全 文 ：No. 9. 2003
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饮料技术
沙棘野葡萄酒的研究
郭成宇 刘德宇 陈松 郭庆峰
(齐齐哈尔大学生命科学与工程学院 齐齐哈尔·161006)
摘要：以俄罗斯大沙棘果和野生葡萄为原料，采用正交试验方法，研究了沙棘野葡萄酒的制作工
艺，确定了该产品制作最佳工艺参数，并得到口感醇正、营养丰富的沙棘野葡萄酒。
关键词：沙棘；葡萄；发酵
中图分类号：TS262.6 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2003)09-0080-02
Study on sea buckthorns and wild grape wine
GUO Cheng-yu LIU De-yu CHEN Song GUO Qing-feng
(College of Life Science and Engineering, Qiqihar University, Qiqihar, 161006)
Abstract: With the sea buckthorns and wild grape as the material and by way of orthogonal test, the
development focuses on the processing technology sea buckthorns and wild grape wine are studied. The
optimum technological parameters are determined. It is possesses very nutritive value.
Key words: sea buckthorns; grape; fermentation
0 前言
俄罗斯大沙棘果(Sea buckthorn)为野生灌木，是
一种浆果，其果实形状近球形或卵形，色泽为黄色
或桔红色。沙棘果含有丰富的维生素、有机酸、钙、
钾、镁、铁等无机盐类，它具有十分宝贵的药用价
值，是一种极佳的药用食物。为适应市场需求，我
们研制了沙棘野葡萄酒。沙棘野葡萄酒作为营养丰
富、高品味消费，随着人们生活水平提高，越来越
多受到人们的喜爱。它是以沙棘果、野葡萄为原料，
采用野葡萄自然发酵筛选出的菌种，通过正交实验
确定最佳工艺路线，经过发酵、澄清处理得到口味
醇正、营养丰富的沙棘野葡萄酒。经资料显示，以
俄罗斯大沙棘果和野生葡萄为原料制成沙棘野葡萄
酒未见相关报道。
1 材料与方法
1.1 主要材料
俄罗斯大沙棘果：齐齐哈尔市园艺实验研究所；
野葡萄：齐齐哈尔大学生命实验园；砂糖：市购；
果胶酶：中美无锡呈达生物工程有限公司。
1.2 实验设备
收稿日期：2003-04-23
作者简介：郭成宇(1959-)，女，高级工程师，主要从事食品教
学与研究工作。
UV-120-02型岛津分光光度计，WZS-I 840195
型检糖计，PYX-DHS型隔水式培养箱，HJY-125型
双层摇瓶机，GY-30 型发酵罐，LZXQ-400 型立式
压力蒸汽消毒灭菌器，LD5-10B 型高速离心机，酒
精比重计，超净工作台。
1.3 工艺方法
1.3.1 沙棘葡萄酒生产工艺流程
俄罗斯大沙棘果 预处理 加糖 接种
↓ ↓ ↓
野葡萄→预处理→混合→发酵罐发酵→发酵产
品→果胶酶澄清→离心分离→罐装→封口→杀菌→
冷却→产品
1.3.2 沙棘果与野葡萄预处理 采用手工破碎离心
分离取汁，二者按不同比例混合后立刻添加偏重亚
硫酸钾 0.3g/L。
1.3.3 发酵试验 将沙棘汁与野葡萄汁按不同比例
混合好后发酵，发酵结束后，酒度达到 12°以上。
1.3.4 果胶酶澄清 果胶酶添加量为 0.3%，过滤[1]。
1.3.5 感观鉴定评分标准 色泽清亮透明 10分；香
气浓郁并有沙棘果和野葡萄果实特有的香气 10分；
口感协调、柔和、纯正 10分。
2 结果与讨论
2.1 预处理方法
刚破碎的沙棘汁中含有大量的沙棘油等物质，
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2003.09.031
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饮料技术
影响成品酒的风味与口感。因此，沙棘汁与野葡萄
汁混合前要进行离心分离除去沙棘油。刚破碎的葡
萄汁中含有果肉碎屑等，在与沙棘汁混合前要进行
过滤。
2.2 发酵试验
发酵试验是将驯化后的菌种加入到灭菌的三角
瓶中，进行酵母的增值[2]。将扩培好的菌种加入到
已经调配好的沙棘野葡萄汁中，并且放在固定的
温度下进行发酵[3]，具体实验方案如表 1。以耗糖
量和感观鉴定作为评价指标，实验结果如表 2。比
较 4 个因素的极差 R，以砂糖消耗量作为评定指
标，极差 R的次序为：加糖量>接种量=发酵温度>
沙棘汁与野葡萄汁混合比，最优工艺参数为
A4B3C3D3，因此，选择发酵工艺条件为：加糖量
19%、发酵接种量 5%、发酵温度为 28℃、沙棘汁
与野葡萄汁混合比例=1∶1。以感观鉴定作为评价
指标，极差 R 的次序为：沙棘汁与野葡萄汁混合
比>发酵加糖量>接种量>发酵温度，最优工艺参数
为 A3B3C4D3，因此，选择沙棘汁与野葡萄汁混合
比例=1∶1、加糖量 18%、接种量 5%、发酵温度
30℃。由于评价指标不同产生两种不同的最佳组
合，我们对这两组合作了比较，结果以 A3B3C4D3
作为最佳工艺方案。
表 1 沙棘野葡萄酒试验的因素和水平
因 素
序
号
A
加糖量
(%)
B
接种量
(%)
C
温度
(℃)
D
沙棘汁∶野葡萄汁
(g∶g)
1 16 3 24 3∶7
2 17 4 26 2∶3
3 18 5 28 1∶1
4 19 6 30 3∶2
2.3 澄清效果讨论
澄清方法很多，如添加 SO2、果胶酶、膨润土、
明胶与单宁等。本实验选果胶酶做澄清剂，得到清
澈透明的沙棘野葡萄酒。
3 产品质量
感官指标：色泽为淡紫红色，气味具有沙棘野葡
萄的独特气味，滋味甘甜醇厚、舒顺协调、酒体完整，
澄清透明、无悬浮物；
理化指标：酒精度在 13.7%，总酸 0.1g/100 mg[4]；
卫生指标：细菌总数 60 cfu/mL, 大肠菌群 2 cfu/
100mL, 致病菌没查出[6]。
参考文献：
[1] 邵长富，赵晋府. 软饮料工艺学(第一版).中国轻工业
出版社，1998
表 2 沙棘野葡萄酒试验结果
序号 A B C D 糖消耗量(%) 感观鉴定
1 1 1 1 1 16.8 14.1
2 1 2 2 2 17.0 14.8
3 1 3 3 3 21.4 24.5
4 1 4 4 4 18.9 15.0
5 2 1 2 3 17.2 14.8
6 2 2 1 4 17.8 14.8
7 2 3 4 1 18.0 15.0
8 2 4 3 2 17.9 15.2
9 3 1 3 4 18.3 15.0
10 3 2 4 3 20.8 23.3
11 3 3 1 2 19.0 16.0
12 3 4 2 1 19.3 17.2
13 4 1 4 2 20.1 17.3
14 4 2 3 1 21.2 14.9
15 4 3 2 4 20.1 15.6
16 4 4 1 3 19.0 21.1
K1 74.1 72.4 72.6 75.3
K2 70.9 76.8 73.6 74.0
K3 77.4 78.5 78.8 78.4
K4 80.4 75.1 77.8 75.1
k1 18.5 18.1 18.2 18.8
k2 17.7 19.2 18.4 18.5
k3 19.4 19.6 19.7 19.6
k4 20.1 18.8 19.5 18.8
R 2.4 1.5 1.5 1.1
K1 68.4 61.2 66.0 61.2
K2 59.8 67.8 62.4 63.3
K3 71.5 71.1 69.6 83.7
K4 68.9 68.5 70.6 60.4
k1 17.1 15.3 16.5 15.3
k2 15.0 17.0 15.6 15.8
k3 17.9 17.8 17.4 20.9
k4 17.2 17.1 17.7 15.1
R 2.9 2.5 2.1 5.8
[2] 赫尔姆特·汉斯·迪特里希[德]. 葡萄酒微生物学．北
京：轻工业出版社，1989
[3] 顾国贤.酿造酒工艺学(第二版).中国轻工业出版社
[4] 黄伟坤.食品检验与分析(第一版).中国轻工业出版社
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