中白琴芦
醇同酿造的关系报道还很 少 l” 18 ’
’` 0 , !“ ’ l ’ 3 ’ ` 4 1 , 本文结合国产 卜红葡
萄酒的生产 , 采用 H P L C 直接进
样方法检测 了葡萄犷酉中的白辈芦
醇种类和含量 , 以确定自墓芦醇
在发酵期间的变化趋势
1 材料与方法
1
.
1 实验材料
赤霞 珠葡萄 ( C a b e r n e t
S a u v i g n o n )
,
2 0 0 2 毛于己1 0 月采 自i可
北 省怀沫县桑园镇 。
发酵菌种 D 2 5 4 酵母 ( 5 .
s e r e 、 l i s a e 一 D 2 5 4 )
。
1
.
2 实验设备
葡萄破碎机 、 发酵罐 、 物料泵
,
.
3 仪器 与试剂
.高效液相色谱仪 (W a te r s公 : ` l
6 0 OE型 ) , 西己备 几极管阵列检测器
( P D A
,
W a te r s 公 ,司9 9 6型 ) , M i l -
l e n n i u m 3 2 色谱 E作站 。
反式白黎芦醇 、 反式白琴芦
醇葡萄糖普标样 , 纯度> 9 % , 购
自复旦大学药学院天然 药物研究
室 。 自琴芦醇及白藐芦醇糖普顺
式异构体标样参照rT el al ` ”的方法 ,
由反式体标样经 U V 照射转化 。
甲醇 、 乙睛为 F is h er 公 司产
色谱纯 , 超纯水 。
1
.
4 实验内容 与方法
白辈芦醇 H P L C 检测色谱条
件: 色 1份柱 为PI N N A C L E H C 一 18
( 2 5 Om m
x
4
.
6 n l m 5林r l l 北卜!
R E S T E K 公 . :」) -
采川 二元梯度洗脱 , 流动相
A 为水 . 川磷酸训 竹p H位散 2 . 4 ,
流动相 B 为含 20 % ( V八 )流动扫I A
的乙晴 i容液 。 起始为 82 吓 流动相
A
,
18 件 流动扫} B , 保持 5 分钟 ;
至 1() 分钟}1寸 流动相 A 为 7 %
流动相 B 为 23 % : 15 分钟时流动
相 A 为 75 % . 流动相 B 为 25 % ;
2 0 分乍,}, 11、 1`流动 卞l} A 为 6 8件 , 流动
丰日B 为 3 2% 二 3 0 分钟时流动相 A
为 10 0% , 流动相 B 为 ()% 二 3 5 分
钟时流动相 A 为 82 % 流动相 B
为 18 % 流速为 1 . Om L/ m in 检测
波长为 3 O6 n m 和 2 8 8 n m 。
葡萄酒样品 「} , 自辈芦醇的检
侧 : 葡萄洒取样后 , 经 0 . 4 5扒m 针
孔过滤器过滤 , 直接进 H P L C 分
析检测 , 进样鼠为 5 0林L 。
2 结果与分析
目前的研究认为 , 自拿芦醇
的四种异构体 (自黎芦醉 顺反异
构体和自赞 芦醇葡萄糖许的顺反
异构体 ) 都具有生理护开胜 。 本研
夹扮
DOI : 10. 13414 /j . cnki . zwpp. 2003. 06. 015
嗽于百 R SI 了月 S G R月尸 E不了八班 浅 月 7八望三
究在文献报道的基础上 , 通过紫
外照射方法 , 获得了两种顺式异
构体标样 , 采用 H P L C 直接进样 、
水 /乙睛二元梯度洗脱方法 , 配合
几极管阵列检测器在 3 0 6 n m 处检
钡!到 了自菠芦醇四种异构体 ( 图
1 )
, 按照色谱出峰时间依次为反
式 自辈芦醇糖普 、 顺式 白琴芦醇
糖葺 、 反式 白拿芦醇 、 顺式白琴
芦醇 , 其色谱特征同标准样品相
同 ( 图 2 ) 。
对龙徽 2 0 01 年赤霞珠干红葡
萄酒进行检测 (表 1 ) , 其自黎芦
醇总 量达到 6 . 6 4m g/ L , 其中白黎
芦醇单体含量达到 4 . 07 m g/ L , 占
总 鼠的 6 1 . 3% 。 根据 G o ld b e r g `川
的研究报道 , 这样的含量水平接
近 了法国波尔 多和罗纳河谷产区
(分别为 6 . 1 8和 4 . 5 3m g /L ) , 高于
意大利 、 西班牙以及中欧等几大
产区 ( 多在 3 . 14 % 以 下) , 结合北
京龙徽葡萄酒厂赤霞珠干红葡萄
酒生产 工艺 , 对葡萄酒发酵过程
实施自拿芦醇的监测 。 实验发现 ,
发酵过程中总白黎芦醇 (包含四
种异构体 )的含量始终在提高 , 其
表 1 2 0 01 年龙徽赤霞珠干红葡萄酒中白葬芦醇含量
白黎芦醇糖普 (m g / )L 白黎芦醇 (m g / )L
反式
糖普
顺式
糖普
糖普
总量
— - - 一 一— 一 白藐芦醇总量反式醇 顺式醇 醇总量 (m g / L )
1
.
9 6 0 6 1 2
.
5 7 3
.
4 5 0
.
6 2 4 0 7 6
.
6 4
增加的趋势接近线性 (图 3 ) , 在
巧 天的发酵期内 , 看不出酒体中
总 白琴芦醇含量的增加有停滞或
平缓的趋势 。 因此 , 适 当延长发
酵时间 、 强化葡萄酒 与皮渣的浸
提作用 , 可以提高葡萄酒中白黎
芦醇的含量 。
至发酵结束后葡萄酒中白辈
芦醇总量达到 4 . 8 9 m g / L , 低 于
20 01 年龙徽赤霞珠干红葡萄酒中
的含量 , 由于生产工艺 、 设备相
同 , 因此这种差异应当是葡萄原
料造成的 。 几者的对比说明葡萄
原料对葡萄酒中白辈芦醇存在较
大的影响 。
葡萄酒发酵期间白藐芦醇总
量的持续增加是 白琴芦醇和白辈
芦醇糖普等四种顺反异构体共同
作用的结果 , 但其含量的积累主
要来自于白黎芦醇及其糖普的反
式异构体的增加 (图 4 、 图 5 ) 。
发酵过程中反式异构体含量
的增加十分明显 , 特别是白蘸芦
醇糖葺 , 在发酵的后期 , 依然呈
现较强的上升趋势 (图 4 ) , 这样
的持续增加可能源于白黎芦醇单
体的糖基化反应 (白琴芦醇与葡
萄糖反应生成糖普天而反式白蒙
芦醇在发酵第 13 天在 Z m g/ L 的含
量水平上出现 了溶出高峰 , 随后
趋于平衡 , 这可能同葡萄果皮的
结构 、 白辈芦醇在果皮中的含量
有关 。 至发酵结束时 , 两反式异
构体含量之和为 4 . 5 9 m g L/ , 占白
琴芦醇总量的 93 . 9% 。
有研究认为 , 自黎芦醇的顺
式体是在发酵过程中产生的 `’ 2 ’ ,
其含量不受原料的影响 , 与发酵
,|匕一.月叫川
喊词 (
. . . . 侣 . . . 日日
图 l 荀萄酒中白琴芦醇四 种异构体 色谱图
Fi g 1 C h r o m a t o g r a m o f r e s v e r a t r o l i s o m e r s i n w i n e
图 2 白琴芦醇四种异构体色谱图
Fi g Z Ch r o m a t o g r a m o f r e s v e r a t r o l i s o m e r s s ta n d a rd s
老巍)
昌 jN o一。 叮 R sAE s G R月尸 E脚刀石 浅 珍 I潭`
工艺有关 。 本实验从发酵第一天
开始 , 白黎芦醇及糖普的顺式异
构体就在酒中检出 , 由于其含量
微弱 ( o . Zm g几 左右 ) , 变化曲线
较平缓 (图 4 、 图 5 ) , 对白赞芦醇
总量的贡献很小 , 直至发酵结束 ,
两种顺式异构体的含量之和仅达
到白琴芦醇总量的 6% 。 因此 自拿
芦醇及其糖普的反式异构体是白
琴芦醇研究和生产监控的重点 。
2 0 0
~ 叫。 - 目 反式礴
- { } - 顺式醉
~ 吐卜~ 醉总 t
05n
0 5 0
0 0 0
图 3
3 结论
3
.
1 采用 H PL C 直接进样 、 水 /乙
睛二元梯度洗脱方法 , 能够检测
到葡萄字西中四种白黎芦醇异构体 。
3
.
2 在干红葡萄酒发酵过程中 ,
总白纂芦醉的含量持续增加 , 反
式自黎芦醉存在溶出高峰 , 而反
式白辈芦醇糖 侍始终不断溶出 。
3
.
3 葡萄 i酉发酵过程中白琴芦醇
含量的增加主要是两种反式异构
体的增加 , 两种顺式
l 异构体含量仅为总量
全、 , , 的 6 % 。
3
.
4 不同年份的葡萄
酒中白黎芦醇的含量
存在差异 。
ǎ1一切日à纲如除板嚼公呐
葫萄酒 发酵期 间 白萦芦醉含量 变化
F 1 9 3 T h e e o n e e n t r a t lo n o f r e s v e r a t r o l z s o m e r s d u r i n g 化 r m e n t a t l o n
~ - O口 - 反 式 抽有
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.
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ǎ曰一助痊à留炯小权鹅布呐
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图 4 发酵期间白攀芦醇糖菩含量 的 变化
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【4] 陈曾三 . 葡萄酒功 能性研 完最
新动向 .酿酒 , 19 9 8 , 5 : 5 3一5 5
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白慕芦醇的研 究进展 . 西北植物学
报 , 19 9 9 , 1 9 ( 5叉 14 4 一 14 8
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19 9 3
,
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图 5 发酵期 间 白荤芦醇含量的 变化
I
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参考文献
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l 介绍 , 19 9 7 ( 1 8 ) l : 1 8
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葡 萄 酿 酒 钓 酸 度 径 制
彭忠魁博士
(澳大利亚阿德雷得 大学 )
2 0 0 1年 9 月 , 我 z、 ;: }川务院侨
办邀 i古. 作 为 “ l断部行 ’ . }〕勺海外 百
名博 卜之 , 去新疆开展葡萄洒
方面的咨询 , 发现有关葡萄 i西企
、
{认在葡萄 i西`t几; ” , : 11,特另11强 U司川滴
定酸值农 , J七总酸值 对葡萄酒酸
度的控制 , }〔要以总酸值的变化
为标准 . p H位仪作为 。 个辅助参
考位来考虑 。 当我问为什么 . 负责
的技术人 员告诉我 因 为相关的
国家葡萄 i西质 节检测标准 ( 19 4
年部颁标准 G B /T 15 0 3 7一 9 4 ) 有比
较严格的 总酸 含量 范围的 规定
( 5
一 7
.
s g/ L )
, 但对p H值没有硬性
指标 。 、细寸, 我介绍 r 在酿酒中以
调控 p H 值为主的兼顾葡萄酒稳
定及 口感的方案 。 最近 , 我发现 自
20 3年 1 月 1 日起施行的部颁 “ 中
国葡萄酿酒技 术规范 ” 对总酸 含
最及 p H 值都没有硬性规定 。 新法
规给葡萄 i西酿酒师在酸度的控制
卜提供 r 更多的发挥空间 。
酸度是葡萄酒成份及质量的
重要指标 。 葡萄和葡萄汁含有大
量的有机酸 , 主要是酒石酸和苹
果酸 (合占总酸的 9 0% ) 。 在发酵
过程中 , 这些有机酸进入酒液 , 形
成 了葡萄酒的基本酸味物质 。 在
发酵时 , 还形成其它的有机酸 , 如
玻拍酸 , 乳酸 , 醋酸等。 苹果酸则
可以由于细菌的活动 (苹果酸 一乳
酸发酵 ) 而消失 。 适度的酸味给
人带来清新 , 爽 口和愉快的感觉 。
过酸则使人感到刺 口 , 尖锐 , 难
受 。 而酸度太低的葡萄酒则易氧
化败坏 , 不耐储存 。 为了增加葡
萄酒的防腐能力 , 只好加大二氧
化硫的添加量 。 而这样做 , 又直
接降低 了葡萄酒的质量 。
在葡萄酒生产中 , 要把酸度
控制在最适范围 , 必须有快捷而
精确的酸度测量方法 。 以滴定酸
值表示的总酸被作为酸度的 一个
指标 。 在澳大利亚 , 滴定酸用每
公 升多少克酒石酸来表示 ; 在法
国 , 滴定酸是用硫酸来表示的 ,其
值必须除以 0 . 65 3 , 才等 I: 用酒石
酸表示的滴定酸的值 。 这就是说
一 种滴定酸值为每公升 6 克酒石
酸的葡萄酒相等 1几含滴定酸为每
公升 3 . 9 克硫酸的值 。 葡萄酒的滴
定酸值一般为每公升 4 一 8克酒石
酸 。 滴定酸值的测定是靠川标准
碱 (氢氧化钠 ) 液滴定到接近中
性的终点 。 这个终点 , 在澳大利
亚是 p H S . 4 , 在法国是 PH 7 . O 。 但
是 , 不管用酒石酸还是用硫酸来
表示 , 滴定酸表 , J七的总酸 , 是可
以与氢氧化钠起反应的酸的含量 。
由于氢氧化钠是 一种强碱 , 并且
分析中使用 r 过量的氢氧化钠 ,
葡萄酒中的酸 , 无论酸性强弱 , 离
解的程度如何 , 都可以完全与氢
氧化钠起反应 。 因此 , 滴定酸值
表示的总酸 , 并不能准确地表示
其所能表达的酸味的强弱 。
布鲁斯 · 兰 肯教授是澳大利
亚最早的葡萄酒教育组织一一位
于 罗斯伍斯农学院 (现 合并到阿
112 } J e a n d e t P
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m o l a r a b s o r p t i v i t i e s a n d s t a b i l i t y
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,
4 4 ( 5 ) :
1 2 5 3一 12 5 7
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