全 文 ：柠檬皮渣膳食纤维在饼干中的应用
王璐，雷激*，王明
（西华大学生物工程学院，四川成都 610039）
摘 要：将柠檬皮渣膳食纤维分别添加到酥性饼干和韧性饼干中，研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质构特性
的影响。结果表明：柠檬膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中的最适添加量分别为 2%和 1.5%，此时饼干的感官品质、
持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。
关键词：柠檬皮渣；膳食纤维；酥性饼干；韧性饼干
中图分类号：TS218 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2014）01-0051-0005
Application of Dietary Fiber from Lemon Pomace in Biscuit
WANG Lu， LEI Ji*， WANG Ming
（Bioengineering College，Xihua University，Chengdu Sichuan 610039，China）
Abstract： Dietary fiber （DF） extracted from lemon pomace was added to crisp biscuit and tough biscuit and the
effects of adding lemon DF to biscuit quality and its texture characteristics were studied. The results showed that
the optimum supplemental levels that add dietary fiber to crispy biscuit and tough biscuit was 2% and 1.5% ，
respectively， moreover， water holding capacity， hardness， fracturability and chewing indexes of the biscuits were
improved.
Key words： lemon residue； dietary fiber； crisp biscuit； tough biscuit
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2014.01-013
膳食纤维被公认为是蛋白质、 碳水化合物、脂
肪、维生素、矿物质和水之后的人类第七大营养素［1］。
膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但其在体内具
有重要的生理作用，是维持人体健康必不可少的一
类营养素。目前一些欧美国家已广泛将膳食纤维添
加到面包、糕点、饼干等食品中制成各种功能食品。
饼干保质期长贮运方便，营养丰富，工业化程度高，
易于进行营养强化处理。在饼干中添加膳食纤维可
提高面团结合水的能力，使面团适度胀润，增加面
团的柔韧性，并可适度限制面筋的形成，使面团具
有良好的可塑性，改良面团的加工性能等。柠檬加
工后产生的皮渣约占总量的 50%左右，这些皮渣若
被作为垃圾丢弃，不仅浪费资源，而且污染环境 ［2］。
资料显示，柠檬皮渣中含有丰富的膳食纤维，与来源
最丰富的谷物膳食纤维相比较， 柠檬膳食纤维的性
能更好：一方面其可溶性膳食纤维含量高，另一方面
其中含有丰富的黄酮类化合物、Vc 等具有抗氧化活
性的生物活性成分， 这是其它来源膳食纤维所不具
备的［3］。因此研究柠檬皮渣的再利用，具有很好的经
济价值和社会意义。 本实验将柠檬皮渣膳食纤维添加
到饼干中， 研究柠檬膳食纤维的添加对饼干品质和质
构特性的影响，为柠檬皮渣的利用提供理论依据。
收稿日期：2013-12-10
基金项目：教育部春晖计划（Z2012019）；四川省教育厅重点项目（13ZA0029）；食品生物技术四川省高校重点实验室项目（川教
2006-313)；西华大学人才基金（R0910507）。
作者简介：王璐（1990-），女，硕士。研究方向：食品科学。
* 通讯作者：雷激（1966-），女，博士，教授。研究方向：食品科学。
Food and Fermentation Technology
第 50卷（第 1期） Vol.50，No.1
2014 年第 1 期
1 材料与方法
1.1 材料
低筋面粉：肇庆市福加德面粉有限公司；食用淀
粉：成都市海会寺调味品有限责任公司；脱脂奶粉：
内蒙古伊利实业集团股份有限公司；泡打粉：桂林市
临桂福星食用化工有限公司；臭粉：廊坊振兴焦化有
限公司；白砂糖：四川宏林食品有限公司；食盐：四川
顺城化工股份有限公司；菜籽油：益海嘉里食品营销
有限公司；柠檬皮渣膳食纤维、猪油：自制；鸡蛋、柠
檬鲜果：市售。
1.2 主要仪器及设备
TA.XT plus 质构测定仪 ： 英国 SMS 公司 ；
XDHM125B 型远红外线烤炉： 重庆家乐电器厂；16
目、30 目和 80 目标准检验筛：浙江上虞市华丰五金
仪器有限公司；Heto-HSC500真空冷冻干燥机：上海
佰蕾真生物科技有限公司；Heto3410 超低温冰箱 ：
上海佰蕾真生物科技有限公司
1.3 实验方法
1.3.1 柠檬皮渣膳食纤维（Dietary fiber，DF）的制备
工艺
柠檬鲜果→破碎取汁→皮渣→水浴灭酶（90℃，
20min）→流动水冷却→用等体积的水在 90℃下浸
提 90min→冷冻干燥→粉碎（80目）→DF
1.3.2 酥性饼干的制备工艺
1.3.3 韧性饼干的制备工艺
1.3.4 酥性饼干和韧性饼干的配方
1.3.5 酥性饼干和韧性饼干感官评分标准（见表 2）
1.4 柠檬皮渣膳食纤维对饼干特性的影响
1.4.1 柠檬皮渣膳食纤维的添加量
以面粉的重量为基准， 设置柠檬皮渣膳食纤维
在酥性饼干中的添加量依次为 0%，1.0%，1.5%，
2.0%，2.5%，3.0%；其在韧性饼干中的添加量依次为
0%，0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%制作饼干，并对成
品进行品质评价。
1.4.2 饼干中水分的测定
采用 GB 5009.3-2010直接干燥法进行测定。
1.4.3 饼干持水力的测定
准确称取 0.25g 研磨后的饼干渣置于 50mL 烧
杯中，加入 15mL去离子水，在室温下静置 24h，悬浮
液离心分离（3500r/min，30min），将上清液倒出，甩
猪油、水、白砂糖、碳酸氢纳、碳酸氢铵
↓
原辅料预处理→辅料预混→面团调制→成型→
↑
烘烤（200℃，15m in）→冷却→整理→包装→成品
面粉、D F
油脂、水、白砂糖
↓
原辅料预处理→辅料预混→面团调制→成型→
↑
面粉、D F、淀粉、碳酸氢纳、碳酸氢铵
烘烤 (190℃, 15m in)→冷却→整理→包装→成品
配料 酥性饼干 韧性饼干
低筋粉/g 100 100
猪油/g 40 15
白砂糖/g 40 20
奶粉/g 3 3
鸡蛋/g 16 18
泡打粉/g 1 1
臭粉/g 0.6 0.8
水/mL 5 25
食盐/g - 0.6
淀粉/g - 6
表 1 酥性饼干和韧性饼干的配方
Tab.1 Recipe of crisp biscuit and tough biscuit
项目 酥性饼干 韧性饼干
形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不
起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。（30 分）
外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均
匀，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。（30 分）
色泽
呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表
面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。（20 分）
呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表
面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。（20 分）
滋味与
口感
具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
（30 分）
具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。
（30 分）
组织 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。（20 分） 断面结构有层次或呈多孔状。（10 分）
冲调性
10g 韧性饼干在 50mL，70℃温开水中应充分吸水， 用小
勺搅拌后应呈糊状。（10 分）
表 2 酥性饼干和韧性饼干感官评分标准（总分 100）
Tab.2 Sensory scoring criteria of crisp biscuit and tough biscuit（total 100）
52
第 50 卷（总第 179 期）
膳食纤维添加量/% 水分/g/100g 碱度/g/100g 持水力/g/g 硬度/g
0 1.75±0.23b 0.18±0.01a 0.17±0.01a 1092.38±1.65b
1.0 1.32±0.09a 0.22±0.02b 0.27±0.02b 835.33±2.84a
1.5 2.85±0.14c 0.21±0.02b 0.29±0.01b 1359.82±1.31c
2.0 3.62±0.19d 0.22±0.12b 0.42±0.03c 2095.77±2.19e
2.5 2.99±0.08c 0.27±0.25c 0.47±0.02d 2505.03±1.56f
3.0 1.95±0.08b 0.22±0.03b 0.52±0.03e 1534.32±1.41d
脆度/g
1207.01±1.11b
863.99±2.84a
1461.67±3.45c
2451.96±2.35e
2877.21±2.29f
1636.23±1.43d
咀嚼性/g
12.81±1.01a
19.70±0.05b
60.89±0.21c
83.74±0.26f
139.73±0.96d
71.34±1.07e
表 4 不同的膳食纤维添加量对酥性饼干特性的影响（x軃±s，n=10）
Tab.4 Influence of different level of dietary fiber in crisp biscuit（x軃±s，n=10）
注：不同字母表示同一参数差异有统计学意义（P＜0.05）。
干水分称重，计算持水力（WHC）。
持水力=样品湿重（g）-样品干重（g）
样品干重
1.4.4 饼干质构特性的测定
用 TA－XT2i 质构仪对饼干硬度进行测定，用圆
柱状的 P/2 探头， 开始速度为 2mm/s， 测试速度为
0.5mm/s，结束速度为 10mm/s，由质［特征曲线得到
表征饼干质构状况的评价参数：硬度、脆度、咀嚼
性 ［4］。
1.4.5 饼干碱度的测定
根据饼干 GB/T 20980-2007进行测定。
1.4.6 统计方法
实验数据以均数±标准差 （x軃±s） 表示， 用 Mi-
crosoftExcel2003 和 SPSSl7.0 统计软件分析，多个样
本间的显著性差异用方差分析检验，两个样本之间
的显著性差异用 t 检验分析 P＜0.05 差异有统计学
意义。
2 结果与分析
2.1 膳食纤维的添加对酥性饼干的影响
2.1.1 不同膳食纤维添加量的酥性饼干感官评定
结果
由表 3 可知：把柠檬皮渣膳食纤维加入到酥性
饼干中，随着膳食纤维添加量的增加，感官评分呈现
先增加后降低的趋势，在 2%时取得最大值，在 2.5%
开始下降，分析下降原因是因为膳食纤维来源于柠
檬皮渣，而柠檬皮中含有大量的单宁物质，在饼干中
添加少量的膳食纤维不会影响其口感，但是当添加
到 2.5%时能感官出苦涩味，所以柠檬皮渣膳食纤维
在酥性饼干中的添加量不宜超过 2.0%。
2.1.2 不同膳食纤维添加量的酥性饼干特性影响的
测定结果
由表 4 可知：不同添加量的柠檬皮渣膳食纤维
在水分和碱度指标的测定中没有显著的规律性，说
明柠檬皮渣膳食纤维的添加量对饼干水分和碱度两
个指标的影响不大；持水力指标上，随着膳食纤维添
加量的增加，持水性表现出递增的趋势，说明膳食纤
维的添加量与饼干的持水性呈现正相关， 分析原因
可能是膳食纤维的加入使面团吸水率增大， 形成时
间延长，稳定时间显著延长，使面团的粉质特性得
以改良［5］， 同时吸水率的增大有利于提高产品的出
品率［6］，膳食纤维有较强的持水性，和面时易吸水膨
胀，与部分吸水的面筋蛋白一起形成网络，有利于提
高饼干的品质，并赋予其新的营养特性 ［7］；硬度、脆
度、咀嚼性指标上，柠檬皮渣膳食纤维的添加量 0-
2.5%时，随着膳食纤维添加量的增加，硬度、脆度、
咀嚼性表现出递增的趋势；到添加到 3%时下降，分
析原因可能是随着膳食纤维添加量的增加， 面团中
的面筋含量被稀释，从而影响面筋网络的形成，降低
面团的韧性， 使饼干空隙增大， 水分很难被保留下
来，导致饼干变干，使脆性、硬度增大 ［8］。而添加到
3%时，脆性、硬度降低，可能是因为膳食纤维含量增
加，持水性增大，使饼干中保留了相对较多的水分，
从而使脆性、硬度降低；咀嚼性是质构仪模拟人的咀
嚼测出的值，值小表示入口无嚼劲，太大则表示革性
太强， 咀嚼性指标一般与硬度的变化具有很高的相
关性，其变化趋势相同 ［9］。结合感官评价，持水力在
0.17-0.43g/100g的范围内，其持水性越大，饼干保水
性好， 有利于保持饼干原有的口感和风味； 硬度在
膳食纤维
添加量/%
形态
（30 分）
色泽
（20 分）
滋味与口感
（30 分）
组织
（20 分）
总分
0 20.33±0.53e 17.00±0.10 28.00±0.54d 16.67±0.58c 82.00±0.92d
1.0 17.49±0.28b 17.67±0.62 27.67±0.34c 17.33±0.74c 80.16±0.95c
1.5 19.32±0.41d 17.33±0.59 28.32±0.58d 17.85±0.32c 82.82±0.85d
2.0 19.76±0.29d 17.00±0.47 28.76±0.45d 18.45±0.27d 83.97±0.74e
2.5 18.43±0.17c 17.42±0.58 25.33±0.62b 15.43±0.41b 76.52±0.83b
3.0 16.85±0.32a 17.33±0.42 15.57±0.50a 14.32±0.39a 60.07±0.79a
表 3 酥性饼干感官评分（x軃±s，n=10）
Tab.3 Sensory score of crisp biscuit（x軃±s，n=10）
注：不同字母表示同一参数差异有统计学意义（P＜0.05）。
王璐等：柠檬皮渣膳食纤维在饼干中的应用 53
2014 年第 1 期
膳食纤维添加量/% 水分/g/100g 碱度/g/100g 持水力/g/g 硬度/g
0 2.67±0.35b 0.22±0.02b 1.11±0.03a 2717.11±2.27b
0.5 2.57±0.36a 0.17±0.04a 1.30±0.02b 4909.44±2.35c
1.0 2.51±0.23c 0.25±0.02b 1.45±0.01c 5220.55±3.96d
1.5 2.55±0.22d 0.23±0.03b 1.52±0.01d 5936.55±5.32e
2.0 2.45±0.12c 0.24±0.02b 1.66±0.02e 6153.31±4.22f
2.5 2.60±0.29b 0.29±0.01c 1.82±0.05f 2312.48±2.99a
脆度/g
2191.21±2.18a
4116.91±2.57c
4268.71±5.61d
4419.60±1.78e
5467.80±4.82f
1452.35±4.72b
咀嚼性/g
121.74±1.59a
334.63±2.49c
486.91±5.44d
531.52±2.69e
579.82±3.88f
147.13±5.66b
表 6 不同的膳食纤维添加量对韧性饼干特性的影响（x軃±s，n=10）
Tab.6 Influence of different level of dietary fiber in tough biscuit（x軃±s，n=10）
注：不同字母表示同一参数差异有统计学意义（P＜0.05）。
膳食纤维添加量/% 形态（30 分） 色泽（20 分） 滋味与口感（30 分） 组织（10 分）
0 23.33±0.53c 15.33±0.23b 26.00±0.55c 6.33±0.58b
0.5 21.53±0.58b 15.76±0.53b 25.33±0.43b 6.59±0.55b
1.0 23.00±0.73c 15.12±0.56b 26.57±0.29c 5.47±0.52a
1.5 24.22±0.45d 15.43±0.35b 26.15±0.45c 5.82±0.35a
2.0 23.00±0.51b 14.33±0.45a 26.05±0.52c 5.67±0.42a
2.5 20.67±0.55a 14.67±0.36a 19.67±0.58a 5.61±0.45a
冲调性（10 分）
6.67±0.58c
5.33±0.33b
6.45±0.42c
6.53±0.43c
4.33±0.35a
6.33±0.51c
总分
77.66±0.92e
74.54±0.78c
76.61±0.89d
78.15±0.65f
72.38±0.75b
66.95±0.82a
表 5 韧性饼干感官评分（x軃±s，n=10）
Tab.5 Sensory score of tough biscuit（x軃±s，n=10）
注：不同字母表示同一参数差异有统计学意义（P＜0.05）。
835-2096g 的范围内，其硬度值越大，可以减缓饼干
陈化速度； 脆度在 863-2452g范围内， 其脆度值越
大，饼干口感越酥脆；咀嚼性在 12-84g范围内，饼干
的咀嚼性较适宜。当膳食纤维的添加量为 2%时，饼
干持水力、硬度、脆度指标较大，咀嚼性适宜。
在面团中添加适量的膳食纤维较不添加膳食纤
维的来说，提高了面团结合水的能力，使面团适度胀
润，增加了面团的柔韧性［10］；膳食纤维在面团中形成
的立体交织网状结构是一种非面筋结构，不会引起
面团的收缩与变形，并可适度限制面筋的形成，改良
面团的加工性能，同时仍能保证产品具有优良的外
观和口感［11］。综合考虑：柠檬皮渣膳食纤维在酥性饼
干的最适添加量为 2%，此时制得的饼干外形完整，
花纹清晰，色泽呈现金黄色，具有酥性饼干应有香
味，并且持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均有提高。
2.2 膳食纤维的添加对韧性饼干的影响
2.2.1 不同膳食纤维添加量的韧性饼干感官评定
结果
由表 5可知：随着膳食纤维添加量的增加，感官
评分呈现先增加后降低的趋势，在 1.5%时取得最大
值，在 2%开始下降，分析下降原因可能与柠檬皮渣
膳食纤维口感苦涩有关；与酥性饼干相比，比酥性饼
干的最适添加量低 0.5%，分析原因可能与韧性饼干
配方中糖的添加量少有关；从感官评分结果看明显
低于酥性饼干， 分析原因是韧性饼干采用的是手工
成型，组织形态评分低于酥性饼干，另外韧性饼干配
方中糖、油含量低，色泽评分相对低，所以最高分只
有 78分。
从表 3和表 5的结果可知， 不论是酥性饼干还
是韧性饼干，与没有添加膳食纤维的饼干比较，感官
评分明显要高（P<0.01），说明适宜的柠檬膳食纤维
添加量有利于提高饼干的感官品质。
2.2.2 不同膳食纤维添加量的韧性饼干特性影响的
测定结果
由表 6可知：与酥性饼干类似，不同添加量的柠
檬皮渣膳食纤维在水分和碱度指标的测定中没有显
著的规律性；持水性指标上，随着膳食纤维添加量的
增加，表现出递增的趋势；硬度、脆度、咀嚼性指标
上， 呈现先增大后降低的趋势， 在 2%时取得最大
值。结合感官评价，持水力在 1.11-1.66g/100g 的范
围内，其持水性越大，饼干保水性好；硬度在 2717-
5937g 的范围内，其硬度值越大越好，可以减缓饼干
陈化速度；脆度在 2191-4420g 范围内，其脆度值越
大，饼干口感越酥脆；咀嚼性在 121-532g范围内，饼
干的咀嚼性较适宜。
添加膳食纤维的饼干较未添加的来说， 添加膳
食纤维的面团的吸水性更好，膨润性强，和面团中其
它成分结合力大， 且促进了面粉中的面筋蛋白吸水
54
第 50 卷（总第 179 期）
与发展空间。本文初步总结了现阶段山药发酵制品
的研究成果（见表 1），为后人对山药发酵制品的研
发奠定了一定的基础。相信假以时日，山药发酵制品
将会是酿造工业一个新的经济增长点，我国将会研
制出更多老少皆宜的山药发酵制品。
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胀润，增强了面团韧性和可塑性，提高了面团的轧延
性。产品色泽均匀，具有品种应有的香味，断面结构
有层次或呈多孔状［12］。综合考虑：柠檬膳食纤维在韧
性饼干中的最适添加量为 1.5%，此时制得的饼干外
形完整，针孔均匀，色泽呈现金黄色，具有韧性饼干
应有香味，并且持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标均
有提高。
3 结论
3.1 在饼干中添加适量的柠檬皮渣膳食纤维不仅
可以改善饼干的口感与风味，还可以改善饼干的质
构。
3.2 柠檬皮渣膳食纤维在酥性饼干和韧性饼干中
的最适添加量分别为 2%和 1.5%， 此时饼干的风味
纯正，口感酥脆，其持水性、硬度、脆度和咀嚼性指标
均有提高。
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