全 文 ：　　收稿日期: 2003- 09- 25　　
作者简介:汪东风: (1956年— ) ,男 ,安徽怀安人 ,教授 ,博士 ,主要从事食品科学与健康教学与研究。
崂山绿茶微生物污染情况及控制关键技术*
汪东风 1　杜德红 1　江晓路 1　陈秀云 2　江崇焕 3
( 1.中国海洋大学食品科学与工程系　青岛　 266003; 2.青岛市果茶花卉工作站　青岛　 266071; 3.青岛北方茶叶研究所　青岛　 266012)
　　摘　要　本文以崂山绿茶为调查对象 ,对市售及加工等环节中崂山绿茶的菌落总数、霉菌总数及大肠菌群作
了调查。结果发现 ,较为洁净的加工环境、按卫生要求分装的茶叶 ,菌落总数及霉菌总数较少 ,否则反之。在散装茶
销售过程中防止水分含量增加 ,并保持较低的水分含量 ,对茶叶品质和控制微生物总量均有积极的作用。本文还对
如何防止在加工及销售过程中的微生物污染提出了建议。
关键词　茶叶 ;微生物 ;加工 ;销售
中图分类号: TS272. 5+ 1; Q939. 1　　　　文献标识码: A　　　　文章编号: 0577- 8921( 2004) 01- 040- 03
The Status of Microorganism in Laoshan Green Tea
and its Key Control Technology
WANG Dong feng
1 , DU Dehong l
1 , JIAN G Xiao lu
1 , CHEN Xiuyun
2 , JIANG Chonghuan
3
( 1. Departmen t of Food Science and Engin eering, Ocean Universiti es of Ch ina, Qing dao 266003, China;
2. Ins ti tu te of Frui t, Tea & Flow er of Qingdao, Qmg dao 266071, China;
3. Tea Ins ti tute of Qingdao No rth , Qingdao 266102)
Abstract　 The status of microo rganism in Lao shan g reen tea during process and sell w as investig ated
The esults show that microo rgmfism po llution could be decreased under clean process envi ronment. In the
oose tea sa le i t can decrease microo rganismpollution to contro l moisture content of tea The key tech nolo gy
fo r control ling microo rg anism pollution w as discussed.
Key words　 Tea; microo rg anism; pro cess; Sale discussed
1　引言
茶叶是深受大众欢迎的健康饮料 ,其生产销售
量一直呈上升趋势。随着人们生活水平的提高 ,茶叶
卫生已成为消费者最关注的问题之一。某种程度上 ,
卫生已成为茶叶质量最首要的条件 ,并已普遍引起
各国政府及贸易部门的重视 ,各国对茶叶质量及安
全性要求也越来越高 ,尤其是农药在茶叶中最大农
残限量 ( M RL)标准越来越严。据中茶所陈宗懋教授
报道 [1 ] ,目前已有 19个国家和组织制定有 453项茶
叶中农药的 M RL标准。但在茶叶卫生国家标准中 ,
目前仅有铅、铜等重金属限量标准 ,还没有微生物限
量要求。因此 ,对茶叶中微生物污染情况的调查、分
析等报道不多。福建茶叶进出口公司林秀云等 [2 ]根
据有些国家已对茶叶中微生物做出最高限量要求的
情况 ,对不同等级的乌龙茶中微生物污染情况进行
了初步调查 ,并提出乌龙茶中微生物的限量参考值
为:总菌数≤ 1000cfu /g ,霉菌数≤ 500cfu /g。四川省
成都市卫生防疫站黄剑屏等 [3 ]根据在自然界要避免
茶叶霉菌污染较为困难的事实 ,提出将茶叶卫生标
准的霉菌计数定为出厂时≤ 200cfu /g ,销售时≤
400cfu /g ,并建议茶叶在储存和销售过程中要保持
低温度和低水分活度 ,这对防治茶叶因霉变造成的
经济损失和对食用者的危害都有积极作用。
崂山绿茶产自我国最北的茶区一崂山山脉。 由
于崂山茶区所处纬度较高 ,茶树有较长的冬季休止
期 ,为茶树越冬芽萌发生长积累了大量营养 ;另外 ,
在茶树生长季节 ,由于受海洋性气候的影响 ,湿度
大 ,从而使崂山绿茶品质具有香高、味浓和耐冲泡等
显著特点 ,深受消费者欢迎。 近几年来 ,崂山绿茶的
平均单价每公斤都在 200元以上 ,但仍供不应求 ,所
　 茶　叶　 Journal of Tea　 2004, 30( 1): 40～ 42 　　
以近年来青岛市绿茶生产发展迅速。为此 ,本文以崂
山绿茶为调查对象 ,对市售及加工等环节中崂山绿
茶中菌落总数、霉菌总数及大肠菌群作了调查 ,为制
定茶叶微生物标准及控制技术提供参考。
2　材料与方法
2. 1　茶叶样品来源
随机采集不同规模商场上散装销售的崂山绿茶
样 4份 (分别记为 A、 B、 C、 D)。在按现代化卫生要求
所建的新厂 ,随机在干燥工序结束摊凉后及同批次
正常小包装的茶叶中各取样 1份 (分别记为 E、 F)。
同一天在常规茶厂 ,随机在干燥工序结束摊凉后、同
批次正常小包装及严格按卫生要求小包装的茶叶中
各取样 1份 (分别记为 G、 H、 I)。模拟散装茶叶市售
环节 ,将茶叶置于茶叶筒中 ,并分别在装筒时、 26±
5℃室温条件下贮藏 10天和 20天后 ,各取样 1份
(分别记为 J、 K、 L)。
2. 2　测定方法
茶叶菌落总数的测定按 GB4739. 2。
霉菌总数的测定按 GB4769. 15。
大肠菌群的测定按 GB4789. 3。
茶叶中水分和茶多酚含量参考文献 [4 ]。
3　结果与分析
3. 1　青岛市场上市售的崂山绿茶微生物污染情况
根据对不同规模市场上市售崂山绿茶微生物污
染情况的部分抽检 ,青岛市场上所售的崂山绿茶的
微生物污染情况总体情况较好 ,大肠菌群均没测到
(表 1)。除 A样取自自由市场 ,茶叶中菌落总数较多
外 ,其他茶样中菌落总数一般少于 2000 cfu /g: 霉菌
总数除 C样较高外 ,一般少于 650cfu /g。由于目前
还没有茶叶微生物污染标准 ,此次又仅仅在部分散
装茶叶销售的点、柜进行了抽检 ,对小包装茶此次未
抽检。因此 ,此次测定的茶叶微生物污染情况仅供进
一步制定茶叶微生物污染参考限量时参考。
表 1　青岛市茶叶市场散装销售的茶叶中
微生物污染情况
茶样代码 菌落总数
( cfu /g )
霉菌总数
( cfu /g)
大肠菌群
A 4. 2X103 6. 5× 102 一
B < 2. 0X102 < 4. 0× 102 一
C 1. 8× 103 4. 0× 104 一
D 1. 1× 103 < 2. 0× 102 —
3. 2　茶叶加工的不同环境状况与微生物污染情况
不管是哪一类茶叶 ,它的最后一道加工工艺均
是干燥。根据微生物的生物学特性 ,在干燥工艺中微
生物均会失活。 造成市售茶叶中微生物污染的关键
环节可能与出厂前包装及销售环节的污染有关。 为
此 ,对不同环境条件的加工厂及按不同卫生要求包
装的茶叶进行了取样测定 ,结果发现 ,在按现代化卫
生要求所建的新厂中 ,干燥工序结束摊凉后的茶叶
( E)及小包装 ( F)的茶叶中菌落总数比同一天在常
规茶厂取样的 ( G和 H)菌落总数要低。 这说明菌落
总数的多少可能与干燥后摊凉环境清洁与否有较为
密切的关系。但霉菌总数的多少可能受更多的因素
影响 ,自然状态下也较难控制 [3 ] ,表现在不同卫生标
准的茶厂茶叶中霉菌总数的变化无规律可循。从表
2可知 ,在常规茶厂包装时工人是否按卫生要求操
作对茶叶中微生物污染有重要的影响。 严格按卫生
要求操作包装的茶叶中菌落总数没有增加 ,均是
2. 9× 103 cfu /g ,否则其菌落总数增加 2倍以上 ,达
到 6. 5× 103 cfu /g。霉菌总数也是如此 ,按卫生要求
操作包装的霉菌总数没有增加 ,均是 < 2. 0× 102 cfu
/g ,否则其霉菌总数增加了 15倍 ,达到 3. 0× 103 cfu /g。
表 2　茶叶加工的不同环境状况与微生物污染情况
茶样代码 菌落总数
( cfu /g)
霉菌总数
( cfu /g )
大肠菌群
E 1. 1× 103 6. 5× 102 -
F 1. 7× 102 4. 0× 102 -
G 2. 9× 10 < 2. 0× l02 -
H 6. 5× 103 3. 0× 103 -
I 2. 9× 103 < 2. 0× 102 -
3. 3　销售过程中茶叶微生物污染情况
销售过程中茶叶微生物污染主要是散装茶。 目
前散装茶在销售时多是将茶叶存放在一较大的茶叶
筒中分次取样销售。有时一筒散装茶要销售 10多天
或更长的时间。为此 ,此次试验中模拟了茶叶散装市
售环节 ,将茶叶置于茶叶筒 ,并分别在装筒时、 26±
5℃室温条件下贮藏 10天和 20天后 ,各取样 1份
(分别记为 J、 K、 L) ,然后对各茶样中微生物菌落总
数、霉菌总数及大肠菌群进行了测定。结果发现菌落
总数在第 10天时增加到最大值 ,比开始装筒时多了
300倍以上 ,但霉菌总数则呈无规律变化。这也说明
霉菌总数的多少可能受更多的因素影响 ,自然状态
下也较难控制 [3 ]。
黄剑屏等 [3 ]认为要控制销售过程中霉菌总数 ,
防止茶叶中水分含量增加是关键性措施之一。程鲁
向等 [5 ]认为茶叶中多酚类对主要细菌都有一定的抑
制作用。为此 ,本试验对贮藏过程中水分含量和茶多
酚含量进行了分析。 初步结果表明 (表 3)水分和多
酚类含量对霉菌总数的影响没有什么相关性 ,但水
41第 1期 汪东风等　　崂山绿茶微生物污染情况及控制关键技术 　　
分含量越高菌落总数越多 ,多酚类减少也越多。这说
明防止散装茶在销售过程中水分含量增加 ,并保持
较低的水分含量 ,不仅对茶叶品质有重要作用 ,对控
制微生物的增加也有一定的意义。
表 3　散装茶销售过程中茶叶微生物污染情况及
相关成分含量变化
茶样
代码
菌落总数
( cfu /g )
霉菌总数
( cfu /g )
大肠
菌群
水分
(% )
茶多酚
(% )
J < 2. 0× l02 4. 0× l02 — 4. 68 22. 71
K > 6. 0× l04 3. 0× 102 — 9. 27 22. 27
L > 6. 0× 4 4. 0× 102 — 10. 97 21. 59
4　讨论
茶叶饮用主要通过热水冲泡 ,在热水冲泡过程
中大多数的微生物都将失活。同时茶叶中多酚类对
多数微生物有抑制作用 [4 ]。 这是目前在茶叶卫生标
准中 ,只要无有害致病菌 ,就没有必要制定微生物限
量参考值的原因。但随着人们生活水平的提高 ,人们
对茶叶质量的要求越来越高。茶叶微生物污染情况
能反映茶叶加工及销售的清洁卫生状况 ,对表征茶
叶贮藏性能也有重要参考作用。因此 ,对茶叶中微生
物有一限量要求是有必要的。由于本次试验取样较
少 ,又仅限崂山绿茶 ,因此茶叶中微生物的限量标
准 ,还需要各地及多点取样测定才可制定。
通过本次对不同加工及销售环节中茶叶微生物
污染情况的初步分析 ,我们认为要提高茶叶的卫生
质量 ,在加工及销售过程中应注意以下几点: ( 1)茶
叶加工厂及其附属用房的周围环境要符合《中华人
民共和国食品卫生法》的卫生要求 ;茶叶加工厂所有
加工及中间存储区域应当具有光滑、便于清洗的地
面和墙壁 ,并定期对上述区域进行清洗 ; ( 2)应有相
应的更衣、盥洗、采光、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、
洗涤、存放垃圾和废弃物的设施 ,要保持内外环境整
洁 ; ( 3)加工人员每年必须健康检查 ,新参加工作和
临时参加工作的生产经营人员也必须健康检查 ,取
得健康证后方可参加工作。不允许患有传染病的人
员上岗。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传
染病 (包括病源携带者 ) ,活动性肺结核 ,化脓性或者
渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病者 ,不得
参加茶叶加工。生产人员应当经常保持个人卫生 ,工
作前必须将手洗净 ,穿戴清洁的工作衣、帽 ,茶叶包
装人员还应带上口罩 ; ( 4)茶叶包装 (含大小包装 )材
料 ,必须是食品级包装材料 ,主要有: 纸板、聚乙烯
( PE)、铝箔复合膜、马口铁茶听、白板纸、内衬纸及
捆扎材料等 , ( 5)遵守《中华人民共和国食品卫生法》
关于食品贮藏的规定 ,禁止茶叶与有毒、有害、有异
味、易污染的物品接触。 茶叶贮藏地点必须清洁、防
潮、避光和无异味 ,并保持通风干燥 ,周围环境要清
洁卫生 ; ( 6)为减少茶叶在贮藏过程微生物总数及其
他有效成分变化 ,茶叶出厂时茶叶必须保持干燥 ,茶
叶含水量须符合要求 ,提倡对茶叶进行低温保存 ;
( 7) 茶叶在运输过程中其运输工具必须清洁卫生 ,
干燥 ,无异味。 严禁与有毒、有害、有异味、易污染的
物品混装 ,混运 ; ( 8)销售点必须远离厕所、坑塘、垃
圾和产生有毒、有害化学物质的场所 ,室内建筑材料
及器具不得含有毒素和有异味的物质 ,以免对茶叶
产生污染。室内必须卫生清洁。销售人员不能裸手
直接接触茶叶 ,直接盛装茶叶的容器和工具应不作
他用 ,还要经常消毒 ,保持干净、干燥。销售人员必须
身体健康 ,保持衣服、手以及周围环境的清洁卫生。
参 考 文 献
1　陈宗懋 .各国茶叶中农药 M RL标准的剖析与思考 .中国茶叶 ,
2002, 24( 1): 8～ 11
2　林秀云、林剑素、王忠 .茶叶中微生物污染情况初探 ,茶叶科学技
术 , 1996, 1: 31～ 33
3　黄剑屏 ,徐东 ,时炜 .茶叶微生物污染调查及定标建议 ,中国公共
卫生 , 2001, 17( 1): 86
4　汪东风 ,卢福娣 .茶叶生物化学基础实验及研究技术 ,中国文献科
学技术出版社 , 1987: 12～ 14, 18～ 20
5　程鲁向、王曾遂 .茶叶的抗微生物作用 ,上海预防医学杂志 , 1996,
8( 9) ; 399～ 400
茶树品种——龙井种、鸠坑种的种籽上天了
　　 2003年 12月 17日 ,杭州市第二批共 519克航天搭载种籽返回
杭州。 该批龙井种、鸠坑种、食用菌孢子、芦笋、苦瓜、草坪草等种籽 ,
是搭乘我国第 18颗返回式科学与技术试验卫星 , 11月 3日从涌泉
卫星发射中心升空 , 11月 21日在四川遂宁地区成功回收 ,在太空遨
游 18天。
茶树种籽搭载数量为 120克 ,其中龙井种 60克、鸠坑种 60克。
龙井种安排在中茶所国家茶树种质资源库的园区试验育种 ,鸠坑种
安排在淳安县千岛湖畔的茶树良种场试验育种。
航天诱变育种是实现动植物品种创新 ,提高农产品竞争优势的
重要途径之一 ,对推进杭州优势特色产业和加快都市农业的发展具
有重要的促进作用。 为确立杭州市航天诱变育种的先行优势 ,将以
新组建的杭州市农业科学技术研究院为研发中心 ,稳步地开展航天
育种工作 ,努力使其成为杭州农业科技的创新点、都市农业发展的新
亮点、农村经济的增长点。 (杭州市农业局　胡新光 )
42　 　 　 茶　　叶 30卷