全 文 ：食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 食品开发
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2014年 第39卷 第10期
在中国菜的主要风味流派中，湖北菜素以淡
水鱼鲜和山野资源丰富而著称。湖北名馔云梦鱼
面，产自荆楚古泽云梦，源于清代道光年间。本
品以鲜鱼鱼肉、精白面粉、清水及淀粉为主料，
经制蓉、和面、擀面、蒸面、切面、晒面等工序
精制而成。成品色白如银、形细如丝、质地柔
软、富有韧劲、鲜香味美、风味独特，曾在1915
年巴拿马万国博览会上荣获优质银牌奖，1991年
收稿日期：2014-05-29
基金项目：湖北省教育厅人文社科项目(2012G346)。
作者简介：贺习耀(1966—)，男，副教授，研究方向为菜品研发及筵席设计教学与研究。
荣获国家旅游优质产品称号，2006年被国家商务
部认定为首批“中华老字号”[1]。
葛根(Radix Puerariae)为藤本植物苦葛藤或野
葛的块根，在中国南部地区都有生长[2]。葛根的主
要组成成分是淀粉，还含有约12%的黄酮类化合
物，包括葛根素、大豆黄酮苷等，并含有胡萝卜
甙、氨基酸、香豆素和人体必需的铁、钙、铜、
硒等矿物质[3]。葛根具有解表退热、生津止渴、排
贺习耀，曾 习
(武汉商学院烹饪与食品工程学院，武汉 430056)
摘要：葛根粉(简称葛粉)富含黄酮类化合物，饮食保健功能明显。云梦葛粉鱼面是指在云梦鱼
面传统工艺基础上，配以一定比例的葛根粉，创制而成的新型鱼面。以感官评分为指标，对鱼
蓉、淀粉、葛根粉以及食盐的添加量进行单因素实验，根据单因素实验结果设计正交实验优化
其制作工艺，以面粉添加量为基准，得到最佳用料配比为：鱼蓉60%，淀粉35%，葛根粉5%，
食盐1.5%。
关键词：云梦鱼面；葛根粉；烹调工艺；风味品质
中图分类号：TS 213.2+4 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2014)10-0129-04
Material ratio of Yunmeng Pueraria powder fi sh-noodles
HE Xi-yao, ZENG Xi
(College of Cooking and Food Engineering, Wuhan Business University, Wuhan 430056)
Abstract: Pueraria powder is rich in fl avonoids and obvious in healthcare function. Yunmeng Pueraria
starch fish-noodles refers to the new style of fish-noodles created on the basis of traditional craft of
Yunmeng fish-noodles and with a certain perportion of the Pueraria powder. Based on senory score
index, we performed the single factor experiment on amount of the fi sh paste, starch, Pueraria powder
and salt. According to the results of single factor experiment we designed orthogonal experiment to
optimize the production process. Based on fl our content, get the best ratio of materials as follows: the
fi sh paste 60%, starch 35%, Pueraria powder 5%, salt 1.5%.
Key words: Yunmeng fi sh-noodles; pueraria powder; cooking technology; fl avor quality
云梦葛粉鱼面用料配比研究
DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2014.10.027
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毒抗衰、降糖降压等功能[4]；《本草纲目》中有
“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大
热、呕吐诸弊，起阴气，解诸毒”等记载。实
验选用湖北大洪山南麓(湖北钟祥)生长的野生葛
根(5年以上)，经山泉清洗、打碎、提炼、沉淀
和干燥，制成葛根粉。本品粉质洁白、细腻、
清香、柔韧，能降低血糖和脑冠状动脉血流
量，对冠心病、高血压、脑偏瘫、糖尿病具有
良好的食疗效果。
为丰富我国民众的饮食生活，传承和发展
中华饮食文化，武汉商学院烹饪与食品工程学院
对本地名馔云梦鱼面的制作工艺加以改进，将鄂
西山地的著名特产葛根粉添加其中，在保持云梦
鱼面传统特色风味的前题下，赋予其饮食保健功
能。本文在总结云梦葛粉鱼面制作要领的基础
上，对其风味品质的影响因素逐一进行探究，望
能得出最佳的用料配比，推动这一“中华老字
号”更好更快地发展。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验原辅料 鲜鱼(鲜活青鱼，4 kg)：武汉
薛峰大市场；葛根粉、小麦淀粉、高筋面粉、鸡
蛋、食盐、芝麻油等：市售。
1.1.2 仪器和设备 YP102N型电子天平：上海精
密仪器有限公司；泉源牌QY-00012型蒸笼。
1.2 方法
1.2.1 葛粉鱼面的制作流程
鲜鱼→预处理(去鳞、去鳃、去内脏)→采肉→漂洗
→制蓉——→调制面团→压延→制卷→蒸制→切
割→晾晒→鱼面
1.2.2 葛粉鱼面制作要点
1.2.2.1 原料预处理 选取鲜活青鱼一条(4 kg)，除
去鱼鳞、鱼鳃和内脏，取出鲜鱼鱼肉，放入清水
中泡去血水，沥去水分。
1.2.2.2 制蓉 将漂洗干净的青鱼鱼肉用刀排剁成
极细的鱼蓉；将鱼蓉放入盆内，分次加入清水(也
可加葱姜比为1:2的葱姜汁)和精盐，顺同一方向搅
拌至鱼蓉黏稠上劲；取鸡蛋清用筷子打散后倒入
鱼茸糊中拌匀，加味精、白胡椒粉、湿淀粉一起
拌和成鱼蓉糊(鱼胶)[5]。
1.2.2.3 调制面团 取精白面粉(高筋)加水拌和，
加入葛根粉和鱼蓉糊(鱼胶)揣揉均匀，兑入淀粉，
调制成鱼蓉面团[6]。
1.2.2.4 生坯成形 将鱼蓉面团搓条，摘剂，擀成
薄皮(面皮厚度1 mm)，放入蒸笼，置旺火上蒸制3
min，取出晾凉，卷成筒，切成面条，晒干即成。
1.2.3 葛粉鱼面单因素实验设计 面粉是鱼面等面
制品的主要原料，主要由淀粉和蛋白质组成。面
粉中的蛋白主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们都
具有以二硫键结合的多肽结构，加水和面后能形
成面筋网络结构，淀粉则填充在其间[7]。本实验将
固定面粉添加量，相对于面粉的添加比例，对鱼
蓉、小麦淀粉、葛根粉和食盐的添加量进行单因
素实验，以熟制鱼面的感官评价为指标，得出葛
粉鱼面各原料配比。
1.2.3.1 鱼蓉添加量实验 鱼蓉糊凝胶化是制作
鱼面的关键，影响鱼面的成型和口感。凝胶形成
机制是鱼肉肌原纤维中的肌动蛋白和肌球蛋白经
过擂溃、制蓉等工序后溶出并形成肌动球蛋白，
形成将水包含其中的空间网络结构[8]。取淀粉添
加量为30%、葛根粉添加量为10%、食盐添加量
为1.0%，鱼蓉添加量分别为30%、40%、50%、
60%、70%进行单因素实验。
1.2.3.2 淀粉添加量实验 淀粉糊化后能够提升鱼
面的弹性，但是过多的添加会使鱼面风味下降，
发生断条，过少则对面团的形成有一定的影响[9]。
取淀粉添加量分别为20%、25%、30%、35%、
40%进行单因素实验。
1.2.3.3 葛根粉添加量实验 葛根中含有大量淀
粉，是葛根淀粉的原料。葛根中含有大量异黄酮
等有效成分，能赋予鱼面一定保健功效。故取葛
根粉添加量分别为5%、10%、15%、20%、25%进
行单因素实验。
1.2.3.4 食盐添加量实验 食盐中的Na+ 和Cl- 能够
增加蛋白质的持水性，使蛋白质吸水膨胀并能使
其结构更加紧密，从而促进面团成型。取食盐添
加量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%进行
单因素实验。
1.2.4 葛粉鱼面正交实验 根据单因素实验结果，
选用L9(34)正交实验表，对鱼蓉、淀粉、葛根粉和
食盐添加量进行实验，通过均值和方差分析，优
化并得出葛粉鱼面最佳制作工艺。
1.2.5 感官评定标准 对单因素实验和正交实验制
得的产品，按相同条件煮熟后，请烹饪与食品工
程学院学习过感官评定相关课程的15名学生对
鱼面的色泽、外形、硬度、弹性、黏聚性、风
葛根粉
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味等指标进行评价，取总平均分，具体评分标准
见表1。
表1 葛粉鱼面感官评分标准
项目 总分 评分标准
色泽 10 鱼面颜色白或淡黄，有光泽：8~10分；颜色浅黄，偏暗：6~8分；颜色暗淡：1~6分
外形 10
鱼面表面完整，结果细密，无气泡：8~10
分；表面略粗糙，少量气泡：6~8分；表面
粗糙，大量气泡：1~6分
硬度 20 硬度适中，适口：16~20分；偏软或偏硬：12~16分；过软或过硬：1~12分
弹性 20 有嚼劲且口感好：16~20分；嚼劲、弹性一般：12~16分；没嚼劲：1~12分
黏聚性 20
鱼面质地紧密，黏聚性好：16~20分；质地
中等，有一定黏聚性：12~16分；质地松散，
黏聚性差：1~12分
风味 20
鱼面鲜味醇厚，几乎没有鱼腥味：16~20分；
鲜味适中，少许鱼腥味：12~16分；鲜味淡，
鱼腥味重：1~12分
总分 100
注：感官评定小组评分保留两位小数。
1.2.6 数据统计分析 采用Microsoft excel和
SPSS12.0进行实验数据的统计和分析。
2 结果与分析
2.1 葛粉鱼面单因素实验结果
2.1.1 鱼蓉添加量对葛粉鱼面感官评分的影响
加，面团性能逐渐提升，鱼面的感官评分也随之
增高，到添加量为35%时，感官评分最高。当继
续增大淀粉添加量时，粉皮感变强，鱼面鱼鲜味
变淡，导致感官评分下降。
2.1.3 葛根粉添加量对葛粉鱼面感官评分的影
响 根据2.1.1及2.1.2实验结果，取食盐添加量为
1.0%，鱼蓉添加量分别为60%，淀粉添加量为
35%、葛根粉添加量为5%、10%、15%、20%、
25%进行单因素实验。具体结果见图3。
图1 鱼蓉添加量对葛粉鱼面感官评分的影响
图2 淀粉添加量对葛粉鱼面感官评分的影响
图3 葛根粉添加量对葛粉鱼面感官评分的影响
图4 食盐添加量对葛粉鱼面感官评分的影响
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由图1可见，随着鱼蓉添加量的增加，感官评
分增加，到鱼蓉添加量为60%时，葛粉鱼面感官
评分相对较高，鱼面表面较为完整，色泽淡黄，
弹性、硬度适中。当添加量低于50%时，鱼面的
弹力和鱼鲜味不足；而超过60%时，略有鱼腥，
但整体风味佳。
2.1.2 淀粉添加量对葛粉鱼面感官评分的影响
取葛根粉添加量为10 %、食盐添加量为
1.0%，鱼蓉添加量分别为60%，淀粉添加量为
25 %、3 0 %、3 5 %、4 0 %、4 5 %进行单因素实
验。具体结果见图2。
由图2可见，淀粉添加量25%时，鱼面的黏
聚性相对较差，口感稍差，随着淀粉添加量的增
由图3可见，葛根粉添加量5%~15%时，葛粉
鱼面感官评分相差不大，继续增加葛根粉添加量
会使感官评分下降。当葛根粉添加量为15%时，
鱼面色泽、外形较好，富有弹性，风味佳；但
随着添加量的增大，鱼面粉皮感增加，且混有
一定葛根辛味。究其原因主要是由于葛根粉中
含有大量淀粉，添加过量则会导致鱼面发硬，
口感变差。
2.1.4 食盐添加量对葛粉鱼面感官评分的影响 取
鱼蓉添加量分别为60%，淀粉添加量为35%、葛
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根粉添加量为15%，食盐添加量为1.0%、1.5%、
2.0%、2.5%、3.0%进行实验，实验结果见图4。
由图4可见，食盐添加量在2.0%之前，感官
评分随着食盐添加量的增加而增大，添加量2.0%
时，感官评分最高。但再继续增大食盐添加量，
鱼面的嚼劲、弹性增加，但咸味变重，因此感官
评分下降。
2.2 葛粉鱼面正交实验结果
根据单因素实验结果，选择L9(34)表进行正
交实验，以优化葛粉鱼面工艺。正交实验结果见
表2。
表2 葛粉鱼面正交实验结果
试验
号
因素 感官评分鱼蓉/% A 淀粉/% B 葛根粉/% C 食盐/% D
1 1(50) 1(30) 1(5) 1(1.5) 85.75
2 1 2(35) 2(10) 2(2.0) 86.33
3 1 3(40) 3(15) 3(2.5) 82.27
4 2(60) 1 2 3 84.50
5 2 2 3 1 89.81
6 2 3 1 2 88.03
7 3(70) 1 3 2 85.14
8 3 2 1 1 84.87
9 3 3 2 3 86.80
k1 84.7833 85.13 86.2167 87.4533
k2 87.4467 87.0033 85.8767 86.5
k3 85.6033 85.7 85.74 83.88
R 2.6633 1.8733 0.4767 3.5733
由表2可见，葛粉鱼面最佳制作条件为：
A2B2C1D1，即鱼蓉添加量为60%，淀粉添加量为
35%，葛根粉的添加量为5%，食盐添加量为1.5%
时，鱼面感官评分最高。根据极值R分析可知，食
盐添加量对实验结果影响程度最大，鱼蓉添加量
次之，然后是淀粉添加量，葛根粉添加量对实验
结果的影响较小。
3 讨论
本实验本着保持云梦鱼面传统特色风味、增
强鱼面饮食保健功能的目的，研究葛粉鱼面的加
工工艺。由于葛根中含有大量的淀粉，所以在预
实验阶段曾采用单纯葛根粉代替淀粉，但不加入
淀粉会影响鱼面的成型。因此本实验最终采用同
时加入葛根粉及小麦淀粉的工艺进行葛粉鱼面的
加工。通过单因素实验和正交实验，得知葛根粉
添加量(<15%)对实验的影响较小，葛根粉添加量
为面粉的5%~15%均可以制作出风味良好的葛粉
鱼面，生产者可以根据成本或保健功能采用不同
的配比进行加工。
传统工艺中并没有所谓“正宗鱼面”的定义
或配方，有的做法鱼肉比例较高，有的还添加了
芝麻油等辅料。而本实验中得到的葛粉鱼面，是
以探讨功能性原料在传统食品中的应用而研发出
的食品，其目的是探究鱼面等传统食品在保持传
统特色风味的基础上，增加其营养保健功能的可
能性。
4 结论
通过实验确定云梦葛粉鱼面的最佳用料配
比为：鱼蓉60%，淀粉35%，葛根粉5%，食盐
1.5%。按此原料配比制出的云梦葛粉鱼面，既能
确保鱼面的传统特色风味，又能赋予其饮食保健
功能，符合现代餐饮潮流。
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