作 者 ：李琴
期 刊 ：江南大学 2011年 06期 页码：99
关键词：双孢蘑菇汤；特征风味物质；烹调方式；风味释放；感官评定；
摘 要 ：双孢蘑菇是我国培养最广、产量最大的一种食用菌。目前对食用菌的利用主要停留于干制、腌渍及罐装等粗加工形式,其精深加工力度不足,严重阻碍了食用菌产业的发展。近年来,国内外研究者对双孢蘑菇的研究主要集中在营养成分、功能性质及风味成分的研究方面,对其深加工产品的风味研究鲜见报道。双孢蘑菇因其营养丰富、风味独特成为制作汤品的重要原料,研究蘑菇汤的特征风味物质及熬制过程风味物质的释放规律,对双孢蘑菇精深加工具有重要的理论指导意义和实用价值。 本论文以双孢蘑菇为研究对象,对双孢蘑菇汤的特征滋味物质和特征挥发性风味物质进行鉴定,比较不同烹调方法对双孢蘑菇汤风味的影响,研究熬制过程风味的释放规律,采用外...