全 文 ：China Brewing
2013 Vol.32 No．9
Serial No．258
随着人们生活水平的提高，身心的健康成为既是个人、
又是社会价值取向的一个重要组成部分。多营养天然食品
是保证身心健康的首选，但在现代社会，这样的食品却少
之又少。所以用科学工艺加工的多营养绿色食品是现代
社会人们的饮食时尚。营养、保健、安全、环保、色香味俱佳
而又食用便捷的食品既能给人一种赏心悦目的享受，又
为身体的健康提供了保证。沙米酸奶具有风味独特、酸甜
适度、芳香可口、营养丰富的特点，在当今社会极具推广
价值，有很好的市场前景。
沙米（Agriophyllum squarrosum）属黎科沙蓬属，为一
年生草本植物，俗称沙蓬[1-2]。分布于甘肃河西走廊和内蒙
古西部的草原、半荒漠和荒漠地区[3]，以往研究发现，沙米
营养、安全、无污染，富含多种营养和活性成分及矿物质
元素镁、钾、锌[4-6]。具有助消化、健脾胃，清热解毒、抗菌消
炎和抗衰老等功效[7-8]，沙米是天然减肥食品和心脑血管、
肾脏功能减退、糖尿病病人的理想食品[9]。当地人常在秋季
采集来当辅粮食用，沙米是一种极具开发前景的药食兼用
的沙漠野生特有植物资源。
响应面分析法（response surface methodology，RSM）是
一种经济、合理提高效率的工艺优化方法，可用于食品加
工、中药有效成分提取、多糖提取和生物制剂提取等工艺
过程的优化[9-14]。目前，沙米的人工栽培和深加工鲜见报
道。本研究立足于甘肃河西走廊民勤的野生特有沙米资
源，制备沙米酸奶，并在单因素试验的基础上，以沙米酸奶
的感官分值为响应值，运用响应面法对乳酸菌发酵沙米酸
奶生产工艺条件进行了优化，其产品兼有沙米和乳酸菌发
酵制品特有的双重营养和保健作用，为沙米酸乳的开发提
供广阔的发展前景。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
沙米：采于甘肃民勤县红沙窝；鲜牛乳：甘肃省张掖市
雪莲乳业公司；蔗白砂糖，稳定剂等。保加利亚乳杆菌
（Lactobacillus bulgaricus）、嗜热链球菌（Streptococcus the-
mophilus）：学院微生物实验室。
1.2 仪器与设备
TGL-220型冷冻离心机：上海安亭科学仪器厂；CL-30L
乳酸菌发酵沙米酸奶的工艺优化
张科学，冯海燕，王晓琴*
（河西学院 农业与生物技术学院，甘肃 张掖 734000）
摘 要：以沙米和鲜牛奶为主要原料，研究了沙米酸奶的发酵工艺条件。并通过单因素试验考察了对沙米酸奶的感官品质的影响。采
用响应面分析法对沙米酸奶的生产工艺进行优化，建立相应的回归模型。结果表明，沙米浆添加量14%、糖添加量6%、发酵剂接种量
4%、发酵时间3.5h时，即可得到的沙米酸奶口感柔滑、凝乳质地致密、沙米香气淡爽、味道独特的营养食品。
关 键 词：沙米酸奶；乳酸菌发酵；工艺优化
中图分类号：TS252.54 文献标识码：B 文章编号：0254-5071（2013）09-0096-06
Optimization technology of Agriophyllum squarrosum yogurt by lactic fermentation
ZHANG Kexue, FENG Haiyan, WANG Xiaoqin*
(College of Agriculture and Biotechnology, Hexi University, Zhangye, 734000, China)
Abstract: The production process for health yoghurt by fermenting fresh cow milk added with Agriophyllum squarrosum juice was optimized by re-
sponse surface methodology based on single factor experiments. Ffresh milk as main experimental material, a novel functional yogurt was produced
by latic acid baceria fermentation. On the basis of the single factor experiments, the manufacturing technique of A. squarrosum yogurt was optimized
according to response surface methodology and the corresponding regression equation was established. The results showed that optimum technology
conditions were A. squarrosum addition 14%, sugar content 6%, inoculum 4% and fermentation time 3.5h. The taste of A. squarrosum yogurt is
smooth and fine, the texture construction was homogeneous, the A. squarrosum odor was weak and standard, the flavor was unusual, and the yoghurt
texture construction was homogeneous.
Key words: Agriophyllum squarrosum yogurt; lactic fermentation; optimization technology
收稿日期：2013-06-27
基金项目：大学生创新项目（117）
作者简介：张科学（1989-），男，本科生，研究方向为食品微生物。
*通讯作者：王晓琴（1966-），女，高级实验师，本科，研究方向为食品微生物。
Research Report96· ·
中 国 酿 造
2013年 第 32卷 第 9期
总第 258期
x1发酵时间/h
x2发酵剂添加量/%
x3白砂糖添加量/%
x4沙米浆添加量/%
2.5
2
4
10
3
3
5
12
3.5
4
6
14
4
5
7
16
4.5
6
8
18
0.5
1
1
2
因素
编码水平
△j
-1.5177 -1 0 +1 +1.5177
全自动高压灭菌锅：日本ALP公司；MJX-160恒温培养箱：
信康亿达仪器科技中心；SF-CJ-2B净化工作台：上海苏坤
实业有限公司；GYB60-6S均质机、PHS-3B精密pH计、
NDJ-8S黏旋转黏度计：上海平杆科学仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 沙米酸奶工艺流程
原料采收→脱壳除杂→精选→糊化→打浆→过滤→沙米浆
↓
鲜牛乳→检验→预热→加糖→调配→均
质→灭菌→冷却→接种→灌装→恒温培养→冷却→后熟→检
验→成品 ↑
工作发酵剂←母发酵剂←活化←菌种
1.3.2 成品酸奶的感官评价[15]
评定指标为酸奶的色泽、组织状态、口感、香味。随机
样品由接受过专业感官分析培训的老师和学生进行感官
评价，参与评定为20人，以加权评分法作为感官评价结果，
评定标准见表1。
1.3.3 理化指标检测
总固形物、非脂乳固体、酸度、脂肪：盖勃乳汁计法按
GB/T 5009.46-2010《乳与乳制品卫生标准的分析方法》规
定的方法检验[16]。
蛋白质：按GB/T 5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》
规定的方法检验[17]。
持水力的测定：离心后除去上清液，使离心管保持倒
置状态10min。结束后立即称量[18]。持水力计算公式如下。
酸奶的持水力 =离心沉淀物质量/g
样品质量/g
×100%
黏度的测定：用黏度计测定。
1.3.4 微生物指标检测
大肠菌群和致病菌：按GB/T 4789.18-2010《食品卫生
微生物学检验乳与乳制品检验》规定的方法检验[19]。
1.4 工艺要点
1.4.1 发酵剂的制备
菌种活化：用3%~4%的发酵剂接种量将液体菌种接入
灭菌乳中，40℃~43℃培养4h~6h，冷却后置于4℃冰箱中保
存。隔天传代一次，共传代3次使菌种活化。
菌种驯化：将活化后的混合菌种于不同比例的沙米浆和
鲜牛奶培养基中逐步驯化后扩大培养作为生产发酵菌种。
1.4.2 沙米浆的制备[20-21]
脱壳除沙除杂，精选沙米，淘洗后在相对于沙米体积8
倍的纯净水中，于90℃~95℃糊化15min，然后用打浆机打
浆至沙米浆细腻，得沙米浆原液。
1.4.3 沙米酸奶的制作
原料乳检验及预处理：原料乳来源于健康无病奶牛所
产的鲜牛乳，色泽呈乳白或微黄色，气味芳香，无异味；乳
的酸度≤18°T（GB19301-2010《鲜乳卫生标准》）[22]。用无菌
双层脱脂纱布过滤牛乳，除去杂质后预热。
调配、均质、灭菌及接种：鲜牛乳预热至60℃左右时向
其中加入蔗糖，加热至沸5min后，降温至70℃时，向乳中加
入稳定剂[23]。同时，缓慢加入已灭菌并冷却至65℃~70℃的
14%沙米浆，使其形成（体积比1∶7）混合乳，再将物料加热
至65℃，在20MPa均质。加热煮沸5min后再降温至85℃左右
时开始保温15min。然后降温至40℃~45℃，将事先制备好
的工作发酵剂充分搅匀按比例加到混合乳中，搅拌约5min
使发酵剂混合均匀，然后迅速灌装封口。
发酵及冷藏：在40℃~45℃条件下进行恒温发酵，待其
完全凝固后结束发酵并放入4℃的冷藏箱中后熟24h~36h，
改善产品的硬度和产生风味物质，即得成品。
1.5 工艺优化试验设计
1.5.1 单因素试验
分别考察沙米浆添加量、加糖量、发酵剂接种量及发
酵时间对沙米酸奶感官评分的影响。
1.5.2 响应面试验设计
结合单因素试验结果，采用响应面分析并设计试验，
对沙米酸奶的生产工艺进行优化，以获取最佳工艺参数，
试验因素及水平见表2。
表1 沙米酸奶评分参考标准
Table 1. Standards of sensory evaluation of Agriophyllum
squarrosum yogurt
指标 标准 分值
色泽
（20分）
香味
（30分）
口感
（30分）
组织
状态
（20分）
色泽均匀一致，淡米色
色泽均匀，颜色较淡或较浓
色泽不均匀，乳白中略带淡米色
沙米特有的清香，酸奶香气淡雅
有沙米特有的香味，但不明显
沙米香味淡薄，发酵乳香味不明显
酸甜适口，口感细腻滑润
酸甜适宜，无异味，口感较细腻
口感粗糙，不适口，过酸或过甜
凝块均匀一致，无分层，没有乳清析出
凝块较均匀，无分层，有较少乳清析出
凝块不均匀，分层明显，大量乳清析出
16~20分
11~16分
11分以下
26~30分
21~26分
21分以下
26~30分
21~26分
21分以下
16~20分
11~16分
11分以下
表2 工艺优化正交试验因素与水平
Table 2. Factors and levels of orthogonal experiments for
technology optimization
研究报告 97· ·
China Brewing
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Serial No．258
1.6 数据处理
用Excel及SAS9.2软件进行数据分析。
2 结果与分析
2.1 单因素试验
2.1.1 沙米浆添加量对沙米酸奶品质的影响
沙米浆的添加量不仅影响产品的风味，而且影响酸奶
的发酵效果及产品品质。由表3可知，随着沙米浆添加量的
增加，感官分值明显增加。当添加量增加为14%时，感官分
值达最大值88；这时的4项感官指标都最佳。超过14%时，
感官分值呈下降趋势，这种变化可能是沙米浆中的糖类、
淀粉和氨基酸等化合物为嗜热链球菌提供了发酵初期生
长所需的含氮物质，促进了嗜热链球菌的生长，缩短了其
生长的延滞期，进而使酸奶的凝乳时间缩短，增强了凝乳
效果，从而使酸奶中的乳清析出较少，稳定效果较好。但当
添加量较小时，起不到沙米浆的营养保健作用[24]。针对此
种情况，将沙米浆添加量分别按照10%、12%、14%、16%、
18%、进行了试验，结果（表3）发现，沙米浆添加过多，酸奶
组织的黏稠度降低，有部分乳清析出，酸奶的口感和组织
状态会变得粗糙，产品香味由淡到浓，色泽略有变深，pH
值有所降低，但酸度也不断升高，黏度就明显的升高。考虑
到沙米浆的营养互补作用会影响成品的风味及口感。认为
沙米浆的添加量以14%为宜。
2.1.2 发酵剂接种量对酸奶品质的影响
发酵剂接种量的多少对沙米酸奶的感官评分有重要
影响。由表4可知，当发酵剂接种量达到4%时，感官分值达
最大90分，发酵剂接种量过多或过少，产品的感官分值都
比较低。这可能是发酵剂接种量较低时，相同的发酵时间
内乳酸菌发酵产生的乳酸较少，导致产品酸度不够。同时，
乳品的发酵不完全，pH值较大，无法使乳中的酪蛋白凝固，
凝结状态较差，乳清析出较多，导致感官分值较低；相反，
发酵剂接种量过多时，相同的发酵时间内乳酸菌发酵产生
的乳酸过多，pH值降低，产酸量过高，酪蛋白凝固过快，使
产品质地粗糙，口感偏酸，黏度由低到高，随发酵剂接种
量添加而升高，发酵未终止，影响了产品的感官评分。由
此，初步拟定沙米酸奶中发酵剂接种量为4%。
2.1.3 发酵时间对酸奶品质的影响
由表5可知，发酵时间不同，所得的感官评分结果也不
同。当发酵时间为2.5h时，产品的感官分值最低。当发酵时
间达3.5h时，感官分值达到最大，当发酵时间超过4.0h时，
感官评分呈下降趋势。这是由于发酵时间的长短直接影
响着产品的色泽、香味、口感、酸度和组织状态。发酵时间
过短，黏度、持水力度变化不大，由于发酵温度相同，则酸
奶组织柔嫩，风味差；过长，则酸度过高，乳清析出过多，风
味不佳。因此，初步拟定发酵时间为3.0h~4.0h。
2.1.4 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
白砂糖在酸奶生产中不仅起到增甜作用，而且也是乳
酸菌的能量来源，有促进乳酸产生和凝乳的作用。由表6
可知，白砂糖添加量是影响感官评分的一个很重要的因素。
添加白砂糖可以缓和酸度，改善风味，提高口感质量，随
着糖量的增加，感官分值呈先增后降趋势。当糖量增加为
6%时，感官分值达到最大值85分；而当白砂糖添加量超过
表3 沙米浆添加量对酸奶品质的影响
Table 3. Effects of Agriophyllum squarrosum addition on yogurt
quality
沙米浆
添加量/% 香味 组织状态 pH值
黏度/
（mPa·s）
酸度/
°T
感官
分值
10
12
14
16
18
清淡
较清淡
爽口
较浓
浓郁
均匀、黏稠
均匀、黏稠、
均匀、黏稠
均匀、黏稠
粗糙、有乳清
4.2
4.3
4.5
4.0
3.9
1730
1920
2840
2920
2940
70.1
73.2
75.3
77.5
79.2
78
82
88
83
75
表4 发酵剂接种量对酸奶品质的影响
Table 4. Effects of inoculum size on yogurt quality
发酵剂
接种量/% 香味
凝乳时间/
h pH值
酸度/
°T
黏度/
（mPa·s）
感官
分值
2
3
4
5
6
浓郁
较浓
较浓
较浓
清淡
5.0
4.5
3.5
3.0
2.5
5.0
4.8
4.7
4.4
4.1
71.2
73.4
75.9
77.2
78.9
1780
2100
2950
2600
2050
75
83
90
82
76
表5 发酵时间对酸奶品质的影响
Table 5. Effects of fermentation time on yogurt quality
发酵时间/
h 组织状态
酸度/
°T pH值
持水力/
%
黏度/
（mPa·s）
感官
分值
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
不凝固
均匀、黏稠
均匀、黏稠
均匀、黏稠
有乳清
70.1
72.3
75.3
78.0
80.1
4.90
4.70
4.50
4.00
3.75
22.2
25.7
28.2
29.6
30.6
2240
2300
2860
2440
2180
74
80
86
82
70
表6 白砂糖添加量对酸奶品质的影响
Table 6. Effects of sugar addition on yogurt qulity
加糖量/% 口感 酸度/°T
持水力/
% pH值
黏度/
（mPa·s）
感官
分值
4
5
6
7
8
稍酸
适口
适口
较甜
很甜
70.1
73.3
75.1
76.9
78.9
23.2
28.7
29.2
29.0
28.6
5.00
4.80
4.40
4.20
4.00
2010
2320
2450
2230
2000
71
82
85
80
69
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2013年 第 32卷 第 9期
总第 258期
6%时，感官分值则下降。这是由于当糖添加量较少时，酸
奶的酸度过大，致使酸奶的香味逐渐变淡而甜味逐渐增
加，掩盖了酸奶的风味，直接影响对产品的感官分值，但
对色泽和组织状态没有影响，黏度、持水力都处于上升趋
势，故初步拟定白砂糖添加量为5%。
2.2 响应面试验设计
2.2.1 分析因素的选取及分析方案
使用SAS9.2软件混合设计法设计正交试验，进行响
应面法Box-Behnken模型试验设计，在单因素试验的基础
上，以沙米浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂添加量和发
酵时间为试验因素，分别选择5个水平，以感官评分为响
应值，试验设计及结果见表7。
2.2.2 模型的建立及显著性检验
利用SAS9.2软件对表7中的试验数据进行多元回归
拟合，得到感官品质影响结果对发酵时间（x1）、发酵剂接
种量（x2）、白砂糖添加量（x3）和沙米浆添加量（x4）的二次
多项回归模型为：Y1=86.93768+0.019307x1 - 0.341667x2+
1.73876x3+2.534786x4-1.938263x12+0.3x1x2+0.275x1x3-
1.644843x1x4-0.983159x22+1.975x2x3-2.867383x2x4-
1.265349x32-0.477684x3x4-2.143259x42
各变量对指标（响应值）影响的显著性，由F检验来判
定，概率p（prob＞F）的值越小，则相应变量的显著程度越
高。由表8可知，本模型拟合程度明显，其F值为39.29，p值
小于0.05，说明模型极显著；同时模型中参数x12，x42显著。
同时对比四个因素的F值可以看出，沙米浆添加量影响较
发酵剂添加量和发酵时间更大。对其失拟检验的p值为
0.4778>0.05，不显著，说明模型中不需要引入更高次数的项。
决定系数R2为0.998，表明99.8%的变化可由此模型解释。
2.2.3 显著因素水平的优化
利用SAS9.2软件根据回归方程进行响应面分析，绘
制响应面图，结果见图1~图3，利用SAS9.2软件对感官评
分的二次多项式数学模型进行求导，可获得该模型极值
点，对函数进行分析，得到最优的工艺条件为沙米浆添加
量14%、白砂糖添加量6%、发酵剂接种量4%、发酵时间3.5h，
沙米酸奶感官评分达86.68分。为了验证模型预测的准确
性，在最佳配方条件下做试验，实际感官评分为86.94分，
可见该模型能较好地预测感官评分情况。
综上得出x1，x4对沙米酸奶感官评分的关联序为：x4>x1。
同理得到其他各项的关联序，最终得到各因素对沙米酸奶
感官评分的影响从小到大依次为：x4＞x3＞x2＞x1。
2.3 产品质量检测结果
2.3.1 感官指标
本产品为淡米色、质地均匀，表面光滑，口感细腻润
滑、酸甜适口，具有沙米和酸奶融合的特有香味，无乳清分
离和气泡产生。
表7 响应面试验设计及及结果
Table 7. Design and results of response surface methodology
试验
号
x1 x2 x3 x4
感官
分值
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
0
0
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
1.5177
-1.5177
0
0
0
0
0
0
-1
-1
1
1
-1
-1
1
1
0
0
1.5177
-1.5177
0
0
0
0
-1
-1
-1
-1
1
1
1
1
0
0
0
0
1.5177
-1.5177
1.7317
-0.2692
0.6045
0.6045
0.6045
0.6045
0.6045
0.6045
0.6045
0.6045
-1.0498
-1.0498
-1.0498
-1.0498
-1.0498
-1.0498
78.9
86.1
87.9
84.3
78.7
77.3
85.8
84.3
85.5
84.2
80.1
74.8
83.7
82.6
82.4
75.6
表8 回归模型方差分析
Table 8. Variance analysis of regression model
项目 平方和 自由度 均方和 F值 Pr>F 显著性
模型
x1
x2
x3
x4
x1x2
x1x3
x1x4
x2x3
x2x4
x3x4
x12
x22
x32
x42
线性
失拟
纯误差
合计
R2=0.998 R2Adj=0.9728
275
0.004699
1.471675
38.11403
81.00238
0.72
0.605
21.64528
31.205
65.77881
1.825556
22.93473
5.900863
9.774366
23.3828
120.6026
121.7796
0.5
275.5
14
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
4
6
1
15
19.64286
0.004699
1.471675
38.11403
81.00238
0.72
0.605
21.64528
31.205
65.77881
1.825556
22.93473
5.900863
9.774366
23.3828
30.15064
20.29661
0.5
39.28571
0.009399
2.94335
76.22807
162.0048
1.44
1.21
43.29057
62.41
131.5576
3.651113
45.86945
11.80173
19.54873
46.76559
60.30128
40.59322
0.0245
0.9385
0.3360
0.0726
0.0499
0.4423
0.4697
0.0960
0.0802
0.0554
0.3069
0.0933
0.1803
0.1416
0.0924
0.0963
0.1196
**
*
**
*
*
*
*
*
注：**极显著水平，即p<0.05；*显著水平，即p<0.1
研究报告 99· ·
China Brewing
2013 Vol.32 No．9
Serial No．258
2.3.2 理化指标
蛋白质含量：2.86%；脂肪含量：3.1%；酸度：82.7°T；总
固形物含量：35.1%；持水力：26.4%；黏度：5540mPa·s。
2.3.3 卫生指标
乳酸菌数≥3.2×107CFU/mL，大肠菌群≤1个/g，致病
菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）没有检出。
国家标准：蛋白质含量≥2.8%；脂肪含量≥2.5%；酸
度≥70°T；总固形物含量≥17%；乳酸菌数≥1×106CFU/mL；
大肠菌群≤1个/g。
产品感官指标、准理指标及卫生指标均符合国家标准。
3 结论
利用模型的响应面及其等高线，对影响感官分值的各
种因素及其相互作用进行了探讨，确定沙米酸奶的最佳工
艺参数为沙米浆添加量14%、白砂糖添加量6%、发酵剂接
种量4%、发酵时间3.5h。因此，利用响应面分析方法对沙米
酸奶的工艺条件进行优化，可以获得最优的工艺参数，能
有效的减少工艺操作的盲目性，从而为进一步的试验研究
打好基础。
本研究所制得产品既增添了酸奶食品的花样品种，
更重要的是为甘肃民勤县野生特有资源沙米的深加工、
图1 发酵时间与沙米添加量对产品感官评分影响的响应面与等高线图
Fig. 1 Response surface and contour plots of effect of interaction between fermentation time and Agriophyllum squarrosum addition on
sensory evaluation of the product
图2 发酵剂添加量与白砂糖添加量对产品感官评分影响的响应面与等高线图
Fig. 2 Response surface and contour plots of effect of interaction between inoculum size and sugar addition on sensory evaluation of the product
图3 发酵剂添加量与沙米添加量对产品感官评分影响的响应面与等高线图
Fig. 3 Response surface and contour plots of effect of interaction between inoculum size and Agriophyllum squarrosum addition on
sensory evaluation of the product
Research Report100· ·
中 国 酿 造
2013年 第 32卷 第 9期
总第 258期
提高其附加值提供了一条有效的途径，同时也为进一步开
发和又为沙米加工工艺产品拓宽消路。
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《粮食加工》杂志创刊于1976年，为中文核心期刊，被清华光盘
版、中文科技期刊、中国学术期刊等多家著名数据库收录，并以其
学术性与实用性结合、内容详实、信息量丰富、发行面广、印刷精
美，在全国粮食加工行业具有很大的影响力。刊物主要栏目有粮食
经济论坛、小麦加工、稻米加工、玉米及小杂粮加工、粮食加工设
备、粮食深加工、粮食研究与开发、粮食物流与仓储及粮食检测分
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《粮食加工》为国内外公开发行，双月刊（逢双月1日出版），8元/
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《粮食加工》2014年征订启事
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《中国粮油学报》2013年成为美国《工程索引》（Engineering In-
dex）源刊，是中国科学技术协会主管、中国粮油学会主办的全国食
品工业类中文核心期刊。主要刊载谷物、油脂化学、工艺学等方面的
研究成果。栏目包括：稻谷、小麦、玉米、大豆、杂粮、淀粉、蛋白、油
脂、饲料、储藏、加工工艺、粮食物流、信息自动化、标准与检测方法
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《中国粮油学报》是国内外公开发行的一级刊物，邮发代号：
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