全 文 ：dible fungi 2012（2）
一直以来，双孢蘑菇在加工预处理时都采用添加亚硫酸
盐类等化学试剂来抑制褐变护色。化学护色剂具有有残留、
危及人体健康和污染环境等特点，其危害已越来越受到人们
的重视，开发安全、环保的生物源护色保鲜剂，已成为国内外
本领域的研究热点。现有研究成果表明，一些植物提取物中
的鞣质类、黄酮类、萜类、香豆素等物质具有抗氧化活性，提
取物中的有机酸、甙类和多糖等物质具有抑制多酚氧化酶活
性等作用，因此植物提取物理论上可以抑制酶促褐变和非酶
促褐变[1]-[2]，开发植物源护色剂具有理论可行性。
笔者通过植物原料提取方法优选试验、单因素护色试验
和植物原料护色优选试验进行植物源护色剂的原料筛选，为
进一步研发新型的护色剂产品提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料 ①双孢蘑菇：采自西平县环城乡双孢蘑菇
示范基地，选取菇盖直径 3~4 cm，留根 3 cm左右。②植物原
料：甘草、花生壳、小茴、香茅、八角、芦根、肉桂、白芍，市购；
③试剂：无水乙醇、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、氯化钠、磷酸氢二
钠、柠檬酸，均为分析纯。
1.2 试验方法
1.2.1 护色方法 护色工艺：双孢蘑菇→清洗→控水→护色
液浸泡→护色液烫漂→护色效果评定
工艺参数：①护色液浸泡：护色剂完全浸没菇体，浸泡时
间 30 min。②护色液烫漂：料液比 1∶3，沸腾烫漂 3 min。③
护色液：浸泡和烫漂护色液配方相同。
1.2.2 植物提取液提取方法优选
1.2.2.1 水提醇沉工艺流程 原料→粉碎→一次水提→二次
水提→滤液合并→真空浓缩→乙醇醇沉→离心→乙醇回收
→活性炭处理→抽滤→提取液→浓缩、标准化至原料 1 g/mL→
原液
1.2.2.2 醇提水沉工艺流程 原料→粉碎→乙醇一次醇提→
乙醇二次醇提→滤液合并→真空浓缩→水沉→离心→乙醇回
收→活性炭处理→抽滤→提取液→浓缩、标准化至原料1 g/mL→
原液
1.2.2.3 80%乙醇提取工艺流程 原料→粉碎→一次提取→
二次提取→滤液合并→乙醇回收→活性炭处理→抽滤→提
取液→浓缩、标准化至原料 1 g/mL→原液
1.2.2.4 植物提取液提取方法优选 将待选的 8种植物原料
分别按照上述 3种方法进行提取，将提取液分别配置成 0.3%
的护色处理液。针对每一种原料的三种提取液为一组，方法
为选取 6个新鲜双孢蘑菇，切根留取 2 cm左右的菇根，使菇
根切面均为新鲜切面，将每个双孢蘑菇 3等切分后将 6个双
孢蘑菇 3等分，按照 1.2.1流程分别进行护色试验，以菇体褐
变度为主要评判指标，以烫漂液澄清度为参考评判指标。
1.2.3 植物提取液单因素护色试验方法 依据 1.2.2.4提取
方法优选试验结果，确定各原料的提取方法并进行提取原液
的制备。每种提取液设置 5个浓度水平（浓度分别为 0.1%、
0.2%、0.3%、0.4%、0.5%），另加清水空白对照一组。同时选
取 6个符合要求的新鲜双孢蘑菇，切根留取 2 cm左右的菇
根，使菇根切面均为新鲜切面，称重记录后将每个双孢蘑菇 6
等切分后将 6个双孢蘑菇 6等分，护色按照 1.2.1流程进行操
作，以菇体褐变度为主要评判指标，以烫漂液澄清度为参考
评判指标。
1.2.4 植物护色剂优选试验方法 依据 1.2.3试验得到的各
原料最佳护色浓度，设置对比试验，为保证对比原料的一致
性，8 种原料应将每个双孢蘑菇 8 等分，其他护色操作
同 1.2.3。以菇体褐变度为主要评判指标，以烫漂液澄清度为
次评判指标。
1.2.5 主要检测指标及方法
1.2.5.1 菇体褐变度 参照朱继英等 [3]、李霞等 [4]的方法略有
改动，待测双孢蘑菇称重后，按 1 g双孢蘑菇加入 5 mL混合处
理液（在 pH值为 6.8的柠檬酸-磷酸缓冲溶液中加入氯化钠
至 0.2 mol/L，再按 4 g/100 mL缓冲液添加聚乙烯吡咯烷酮），
冰浴研磨，12 000 r/min离心 10 min，收集上清液，用分光光度
计在波长 450 nm处测定吸光值，用该值大小表示褐变度。
1.2.5.2 烫漂液澄清度 实行 5分制评判，将烫漂液置于相
同直径的白玻烧杯中观察评分。烫漂液澄清且无黄色为 5
分，烫漂液澄清但呈微黄色为 4分，烫漂液微混为 3分，烫漂
液明显浑浊及带黄色为 1~2分。
1.2.6 数据处理 每个试验均 3次重复，计算平均值作为
试验数据用于分析。数据均采用 origin8进行数据处理和
分析。
双 孢 蘑 菇 植 物 源 烫 漂 护 色 剂 原 料 的 筛 选
魏书信 王安建 田广瑞 李确静
（河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州 450002）
摘 要 以新鲜双孢蘑菇为试材，以甘草等八种植物原料为护色
剂原料，采用护色液浸泡联合护色液烫漂进行护色试验，通过提
取方法优选、单因素试验和比较优选试验进行植物源护色剂筛
选，结果表明芦根和花生壳提取液处理的双孢蘑菇的褐变度最低
且烫漂液的澄清度良好。
关键词 双孢蘑菇 植物源 护色剂 优选
文章编号 1000-8357（2012）02-0052-03
收稿日期：2011-11-22一稿；2011-11-29修改稿。
基金项目：河南省重点科技攻关项目（102102110015）。e-mail：hnnkyjgs@163.com
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2 结果与分析
2.1 植物提取液提取方法优选 按照 1.2.2.4的方法进行植
物提取液提取方法优选，每种植物原料分别采用水提醇沉工
艺、无水乙醇提取和 80%乙醇提取，试验结果见图 1和表 1。
图1 提取方法对双孢蘑菇褐变度的影响
由图 1可以看出，甘草、小茴、香茅、芦根和肉桂的醇提水
沉法得到的提取液护色效果较好；花生壳、八角的水提醇沉
提取液护色效果较好；白芍的 80%乙醇提取液护色效果较
好。
表1 不同提取方法得到提取液对烫漂液澄清度的影响
植物原料
甘草
花生壳
小茴
香茅
八角
芦根
肉桂
白芍
烫漂液澄清度（满分 5分）
水提取液
2.0
4.3
3.3
2.3
3.0
4.3
2.0
3.3
无水乙醇提取液
3.0
3.3
3.7
2.7
2.3
5.0
2.3
3.7
80%乙醇提取液
2.7
3.7
3.3
2.7
2.7
5.0
2.0
3.7
由表 1可以看出，甘草、小茴、肉桂醇提水沉提取液的烫
漂液相对澄清度较好；芦根、白芍、香茅的醇提水沉和 80%乙
醇提取液的烫漂液澄清度较好；花生壳、八角水提醇沉提取
液的澄清度最好。其表现规律与抑制褐变效果基本一致。
综合以上试验结果，甘草、小茴、香茅、芦根和肉桂确定
为醇提水沉工艺制备提取液；花生壳和八角确定为水提醇沉
工艺制备提取液；白芍确定为 80%乙醇提取。
2.2 植物提取液单因素护色试验结果
2.2.1 甘草、花生壳护色试验结果 甘草采用醇提水沉法制
备提取液，花生壳采用水提醇沉法制备提取液，浓缩标准化
至 1 g/mL进行单因素护色试验，试验结果见图 2。
由图 2可以看出，甘草和花生壳提取液在抑制双孢蘑菇
褐变和保持烫漂液澄清方面均有一定的效果。甘草各浓度
护色液在褐变度和澄清度方面的表现基本相同，浓度为 0.2%
时的表现最佳；花生壳各浓度护色液在褐变度和澄清度方面
的表现规律基本一致，综合表现 0.2%为其最佳浓度。
2.2.2 小茴、香茅护色试验结果 小茴、香茅均采用醇提水
沉法制备提取液，浓缩标准化至 1 g/mL进行单因素护色试
验，试验结果见图 3。
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
烫
漂
液
澄
清
度
小茴护色液浓度/%CK 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 CK香茅护色液浓度/%
0.50
0.45
0.40
0.35
0.30
褐
变
度
烫漂液澄清度
褐变度
图3 小茴、香茅提取液护色双孢蘑菇试验结果
由图 3可以看出，小茴和香茅提取液在抑制双孢蘑菇褐
变和保持烫漂液澄清方面均有一定的效果。小茴各浓度护
色液在褐变度和澄清度方面的表现规律基本相同，浓度为
0.3%时的表现最佳；香茅各浓度护色液在褐变度和澄清度方
面的表现规律基本一致，0.2%为其最佳浓度。
2.2.3 八角、芦根护色试验结果 八角采用水提醇沉法、芦
根采用醇提水沉法制备提取液，浓缩标准化至 1 g/mL进行单
因素护色试验，试验结果见图 4。
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
烫
漂
液
澄
清
度
八角提取液浓度/%
CK 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 CK
芦根提取液浓度/%
0.50
0.45
0.40
0.35
褐
变
度
烫漂液澄清度
褐变度
图4 八角、芦根提取液护色双孢蘑菇试验结果
由图 4可以看出，八角和芦根提取液在抑制双孢蘑菇褐
变和保持烫漂液澄清方面均有一定的效果。八角各浓度护
色液在褐变度和澄清度方面的表现规律基本一致，浓度为
0.4%时的表现最佳；芦根各浓度护色液在褐变度和澄清度方
面的表现规律相似，综合各水平的表现，0.3%为芦根的最佳
浓度。
2.2.4 肉桂、白芍护色试验结果 肉桂采用醇提水沉法、白
芍采用 80%乙醇提取制备提取液，浓缩标准化至 1 g/mL进行
单因素护色试验，试验结果见图 5。
5.5
5.0
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
烫
漂
液
澄
清
度
甘草护色液浓度/%CK 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 CK花生壳护色液浓度/%
0.50
0.45
0.40
0.35
褐
变
度
烫漂液澄清度
褐变度
图2 甘草、花生壳提取液双孢蘑菇护色试验结果
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5
4
3
2
1
0 甘草 花生壳 小茴 香茅 八角 芦根 肉桂 白芍
烫
漂
液
澄
清
度
褐
变
度
0.550.500.450.400.350.300.250.200.150.100.050
甘草 花生壳 小茴 香茅 八角 芦根 肉桂 白芍
由图 5可以看出，肉桂和白芍提取液在抑制双孢蘑菇褐
变和保持烫漂液澄清方面均有一定的效果。肉桂各浓度护
色液在褐变度和澄清度方面的表现规律基本一致，浓度为
0.2%时的表现最佳；白芍各浓度护色液在褐变度和澄清度方
面的表现规律基本一致，综合表现 0.1%为其最佳浓度。
2.3 植物护色剂优选 根据 2.2植物提取液单因素护色试
验结果可知，各种植物提取液的最佳护色浓度见表 2。
表2 植物护色液最佳护色浓度
植物
最佳浓度
甘草
0.2%
花生壳
0.2%
小茴
0.3%
香茅
0.2%
八角
0.4%
芦根
0.3%
肉桂
0.2%
白芍
0.1%
按表 2中的浓度分别配制护色液，进行护色剂优选试验，
结果见图 6。
试验结果表明，花生壳和芦根提取液处理的双孢蘑菇的
褐变度最低，芦根、花生壳和小茴提取液处理双孢蘑菇的烫
3.6
3.4
3.2
3.0
2.8
2.6
2.4
2.2
2.0
1.8
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
烫
漂
液
澄
清
度
肉桂护色液浓度/%CK 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 CK白芍护色液浓度/%
0.44
0.42
0.40
0.38
褐
变
度
烫漂液澄清度
褐变度
图5 肉桂、白芍提取液护色双孢蘑菇试验结果
图6 植物护色剂优选试验结果
漂液的澄清度最好，考虑小茴的浓度为 0.3%而花生壳为
0.2%，且花生壳有价格优势，且在抑制褐变方面花生壳优于小
茴，因此选择芦根和花生壳为进一步制备复合护色剂的原料。
3 结 论
3.1 用于护色的不同植物原料适用不同的提取方法。甘
草、小茴、香茅、芦根和肉桂适宜采用醇提水沉工艺制备提取
液，花生壳和八角宜采用水提醇沉工艺制备提取液，而白芍
适宜用 80%乙醇提取。
3.2 单因素试验表明，甘草等八种原料在一定浓度下均能
降低双孢蘑菇的褐变度和烫漂液的浑浊度，其最佳护色浓度
分别为甘草 0.2%、花生壳 0.2%、小茴 0.3%、香茅 0.2%、八角
0.4%、芦根 0.3%、肉桂 0.2%、白芍 0.1%。
3.3 筛选研究表明，芦根和花生壳提取液对双孢蘑菇的烫
漂褐变的抑制效果较好，且能有效抑制双孢蘑菇烫漂中可溶
性物质的溶出，提高烫漂液的澄清度，可以作为护色剂原料
应用于双孢蘑菇烫漂护色。
参考文献
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[2] 李鹏霞，张 兴.生物源保鲜剂研究评述 [J].西北林学院学报，
2006，21（3）：120-123.
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的影响[J].农业机械学报，2005，36（11）：92-94.
[4] 李 霞，王相友，王 娟.双孢蘑菇主动气调包装试验[J].农业机
械学报，2009，40（9）：131-137.
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“庆元香菇”喜获“2011消费者最喜爱
的中国农产品区域公用品牌”
近日，农业部公布了全国 100个“2011消费者最喜爱的中国农产
品区域公用品牌”，庆元县的“庆元香菇”名列第 38位，喜获殊荣，这
也是丽水市唯一入选的公用品牌。
为“推动自主知名品牌建设，提升品牌价值和效应，加快发展拥
有国际知名品牌和核心竞争力的大型企业”的要求，中国优质农产
品开发服务协会联合中国农业展览协会、中国绿色食品协会、中国
国际贸易促进委员会农业行业分会、中国水产学会和中国畜牧业协
会等六家单位组织开展了 2011年中国著名农产品区域公用品牌调
查活动，通过全国消费者网络投票形式推选出 100个最受消费者喜
爱的中国农产品区域公用品牌。
“庆元香菇”以悠久的栽培历史、独具特色的地域特征、坚实的
产业基础、广泛的品牌知名度和经济社会效益，2011年，在杭州召开
的首届中国农产品品牌大会上，“庆元香菇”以 43.78亿元人民币的
品牌价值，位居全区域公用品牌价值排行榜第 8位，是浙江农产品区
域品牌中唯一跻身十强农产品，列中国食用菌类品牌第一位，成为
名副其实的中国食用菌第一品牌。
本次区域公用品牌的成功当选，将对庆元县做大做强食用菌产
业，提升“庆元香菇”品牌价值和综合效益，对使用好庆元香菇地理
标志，实现“庆元香菇”公共品牌与企业自身品牌两者的统一，争创
“中国驰名商标”打下坚实的基础。
庆元县食用菌管理局 黄卫华
小集锦
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