全 文 ： 2009, Vol. 30, No. 24 食品科学 ※工艺技术74
甜杏仁油成分分析及不同壁材微胶囊化的特性
王 青 1，邱 斌 2，马 燕 1，杨海燕 1,*
(1.新疆农业大学食品科学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.南昌大学 教育部食品科学重点实验室，江西 南昌 330047)
摘 要：测定甜杏仁油成分，并比较明胶 -麦芽糊精壁材组合、阿拉伯胶 -麦芽糊精壁材组合、麦芽糊精壁材包
埋甜杏仁油微胶囊的效果。结果表明：在甜杏仁油中，单不饱和脂肪酸质量分数为 70 .39%，多不饱和脂肪酸质
量分数为 21.52%；包埋前在存放过程中，甜杏仁油过氧化值变化较大，包埋后的甜杏仁油过氧化值变化平稳；包
埋效果以阿拉伯胶 -麦芽糊精壁材组合较好，包埋的甜杏仁油微胶囊包埋率(97.28%)较高，粒度较为均匀，且在存
放过程中过氧化值最为稳定。
关键词：甜杏仁油微胶囊；包埋率；粒度；过氧化值
Lipid Composition and Microencapsulation of Sweet Almond Oil
WANG Qing1，QIU Bin2，MA Yan1，YANG Hai-yan1,*
(1. College of Food Science, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China；
2. Key Laboratory of Food Science, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China)
Abstract ：The lipid composition of almond oil was analyzed and the microencapsulation efficiencies of different wall material
were compared. The results showed high containing of saturated fatty acids as 70.39% in almond oil contained and the
polyunsaturated fatty acid accounted for 21.52% of total lipids. Large changes of POV of almond oil were observed before
microencapsulation and the rate of changes were decreased smoothly by microencapsulation. Arabic gum/maltodextrin blends
were found to provide the best microencapsulation efficiency of 97.28% with more symmetrical particle size (average particle
size was 139.0 nm). This microencapsulated oil showed high stability with slight change of POV during storage.
Key words：almond oil microencapsulation；ate of retention；particle size；POV
中图分类号：TS229 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)24-0074-03
收稿日期：2009-07-11
基金项目：新疆维吾尔自治区科技重大专项(200731136)
作者简介：王青(1983－)，女，硕士研究生，研究方向为食品新资源开发与利用。E-mail：juju-2001@163.com
*通讯作者：杨海燕(1962－)，女，教授，硕士，研究方向为功能性食品开发。E-mail：yanghaiyan123@yahoo.com.cn
目前，新疆杏栽培面积达 200万亩，产量 68万 t，
占全国栽种面积的 38.8%，产量的 46.3%。新疆环境适
宜杏等果树的生长发育，可提供充足的杏仁原料，从
而为杏仁深加工提供了良好的生产基础。杏的贮藏与加
工已经成为全国的优势产业，新疆企业正在加大杏的综
合利用与开发，其中甜杏仁油是重要的开发方向，由
于甜杏仁油不溶于水，与食品原料不易混合均匀，工
业使用或保存极不方便，且甜杏仁油脂富含不饱和脂肪
酸，极易氧化，应用受到很大限制。将液态甜杏仁油
制成微胶囊包装、运输、使用都很方便；其次，甜
杏仁微胶囊与食品原料混合均匀，可以避免氧化劣变，
保持其原有香味，并且将甜杏仁油进行微胶囊化处理
后，使之更适合现在工业化生产，可以更广泛的应用
于食品当中[1- 2]。
本实验分析甜杏仁油成分，并分别以明胶 -麦芽糊
精、阿拉伯胶 - 麦芽糊精、麦芽糊精 3 种组合为壁材，
以甜杏仁油为芯材，将其制备成微胶囊，对不同壁材
甜杏仁微胶囊理化性质进行检测，研究不同组合壁材的
包埋率、粒度、过氧化值变化等特性，并确立最佳的
壁材组合[3 -5 ]。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
甜杏仁油 新疆奥力克生态农业发展有限公司。
正己烷、乙酸甲酯、N a O C H 3、C H 3O H、草酸、
Na 2SO 4、无水乙醇、氨水、乙醚、石油醚(30～60℃
沸程)、异辛烷、冰乙酸、饱和 K I 溶液、淀粉溶液、
无水乙醚、酚酞试剂。
75※工艺技术 食品科学 2009, Vol. 30, No. 24
1.2 仪器与设备
89 0N 气相色谱分析仪 美国 A gi l e n t 公司；
NICOMP380粒度仪 美国 Particle Sizing Systems公司；
HG101-5电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂；HHS型恒
温水浴锅 上海博迅实业有限公司；FA1604电子分析
天平 上海精天电子仪器；SHZ-DⅢ循环水式真空泵
巩义市英峪予华仪器厂。
1.3 方法
1.3.1 甜杏仁油成分分析
取约 2mg的预处理样油，加入 1.5ml的正己烷和
40μl的乙酸甲酯，再加入 100μl的NaOCH3/CH3OH在
室温下甲基化 20min，然后置于冷冻箱 10min，取出后
迅速加入 60μl的草酸，离心弃去沉淀，并将溶液通过
Na2SO4层吸取其中的水分，甲酯化的样品用气相色谱分
析，使用 F ID 检测器，1 0μl 的微量进样器进样。
1.3.2 甜杏仁油微胶囊的制备工艺流程
芯材 +壁材混合均匀→乳化→喷雾干燥→筛分→成品
将明胶 -麦芽糊精组合壁材制备的甜杏仁油微胶囊
标注为样品 1，阿拉伯胶 -麦芽糊精组合壁材制备的甜杏
仁油微胶囊是样品 2，以麦芽糊精为壁材制备的甜杏仁
油微胶囊是样品 3。
1.3.3 表面油的检测
精确称取质量(m)为 2～3g的微胶囊粉末油脂产品，
用 40ml石油醚在轻微搅拌下准确浸提 1min，立即用G3
砂芯漏斗抽滤，用 25ml石油醚洗涤滤渣，将滤液转移
至已恒重的锥形瓶(m1)中，回收石油醚后蒸干，在 60℃
条件下真空烘干至质量恒定(m2)。

m2－m1
表面油含量(%)=————× 100

m
1.3.4 包埋率的测定
称取 1g左右样品置于抽脂瓶中，加 60℃热水 10ml，
使样品充分溶解分散，再加 1.25ml氨水，混合，于 60℃
热水中恒温 5min，冷却后加 10ml 乙醇，混合，再加
25ml无过氧化物的乙醚，塞好塞子，振摇 0.5min，小
心开塞，放出气体，又加入 25ml石油醚，再振摇，放
出气体后，静置，使其分层，上层液中包含了全部油
脂和油溶性物质，读取醚层体积，收集上层液，蒸干
溶剂，置于 65℃真空干燥箱中蒸干至质量恒定，取出
置于干燥器中冷却到室温后称质量，并计算包埋率。

提出的油脂质量
油脂含量(%)=————————× 100

粉末油脂样品质量

样品中油脂含量－表面油含量
包埋率(%)=——————————————× 100

样品中油脂含量
1.3.5 粒度的测定[6]
将样品配制成 5%质量分数的液体，并用粒度仪测
试粒度。
1.3.6 过氧化值的测定[7-8]
制备好的甜杏仁油微胶囊每隔一段时间测定其过氧
化值并与原油比较，油脂提取方法按 1.3.4节方法进行，
过氧化值的测定按国标GB/T 5538— 2005标准进行。
2 结果与分析
2.1 甜杏仁油及成分分析
甜杏仁油主要成分为油酸和亚油酸，两种不饱和脂
肪酸成分总和占油脂质量的 90%以上。不饱和脂肪酸成
分质量分数具体情况见表 1。
甜杏仁油成分 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
质量分数(%) 7.77 70.39 21.52
表1 甜杏仁油成分表
Table 1 Lipid composition of almond oil
由表 1可以看出，甜杏仁油中单不饱和脂肪酸高达
70.39%，多不饱和脂肪酸含量达到了 21.52%，甜杏仁
油在常温下放置，其中的不饱和成分非常容易氧化分
解，将甜杏仁油包埋后，可将不饱和脂肪酸等易氧化
物质与氧气隔绝，延长其氧化时间。
2.2 甜杏仁油包埋率的测定
经测定，样品 1的包埋率 97.87%高于样品 2的包埋
率 97.28%，但相差不是很大，与样品 3包埋率 95.13%
相比，包埋率增加 2 % 左右，由此可见，加入明胶或
阿拉伯胶可增加其包埋率。
2.3 粒度的测定
在粉体技术中，粒度是指颗粒的大小。本实验用
粒度仪检测出微胶囊中粒径颗粒占粉体总量的百分数[6]。
图 1中区间分布又称为微分分布或频率分布，它表示一
系列粒径区间中颗粒的相对百分含量。
图1 不同壁材杏仁油微胶囊的粒度图
Fig.1 Comparisons of particle sizes microencapsulated by
different wall materials
100
80
60
40
20
0
样品 1
相
对
百
分
含
量
(%
)
粒径(nm)
10 20 50 100 200 500 1000
样品 2
样品 3
由图 1 可知，包埋后 3 种样品的平均粒径集中在
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150～380nm之间，颗粒粒径分布均匀。 由表 2知样品
3的平均粒径为 159.1nm最小，样品 2稍高于样品 1，分
别为 301.7nm和 289.8nm，这可能是样品 1和样品 2壁材
中加入了明胶或阿拉伯胶所造成的。包埋后 3种样品粒
径分布均匀，处于微胶囊合理粒径范围[ 9 ]。
壁材类型 样品 1 样品 2 样品 3
粒径(nm，x± s) 289.8± 135.8 301.7± 162.8 159.1± 125.8
表2 不同组合壁材粒径对比表
Table 2 Comparisons of particle size distribution
2.4 过氧化值(peroxide value，POV)的测定
过氧化值是衡量油脂质量的重要指标，将以上 3种
壁材制得的微胶囊和甜杏仁油常温放置，每隔 15d测一次
过氧化值，所测得的过氧化值见表 3。
在贮存过程中，包埋前的甜杏仁油在第 75 天时，
过氧化值达到最高 88.27mmol/kg，随后甜杏仁油随着放
置时间的延长其过氧化值逐渐变小的原因可能是由氢过
氧化物分解所致[7]。包埋后的甜杏仁油过氧化值在第 75
天变化仍在 8.00mmol/kg以下，较为稳定。甜杏仁油微
胶囊过氧化值到第 150天时变化的变化情况为：样品 3
的过氧化值由最初的3.28mmol/kg到10.69mmol/kg，升高
了7.41mmol/kg；样品1由最初的3.28mmol/kg到7.98mmol/
kg，升高了 4.70mmol/kg；样品 2的过氧化值由最初的
3.28mmol/kg到 6.65mmol/kg，仅升高了 3.37mmol/kg，过
氧化值最为稳定。
3 结 论
3.1 甜杏仁油中含有单不饱和脂肪酸 70.39%，多不饱
和脂肪酸 21.52%；甜杏仁油未包埋前，在存放过程中
过氧化值变化较大，包埋后过氧化值较为稳定，微胶
囊化有效的阻止了杏仁油的氧化。
3.2 以明胶 -麦芽糊精为壁材包埋所得的甜杏仁微胶囊
包埋率最高(97.87%)，但过氧化值变化稍大于样品 2；
以麦芽糊精为壁材包埋的甜杏仁微胶囊粒度最为均匀，
但包埋率较低(95.13%)且过氧化值变化较大。经对比得
出结论为：以阿拉伯胶 -麦芽糊精壁材组合包埋甜杏仁
油微胶囊效果最好，包埋率(97.28%)较高，粒度较为均
匀，且在存放过程中过氧化值最为稳定。
参考文献：
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过氧化值(mmol/kg)
放置时间(d)
甜杏仁油 样品 1 样品 2 样品 3
0 3.28 3.28 3.28 3.28
15 7.76 4.34 4.29 3.28
30 15.87 5.51 4.85 4.85
45 25.28 5.85 5.05 5.81
60 38.93 6.18 5.75 6.92
75 88.27 6.42 5.88 7.83
90 49.99 6.99 6.12 8.98
105 36.98 7.23 6.18 9.39
120 10.16 7.54 6.32 9.84
135 7.77 6.51 10.22
150 7.98 6.65 10.69
表3 甜杏仁油包埋前后过氧化值的变化
Table 3 Changes of peroxide value before- and after
microencapsulation