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食品技术
No. 3. 2004
造成山葵酱胀罐的乳酸菌的
鉴定及控制
余华 1 周洪波 2
(1.成都大学生物工程系 成都·610106；2.四川省商检局 成都·610041)

摘要：对引起山葵酱胀罐的速冻山葵中乳酸菌的数量、形态和生化特征进行研究，为有效控制山
葵酱中的乳酸菌提供理论依据。结果表明：山葵酱生产原料——速冻山葵中乳酸菌以杆菌形态为
主，乳酸菌总数为 1.1×104cfu/g。革兰氏染色阳性，无芽孢，无运动性，过氧化氢酶实验阴性。
该菌在 35℃和 pH4.5下均能生长。在碳水化合物发酵试验中，葡萄糖和葡萄糖酸盐试验产酸、产
气，果糖、乳糖、麦芽糖、核糖、山梨醇、蔗糖生化试验呈阳性，而鼠李糖试验呈阴性。精氨酸
产氨试验和产硫化氢试验中结果均呈阴性，七叶苷水解试验呈阳性。
关键词：山葵酱；胀罐；乳酸菌；鉴定；控制
中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1005-9989(2004)03-0014-02

Identification and controlling of the lactic acid bacteria
caused buckled can of wasabi sauce
YU Hua1 ZHOU Hong-bo2
(1. Department of Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu, 610106;
2.Sichun Province Commodity Inspection and Testing Bureau, Chengdu, 610041)
Abstract: This paper studied the quantity, formation and the biochemistry characteristic about the lactic acid
bacteria so that the effective theory basis to control the lactic acid bacteria of the export quick-frozen wasabi
was offered. The results showed that the main lactic acid bacteria of the quick-frozen wasabi was bacillus and
the total was 1.1×104cfu/g. The lactic acid bacteria was G+ with no-spore and no-motion growthing in pH4.5,
35℃.In the fermentation experiment about carbohydrate, the test of glucose and glucose acid sodium could
produce acid and gas. The results of the biochemistry experiment about fructose, lactose, maltose, ribose,
sorbitol, sucrose appeared positive reaction, as well as the experiment about cascara, arginine producing
ammonia and sulfureted hydrogen rhamnose experiment appeared negative reaction.
Key words: wasabi sauce; can buckling; the lactic acid bacteria; identification; controlling

0 前言
山葵(Wasabi japomica(Miquel)Matsum)种名山
嵛菜，属于十字花科山嵛菜属多年生草本之半阴性
植物，俗称芥末。以香、辛、甘、粘等特色著称。
其辛味成分主要为芥子油(以丙烯芥子油为主体)，

收稿日期：2003-09-07
作者简介：余华(1967-)，女，硕士，副教授，从事功能性食品
的研究、开发与教学工作。
挥发性强且不稳定。另外还含有粗蛋白、粗脂肪、
粗纤维、维生素和多种矿物质等营养物质。日本人
常将山葵用作生鱼片、甜不辣等食物的佐料。山葵
除根茎可供鲜食当佐料外，其叶柄、叶及根均可加
工成山葵酱和山葵盐渍菜。近年来，四川和云南一
带从台湾阿里山地区引进山葵进行栽培。日本人喜
食山葵，从中国大量进口速冻山葵，再加工成山葵
酱。在山葵的出口销售过程中，有日本客商反应本
地生产的山葵原料带菌(乳酸菌)，致使后期制得的
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2004.03.005

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No. 3. 2004
食品技术
山葵酱出现胀罐现象，直接影响到山葵的出口销售。
本文拟检测速冻山葵中乳酸菌数量并对其形态
和生化特征进行研究，欲对其乳酸菌进行初步鉴定，
为有效控制山葵酱中的乳酸菌提供理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料
速冻山葵：四川出入境检验检疫局提供，产自
四川省都江堰市龙池；
MRS琼脂培养基、PY基础培养基、PYG琼脂
斜面培养基：自配；
0.85%无菌生理盐水，3%(v/v)过氧化氢，奈氏
试剂，L-精氨酸，半胱氨酸，果糖，乳糖，麦芽糖，
蔗糖，鼠李糖，葡萄糖，葡萄糖酸钠，山梨醇，核
糖，溴甲酚紫，吐温 80，七叶苷，胰胨 Tryptone，
肉浸膏，酵母提取物，NaCl等。
1.2 设备及器具
W-CJ-1B 超净工作台，PYX-DHS-35×40 隔水式
电热恒温培养箱，YX280C 手提式蒸汽消毒器，
ER-180A电子分析天平，pH522精密计等。
1.3 方法
1.3.1 乳酸菌计数 在无菌操作条件下，将经过无
菌捣碎的山葵 1g 浸泡于 9mL 灭菌生理盐水的试管
内浸提 40min，制成 1∶10 的均匀稀释液。取上述
稀释液 1mL 于 9mL 的灭菌生理盐水中，并依次做
10 倍递增稀释至适当的稀释度。吸取 1mL 于灭菌
过的平皿中，然后倒入约 50℃的 MRS 琼脂培养基
约 15mL，混匀。在 37℃恒温箱中培养，48h 后采
用平皿计数法进行菌落计数。
1.3.2 过氧化氢酶测定[1] 取 1 环生长于 PYG琼脂
斜面的培养物，涂于干净的载玻片上，然后再其上
加一滴 3%(v/v)过氧化氢，若有气泡产生则为阳性反
应，无气泡为阴性反应。
1.3.3 乳酸细菌运动性检查[1] 半固体洋菜穿刺法。
1.3.4 乳酸细菌生化特征试验 [1] 精氨酸产氨试
验；葡萄糖和葡萄糖酸盐产酸产气试验；碳水化合
物发酵产酸试验；七叶苷水解试验；产硫化氢试验。
1.4 速冻山葵生产工艺
1.4.1 工艺流程
原料→清洗→预处理→消毒→冲洗→预冷→振
动沥水→速冻→整理→称重、包装→成品
1.4.2 操作要点 将原料用清水洗净、修削后切成
一定大小，置于 200mg/kg 次氯酸钠溶液中浸泡
20min消毒，用强力冲洗机冲洗去除残氯。用 7℃冷
水喷淋原料进行预冷后再用振动脱水机脱去表面明
水，在单体速冻机(-35℃以下)中速冻 10~20min，最
后按产品要求挑选、整理、称重、包装(包装材料预
先用紫外线或酒精杀菌)，即为成品。
2 结果与分析
2.1 速冻山葵中乳酸菌数量的检测及形态特征的
研究
将速冻山葵的茎经无菌生理盐水浸提后，采用
10倍递增稀释平皿计数法测得乳酸菌数量，结果见
表 1。自上述检测平板上随机挑选 5 个菌落进行革
兰氏染色，显微镜检查并作过氧化氢酶试验，结果
见表 2。
表 1 速冻山葵中乳酸菌数量的检测及菌落形态
乳酸菌形态 数量(cfu/g) 菌落特征
杆菌 7×103 菌落中等大小，呈杆状， 浅白色，直径(2±1)mm
球菌 4×103 菌落呈圆形，浅白色， 边缘整齐
表 2 速冻山葵乳酸菌形态特征的研究
检测项目 检测结果
革兰氏染色 阳性，无芽孢，无运动性
过氧化氢酶试验 阴性
由表 1、表 2 可知，速冻山葵的乳酸菌以杆菌
为主，其乳酸菌总数为 1.1×104 cfu/g，革兰氏染色
结果为阳性，无芽孢，无运动性，接触酶试验呈阴
性。初步确定存在于速冻山葵中的乳酸菌为革兰氏
阳性无芽孢杆菌。
2.2 山葵中乳酸菌生理生化特征的研究
为了对速冻山葵中的革兰氏阳性无芽孢杆菌进
行进一步的鉴定，本文对其部分生理生化特征进行
了初步研究，结果见表 3、表 4。
表 3 山葵中乳酸菌生理特征的研究
生长条件 检测结果
35℃ 阳性
pH4.5 阳性
表 4 山葵中乳酸菌生化特征的研究
试验类型 试验结果
七叶苷
果糖
葡萄糖
葡萄糖酸钠
乳糖
麦芽糖
鼠李糖
核糖
山梨醇
蔗糖
从精氨酸产 NH3
硫化氢的产生
＋
＋
＋
＋
＋
＋
－
＋
＋
＋
－
－
(下转第 23页)

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羟脯氨酸(Hyp)含量一般为蛋白质的 30%~40%，且
羟脯氨酸的克分子含量约为丝氨酸克分子含量的 4
倍，其它含量较高的氨基酸有 Ser、Val、Thr、Tyr、
His和 Lys。通过对 C2与伸展蛋白的氨基酸组成和
含量的比较，C2有可能是伸展蛋白。
3.3 由 SDS-PAGE实验可知，C2和 C2b有一蛋白
质条带的分子量相近，分别为 55.0KD和 57.1KD。
据资料报道伸展蛋白二聚体的分子量为 6~7×104左
右，且不同植物细胞壁中所合成的伸展蛋白也有差
异[10]。所以 C2b有可能是伸展蛋白。要鉴定 C2b的
一级结构，还必须对其进行氨基酸序列及糖含量的
分析。
参考文献：
[1] Lamport D T A. The Protein Component of Primary Cell
Walls. Advances Botanical Research,1965(2):151-218
[2] 李雄彪,杨中汉.伸展蛋白的结构、功能、交联和生物
合成.植物生理学通讯,1990(3):7-13
[3] JoeL P Stafstrom,L Andrew Staehelin. Cross linking
Patterns in Salt-Extractable Extensin from Carrot Cell
Walls. Plant Physiol,1986,81:234-241
[4] 郭洋 ,林忠平.胡萝卜愈伤组织伸展蛋白纯化及某些
生化特性的研究.生物化学杂志,1991,7(3):257-261
[5] 李建武,余瑞元,袁明秀,等.生物化学实验原理和方法.
北京大学出版社,2000:216-224
[6] 郭晓君.蛋白质电泳实验技术.科学出版社,1999:143
[7] Tereas M, Alconada Magliano, Jorge J Casal. In vitro
cross-linking of extensin precursors by mustard
extracellular isoforms of peroxidase that respond either
to phytochrome or to wounding. Journal of
Experimental Botany, 1998,326:1491-1499
[8] Allan M Showalter. Structure and Function of Plant
Cell Wall Proteins. The Plant Cell,1993(5):9-23
[9] 余天江.植物细胞壁蛋白.生物学教学,1994(11):1-3
[10] Alistair J MacDougall, Gary M Brett, Victor J Morris,
Neil M Rigby, Michael J Ridout, Stephen G Ring.
The Effect of Peptide-Petin Interaction on the
Gelation Behaviour of a Plant Cell Wall Pectin.
Carbohydrate Research, 2001,335:115-126


(上接第 15页)
由表 3可知，该乳酸菌在 35℃和 pH4.5下均能
生长，结果呈阳性。由表 4 可知，在葡萄糖和葡萄
糖酸盐试验中产酸产气，说明该乳酸菌是异型发酵
菌。在精氨酸产氨试验和产硫化氢试验中结果均呈
阴性；在碳水化合物发酵试验中，果糖、乳糖、麦
芽糖、核糖、山梨醇、蔗糖生化试验呈阳性，而鼠
李糖试验呈阴性；七叶苷水解试验呈阳性。
3 讨论
通过对速冻山葵中乳酸菌形态和生理生化特征
的基础研究，初步确定存在于速冻山葵中的主要乳
酸菌为革兰氏阳性无芽孢杆菌。在 Bergey 氏系统
细菌学手册新版(1984~1989)中，革兰氏阳性无芽孢
杆菌有乳杆菌属 (Lactobacillus)、肉食杆菌属
(Carnobaterium)、利斯特氏菌属(Listeria)、环丝菌属
(Brochothix)、丹毒丝菌属(Erysipclothrix)。由于本
文未对其乳酸旋光性、细胞壁肽聚糖类型等进行研
究，故无法最后确定该菌种的属性。
4 结论
4.1 速冻山葵中的主要乳酸菌以杆菌形态为主，为
革兰氏阳性无芽孢杆菌，过氧化氢酶试验阴性，无
运动性，该菌在 35℃和 pH4.5下均能生长。
4.2 所检测菌在碳水化合物发酵试验中，葡萄糖和
葡萄糖酸盐试验产酸产气，果糖、乳糖、麦芽糖、
核糖、山梨醇、蔗糖生化实验呈阳性，而鼠李糖试
验呈阴性。精氨酸产氨试验和产硫化氢试验中结果
均呈阴性，七叶苷水解试验呈阳性。
参考文献：
[1] 凌代文,等.乳酸细菌分类鉴定及试验方法.中国轻工
业出版社,1999
[2] 杨洁彬,等.乳酸菌——生物学基础及应用.中国轻工
业出版社,1996
食事传递 Food Info

鸡精行业标准已批准备案
在近日召开的“预防禽流感，诚信生产、科学消费
鸡精研讨会”上，中国调味品工业协会秘书长卫祥云说，
有关鸡精行业标准已送往商务部和发展改革委，并得到
批准，正在备案，即将发布实施。虽然这个行业标准是
推荐性的，但标准中卫生指标是强制性的。
目前我国生产鸡精的企业有 60 至 80 家，鸡精产品
年产量已达 15万吨。有关专家指出，即将颁发的鸡精行
业标准适应了生产和市场的需求，解决了鸡精标准的统
一性和鸡精产品多样性的问题，对指导鸡精生产、引导
鸡精消费起到了重要的作用。 (高海生)