全 文 ：人参研究 GINSENG RESEARCH 2013 年第 1 期
红 参 酥 性 饼 干 的 研 制
姜瑞平 徐 晶 邵信儒 夏光辉 周伟刚
（通化师范学院长白山食品工程研究中心·吉林 通化·134002）
摘 要：目的 提供红参酥性饼干的生产方法，为人参食品的开发提供新品种。 方法 本研究筛选红参粉、黄
油、白糖、小苏打等因子的添加量对红参酥性饼干的口感、色泽及状态的影响，并利用正交试验，确
定各因子的最佳配比。结果 红参酥性饼干制作各因子的最佳配比为：黄油 15%、红参粉 0.30%、绵
白糖 8%、小苏打 0.50%。结论 该产品甜度适中，色泽金黄，口感酥脆，具有独特的风味和营养保健
功能。
关键词：酥性饼干；红参粉；制作工艺
Study on the Crisp Red Ginseng Biscuit
JIANG Rui-ping,XU Jing,SHAO Xin-ru,XIA Guang-hui,ZHOU Wei-gang
(Reseach Center of Food Engineering of Changbai Mountain, Tonghua Normal University, Tonghua, Jilin, 134002)
Abstract:Objective The making technology of the crisp red ginseng biscuit were studied, provides new varieties of ginseng foods. Method
Studied on addition of red ginseng powder, butter, sugar, sodium bicarbonate and its effect on taste, color and state of the crisp
red ginseng biscuit.And the optimum technological parameters were obtained by orthogonal experiment. Results The best
product quality of the crisp red ginseng biscuit was obtained with 15% butter、0.30% red ginseng powder、8% sugar、0.50%
sodium bicarbonate as the processing condition. Conclusion Results showed that the product had moderate sweetness, golden
color, crisp, unique flavor and nutritional function.
Key words: crisp biscuit; red ginseng powder;making technology
饼干是一种常见的点心，作为一种零食，食用方
便又便于携带，已成为日常生活中不可或缺的一种食
品。近年来中国的饼干行业快速发展并且其市场潜力
不可低估[1]。同时由于人们生活水平的不断提高，对饼
干的品质要求也越来越苛刻，更加重视安全、营养和
时尚[2]。 因此，这是人参饼干进入市场的一次机遇。 人
参是中国特产的珍贵中药，自古作为滋补强身、扶正
固本、益智延年的上品[3]，自 2012 年我国规定了“吉林
人参”列入到新资源食品中，实现了人参的药食同源。
东北是产参之地， 这样给我们带来丰富的研究材料。
本研究将红参与饼干结合，红参是参的熟制品，经过
高温处理后，其人参皂苷、氨基酸等的含量降低，但精
氨酸、双糖苷含量增高，新产生了麦芽酚等成分，因此
抗氧化、抗衰老、增强免疫力、扩张血管等作用更强 [4]。
同时，红参经蒸制后，药性偏温，更长于大补元气，益
气摄血。
1 材料与方法
1.1 试验材料
面粉（高精粉）、黄油（人造奶油）、鸡蛋、绵白糖、
小苏打（食品级）、红参（市售）。
1.2 仪器和设备
FW200 高速万能粉碎机 （北京中兴伟业仪器有
限公司）、MP21001电子称（上海恒平科学仪器有限公
司）、YZD-368 分层控温式电烤炉 （上海一洲食品机
械有限公司）、DHG-91013S 电热恒温鼓风干燥箱（上
海二发科学仪器有限公司）。
1.3 工艺流程及操作要点
1.3.1 红参粉的制备
选材→清理→处理→切块→烘干→粉碎
1.3.2 红参酥性饼干的加工工艺
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人参研究 GINSENG RESEARCH 2013 年第 1 期
项目 性状 满分
色泽 呈金黄色，色泽均匀，有一定的光泽度 25
形态 外形整齐，厚薄一致，组织结构均匀 25
口感 酥松细腻，甜度适中 25
风味 具有人参原有的气味 25
姜瑞平等：红参酥性饼干的研制
水平 A（黄油%） B（红参粉%） C（绵白糖%） D（小苏打%）
1 10 0.15 8 0.40
2 15 0.25 10 0.50
3 20 0.30 12 0.60
奶粉、小苏打溶解均匀
↓
黄油软化+蛋液 → 混匀 →加入绵白糖、水、红参粉、
面粉混和均匀→调制→烤盘刷油→成型→焙烤→出
炉冷却→成品
1.3.3 操作要点
a. 面团的调制 [5]。 将黄油放入盆中加入蛋液，搅
匀；分别加入糖、水溶后的小苏打、奶粉、水等混合均
匀，再加入红参粉、面粉充分搅拌后形成面团，面温控
制在 25～30℃，静置 15min 以消除面团内应力，改善
并提高面片工艺性能和饼干质量。
b. 成型。 将饼干坯制成大小、厚度均匀一致的圆
形（烤盘内需刷一层油以防粘底）。
c. 焙烤[6]。将烤盘置于已预热的烤箱中，面温控制
为 180℃～200℃， 底温控制在 160℃～180℃， 时间为
10～12min，烘烤后的饼干为金黄色。 注意生坯在入炉
前，炉内需喷少量雾化水，可使饼坯表面能吸收水分
加大淀粉的糊化，从而获得光润的表面。
d. 冷却。 将饼干置于自然条件下降温至 30℃～
35℃。 即得成品。
1.4 单因素试验
1.4.1 绵白糖添加量的确定
试验固定面粉 300g，黄油 15%，红参粉 0.25%，小
苏打 0.5% 。 分别添加绵白糖 6% 、8% 、10% 、12% 、
14%，考察产品口感和外观，从而确定出绵白糖在饼
干中的最适宜添加量。
1.4.2 黄油添加量的确定
试验固定面粉 300g， 红参粉 0.25% ， 小苏打
0.5%，再按照 1.4.1优化结果加入绵白糖，然后依次加
入 5% 、10% 、15% 、20%、25%的黄油。考察产品口感
和外观，从而确定出黄油在饼干中的最适宜添加量。
1.4.3 红参粉添加量的确定
试验固定面粉 300g，小苏打 0.5%，再按照 1.4.1
和 1.4.2优化结果加入绵白糖和黄油， 然后依次加入
0.05% 、0.15% 、0.25% 、0.35%、0.45%的红参粉。考察
产品口感和外观，从而确定出红参粉在饼干中的最适
宜添加量。
1.4.4 小苏打添加量的确定
试验固定面粉 300g， 按照 1.4.1、1.4.2 以及 1.4.3
优化结果加入绵白糖、黄油和红参粉，然后依次加入
0.3% 、0.4% 、0.5% 、0.6%、0.7%的小苏打。 考察产品
口感和外观，从而确定出小苏打在饼干中的最适宜添
加量。
1.5 正交优化试验
在单因素试验的基础上，采用正交试验确定最优
组合，以感官评分为评价标准。 因素与水平表见表 1，
感官评价标准见表 2。
表 1 因素水平表
表 2 感官评价标准表
2 结果与分析
2.1 单因素优化结果与分析
添加不同用量的绵白糖、黄油、红参粉、小苏打，产
品口感和外观评价结果见图 1～图 4。
图 1 不同绵白糖添加量感官评价结果
图 2 不同黄油添加量感官评价结果
图 3 不同红参粉添加量感官评价结果
图 4 不同小苏打添加量感官评价结果
绵白糖添加量（％）
黄油添加量（％）
红参粉添加量（％）
小苏打添加量（％）
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人参研究 GINSENG RESEARCH 2013 年第 1 期
绵白糖不仅是饼干甜味的来源，而且由于糖类的
美拉德反应和焦糖化反应， 使饼干有较好的烤香风
味，添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差；
添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深，视觉效果差，因
此，绵白糖对饼干的颜色、口感有重要的作用。通过试
验分析，由图 1 可见绵白糖的添加量为 10%时，甜度
和颜色最佳，甜度适中，色泽呈金黄色。黄油可以使制
品具有酥松结构，口感变好。当油脂少时，会造成产品
严重变形，口感硬，表面干燥无光泽，面筋形成多，增
强了饼干的抗裂能力和强度， 减少了内部产生的效
力。 相反，当油脂多时，能助长饼干疏松起发，外观平
滑光亮，口感酥化，但用量过多，面团过软，给操作带
来困难、还会造成走油现象，使饼干品质变次。由图
2 可见黄油的添加量为 15%时，口感酥脆、光泽度好。
适量的红参粉添加量可以赋予饼干独特的风味，同时
适量摄取人参会增强人体免疫力，但过多口味会有苦
涩味，影响产品的风味和食欲用量；用量过少，会失去
人参独特的风味。 由图 3 可见红参粉的添加量为
0.25%时，有人参的特有的味道，口感及风味佳。 小苏
打在焙烤时有气体膨胀逸出，使制品酥松。 由图 4 可
见小苏打的添加量为 0.5%时，组织结构均匀一致、起
酥效果好。
2.2 正交优化试验结果与分析
按表 1因素水平设计 L9（34）正交试验，按表 2 对试
验产品作出感官评价，参加人员 10 人，均为通化师范
学院制药与食品科学系食品科学与工程专业的师生，
这些人均没有参加本实验。 设计方案及结果见表 3。
表 3 L9(34)正交试验结果及分析
由正交试验结果可知，黄油的用量是影响红参酥
性饼干的最主要因素，接下来依次是红参粉、绵白糖、
小苏打的用量。 小苏打用量对产品的影响相对较小。
人参饼干的最佳配方为 A2B3C1D2，即黄油 15%、红参
粉 0.30%、绵白糖 8%、小苏打 0.50%，在此条件下制
作的红参酥性饼干其感官评分最高。
3 结论与讨论
通过单因素和正交试验，最终确定红参酥性饼干
加工的最佳配方为：黄油 15%、红参粉 0.30%、绵白糖
8%、小苏打 0.50%。 用该配方制作的红参酥性饼干甜
度适中，色泽呈金黄色，口感酥脆，具有独特的风味和
营养价值。 红参酥性饼干的研制成功，具有增强机体
免疫力等保健功能，食用方便美味、营养丰富，为人参
食品又添一新品种，也为人参的发展提供了新思路。
但红参作为滋补的中药，具有强功效性。 若用于
食品中，难以控制食用人群及食用量，尤其是儿童，食
用量上要严格控制，所以在红参酥性饼干制作中红参
粉的加入量等问题还有待进一步探讨。
参 考 文 献
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中国饼干市场现状分析[J].农业工程技术农产品加工
业, 2007，(8):45～46.
[2] 黄强 . 中国饼干行业发展概况与展望 [J].
2009，(3):45～46.
[3] 王筠默.人参药理研究的进展[J]. 上海市退离
休高级专家协会药学组,2001,13(3):11～12.
[4] 金若敏,毛平,郁玉明,等.红参、活性参(冻干参)
与生晒参几种药理作用的比较研究 [J]. 中药通报 ,
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[5] 刘传富，董海洲，侯汉学.影响饼干质量的关
键因素分析[J].食品工业科技, 2002，(8):87～89.
[6] 李雨露，刘丽萍，赵丽红.甘薯风味曲奇饼干
的研制[J].渤海大学,生物与食品科学学院, 2008,16(2):
55～56.
试验号
列号 感官评价
A B C D
1 1 1 1 1 81
2 1 2 2 2 84
3 1 3 3 3 85
4 2 1 2 3 87
5 2 2 3 1 89
6 2 3 1 2 95
7 3 1 3 2 83
8 3 2 1 3 88
9 3 3 2 1 87
K1 250 251 264 257
K2 271 261 258 262
K3 258 267 257 260
K1 83.3 83.7 88.0 85.7
K2 90.3 87.0 86.0 87.3
K3 86.0 89.0 85.7 86.7
R 7.0 5.3 2.3 1.6
优水平 A2 B3 C1 D2
24