全 文 ：玉米营养丰富， 但玉米中的成分大部分为高分
子物质， 不易吸收和利用。 通过控温适度发芽的操
作，玉米芽不但无毒无害，还能保持玉米原有的营养
物质，同时生成大量淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等酶
类和许多新的营养素，具有很高的营养价值，更利于
消化吸收[1]。 黑芝麻是人们熟知的营养保健佳品,可
预防、缓解和治疗多种疾病，维护人体健康[2]。通过以
玉米为主要原料，控制发芽条件，使玉米适度发芽溶
解，以提高玉米的营养价值，然后科学配以黑芝麻、
白砂糖和其他辅料，制成营养丰富，保健功能强、适
合男女老幼食用的玉米黑芝麻糊新产品。
1． 材料与方法
1.1 材料与设备
玉米：东北产优质玉米；黑芝麻：广西横县产的
多功能玉米黑芝麻糊生产工艺研究
韦玉芳
（南宁职业技术学院 旅游学院，广西 南宁 530008）
[摘 要]以玉米为主要原料，控制发芽条件，使玉米适度发芽溶解，以提高玉米的营养价值，然后
科学配以黑芝麻、白砂糖和其他辅料，制成营养丰富、保健功能强、适合男女老幼食用的玉米黑
芝麻糊新产品。 通过正交试验得出玉米最佳发芽温度为 15℃， 时间为 6d， 相对湿度为 85%～
90%。 玉米黑芝麻糊最优配比是：玉米芽粉 55kg，黑芝麻 20kg,白砂糖 16.5kg，食盐 2.5kg。
[关键词] 玉米；发芽；黑芝麻；即食糊；生产工艺
[中图分类号] TS201.1 [文献标识码] A [文章编号] 1009-3621(2009)05-0090-04
Studies on the Manufacturing Process of Multifunctional
Corn Black Sesame Paste
WEI Yu-fang
（School of Tourism, Nanning College for Vocational Technology,
Nanning 530008, Guangxi, China）
[Abstract] Multifunctional corn black sesame paste, made from corn, black sesame,
granulated sugar, etc, with high nourishment and health care function, is particularly
fit for men, women, the old and the young. The article gives an illustration of the
manufacturing process of the new brand product: Corn germinates and dissolves
properly in a suitable condition for germination so as to improve its nutrition value.
Then, black sesame, granulated sugar and other accessories are added to produce the
new brand product. The orthogonal test shows that the optimum temperature for corn
germination is 12℃ , with germination duration of 6 days, relative humidity 85%~
90%.The optimum proportion for corn black sesame paste is as follows：55kg of corn
bud powder, 20kg of black sesame, kg of granulated sugar 16.5kg and 2.5kg of salt.
[Keywords] corn; germination；black sesame；ready-to-serve paste；manufacturing process
[收稿日期] 2009-03-16
[作者简介] 韦玉芳（1957-），女（壮族），广西宾阳人，南宁职业技术学院旅游学院副教授，主要从事保健食品的开发及教学研究。
Journal of Nanning Polytechnic
学报 2009年第 14卷第 5期
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黑芝麻；白糖：市售，食用级；食盐：市售，食用级。设
备：浸泡槽、发芽箱、磨浆机、高压均质机、喷雾干燥
机、真空包装机等。
1.2 工艺流程
白砂糖、柠檬酸、食盐等
↓
玉米→除杂→浸泡→发芽→磨浆→保温酶
解→分离除渣→玉米芽乳液→配制→杀菌→
↑
黑芝麻→除杂→浸泡→磨浆→黑芝麻乳液
→均质→浓缩→喷粉→冷却→包装
1.3 生产工艺操作要点
1.3.1 玉米芽乳液制备
1.3.1.1 玉米的预处理
挑选成熟度高、无虫蛀、发芽率在 95％以上的
玉米。 用 100～170℃热风预先处理 30～40s，以改善
种皮的透气性并促进玉米早发芽 [3]。
1.3.1.2 玉米的浸泡
玉米每浸 5h，喷雾 10h，反复进行至玉米含水
量达 50％左右。 全程 60h， 在水中浸渍 20h， 喷雾
40h。 喷雾的同时通入空气，细密的水雾含氧充分，
使吸水与吸氧同时进行， 浸渍水温控制在 15℃左
右，最高不超过 18℃[3]。
1.3.1.3 玉米发芽条件
发芽期间相对湿度应维持在 85％以上，温度控
制在 20℃以下。 发芽前期需氧气充足，后期需一定
量的二氧化碳， 发芽时间约需 6d 左右， 发芽率
95％以上，芽长为 0.15～0.25cm ，发芽过程必须避免
阳光直射[3]。
1.3.1.4 玉米芽磨碎
玉米经过发芽溶解，即可在玉米芽中加 5～6 倍
80℃的热水，用磨浆机磨碎。
1.3.1.5 保温酶解
玉米芽浆液在 55～65℃水浴中酶解 2h 左右，并
不断搅拌。 目的主要是为了加快淀粉酶、蛋白酶等
酶类的水解作用，提高功能性低聚糖、活性多肽等
成分的浸提速度[3]。
1.3.1.6 过滤除渣
采用 120目筛网过滤，弃查，玉米芽乳液备用。
1.3.2 黑芝麻乳液制备
将黑芝麻在净水中浸泡 8～10h，泡涨后，用磨
浆机进行磨浆，得黑芝麻乳液备用。
1.3.3 白糖浆制备
按白砂糖∶水=3∶1 的比例熬制， 过滤即得白糖
浆备用。
1.4 混合配制
将 0.25%柠檬酸、 食盐等配料分别配制成一定
浓度的溶液，过滤后缓慢搅拌加入白糖浆，然后调混
糖浆与玉米芽乳液、黑芝麻乳液定量混合均匀。
1.4.1 杀菌、均质、浓缩
将混合乳液在 90℃下保温 30min 杀菌，把乳液
冷却至 65℃，放人均质机中。在 0．5MPa下均质至料
液粒径为 1-2 微米，再将均质乳液加热浓缩至水分
含量 10％左右。
1.4.2 喷粉、冷却、包装
将浓缩后的物料在压力 0．16MPa、 温度为 45～
50℃的条件下进行喷雾干燥。 要求排风温度在 60～
68℃，进风温度在 150～180℃，所得产品水分含量低
于 3％。将喷雾所得产品冷却至 15℃左右，然后进行
真空包装。
1.4.3 食用方法
加入玉米黑芝麻 6～8 倍的热开水，冲调、搅拌
均匀，即可食用。
1.5 产品质量标准
1.5.1 感官指标
色泽：黑褐色；气味：具有玉米芽的清香和黑芝
麻特有的香味；质地：粉末状，用开水冲调后口感细
腻甜润。
1.5.2 理化指标
水分<8%，蛋白质>8%，脂肪>12%，碳水化合
物>60%，粗纤维>5%。
1.5.3 卫生指标
细菌总数（cfu ／ g）≤200，大肠杆菌（cfu ／ g）≤3，
致病菌：不得检出，铅（以 pb 计，mg/kg）≤1，砷（以
pb计，mg/kg）≤0.5，黄曲霉素（ug/kg）≤5。
1.6 产品功能
低聚糖可分为功能性低聚糖和普通低聚糖两
种。由于功能低聚糖在体内不被消化、吸收，因此它
们不被大部分的肠道菌分解利用而只被有益菌利
用，通过营养选择的方式促进有益菌的生长，抑制
有害菌群，达到调整肠道菌的目的。 玉米经适度发
芽操作并保温酶解后产生较多多功能性低聚糖，这
些低聚糖对双歧杆菌有促增殖效果。玉米低聚糖无
论在动物体外还是体内对双歧杆菌均有明显的促
生长作用，与已公认的低聚异麦芽糖相比，其作用
韦玉芳 多功能玉米黑芝麻糊生产工艺研究
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相一致。功能性低聚糖不仅适用于老年人及糖尿病
患者，而且不会导致龋变。还有研究证明，功能性低
聚糖有降低血中胆固醇和防止结肠癌的作用[4]。
玉米蛋白质在玉米经发芽操作和保温酶解
后，可以得到大量的玉米活性肽 ,这些活性肽容易
消化吸收 ,并且具有许多独特的生理功能，如抗高
血压、促进酒精代谢、保护肝脏、抗氧化、抗疲劳等
生理功能 [3]。
黑芝麻可促进胰岛素合成，调节血糖，防治糖
尿病，防止贫血、可促进脑细胞发育，增强记忆力。
并使“白发变黑”。能清除人体代谢过程中产生的自
由基，抑制过氧化脂质的生成，保护内皮细胞，防止
和减轻动脉硬化、冠心病，改善血液循环，促进代
谢，护肤美容等[2]。
综上所述， 玉米黑芝麻糊富含功能性低聚糖、
活性多肽及其他有益成分，因此,玉米黑芝麻糊的
开发具有巨大的潜力，应用前景不可估量。
1.7 实验因素选定
1.7.1 玉米发芽条件的设计
本实验以玉米发芽温度、 时间和相对湿度为
试验因素，设计 L9（33），评分是以 10 分为满分，见
表 1。
表 1 玉米发芽条件正交试验因素水平表 L9(33)
1.7.2 玉米黑芝麻糊配方的试验设计
为确定玉米黑芝麻糊的最佳配方，本实验以玉
米芽的加入量、黑芝麻加入量、白砂糖加入量、食盐
加入量等因素进行正交试验， 聘请有品尝经验的
人员对产品进行评分(10 分为满分)。 本试验应用 4
因素 3 水平的正交试验设计 L9(34)，以感官综合评
定为标准，因素和水平如表 2 所示。
表 2 多功能玉米黑芝麻糊配制正交试验因素水平表 L9(34)
2． 结果与分析
2.1 玉米发芽条件的确定
以玉米芽淀粉的溶解性评分得到的结果如表
3 所示，对结果进行极差分析。 影响玉米发芽的最
主要因素是温度 A，影响顺序为 A2> C2> B2。生产最
优组合和最优水平是 A2B2C2，玉米最佳发芽温度为
15℃、时间为 6d、相对湿度 85%～90%。
2.2 多功能玉米黑芝麻糊配方的确定
以成品玉米黑芝麻糊的综合感官指标评分得
到的结果如表 4 所示，对结果进行极差分析。 影响
玉米黑芝麻糊综合感官的最主要因素是玉米芽粉
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学报 2009年第 14 卷第 5期
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表 3 玉米发芽条件正交实验结果及极差分析表
表 4 玉米黑芝麻糊配制的正交实验结果及极差分析表
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的添加量 A，影响顺序为 A2> B3 > C3 > D1。生产条
件的最优水平是 A2B3C3D1，玉米黑芝麻糊最优配比
是玉米芽粉 55kg，黑芝麻 20kg,白砂糖16.5kg，食盐
2.5kg。
2.3 生产条件对玉米黑芝麻糊综合感官的影响
2.3.1 玉米发芽时间、温度对酶类形成的影响
未发芽的玉米几乎不含酶，玉米各种酶活力主
要在发芽阶段形成。发芽促进了 α-淀粉酶、β-淀粉
酶、蛋白酶、纤维素酶活力的快速增长直至达最高
值。各类酶活力都呈现随着时间的变化先增大后减
小的趋势，最大值基本出现在第 6天前后[1]。
2.3.2 玉米发芽温度、 时间及相对湿度对成品
品质的影响
玉米发芽温度、时间及相对湿度对成品品质有
显著的影响。实践证明，发芽温度大于 20℃，相对湿
度超过 95%时， 有烂芽现象。 控制发芽温度在20～
25℃，相对湿度在 85%～90%时，能缩短发芽时间，
但玉米粒溶解不理想。 发芽温度低于 10℃，则发芽
速度缓慢，需要延长时间，不但设备利用率低，成品
质量也差。
2.3.3 玉米芽保温酶解温度及时间对成品品质
的影响
玉米芽保温酶解温度及时间对成品品质也有
较为显著的影响。 玉米中淀粉含量最高，高达70%，
玉米适度发芽后，淀粉酶生成量也最高。实践证明，
玉米芽保温酶解温度 70℃以上， 不利于淀粉酶、蛋
白质酶、纤维素酶等酶类的水解作用，会降低产品
中低聚糖、多肽的含量，即使延长酶解时间作用也
不大。 玉米芽酶解温度在 50℃以下，则酶解速度缓
慢，若延长时间，还有可能会污染有害微生物，从而
降低成品质量。
3． 结 论
玉米中的淀粉、纤维素在玉米发芽和保温酶解
过程中降解率 60%以上，未分解的淀粉、纤维素颗
粒亦受淀粉酶、 纤维素酶侵蚀而变得组织结构松
散。 玉米中的蛋白质在蛋白酶的作用下，分解产物
主要为多肽、小分子氨基酸。 玉米芽粉配以黑芝麻
等原料，使产品保健性和营养性得到了大幅度的增
强。 通过正交试验得出玉米最佳发芽温度为15℃、
时间为 6d，相对湿度 85%～90%。玉米黑芝麻糊最优
配比是 ： 玉米芽粉 55kg， 黑芝麻 20kg, 白砂糖
16.5kg，食盐 2.5kg。
[参考文献]
[1] 李世敏等．玉米活性多肽降血压作用及其机制的研究[J]．
营养学报，2007，（2）．
[2] 李思义．芝麻成分与保健[J]．甘肃农业，2006，（6）．
[3] 管敦仪．啤酒工业手册[M]．北京：中国轻工业出版社，
2007：167-235．
[4] 朱莲娜等．玉米低聚糖对双歧杆菌促增殖效果[J]．广西医
科大学学报，1996，（2）.
[5] 刘志皋．食品营养学[M]．北京：中国轻工业出版社，1995：
17-89．
[责任编辑：曾广春]
[责任校对：黄桂婵]
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