全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
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2014年 第39卷 第09期
五味子(Magnoliaceae)为木兰科多年生落叶木
收稿日期：2014-05-15
基金项目：吉林省教育厅重点项目(吉教科合字[2014]第437号)。
作者简介：王晓英(1962—)，女(满族)，副教授，研究方向为食品分析。
质藤本植物北五味子[Schisandra chinensis(Turcz.)
王晓英1，刘长姣1，段连海2
(1.吉林工商学院，食品工程学院，长春 130062；
2.吉林酒精工业集团有限公司，长春 130000)
摘要：以五味子、酸浆、枸杞为主要原料，添加蔗糖、柠檬酸和稳定剂，制备复合饮料。以
饮料感官指标为考察标准，通过单因素试验和正交试验确定饮料的最佳配方。饮料的最佳配
方：混合汁配比为五味子提取液、酸浆汁和枸杞汁混合汁比例为7:3:4，混合汁添加量30 mL/100
mL，蔗糖8 g/100 mL，柠檬酸0.05 g/100 mL；稳定剂及其添加量为卡拉胶0.04 g/100 mL，CMC-
Na 0.1 g/100 mL，黄原胶0.03 g/100 mL。该饮料营养全面，具有独特风味，有较高的推广价值。
关键词：五味子；酸浆；枸杞；饮料
中图分类号：TS 275.4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2014)09-0137-04
Development of compound beverage of Schisandra chinensi, physalis
alkekengi Linn and Lycium chinensis
WANG Xiao-ying1, LIU Chang-jiao1, DUAN Lian-hai2
(1.Department of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun
130062; 2.Jilin Aicohol Industry Group Company Limited, Changchun 130000)
Abstract: Schisandra chinensi, physalis alkekengi Linn and Lycium chinensis were chosen as the main raw
material adding sugar, citric acid and stabilizer to develop beverage. By sensory evaluation, single factor
test and orthogonal test were used to get the optimum formula of the compound beverage. The optimum
formula of the beverage were as follows, the mixed juice ratio of S. chinensi, physalis alkekengi L and
Lycium chinensis juice of 7:3:4, mixed juice amount of 30 mL/100 mL, sucrose amount of 8 g/100 mL, citric
acid amount of 0.03 g/100 mL. The stabilizers and adding amounts were carrageenan of 0.04 g/100 mL,
CMC-Na of 0.1 g/100 mL and xanthan gum of 0.03 g/100 mL. The product is nutritionally complete, has a
unique fl avor and high promotional value.
Key words: Schisandra chinensis; physalis alkekengi Linn; Lycium chinensis; beverage
五味子、酸浆、枸杞复合饮料的
研制
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.09.030
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Baill.]和华中五味子(Schisandra sphenan thera Rehd.
Et Wils)干燥成熟的果实。五味子含有多种氨基
酸、挥发油、有机酸、多种维生素及K、Ca、
Mg、Fe、Mn、Zn、Cu、Si 等矿物质元素；还富
含单糖类等多种生理活性物质。五味子对人体具
有多种保健功能，有兴奋中枢神经系统、镇咳祛
痰、强心、降转氨酶、抗菌、抗衰老、抗病毒、
兴奋平滑肌和促进代谢等作用，是可用于保健食
品的中药材[1-4]。酸浆(Physalis alkekengi Linn.)又
名锦灯笼、红姑娘、灯笼草，茄科多年生草本植
物，果实清香可口，味道甜美。酸浆果是一种果
药兼用的经济植物，我国野生资源丰富，含有丰
富的多糖、胡萝卜素、Vc，18种人体需要的氨基
酸和Ca、Fe等20多种矿物质，多种活性成分，如
植物甾醇、黄酮、甙类等。研究证明酸浆具有清
热解毒、利咽、化痰等药用价值，以及抗乙肝病
毒，治疗上呼吸道感染及糖尿病的作用[5-9]。枸
杞为茄科落叶灌木的成熟果实，枸杞含有枸杞
多糖、Ca、P、Fe、K、多种维生素及黄酮类物
质。现代医学研究证明，枸杞有防治脂肪肝、促
进肝细胞增生、补肾益精、养血明目、降血脂、
降血糖、抗动脉硬化、抗衰老、增强免疫力等功
能[10-11]。本实验在中国传统中药配方的基础上，
按照中药复方学原理[12]，以食药同源的五味子、
酸浆、枸杞为原料，经科学调配制成一种风味独
特的复合保健饮料。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
五味子、枸杞(均为干货)、蔗糖、柠檬酸、
卡拉胶、CMC-Na、黄原胶：市售；酸浆：成熟、
新鲜、无霉变，市售。
1.2 仪器与设备
HR1851/00榨汁机：飞利浦公司；PHS-3C精
密酸度计：上海雷磁仪器厂；WYA-2W阿贝折射
仪：上海物理光学仪器厂；GJJ-0.01/60微型实验
室均质机：上海诺尼轻工机械有限公司。
1.3 生产工艺流程
1.3.1 五味子浸提汁 五味子干果→挑选除杂质→
清洗→浸提→过滤→五味子浸提液。
1.3.2 酸浆汁 鲜酸浆→挑选去果萼→清洗→破碎
→酶解→打浆→过滤→酸浆汁。
1.3.3 枸杞汁 枸杞干果→挑选除杂质→清洗→软
化→浸提→打浆→过滤→枸杞汁。
1.3.4 五味子、酸浆、枸杞复合饮料生产工艺流程
五味子浸提液、酸浆汁、枸杞汁、稳定剂溶液→
混合调配→均质→灌装→杀菌→成品。
1.4 工艺操作要点
1.4.1 五味子浸提液的制备[3] 五味子干果剔除杂
质，流水洗去泥土，按干五味子和水的比例1:50
(g/mL)浸泡30 min，100 ℃恒温浸提40 min，用4层
纱布过滤，残渣加水200 mL，100 ℃恒温浸提40
min，用4层纱布过滤，合并浸提液。
1.4.2 酸浆果汁的制备[9] 手工去除酸浆果萼后，
清水洗净、沥干，放入榨汁机，加入等质量的
水，打浆，打浆后的浆液用4层纱布过滤，制成酸
浆果汁。
1.4.3 枸杞汁的制备[10] 精选个大、果肉厚、无外
伤的枸杞果，清水洗净，加枸杞质量5倍的水，95
℃预煮10 min。预煮后在温度75 ℃的条件下浸提
120 min，打浆，打浆后的浆液用4层纱布过滤，制
成枸杞汁。
1.4.4 均质、灌装、封口、杀菌 将五味子提取
液、酸浆果汁、枸杞汁和稳定剂溶液、糖液等按
照一定的比例混合调配，用柠檬酸调节酸度，再
用均质机进行均质。制备好的料液分装到250 mL
玻璃瓶中，封口，80 ℃杀菌15 min，然后采用分
段冷却的方法迅速冷却到室温[13]。
1.5 检测方法
1.5.1 感官评价方法 混合汁感官评价：混合汁由
经过训练的20人根据色泽(20分)、气味(20分)、滋
味(30分)、组织状态(30分)等感官综合评定，评分
标准见表1。
表1 混合汁感官评价标准
项目 评分标准
色泽
(20分)
透明的淡红色，
均匀一致(16~20)
暗淡红色，均
匀一致(12~15)
色泽较深
(＜12分)
气味
(20分)
具有五味子、酸
浆、枸杞的特有
混合香气(16~20)
香气过淡，
无不良气味
(12~15)
无香气或
原料的香气
(＜12分)
滋味
(30分)
酸味适中，无苦、
涩等异味(24~30)
有涩味或其他
异味(18~23)
涩味较重或
异味较重
(＜18分)
组织状态
(30分)
组织均匀，无沉淀
(24~30)
浑浊或稍有
沉淀(18~23)
沉淀较多，
严重混浊
(＜12分)
产品感官评价：根据饮料的色泽、气味、滋
味和组织状态综合评分。由经过训练的20人根据
色泽(20分)、气味(20分)、滋味(30分)、组织状态
(30分)等感官综合评定，评分标准见表2。
1.5.2 理化检验[14-16] 可溶性固形物测定：GB/T
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12143—2008《饮料通用分析方法》；酸度测定：
GB/T 12456—2008《食品中总酸测定》；总糖测
定：GB/T 5009.8—2008《食品中蔗糖的测定》。
1.5.3 微生物指标[17-18] 细菌总数：参照GB 4789.2
—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌
落总数》；大肠菌群GB 4789.3—2010《食品安全
国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》。
2 结果与分析
2.1 五味子、酸浆、枸杞混合汁最佳配方的确定
为确定五味子、酸浆、枸杞混合汁的最佳配
制比例，在单因素试验的基础上选用L9(34)正交
试验设计法、通过感官评定确定混合汁的最佳配
方。因素水平及试验结果表3，方差分析见表4。
表3 混合汁正交试验设计及结果
试验号
因素
感官评
分结果五味子提
取液/mL A
酸浆汁/mL
B C
枸杞汁/mL
D
1 1(30) 1(15) 1 1(15) 80
2 1 2(20) 2 2(20) 77
3 1 3(25) 3 3(25) 74
4 2(35) 1 2 3 81
5 2 2 3 1 78
6 2 3 1 2 76
7 3(40) 1 3 2 82
8 3 2 1 3 74
9 3 3 2 1 72
k1 77.0 81.0 76.7 76.7
k2 78.3 76.3 76.7 78.3
k3 76.0 74.0 78.0 76.3
R 2.3 7.0 1.3 2.0
优水平 A2 B1 C3 D2
由试验结果分析可知3个因素对饮料感官指标
的影响程度为B＞A＞D，即酸浆汁添加量＞五味
子提取液添加量＞枸杞汁添加量，其中酸浆汁添
加量对混合汁感官指标影响显著；最优水平配方
(N号)为A2B1D2。由表3可知，7号得分最高，混合
汁配方为A3B1D2。为了得到最佳配方将这两个配
方做验证实验，结果见表5。
表5 验证实验结果
实验
号 A B D 色泽(20分)
气味
(20分)
滋味
(30分)
组织状态
(30分)
总
分
7 3 1 2 18 16 26 24 84
N 2 1 2 18 17 27 26 88
由表5可知，通过重复实验，N号配方得分最
高，即五味子提取液添加量35 mL，酸浆汁添加量
15 mL，枸杞汁添加量20 mL。
2.2 复合饮料配方正交试验及结果分析
取适量最佳口味的混合汁(配方为A2B1D2)，加
入适量的蔗糖、柠檬酸进行混合调配，在单因素
试验的基础上对混合汁、蔗糖和柠檬酸添加量进
行多因素正交试验确定饮料的最佳配方，因素水
平及试验结果见表6，方差分析见表7。
表6 复合饮料正交试验设计及结果
试验
号
因素
感官评
分结果混合液(mL/100 mL) A
蔗糖/(g/100
mL) B C
柠檬酸/
(g/100 mL) D
1 1(25) 1(8) 1 1(0.01) 82
2 1 2(10) 2 2(0.03) 81
3 1 3(12) 3 3(0.05) 76
4 2(30) 1 2 3 90
5 2 2 3 1 86
6 2 3 1 2 73
7 3(35) 1 3 2 78
8 3 2 1 3 78
9 3 3 2 1 72
k1 79.67 83.33 77.67 80.00
k2 83.00 81.67 81.00 77.33
k3 76.00 73.67 80.00 81.33
R 7.00 9.66 3.33 4.00
优水
平 A2 B1 C2 D3
由表6可知，最佳配方为A2B1D3，即混合汁添
加量30 mL/100 mL，蔗糖添加量8 g/100 mL，柠檬
表2 复合饮料感官评价标准
项目 评分标准
色泽
(20分)
淡红色，均匀一致
(16~20)
暗淡红色，
均匀一致
(12~15)
色泽较深
(＜12分)
气味
(20分)
具有五味子、酸
浆、枸杞的有特混
合香气(16~20)
香气过淡，
无不良气味
(12~15)
无香气或原料
的香气
(＜12分)
滋味
(30分)
酸甜适口，无苦、
涩等异味(24~30)
滋味一般或
苦、涩味或其
他异味(18~23)
有苦、涩味或
异味较重
(＜18分)
组织状
态(30分)
组织均匀，无沉
淀，无杂质(24~30)
稍有沉淀
(18~23)
沉淀较多，
严重混浊
(＜12分)
表4 正交试验结果方差分析
变异来源 偏差平方和 自由度 F比
F临界
值 显著性
五味子提取液/
mL 8.222 2 2.312 19.00 -
酸浆汁/mL 76.222 2 21.435 19.00 *
枸杞汁/mL 3.556 2 1.937 19.00 -
误差 3.56 2
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酸添加量0.05 g/100 mL。从极差分析可见，3个因
素对饮料感官指标的影响程度为B＞A＞D，即蔗
糖添加量＞混合汁添加量＞柠檬酸添加量。
2.3 复合饮料的稳定性
参照贾娟等[19]的方法，选择卡拉胶、CMC-
Na、黄原胶为复合稳定剂，添加量为卡拉胶为
0.04 g/100 mL，CMC-Na为0.1 g/100 mL，黄原胶为
0.03 g/100 mL时，产品稳定性和感官评价最优。室
温放置3个月以上，无分层、沉淀现象。
2.4 产品质量标准
2.4.1 感官指标 色泽：呈淡红色，均匀一致。风
味：具有五味子、酸浆、枸杞特有的香气，酸甜
适口，无异味。组织状态：组织均匀，无沉淀、
分层现象。
2.4.2 理化指标 可溶性固形物含量10~12 g/100
mL；总糖8 g/100 mL；总酸(以柠檬酸计)0.3~0.4
g/100 mL。
2.4.3 微生物指标 细菌总数≤100 cfu/100 mL；大
肠菌群≤3 cfu/100 mL；致病菌不得检出。
3 结论
以五味子、酸浆和枸杞为原料，通过试验确
定复合饮料的最佳配方：五味子提取液、酸浆汁
和枸杞汁混合汁配比为7:3:4；混合汁添加量为30
mL/100 mL，蔗糖添加量为8 g/100 mL，柠檬酸添
加量为0.05 g/100mL；稳定剂及其添加量：卡拉胶
为0.04 g/100 mL，CMC-Na为0.1 g/100 mL，黄原胶
为0.03 g/100 mL。本饮料较好地保留了五味子、酸
浆、枸杞的营养成分和保健功能，是一种营养丰
富的纯天然复合型饮料。
参考文献：
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表7 复合饮料正交试验结果方差分析
变异来源 偏差平方和 自由度 F比 F临界值显著性
混合液/mL 73.556 2 4.19 19.00 -
蔗糖/g 160.222 2 9.126 19.00 -
柠檬酸/g 24.889 2 1.418 19.00 -
误差 17.56 2
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