全 文 ：农产品加工
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杏树是蔷薇科李属落叶小乔木# 喜温凉$ 干
燥% 被称为抗旱先锋树种% 是我国北方普遍栽植的
果树& 杏仁是杏果的干燥种子% 有苦杏仁和甜杏仁
两种& 苦杏仁主要作药材使用% 有止咳平喘$ 祛寒
祛风等功效& 甜杏仁主要用于直接食用和食品加
工& 在北魏时% 杏仁粥已被人们广泛食用% ’ 汉
书($ ’ 齐名要术( 中有) 煮木* 杏+ 为酪, 和
) 煮杏酪粥, 的记载% ’ 燕都小食品杂咏( 中对杏
仁有) 一碗琼浆其适宜% 香甜莫比杏仁茶, 的美
誉&
,9杏仁的营养成分及其评价
* ,+ 杏仁蛋白质含量和氨基酸组成 每 ,;;=6=
杏仁中蛋白质含量为 *<6% 取油后的杏仁粕中还含
有多种氨基酸* 见表 ,+&
从表 , 中看出% 杏仁粕的必需氨基酸总量为
,,9,;,>% 高于扁桃* 89)*?>+ 和核桃* 89<<*>+&
在杏仁的各种氨基酸中% 谷氨酸含量最高% 其次为
天门冬氨酸$ 精氨酸和甘氨酸& 必需氨基酸中% 亮
氨酸含量最高% 其次为苯丙氨酸$ 缬氨酸和异亮氨
酸& 除了色氨酸$ 缬氨酸和蛋氨酸外% 其他必需氨
基酸含量都高于核桃和扁桃&
杏仁粕中蛋白质含量为 <*9+,<>& 依据鸡蛋蛋
白质模式得出% 杏仁的第一限制氨基酸是赖氨酸&
而计算杏仁的化学分 * @A+ 为 ;9&?%% 高于扁桃
* ;9*8&+ 和核桃* ;9,?8+& 杏仁中的蛋白质高于一
般谷类作物 *倍以上% 并且其氨基酸种类与谷物氨
基酸种类互补& 此外% 甜杏仁中还含有水苏糖$ 杏
仁球蛋白等功能成分&
* *+ 杏仁含油量及脂肪酸组成 仁用杏和山杏
的油脂含量均在 &;>左右% 且饱和脂肪酸含量较
低- 杏仁的不饱和脂肪酸中不含芥酸- 必需脂肪酸
中含大量亚油酸% 少量亚麻酸&
* %+ 杏仁中其他营养成分 杏仁含有多种微量
元素% 每 ,;;=6杏仁中含有镁 ?+&9%;=.6$ 铁 &&9+;=
.6$ 钙 %+&9<;=.6$ 铜 ,98;=.6$ 锰 ,9);=.6$ 锌
,;98;=.6$ 磷 ;9)<=.6& 杏仁中还含有丰富的维生
素% 每 ,;;=6杏仁中含维生素 -=*89;;=.6$ 维生素
B=;9’;=.6$ 维生素 C’=;9;*=.6$ 维生素 C*=’9)*=.6$
维 生 素 @= *98’= .6& 杏 仁 中 硒 含 量 高 达 *?98=
.6D,;;6& 因此% 杏仁营养丰富% 是一种良好的加
工原料% 应该受到人们的足够重视&
*9杏仁的生理活性因子及其功能
* ,+ 苦杏仁苷 苦杏仁苷又称维生素 C,?% 或
左旋基腈 ( ! !葡萄糖醛酸% 属于氰苷% 是杏属植
物特有的物质& 苦杏仁苷在杏仁中约含 #E<#&
苦杏仁苷受杏仁中杏仁酶及樱叶酶的水解% 可以分
解为苯甲醛和氢氰酸& 如果人体吸收了氢氰酸% 会
引起中毒现象& 但是% 在加热的情况下% 氢氰酸可
挥发掉% 对人体不会产生毒害作用& 杏和杏仁均有
抗癌效应% 尤其中国的药用杏仁疗效更为显著% 这
主要是由于它们含有苦杏仁苷的缘故&
美国 $%&’( )*&+,’ 博士第一个将苦杏仁苷用于
临床治疗% 认为它是一种人体必需维生素& 德国$
意大利$ 比利时$ 墨西哥$ 日本和菲律宾等 -. 多
个国家允许制造和使用苦杏仁苷来治疗癌症& 抗癌
体外实验证明% 杏仁的干燥粉末能有效抑制强制癌
性真菌..黄曲霉菌和杂色曲霉菌的生长& 经分离
检测% 其有效成分为苯甲醛&
苦杏仁苷除了防癌抗癌的功能以外% 还有许多
其他药用功效% 如镇咳平喘作用% 镇痛作用% 抗突
变作用等% 对于防治糖尿病也有一定疗效&
* *+ 非金属元素..硒 杏仁中硒的含量为各
类仁果之冠& 许多研究表明% 硒是防癌能力很强的
杏仁的营养成分与功能因子
!李淑芳 陈晓明 郭意如
营养保健
F026G/26=C/:50/2
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表 ,====杏仁粕氨基酸的含量
种 类
天门冬氨酸
苏氨酸
谷氨酸
丝氨酸
甘氨酸
缬氨酸
含量 >
<9&+*
,9,+$
89+,8
,9?%,
*9*?)
,9)$,
种 类
蛋氨酸
异亮氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸
赖氨酸
酪氨酸
含量 >
$9&<*
,9<%,
*9??%
*9$,%
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,9%),
种 类
胱氨酸
组氨酸
丙氨酸
精氨酸
脯氨酸
必需氨基酸
含量 >
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农产品加工
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栏目主持人
# 上接第 !%页$
&’微生物风险评估应用举例
# ($ 烤肉中空肠弯曲菌的风险评估 )危害鉴
定 烤肉中空肠弯曲菌经过临床研究证明是一种有
害菌% *危害特征描述 对摄入含空肠弯曲菌的烤
肉可能会造成副作用的严重性和持续时间方面进行
的定量& 定性描述% 如果数据充分’ 则应进行剂量
+ 反应评估% ,暴露评估 烤肉中空肠弯曲菌含量
可能受到下列因素影响’ 如雏鸡饲养过程& 贮藏&
销售& 消费者的加工& 食用过程等% -风险特征描
述 首先形成一个描述不同加工过程中生产线上每
只鸡变化情况的基线模型’ 在分析养殖& 运输& 烫
洗& 脱毛& 除内脏& 清洗& 冻藏等过程中空肠弯曲
菌变化的特殊模型% 得出的结论是整鸡中的空肠弯
曲菌浓度经过加工过程逐渐减少’ 估计烤肉含有空
肠弯曲菌的概率比经过交叉污染空肠弯曲菌的风险
更大’ 应当引起风险管理者的注意%
( !$ 某地蒸煮对虾中单核细胞增多性李斯特菌
的风险评估 .危害鉴定 单核细胞增多性李斯特
菌经过临床研究证明是一种有害菌% 进行评估前要
收集前期基础工作材料& 国际资料& 流行病学资料
等% /危害特征描述 对摄入含单核细胞增多性李
斯特菌的对虾可能会造成副作用的严重性和持续时
间方面进行的定量& 定性描述% 如果数据充分’ 则
应进行剂量 + 反应评估% 0暴露评估 当地可食用
蒸煮对虾中单核细胞增多性李斯特菌的发生率资
料% 1风险特征描述 因为单核细胞增多性李斯特
菌被发现的量极低( !2个菌落 34$) 产品加工包
括一个杀菌的过程( 蒸煮$) 货架寿命短’ 限制了
病原菌的生长% 评估结果为当地蒸煮对虾中存在单
核细胞增多性李斯特菌的风险很低%
基金项目 科技部* 十五+ 国家重大科技专项
食品安全关键技术的子课题, 食品安全关键技术-
信息共享平台建设( !%%$567#6#!$
( 作者单位 中国农业科学院农产品加工研究
所% 其中 毕金峰系博士后’ 魏益民系博导’ 潘家
荣系博士$
微量元素% 美国康乃尔大学的柯姆斯博士经过长达
! 年的补硒临床实验证明’ 定量补硒可降低癌症
发病率% 硒能分解人体内的致癌物质’杀死癌细胞’
阻断癌细胞的营养来源’抑制癌细胞的生长’可以使
肺癌&前列腺癌&结肠癌&直肠癌的发病率降低 #$%
以上’对于肝癌&乳癌患者亦有明显疗效%
硒对冠心病& 动脉硬化& 高血压& 中风& 心肌
梗塞等疾病也有很好疗效% 硒是带负电荷的非金属
离子’ 在生物体内可与带正电荷的金属离子相结
合’ 从而把诱发病变的铅& 汞& 镉等金属离子排出
体外’ 因而’ 硒也被称为, 天然解毒剂-% 此外’
硒能提高人体各器官的新陈代谢能力和活性’ 提高
肌体免疫力’ 延长人体寿命%
( &$ 维生素 8和不饱和脂肪酸 维生素 & 在
体内是存在于细胞膜上的主要脂溶性抗氧化物’ 可
以避免血浆中脂质过氧化物( ’()$ 升高’ 促使胆
固醇从血液流向胆囊生成胆盐’ 从而可减轻动脉粥
样硬化的发生和发展% 另外’ 维生素 &在体内与硒
有协同作用’ 维生素 &降低过氧化物的生成’ 硒则
加速过氧化物的消除’ 虽二者途径不一’ 但能相互
补充’ 从而可以保护杏仁中的不饱和脂肪酸’ 使其
不受氧化破坏%
不饱和脂肪酸如亚油酸& 亚麻酸等都是人体自
身不能合成的’ 被称为必需脂肪酸% 它们的熔点较
低’ 易于乳化& 输送和代谢’ 不易在动脉管壁上积
聚沉积’ 可降低血管张力% 这些不饱和脂肪酸还可
以明显增加高密度脂蛋白& 抑制细胞摄取并分解蓄
积的低密度脂蛋白’ 排除已蓄积在细胞内的血浆胆
固醇% 因此’ 食用富含维生素 &和不饱和脂肪酸的
油脂( 如杏仁油$’ 可减少高血压& 心脏病及中风
等疾病的发病率%
随着我国人民生活水平的进一步提高’ 杏仁的
营养成分和保健功能会逐步被人们所认识% 最新研
究成果显示’ 胆固醇水平正常或稍高的人’ 可以用
杏仁取代其膳食中的低营养密度食品’ 达到降低血
液胆固醇并保持心脏健康的目的% 杏仁中富含的多
种营养素如维生素 && 单不饱和脂肪酸和等’ 它们
与膳食纤维的共同作用’ 能够有效降低心脏病的发
病危险% 另外’ 杏树是一种既可以改善生态环境’
又可以带来巨大经济效益的树种% 如果我们在美化
居住环境的同时’ 又能够取得一定的经济效益’ 这
岂不是一件两全其美的事情% 因此’ 杏仁的开发与
利用有着非常广阔的前景%
( 作者单位 李淑芳’ 郭意如系天津市农业科
学院) 陈晓明’ 中国农业大学食品科学与营养工程
学院$
尹晓雁
营养保健
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