全 文 ：2012
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饮 料 工 业
摘要：以黑大豆为原料，经浸泡、分选、发芽、烘烤等工艺生产了一种具有独特风味和较高营养的豆茶，为黑大豆资源的
开发利用开辟了一条新途径。
关键词：黑大豆；浸渍；烘烤；茶
中图分类号：TS275.4
文献标识码：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.06.005
黑大豆茶的研制
张继武，杜传来，华 平
（安徽科技学院食品药品学院，安徽凤阳 233100）
基金项目： 安徽科技学院自然科学基金资助项目 ZRC2009242。
[收稿日期] 2012-03-13
[作者简介] 张继武（1961-），男，汉族，硕士，副教授，主要从事农产品加工与贮藏方面的教学与研究。
黑大豆为豆科植物的种子，因其种皮含有黑
色素而得名，习惯亦称乌豆、冬豆子、黑大豆。
黑大豆味甘、性平，含有丰富的蛋白质、氨基酸、
脂肪、维生素、微量元素和粗纤维等营养物质；
含有皂甙、异黄酮、低聚糖等对人体有益的生理
生化物质，可延缓衰老、降血压、降血脂、抗癌
以及能够减轻更年期症状和降低体内有害胆固醇
含量等；黑大豆色素是一种较为理想的食用天然
色素，具有抗衰老功效，能清除自由基，改善营
养性贫血，增强免疫力，改善性功能抗应激反应
功能，镇静和改善睡眠等保健功能[1]。
γ-氨基丁酸（GABA）可促进脑活化性，健脑安
神，促进睡眠；美容润肤，延缓衰老，能补充人
体抑制性神经递质；具有促进肾机能改善和保护
作用；抑制脂肪肝及肥胖症，活化肝功能；具有
良好的降血压功能；具有增强风味之功能，其具
有类似于谷氨酸的甜味，能够增强食品风味。大
豆发芽后将存在于其中的酶活性化，使维生素、
氨基酸、大豆异黄酮、γ-氨基丁酸等含量增加，
营养价值大大提高[2]。
我国黑大豆资源丰富，分布很广，在全国各
地均有种植，进行黑大豆食品的开发生产必将使
这一资源得到合理充分的利用。本研究以黑大豆
的有效成分充分利用为目的，探讨了黑大豆茶的
制备工艺，为黑大豆的进一步利用提供有效途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
黑大豆：市售；
粉碎机、电热恒温干燥箱、米箩、浸泡槽、
水浴锅、电子天平等。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
原料选择→清洗除杂→计量→浸泡→分选→发芽→烘烤→冷
却→（粉碎）→包装→成品
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料选择
以蛋白质含量高、粒大皮薄、颗粒完整饱满、
大小一致、皮色乌黑、无虫蛀、霉变的黑大豆为
原料。并进行筛选或水洗，去除杂质[1]。
1.2.2.2 计量
除杂后的黑大豆进行计量，以使后道工序按
量操作。
1.2.2.3 浸泡
取黑大豆量 2.5倍的经浓缩的黑大豆浸泡水，
在常温下将黑大豆浸泡 8～12h，使黑大豆充分吸水
膨胀。
1.2.2.4 分选
去除不能膨化的“僵豆”及虫豆等。
1.2.2.5 发芽
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将经分选后的黑大豆放入发芽床发芽至芽长
0.5～2mm为止。
1.2.2.6 烘烤
采用烘箱烘烤，最好用回转式烘烤机，烘烤
温度为 160～180℃，时间为 12～20min，至散出清
香、呈琥珀色、熟透为止。
1.2.2.7 冷却包装
将烘烤好的大豆摊开冷却至室温，进行整粒
包装或破碎后包装，最好采用真空包装，防止受
潮以延长保质期。
1.2.3 试验设计
经过预试验将浸泡好的黑大豆以烘烤温度、
烘烤时间为试验因素，采用 L9（23）正交表，从色泽、
香气、口味方面综合评价黑大豆茶的品质，按表 1
对其进行评分、选优。
1.2.4 黑大豆茶品质评价
黑大豆茶品质的评定方法采用感官品评方法，
评分标准如表 1所示。
表1 黑大豆茶感官评分标准
指 标 标 准 分数
色泽（10分）
豆裂纹处琥珀色 7～10
豆裂纹处浅褐色 5～7
豆裂纹处焦糊色 <5
香气（20分）
豆香浓 15～20
豆香一般 10～15
豆香淡 <10
口味（20分）
无腥味，甜鲜可口 15～20
微腥，微苦 10～15
豆腥味浓，苦味浓 <10
2 结果与分析
2.1 黑大豆浸泡条件的控制
浸泡是黑大豆茶制作重要环节，其主要作用：
一是通过吸水可使豆粒膨胀，细胞壁纤维软化，
蛋白质膜变脆，烘烤加热膨化，从而改善制品外
观，提高消化率，也利于灭酶脱腥；二是通过吸
水使黑大豆具有发芽活性，蛋白质水解生成谷氨
酸、淀粉水解生成糖使黑大豆具有甜鲜味，此外
通过酶的作用部分谷氨酸转变成 γ-氨基丁酸[3]。黑
大豆皮富含花色苷，具有水溶性。为了防止黑大
豆在浸泡过程中花色苷的损失，经多次试验，采
用具有一定浓度的黑大豆的浸泡液浸泡，由于浸
泡液的渗透压大于黑大豆细胞渗透压，防止了豆
中水溶性物质的损失（此浸泡液的获取可以通过规
格外黑大豆获取）。浸泡温度最好在 18～25℃，浸
泡时间 8～12h 左右。温度高，时间可相应缩短；
温度低，时间可相应延长。浸泡程度标准为大豆
表面光滑、无皱皮、不易脱落，将大豆扭成两瓣，
豆瓣表面呈平面，略有塌坑即可。
2.2 发芽条件的确定
发芽的目的主要是改善黑大豆的品质，一些
机能性成分得到富集[3，4]。黑大豆籽粒在发芽过程中
吸收水分和氧气，生物活动变得活跃，蛋白质、
脂肪、多糖等贮藏物质分解成小分子肽、氨基酸、
脂肪酸和单糖等小分子，因而发芽黑大豆蛋白质
的消化率高于未发芽黑大豆；维生素 VB2、VB6、
VC等的含量因发芽而提高；同时在黑大豆中存在
的植物凝集素、胰蛋白酶抑制剂和难于用热分解
的植酸等抗营养因子也因发芽被降解，矿物质的
消化吸收率得到提高；大豆发芽可以产生一种能
使大脑疲劳恢复、调整血压、改善睡眠的神经传
递物质 γ-氨基丁酸，此外大豆异黄酮、卵磷脂、
皂角苷等的含量也不同程度地增加了[5]，营养价值
得到极大提高。
黑大豆中的营养成分与芽长有关，而芽长与
发芽温度、发芽时间有关；发芽温度高，芽生长
的快，但微生物容易繁殖，直接影响到黑大豆茶
的品质；发芽时间长，芽长的长，营养成分可能
会减少，同样也影响黑大豆茶的品质。因此要控
制好黑大豆的发芽温度和发芽时间，控制适宜的
芽长。研究表明，随着发芽时间的延长，γ-氨基
丁酸先是不断增加，后又下降，发芽较好的条件
是 30℃下发芽 24h，以芽刚要萌发至芽长小于
2mm为最好。
2.3 黑大豆中有害物质及豆腥味的脱除
生豆中含有一些对生理有害的物质，如胰蛋
白质阻碍因子、凝血素、引起甲状腺肿胀的物质
等[6]。黑大豆中特殊的豆腥味源于大豆中脂肪氧化
酶使油脂氧化生成己醛、酮等近百种降解氧化产
物，其中造成豆腥味的主要物质是已醛、脂肪氧
化酶。这两种物质及不良因素的耐热性较低，高
于 80℃即可抑制其活性，在 170℃以上的烘烤，黑
大豆中的脂肪氧化酶被钝化，同时不良因素也遭
到破坏[7]，所以制品不含对人体生理有害的物质，消
除了豆腥味。
2.4 烘烤条件的确定
采用烘烤工序能明显反映出制品独特的色、
香、味，烘烤过程中温度和时间对产品质量影响
很大。所以对烘烤温度和时间进行了正交试验，
试验结果见表 2。
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表2 烘烤工艺正交试验结果
试验号
因 素
综合评分
A温度（℃） B时间（min）
1 1（160） 1（12） 10
2 1 2（16） 28
3 1 3（20） 37
4 2（170） 1 40
5 2 2 42
6 2 3 45
7 3（180） 1 48
8 3 2 41
9 3 3 9
K1 75 98
K2 127 111
K3 98 91
R 52 20
由表2可知，在试验水平范围内，影响黑大豆
茶品质的主次顺序是烘烤温度 A>烘烤时间 B，较
优水平为 A2B2，即烘烤温度 170℃、时间 16min。
3 结论
黑大豆茶制备的最适工艺条件为：黑大豆烘
烤温度 170℃、烘烤时间 16min；以黑大豆为原料
经浸泡发芽处理后，保留了黑大豆的全价营养成
分，增加了功能性成分 γ-氨基丁酸，使产品豆香
味浓、鲜甜可口；该产品原料易得，工艺简单，
易掌握，市场潜力大，具有广阔的投资开发前景。
参 考 文 献
[1] 李 莹，张 亮，刘志玲，等. 黑大豆种植与加工利用[M]. 北京:
金盾出版社，2002，106～120.
[2] 顾振新，麻 浩，张国正，等． 发芽大豆的营养价值及其复合乳
生产技术[J]. 食品与发酵工业，2003，29（8）：36～39.
[3] 毛 健，马海乐. 大豆发芽富集 γ-氨基丁酸的工艺优化[J]. 食品
科学，2009，30（24）：227～231.
[4] 翟玮玮，焦宇知. 黑豆发芽过程中蛋白质及 γ-氨基丁酸的变化
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[5] 郭 鸰，霍贵成． 发芽大豆生化特性及其营养变化[J]. 粮油食品
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[6] 李健容. 理想的保健食物——大豆[J]. 中国食物与营养，2006（9）：
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[7] 李玉娥，刘恩岐，范三红. 酥脆大豆休闲食品的研制[J]. 食品工业科
技，2002，23（7）：46～47.
试验报告与理论研究
日本：三得利新将推咖啡碳酸饮料
据日本媒体报道，三得利饮
料食品股份有限公司（以下简称三
得利）于 5月 29日发布消息称，
将于 7 月 31 日推出添加咖啡的
碳酸饮料——“EspressoSoda”。由
于成人对碳酸饮料需求增大，碳
酸饮料市场呈扩大态势，因此三
得利推出的“特浓苏打咖啡”主
要以 20岁至 30岁消费者为销售
对象。
此次，三得利采用具有适度
刺激感口感清爽的碳酸与浓郁的
意大利咖啡味相结合，使其味道
更甘甜，每瓶售价（330ml）为 140
日元。
（食品产业网 2012-05-31）
Development of black soybean tea
ZHANG Ji-wu，DU Chuan-lai，HUA Ping
（College of Food and Drug，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，Anhui，China）
Abstract：Black soybean tea，featured by unique flavor and abundant nutrients，was made from black soybean as the raw
material，through the processes including soaking，sorting，germination and baking. It opened up a new way for the development
and utilization of the resource of black soybean.
Key words：black soybean；soaking；baking；tea
CLC No.：TS275.4
Document code：A
doi：10.3969/j.issn.1007-7871.2012.06.005
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