全 文 ：.瓜恤佑箫获娜黝翼黝
天山真香
锅 。 锅 温控制 在 J 口℃ 左 右 , 投叶
量 .0 万公 斤初 烘叶 , 米用 单手按看
茶叶贴锅磨炒 , 动作宜轻 , 磨炒至
茶条光 洁 , 达九成干 时起锅 。
⑤复烘 : 磨锅后 的茶叶再上烘
笼 复烘 , 以 文 火 (温度 6 0℃ ) 供
至足干 。 下烘后 稍经摊凉 , 即行 密
封包装贮存 。 (方卫平 )
“ 天 山真香 ” 茶产于安徽省桂
德县 天山 , 是近年创制 成功 的新
名 茶 , 1夕88 年 6 月份在 全 省名
茶评比 中一举夺魁 。 该茶品质特
点 为 : 外形挺直略扁平 , 色泽翠
绿 光 润 厂内质 香 气清高持久 、 带
有花香 , 滋味鲜醉 , 叶底嫩绿肥
壮 。 天山 真香茶是由谷 雨前后 采
自高山茶地的 一茅一叶初展鲜叶
经精心考究 的 制 作而成 。 采回 的
鲜叶薄摊于 室 内蔑匾上 , 拣去萦
芽 , 虫 芽 , 以 保 证鲜叶 原 料 质
量 , 摊放 4 小 时后 开始制作 。
①杀青 : 在平锅内进行 , 锅
温 了2口℃ 左右 , 投 叶量 I J口克 。
杀青开始 时手指 自然松开进行捞
茶抖 炒 , 要求捞得 净 、 带得轻 ,
抖得开 , 炒至 叶 色由鲜绿转 为暗
绿 、 叶质柔软略散清香时 , 将锅
温 降至 10 0 ℃ 左右 , 转 入做形 阶
段 。
②做形 : 炒茶手法是四指并
拢且伸直 , 手心朝 内 , 母指与四
指又开 , 抓叶 沿 锅 壁来回拉妙 ,
使 叶 子搭拢 , 逐 步被抓理成 直
条 。 开始 时每拉炒四五次 、 就要
抖散一次 , 以 防茶叶结块 , 以后
随 茶叶水分逐渐减 少 , 抓叶也逐
步施 以压 力 , 并相 应减少抖散次
数 , 锅 温也渐 降至 8口℃ , 当 减
重达 j 口% , 茶叶 呈 挺直 略扁 状
时即可起锅摊凉 。
③初烘 : 出锅 叶 约经摊凉半
小时 就可上 烘 , 分三个烘 笼 `温
度 分别 为 100 ℃ 、 SO oC 、 石0 ℃ )
依次翻烘进行 , 烘至八成干时下
烘摊凉 。
④磨锅 : 初 烘叶摊凉 I 一 2
小时 , 待回潮 后置 入锅 内进行磨
双峰碧玉
湖 南 省 双峰县 茶 叶 示 范 场 ,
I夕石J 年 为充分利 用 当地优越 的 自
然 条件私发展的茶树 良种 , 创 制 了
“双峰毛 尖 ” 茶并 曾敬献给毛泽 东主
席品尝 , 获得 了中共 中央 办 公厅 的
书 面 奖励 , I 夕肠 年此茶改名 “ 双峰
湘 波绿 ” , 了夕S J 年 又 改名 为 “ 双峰
碧玉 ” , 并被评 为省级 名茶 , 获得
期 南 省 茶 叶 学 会 名 茶 奖 。 I夕8 9
年 , 又 获省 农业厅 硕 发 的 名 茶证
书 。
双峰碧玉 的品质特点是 : 外形
条索 紧细卷 曲 , 白毫满披 , 香气馥
郁 , 滋味鲜醉 , 汤 色碧绿明毫 , 叶
底翠绿匀整 。 鲜叶要求是 : 清明 前
采摘 , 标准为一 茅一叶初展 , 茅叶
长度 2 厘米左右 , 要求 匀净 , 并要
做到五不 采 , 即 雨 水叶 、 露水叶 、
紫 色叶 、 病虫叶 、 茅短叶不 采 。 制
作工艺咬。 下 。
L摊青 : 鲜叶 采下后 , 薄摊 于
蔑盘里 , 经 2一了小 时摊放 , 使叶
内水分散发 , 含水量 降至 70 % 左
右 为适度 。
2
.杀青 : 采用斜锅 杀青 , 杀 青
锅 口 径 8口厘 米 , 锅 壁 用红砖 磨
尤 。 发 火后 , 用清油擦锅 , 下叶锅
温 I J O℃ 左右 , 投叶 量 了J O一 4 0 0
克 。 投叶 后 , 开始 用 手进行扬炒 ,
动 作要轻 、 快 , 使茶叶均 匀 受热 ,
待 茶 叶 烫 手 时 , 将 锅 温 降 低到
! 2口℃ 左 右 , 改 用三 齿 的 木 又 闷
炒 , 且 闷扬 交替进行 , 历 时 2一了
分钟 , 至叶子 由鲜绿 变为暗绿 、 叶
质 柔软 、 青草 气散失且 发 出 清香
叶 , 即 可出锅 。
.3 摊凉 : 杀青叶 出锅后 , 用蔑
盘将之簸扬 0j 余次 , 以迅速散发
蒸汽和 降低叶温 , 避 免叶 色黄 变 ,
同时 也能 扬去一 些碎 片 、 尘 杂物 。
簸后 薄摊于蔑盘内 , 待叶 子 冷却到
刃℃ 左右时 即 可收拢进 行初操 ,
.4 初揉 : 在 蔑盘内进行 , 用双
手滚转操捻 , 揉 2 分钟 , 中途进行
解块 。 操捻用 力要均匀 、 切 忌猛压
强操 。 操至茶叶初 步成条 , 茶汁稍
有溢出 时即 可 。
5
. 初干 : 在 口 径 40 厘 米料 锅
内进行 , 锅温 川O~ 1 0 ℃ , 以 扬
炒 为主 , 使 水分迅速散失 。 随水分
散 失 , 锅 温 逐 渐下 降 到 卯℃ 左
右 , 茶坯 达到 七成 干 、 不 拈手 时 ,
即可 出锅 复揉 .
6
. 复揉 : 茶坯 出 锅 后 . 先 用
肠 目 筛 筛去碎末 、 杂物 , 然后 将
茶坯置 于蔑盘 内进 行复操 , 方 法是
用 双 手 来回 旋转搓操 , 历 时 2 分
钟 , 至 茶叶条索紧卷时 即可 。
.7 造形 二 将 复操后 的 茶坯投入
锅 内 复炒 做 形 。 锅 温 卯℃ 左 右 ,
将茶握于手心 , 缓缓旋转翻动 , 促
使 茶条形 成 紧细的曲 条状 。 随着茶
叶 水分散失 , 锅 温逐渐 降到 必一
70 ℃ , 炒至 茶叶 含水量 隆至 夕O%
左 右 、 条索紧结 时 即 行提 毫
8
.提毫 : 茶叶置 于 双 手 掌 中 ,
向不 同方 向 回 转 , 使茶叶互 相摩擦
而显 毫 。 提毫中要尽量避 免磨锅 ,
以保护茸毛和 色泽
.9 烘干 : 采 用焙 笼烘干 。 焙心
上垫一 ’块细 白布 再铺 茶烘焙 , 烘温
控 制 在 60 ℃ 左 右 , 中途 经翻 了一 4
次 , 历 时 2口一了O 分钟 , 茶叶 含水
量 降至 J % 时 , 即可 下焙 。
10
. 贮藏 : 成 茶 下 焙摊 凉 后 ,
随即拣 别 , 然 后 用牛 皮纸 包成 包 ,
置 于石灰缸 内储贮 ` 以后 取 出作成
J O~ 100 克装的 小 包装再 置 于 大缸
内密封贮藏 (喻恢云 )
4 0