全 文 ：655※技术应用 食品科学 2005, Vol. 26, No. 9
2.2.5微生物指标 细菌总数小于或等于100cfu/ml；
大肠杆菌小于或等于3cfu/ml；致病检出。
3 结论及讨论
本产品不加防腐剂不加合成色素使饮料的安全性得
到提高；色泽清澈透明，淡紫红色使人一看就有食欲。
打开瓶盖有一股淡淡的舒适的特殊的天麻香气入口香甜
爽口，喝后头清目爽，清凉解热，在较长时间内有香
甜回味，常喝保护心脑血管，保护视力，提高工作效
率，是男女老少需要的保健饮料，有较大的市场潜力；
由于采用了ZTC1+1除杂剂使天麻素、甘草精提膏纯度
提高；提取时间短；成低本；保证了产品在在低投入
下能有清澈透明的透明度。再天麻饮料的调配中发现柠
檬酸对饮料的口感影响最大，其次是果葡聚糖，再其
次是甘草精提膏，天麻素最小，其各自的影响机理需
进一步研究。
参考文献：
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收稿日期：2005-07-15
作者简介：刘学军(1963-)，男，副教授，硕士生导师，博士生，研究方向为动物性食品加工。
人参果、山楂复合饮料的研制
刘学军1,2，殷涌光2，于晓霞1，朱 畅1，范松梅1
(1.吉林农业大学食品工程学院，吉林 长春 130118；
2.吉林大学生物与农业工程学院，吉林 长春 130118)
摘 要：本实验以人参果、山楂汁为原料，主要研究了人参果、山楂复合保健饮料的加工工艺，经正交试验，
结合理化分析，微生物检验和感官评定，得出人参果、山楂复合保健饮料的最佳配方。
关键词：人参果；山楂；保健饮料；混合调配；正交试验
Development of Drink of Ginseng Fruit and Hawthorn Mixture
LIU Xue-jun1,2，YIN Yong-guang2，YU Xiao-xia1，ZHU Chang1，FAN Song-mei1
(1. College of Food Engineering, Jinlin Agricultural University,Changchun 130118,China；
2.College of Biology and Agriculture Engineerning, Jilin University,Changchun 5130118,China)
Abstract ：In this experiment, Ginseng fruit and hawthorn juice are used as raw material. The main purpose is to research the
processing technology of the mixture health drink ,by way of orthogonal test,combine physics and chemistry analysis,microor-
ganism examines and sense target to decide the best technological condition on mixture.
Key words：Gin eng fruit；hawthorn；health drink； mixture dispensing；orthogo al test
中图分类号：TS275.4 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2005)09-0655-05
人参果为五加科(Araliaceae)植物人参(Panax ginseng
C.A.Meyer)的成熟果实。虽未被列入国家药典，但在古
医文献《纲目拾遗》中记载有发痘行浆之功效，被《中
华本草》及《中药大辞典》所收载。人参果有很高
的营养价值，富含多种微量元素和一些活性有效成分。
目前，已从人参果中分离鉴定出人参皂甙Rb1，Rb2，
Rc，Rd，Re，Rg1，20(S)-Rg2，20(R)-Rg2，20(R)-
Rg3，Rh1,20(R)-Rh2 和20(R)-原人参三醇，胡萝卜苷，
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谷甾醇等成分[1～3]。对中枢神经系统、免疫系统、心
血管系统、血液系统和造血、内分泌系统、物质代谢
系统以及增强机体的抗应激、抗休克、延缓衰老、抗
肿痛等方面有较好之作用[4]。人参果虽然有很多作用，
但由于其收获期集中、易腐烂变质，所以在产地多被
废弃，几乎没有被利用，造成了资源的严重浪费。
山楂属蔷薇科植物，中医认为山楂具有健脾消食的
作用。很多学者曾对山楂进行过化学成分分析、制剂
研制、药理作用、临床应用等多方面的研究，结果表
明：其化学成分有维生素C、黄酮类、多酚类、儿茶
酚精、家皮素、金丝桃甙、枸橼酸及其单酯、二甲酯
以及苹果酸、氯原酸、咖啡酸、熊果酸、山楂酸、齐
墩果酸、苦杏仁甙、皂甙、核黄素、胡萝卜素鞣酸等
[5]。还含有丰富的氨基酸：磷酸丝氨酸、牛磺酸、天
冬氨酸、蛋氨酸亚砜、谷酰胺、苏氨酸、谷氨酸、肌
氨酸、脯氨酸。其药理作用研究最多的是对心血管的
作用，如降压活血[6]、降血脂[5]、舒张血管[7]、强心抗
心率失常的作用[8]以及抗癌[9～11]、提高机体免疫力[12]、
抑菌作用[13]、止痛作用等。关于其对消化系统的作用
以消食化积为多，认为山楂中脂肪酸可促进脂肪分解，
山楂酸等可提高蛋白分解酶的活性，帮助消化[14～15]。关
于其对消化腺的作用有人报道可使胃液分泌量增加，对
唾液分泌量具有促进作用，并且可提高唾液淀粉酶活
性，而且具兴奋迷走神经的作用。
本实验以东北地区的特产人参的果实和山楂为主要
原料，经过合理调配，应用正交试验设计，结合理化
分析，微生物检验等方法，研制出一种既保持人参果、
山楂原有营养价值和保健作用，又具独特风味和口感的
复合型饮料。既解决了人参果的利用问题，又能增加
山楂的消费，还为消费者提供了一种集营养保健于一身
的饮料。
1 材料与方法
1.1材料
人参果汁 产于东北的人参果实，经打浆后冷藏备
用 ；
山楂 市售成熟、新鲜、无霉变、无机械损伤的
果实；
白 砂 糖 市售并符合GB1445-2000规定一级品要
求 ；
水：符合GB5749饮用水要求；
蜂蜜、果胶酶、柠檬酸、苹果酸、海藻酸钠等
均为食品级，购于市场。
1.2仪器与设备
天平、p H计、自动酸度滴定仪、氨基酸自动分
析仪、离心机、折光计、饮料泵、超高温瞬时灭菌
1.5山楂汁的生产工艺及操作要点
1.5.1山楂汁生产工艺流程
山楂→挑选→清洗→破碎→提汁→分离→过滤→澄清→
备用
1.5.2山楂汁的生产的操作要点
机、罐装封口机、胶体磨、均质机等。
1.3方法
对人参果山楂复合饮料品质的影响主要是混合调配
时的因素，有人参果汁：山楂汁、糖(%)、酸(%)、
稳定剂(%)，在混合调配时采用四因素三水平作正交实
验，确定最佳配比。具体见表1。
因素Factors
水平 A B C D
Levels人参果汁：山楂汁 糖(%) 酸(%) 稳定剂(%)
Ginseng fruit juice:SugarAcid Stabilizer
hawthorn juice CMC-Na:海藻酸钠
1 2:98 8 0.10 0.05: 0.15
2 4:96 10 0.15 0.10: 0.10
3 6:94 12 0.20 0.10: 0.05
表1 正交试验因素水平表
Table1 Design of orthogonal test of mixture
指标 分数 标准
色泽(满分10分) 9～10 呈新鲜果蔬汁色泽
7～8 色泽与原果蔬色泽接近
5～6 色泽与原果不接近
5以下 调色不恰当
气味(满分20分) 18～20具新鲜果蔬香气香气协调，柔和
15～17具近似果蔬香气，香气较柔和，稍淡或稍
浓
12～14具近似果蔬香气，香气不够柔和，过浓或
过淡
11以下 具近似果蔬香气，稍有异味或刺激味
状态(满分30分) 27～30清亮透明，不分层
24～26清亮透明，放置有微量沉淀
20～23微混浊，无杂质
19以下 较明显混浊，分层
口味(满分40分) 36～40具原果蔬口味，口感 ，协调柔和，后味
绵长，
30～35具鲜果蔬口味，味感柔和差后味稍差
25～29口味过淡，不协调柔和，后味有明显差异
24以下 风味不整，口味过淡，糖酸比失调，有
异味
表2 感官评分标准
Table 2 Standards of grading on sense
1.4感官指标评定及方法
感官评定时，产品在室温贮存24h后请10位食品
专业人员按照感官评定标准(见表2)对其进行评分，统计
评分结果，根据评分结果确定本复合饮料的最佳配方组
成 。
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1.5.2.1挑选、清洗、去籽
选择色泽鲜艳，健康成熟，果实完整，果实大小
均匀，无病虫害侵染，无机械损伤的山楂，以保证产
品的风味，色泽等各个方面的要求。
将山楂放入含0.1%酸液中浸泡10min，再用清水冲
洗，充分洗净，以去除污垢，减少杂菌的数量，提
高产品品质，除去山楂籽。
1.5.2.2破碎、热烫、冷却
山楂加入轴辊式破碎机适当压碎，以便于在煮制过
程中组织软化，果胶及其他物质溶出并利于酶作用。
在破碎后的15min内，将山楂迅速放入100℃沸水
中，料:水为1:3，保持微沸6min。
用管式换热器将山楂浆料迅速冷却至酶作用温度。
速冷既能减少美拉德反应，从而减少褐变物的产生，又
能减少维生素C的损失。
1.5.2.3酶处理、榨汁、离心分离
用少量水溶解果胶酶，然后将果胶酶液加入浆料
中，酶作用时间为2h，浆料在保温期间，不断地搅拌。
处理后的浆料进行榨汁，所得浆料进行离心分离。
1.5.2.4澄清
澄清时同时加入酶及蜂蜜，在酶处理温度下保温1.5h，
再迅速冷却至室温，于0～2℃下静置一夜。
1.6人参果汁的制备
取出冷藏的人参果汁，经胶体磨粗均质，备用。
1.7复合汁的生产工艺与操作要点
1.7.1复合汁的生产工艺
人参果汁、山楂汁→混合调配→均质→脱气→灌装
→灭菌→检验→贴标签装箱→成品
1.7.2复合汁的生产的操作要点
1.7.2.1混合调配、均质
调配的主要目的在于保留人参果、山楂本身特有的
风味。人参果汁在缓慢搅拌中加入山楂汁，然后加入
糖液和溶化好的稳定剂，拌匀，加入酸液调pH值3.5
左右。
饮料中广泛使用的是蔗糖。绵白糖和白砂糖的蔗糖
含量在9 9 %左右，其中白砂糖甜味纯正，无异味。
柠檬酸圆润滋美，苹果酸清新爽口，故选用两种
酸等比例混合使用，使酸味更加丰满柔和。
1.7.2.2脱气
调配后的果汁立即在45℃，真空度为0.09MPa条件
下进行脱气，除去果汁中的氧气，从而防止维生素的
氧化，减轻色泽的变化，防止挥发性物质的氧化以及
异味的出现，减少装瓶和高温瞬时杀菌时起泡对杀菌效
果的影响。
1.7.2.3超高温瞬时灭菌、热灌装
混合汁在100～130℃下杀菌3～8s钟，冷却至85℃
灌入充分洗净并用蒸汽消毒过的玻璃瓶内灌装时留有2.5
厘米的顶隙压盖密封后，将瓶子倒置10～20s，然后快
速冷却。为防止玻璃瓶的破碎，可将冷却水分为3～4
阶段温差进行喷淋冷却，依次使汁温下降，最终冷却
到38℃左右。
1.7.2.4检验、贴标、装箱
将罐装封口的产品在常温下倒置15d进行渗漏实
验，在无渗漏者中抽样进行感官，理化及卫生指标检
验，合格后即可贴标装箱并藏于阴凉干燥处。
2 结果与分析
2.1山楂预煮
山楂通过热烫可以从组织中排除空气；钝化产生不
良变化的酶类如过氧化氢酶、抗坏血酸氧化酶等，改
善产品的色泽和风味；还可改善营养素的可利用率，如
淀粉的糊化和提高蛋白质的可消化性等。此外，热烫
有助于降低农药残留，一般洗涤后热烫能使蔬菜农药残
留下降10%～99%[16,17]。
果实破碎后，褐变现象出现较快，加热必须在果
实破碎后15min内进行；若推迟加热处理，难以达到对
果汁内氧化物的抑制，影响果汁的澄清度。
图2 温度对出汁量的影响曲线
Fig.2 Influence of temperatureon amounts of soaking juice
0 20 40 60 80
1546
1544
1542
1540
1538
1536
1534
1532
出
汁
量
(
g
)
提汁时加酶量%
图1 山楂提汁时加酶量对出汁量的影响曲线
Fig.1 Influence of amounts of enzyme on amounts of soaking
Hawthorn juice
0 0.0050.010.0150.020.025
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
出
汁
量
(
g
)
提汁时加酶量(%)
2005, Vol. 26, No. 9 食品科学 ※技术应用658
2.2酶法制取山楂汁
在山楂汁的生产中，必须根据山楂的主要营养成分
的性质，制定合理的生产工艺。在加工时如需要加热，
应避开60℃左右的温度，在100℃短暂加热为宜，要尽
量缩短加工时间，避免长时间接触空气，使富有营养
的山楂汁尽量包存其营养成分，既符合食品卫生营养标
准的要求[18]。
由图1出汁量曲线可以看出，随着加酶量的增加，
出汁量上升，但超过0.007%时出汁量上升的幅度减小，
从节约用酶量考虑，加酶量为0.007%较适宜。
由图2出汁量曲线可以看出，随着温度的升高，出
汁量上升，5 0℃时出汁量最高，随温度的继续升高，
出汁量反而下降。
2.3山楂澄清
由图3澄清度曲线可看出，随加酶量的增大，透
光度上升，但超过0.007%时透光度反而下降，最适加
酶量为0.007%。
由图4澄清度曲线可看出，随加酶量的增大，透
光度上升，但超过0.004%时透光度反而下降，最适加
酶量为0.004%。
由图5澄清度曲线可看出，随蜂蜜量的增大，透
光度上升，但超过1%时透光度反而下降，引起饮料混
浊，因此最适蜂蜜量为1 %。
由图6澄清度曲线可看出，随温度的升高，透光
度上升，但超过50℃时透光度反而下降，因此最适温
度为50℃。
2.4人参果、山楂复合饮料的混合调配
从表3可以看出，A为最主要影响因素，C次之，
B最弱，即为：人参果汁:山楂汁＞酸＞稳定剂＞糖。
从图7可以看出最佳配方为：A2B3C1D2，即人参
果汁:山楂汁为4%:96%、糖为12%、酸0.10%、稳定
实验号 因素Factor 综合评定
Examination萝卜汁:山楂汁 糖(%)酸(%)稳定剂(%)Synthetic
Number A B C D grade
1 A1 B1 C1 D1 85
2 A1 B2 C2 D2 89
3 A1 B3 C3 D3 82
4 A2 B1 C2 D3 94
5 A2 B2 C3 D1 90
6 A2 B3 C1 D2 96
7 A3 B1 C3 D2 73
8 A3 B2 C1 D3 79
9 A3 B3 C2 D1 72
k1 85.33 84 86.6682.33
k2 93.33 86 85 86
k3 74.66 83.3381.66 85
R 18.67 2.67 5 3.67
表3 正交试验结果
Table 3 Result of orthogonal examination on mixture
图3 提汁时加酶量对澄清度的影响曲线
Fig.3 Influence of amounts of enzyme extractive on clarify
0 0.0050.010.0150.020.025
95.0
94.5
94.0
93.5
93.0
92.5
92.0
91.5
91.0
透
光
度
(
%
)
提汁时加酶量(%)
图4 澄清时加酶量对澄清度的影响曲线
Fig.4 Influence of amounts of enzyme on clarify
0 0.0020.0040.0060.008
澄清时加酶量(%)
94.5
94.0
93.5
93.0
92.5
92.0
91.5
透
光
度
(
%
)
图5 蜂蜜对澄清度的影响曲线
Fig.5 Influence of amounts of honey on clarify
0 0.5 1 1.5 2 2.5
95
94
93
92
91
90
89
透
光
度
(
%
)
蜂蜜量(%)
图6 温度对澄清度的影响曲线
Fig.6 Influence of temperature on clarify
92.9
92.8
92.7
92.6
92.5
92.4
92.3
92.2
92.1
92.0
透
光
度
(
%
)
温度(℃)
0 20 40 60 80
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剂CMC-Na:海藻酸钠为0.10%:0.10%。
2.5产品质量标准
2.5.1产品感官指标
2.5.2产品理化指标
2.5.3产品卫生指标
项 目Item 指标Target
色泽 淡红色，均匀一致
气味 具有果蔬香气，较柔和
体态 透明，不分层
口味 有人参果、山楂特有的味道
表4 产品感官指标
Table4 Sense target of production
项目Test item 指标Target
总糖(g/kg以葡萄糖计) 5.2
可溶性固形物(%) 54
总酸(g/kg以柠檬酸计) 7.3
维生素(mg/kg) 98
表5 产品理化指标
Table 5 Physics and chemistry target of production
检验项目 指标 结果
Test item Target Result
细菌总数(个/ ml) ≤50 ＜5
大肠菌群(个/100ml) ≤3 ＜2
致病菌* 不得检出 未检出
铅(mg/L) ≤1.0 ＜0.01
砷(mg/L) ≤0.5 ＜0.01
汞(mg/L) ≤0.1 ＜0.003
*指肠道致病菌和致病性球菌。
表6 产品卫生指标
Table 6 Hygine target of production
根据以上工艺生产的人参果山楂汁复合保健饮料，
常温贮存3个月以上进行检测，产品指标符合质量标
准 。
3 结 论
经正交试验得最佳配方为：人参果汁为4%，山楂
汁为96%，糖为12%，酸0.10%，稳定剂CMC-Na 0.10%，
海藻酸钠 0.10%。本品经科学加工研制而成，不仅保持
了人参果和山楂的营养成分和保健功能，而且不含任何
合成色素和防腐剂，是一种纯天然、营养丰富、风味
独特的复合型保健饮料。
取籽后的人参果实通常作为废弃物抛弃，因此造成
大量的资源浪费。本研究以人参果、山楂为原料，开
发出集营养功能于一身的复合饮料，即解决了人参果的
利用问题，又可获得很高的经济效益和社会效益。
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图7 各因素水平评分平均分关系图
Fig.7 Relationship between average of every factor
A1A2 A3 B1 B2B3 C1C2 C3 D1 D2D3
100
90
80
70
60
X
值