全 文 ：加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究
贺习耀，曾习*
（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉 430056）
摘 要：为充分发掘湖北本地的物产资源，赋予传统鱼圆新的饮食保健功能，武汉商学院鄂菜研发中心以鄂西特产
葛根粉替代鱼圆传统制作工艺中的淀粉，研制出葛粉鱼圆。本试验采用质构法和折曲法测定鱼圆的凝胶性，以鱼糜凝
胶强度为主要评价指标，探究葛粉鱼圆的最佳工艺条件。试验结果为：葛粉添加量为鱼肉重量的 5 %，葱姜汁的添加
量为 90 %，食盐的添加量为 1.5 %；鱼糜漂洗 3次，凝胶化温度为 35℃，凝胶化时间为 40 min，擂溃时间为 15 min。
关键词：葛根粉；鱼糜；鱼圆；质构；加工工艺
Research of Processing Method Impacts on Flavor of Kudzu Powder Fish Ball
HE Xi-yao，ZENG Xi*
（Cooking and Food Engineering College，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）
Abstract： In order to fully taped the local product resources of Hubei province， endowed the traditional fish
ball the new diet health care function. Hubei food research and development center of Wuhan business
university used western Hubei specialty puerarin powder to replace starch that in the production process of
traditional fish ball and developed the pueraria fish ball.This experiment adopted the structure method and flex
method to measure the gel property of fish ball， minced fish gel strength as the main evaluation index， to
explore the optimum process conditions of pueraria fish ball.The results as follows： kudzu powder content was
5 %， green onion and ginger add quantity of 90 %， the amount of added salt was 1.5 %；Minced fish rinsed three
times， the gelling temperature of 40℃， the gelation time of 40 minutes， the best stirring time was 15 minutes.
Key words： kudzu powder； minced fish； fish ball； quality and structure； the processing technology
DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.15.015
基金项目：武汉市教育局产学研项目（项目编号：武教高[2014]5号
CXY201411）
作者简介：贺习耀（1966—），男（汉），副教授，本科，研究方向：菜品
研发、筵席设计、饮食文化。
*通信作者：曾习（1984—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：菜品研
发、烹饪原料学。
湖北省，号称“千湖之省”、“鱼米之乡”，淡水资源
十分丰富，鱼馔技艺“冠绝天下”[1]。在湖北当地，鱼丸，
又称“鱼圆”，应用非常广泛，仅著名的菜式品种就有形
象逼真的桔瓣鱼圆、色泽明快的三色鱼圆、工艺独到
的空心鱼圆、洁白光润的白汁鱼圆、鲜香滑嫩的鸡汁
汆汤鱼圆、浓香味醇的蟹粉鱼圆、养颜健美的枣茸鱼
圆等，深为当地民众所喜爱。
湖北的鄂西地区，山峦叠嶂，气候宜人，山野资源
众多。产自湖北大洪山的野生葛根粉，洁白、细腻、清
香、柔韧；其主要组成成分是淀粉，还含有约 12 %的黄
酮类化合物，包括葛根素、大豆黄酮苷等，并含有胡萝
卜甙、氨基酸、香豆素和人体必需的铁、钙、铜、硒等矿
物质；具有解表退热、生津止渴、排毒抗衰、降糖降压等
功能[2]。
为充分发掘湖北本地的物产资源，赋予传统鱼圆
更多的食疗保健功能，武汉商学院鄂菜研发中心以鄂
西特产葛根粉替代鱼圆传统制作工艺中的淀粉，研制
出葛粉鱼圆。本试验采用葛根粉代替淀粉制作鱼糜
（鲜鱼鱼肉经过漂洗、沥水、加盐擂溃等处理后所形成
的浆状物质[3]），通过汆制加热使鱼糜形成鱼胶（鱼糜
加热后形成富有弹性的凝胶[4]），以鱼糜凝胶强度为主
要评价指标，确定鱼糜最佳加工工艺，在此工艺下制作
葛粉鱼圆，以期打造湖北鱼圆精品，推动鄂菜更好、更
快地发展。
食品研究与开发
Food Research And Development
2015 年 8 月
第 36 卷第 15 期工艺技术
59
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
新鲜青鱼鱼肉，1 000 g；葛根粉、食盐、鸡蛋、生姜、
香葱、味精、熟猪油、白胡椒粉：均购自武汉市汉阳区沃
尔玛超市。
1.1.2 仪器与设备
HH-4数显恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；
TA-XT 质构仪：北京微讯超技仪器技术有限公司；
JD500-3 分析天平：郑州南北仪器设备有限公司；
DHG-9140B立式（鼓风）干燥箱：上海昕仪仪器仪表有
限公司；武汉商学院鄂菜研发中心全套烹饪设备。
1.2 方法
1.2.1 葛粉鱼圆制作流程
冷却、4℃冷藏（测鱼糜凝胶性能）←二段加热←灌肠
↑
青鱼鱼肉→漂洗→沥水→制茸→擂溃（食盐、葛粉、葱姜汁）→形成鱼糜→
挤鱼圆初坯→加热成熟→晾水冷却、4℃冷藏→鱼圆成品
1.2.1.1 原、辅料处理
取净青鱼肉放入清水中泡去血水，沥去水分，用刀
排剁成极细的鱼茸；生姜、香葱净处理后，加清水泡成
葱姜汁；土鸡蛋的鸡蛋清和鸡蛋黄分别放入小碗中。
1.2.1.2 制备鱼糜
将鱼茸放入盆内，分次加入葱姜汁，加精盐顺同
一方向搅拌至鱼茸粘稠上劲；取鸡蛋清用筷子打散后
倒入鱼茸中拌匀，加味精、白胡椒粉、湿葛粉搅拌，加入
熟猪油，拌和成青鱼鱼糜（鱼茸糊）[5]。
1.2.1.3 鱼圆成型
取鱼糜（鱼茸糊）挤成直径约 28 mm的鱼圆初坯，
置入冷水锅中，微火加热至沸腾（徐徐点入冷水，避免
滚沸）。
1.2.1.4 鱼圆成品
取熟制的鱼圆放入晾水中冷却，置于 4℃的清水
中保藏。
1.2.2 葛粉鱼糜凝胶的折曲试验
为测定鱼糜凝胶性能，将鱼糜灌肠后采用二段
加热法使之形成凝胶，并放入冰箱冷藏。将制作好
的鱼糜从冰箱中取出（4 ℃冷藏），除去肠衣后切成
4 mm薄片，然后进行折叠，根据一定折叠次数、鱼
糜薄片的断裂情况来评价鱼糜的凝胶性能 [6]。未完
成 1次折叠即断裂则评价为 D，折叠 1 次立即断裂
则评价为 C，折叠 1 次后逐渐破裂或仅部分龟裂的
评价为 B，折叠 1 次无破裂的评价为 A，折叠 2 次仍
无破裂的评价为 AA。
1.2.3 葛粉鱼糜凝胶强度测定
将成品鱼糜除去肠衣后切成 3 cm×3 cm的小块，
采用质构仪进行凝胶强度测定，选择 P/0.25 s探头，
设置测定参数为：测前速度为 2.0 mm/s，测试速度为
1.0 mm/s，侧后速度为 5.0 mm/s，压缩距离为 15 mm。所
测得的第一个峰表示破断强度，即破断葛粉鱼糜凝胶
所需要最大的力，此时所对应的凹陷程度即是破断距
离[7]。凝胶强度=破断强度×破断距离
1.2.4 葛粉鱼糜二段加热方法
鱼肉凝胶过程随着温度的升高，可以分为 3个阶
段：凝胶化阶段，凝胶劣化阶段和高温凝胶化阶段。鱼
肉蛋白在 50℃以下会发生凝胶化，鱼肉蛋白中的离子
键和氢键的作用力变强，在 25℃~40℃时，凝胶化程度
较高；在 70℃~95℃时会发生高温凝胶化，蛋白中的
二硫键和疏水相互作用增强，高强度凝胶；而在
50 ℃~70 ℃则会发生凝胶劣化，鱼肉蛋白中的离子键
和氢键作用力不断下降的同时，二硫键和疏水相互作
用力没能及时上升，导致凝胶网络部分断裂，鱼糜品质
下降，因此采用二段加热发，尽可能的避开凝胶劣化阶
段[8]。
将鱼糜灌肠后，第一阶段在水浴锅中以 25℃~40℃
条件下加热 30 min后，立即将之放入 90 ℃水浴锅中
加热 20 min，进行第二阶段加热，尽可能避开凝胶劣化
阶段，从而提升葛粉鱼糜凝胶强度。
1.2.5 单因素试验设计
本试验使用葛根粉代替传统鱼糜制品中使用的
玉米淀粉等，参考传统工艺，在擂溃后，取葛根粉添加
量为鱼肉重量的 5 %、9 %、13 %、17 %和 21 %进行单
因素试验，通过折曲试验和凝胶强度测定值，确定最
佳添加量。
漂洗是葛粉鱼糜制作过程中关键的步骤之一，其
目的是去除鱼肉中的血液及腥臭杂质等，从而获得色
白、无腥臭且有弹性的肌原纤维。本试验采用 5倍于鱼
肉体积的自来水分别漂洗 1、2、3、4、5次，观察漂洗次
数对鱼糜凝胶强度的影响。
凝胶化阶段是提升鱼糜品质的关键阶段，选取
25、30、35、40 ℃和 45 ℃加热 30 min 进行单因素试
验，根据折曲试验结果和凝胶强度测定值确定凝胶化
温度。
确定较佳凝胶化温度后，进行凝胶化时间单因素
试验 [9]，分别在较佳凝胶化温度下加热 20、40、60、80、
100 min，以促进鱼糜凝胶化，以鱼糜凝胶强度和折曲
试验结果为指标确定凝胶化时间。
对擂溃时间进行单因素试验，选择擂溃时间 9、
工艺技术贺习耀，等：加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究
60
12、15、18、21 min进行试验。
1.2.6 葛粉鱼糜加工工艺优化
在单因素试验的基础上，以葛粉添加量、漂洗次
数、擂溃时间和凝胶化温度为试验因素选择 L9（34）表，
以凝胶强度为指标进行正交试验，以优化得出最佳工
艺条件。正交试验因素水平表见表 1。
1.2.7 鱼圆风味优化试验
在确定鱼糜最佳凝胶强度工艺条件后，制作葛粉
鱼圆。按在 1 000 g水中加入 30 g葱和 30 g姜的比例
调配葱姜汁，将配好的葱姜汁按鱼肉重量的 80%、90%、
100 %、110 %和 120 %在擂溃时加入鱼糜，同时添加鱼
肉重量 0.9 %、1.2 %、1.5 %、1.8 %和 2.1 %的食盐，以熟
鱼圆风味的感官评分为指标，确定葱姜汁和食盐的添
加量。由受过训练的 20名食品加工专业的学生进行
感官评分，满分为 10分，其标准见表 2。
1.2.8 数据处理
采用 excel 2007和 spss 12.0进行图表绘制和数据
分析。
2 结果与分析
2.1 葛粉添加量对鱼糜凝胶的影响
不同葛粉添加量下，鱼糜凝胶的破断强度（kg）、
破断距离（mm）和折曲试验结果见表 3。
由表 3可知，葛粉添加量为 9 %时，鱼糜凝胶破
断强度最大，而葛粉添加量为 5 %时，其破断距离最
大；根据具折曲试验发现葛粉添加量为 5 %~13 %时，
其折曲性能都是 B，即折叠一次后逐渐破裂或仅部分
龟裂。根据凝胶的破断强度和破断距离可以计算出凝
胶强度。葛粉添加量为 5 %时，鱼糜凝胶的强度较大，
其相对强度为 1.98 kg·mm，此时制得的成品色泽洁
白，富有弹性。若继续增大葛粉添加量，则会导致鱼糜
凝胶强度下降，成品弹性降低，且色泽也会变的越来越
灰暗。
2.2 漂洗次数对鱼糜凝胶的影响
漂洗次数对鱼糜凝胶的破断强度、破断距离和折
曲性能的影响见表 4。
由表 4可知，漂洗 2次~3次，其破断强度和破断
距离较大，通过折曲试验可知，漂洗次数低于 5次时，
其折曲性能相当。漂洗次数为 3次时，鱼糜凝胶强度最
大，其相对强度为 1.78 kg·mm，漂洗次数过少，如漂洗
一次时，会导致一些引起凝胶劣化的水溶性蛋白和血
液、脂肪等物质没有洗净，使凝胶强度下降，色泽变差；
而漂洗次数超过 4次，则会导致肌原纤维蛋白损失过
多，也会降低鱼糜的凝胶性能。
2.3 凝胶化温度对鱼糜凝胶的影响
将鱼糜在 25 ℃~45 ℃下水浴加热 20 min，观察凝
表 1 正交试验因素、水平表
Table 1 Orthogonal experiment factors and levels
水平 葛粉添加量/% 漂洗次数 凝胶化温度/℃ 凝胶化时间/min
1 5 2 35 20
2 9 3 40 40
3 13 4 45 60
表 2 感官评价标准
Table 2 The standard of sensory evaluation
辅料 9分~10分 7分~8分 5分~6分 4分以下
葱姜汁 葱香浓郁，姜
香适当，无鱼
腥味，且鱼圆
富有弹性
葱姜味足，略
有鱼腥味，鱼
圆有弹性
葱香较弱，姜
味稍重或有鱼
腥味，鱼圆弹
性较差
葱香味差，鱼
腥味重，弹性
很差或基本没
有弹性
食盐 鱼鲜味美，
咸、鲜味比例
恰当
略咸或略淡，
鲜味与鲜味
比例较好
偏咸或偏淡，
咸鲜味较差
过咸或过淡
表 3 葛粉添加量对鱼糜凝胶性的影响
Table 3 Effects of proportion of kudzu powder on quality of
surimi gels property
试验号
葛粉添加
量/%
破断
强度/kg
破断
距离/mm
凝胶强度/
（kg·mm）
折曲
试验
1 5 0.21 8.03 1.98 B
2 9 0.25 7.88 1.97 B
3 13 0.23 7.67 1.76 B
4 17 0.19 7.60 1.44 C
5 21 0.18 7.55 1.36 C
表 4 漂洗次数对鱼糜凝胶性的影响
Table 4 Effects of rinse times of surimi gels property
试验号 漂洗次数
破断
强度/kg
破断
距离/mm
凝胶强度/
（kg·mm）
折曲
试验
1 1 0.19 7.81 1.48 B
2 2 0.21 8.12 1.71 B
3 3 0.22 8.09 1.78 B
4 4 0.20 7.83 1.57 B
5 5 0.17 7.66 1.30 C
表 5 凝胶化温度对鱼糜凝胶性的影响
Table 5 Effects of gelling temperature of surimi gels property
试验号
凝胶化
温度/℃
破断
强度/kg
破断
距离/mm
凝胶强度/
（kg·mm）
折曲
试验
1 25 0.16 7.69 1.23 C
2 30 0.19 8.03 1.53 B
3 35 0.22 8.05 1.77 B
4 40 0.24 8.15 1.96 B
5 45 0.22 7.98 1.76 C
贺习耀，等：加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究工艺技术
61
胶化温度对鱼糜凝胶的影响，其结果见表 5。
由表 5可知，凝胶化温度为 40 ℃时，其破断强度
和破断距离较大，凝胶化温度在 30 ℃~40 ℃时，鱼糜
凝胶的折曲性能相当。凝胶温度为 40℃时，葛粉鱼糜
的凝胶强度最大，为 1.96 kg·mm，当温度低于 40℃时，
鱼肉中的转谷氨酰胺酶未能完全激活，蛋白中的二硫
键形成的较少，从而导致凝胶强度下降；当温度超
过 40 ℃时，随着温度的升高，越接近劣化温度区间，
蛋白酶活性越大，这就导致部分蛋白质水解，凝胶强
度也随之下降。
2.4 凝胶化时间对鱼糜凝胶的影响
凝胶化时间对鱼糜凝胶的破断强度、破断距离和
折曲性能的影响见表 6。
由表 6可知，凝胶化时间为 40 min时，鱼糜凝胶
的破断强度和破断距离最大，其折曲性能也较好，为 A
级。凝胶化时间为 40 min时，其相对凝胶强度最大，为
2.30 kg·mm，当凝胶化时间为 20 min 时，鱼肉蛋白凝
胶化还不够充分，当超过 60 min后，蛋白酶会不断导
致蛋白质水解，蛋白质的氨基酸链断裂，鱼糜凝胶强
度则会降低。
2.5 擂溃时间对鱼糜凝胶的影响
擂溃时间对鱼糜凝胶的破断强度、破断距离和折
曲性能的影响见表 7。
由表 7可知，擂溃时间为 15 min时，凝胶的破断
强度最大，擂溃时间为 12 min时，凝胶破断距离最大。
其折曲试验表明擂溃时间为 12 min和 15 min时，鱼糜
凝胶的折曲性能较好，为 A级。擂溃时间为 15 min时，
鱼糜凝胶强度最大。当擂溃时间小于 12 min时，鱼肉
中的肌原纤维蛋白不能完全溶出，而当擂溃时间大于
18 min时，由于机械力使温度升高，蛋白质发生变性，
故凝胶强度会下降。
2.6 葛粉鱼糜加工工艺优化试验结果
根据单因素试验，选取 A葛粉添加量，B漂洗次
数，C凝胶化温度，D凝胶化时间进行正交试验，试验
结果见表 8。
由表 8可知，经优化后的葛粉鱼糜加工工艺为
A1B2C1D2，即葛粉添加量为 5 %，漂洗 3次，凝胶化温度
为 35 ℃，凝胶化时间为 40 min时，鱼糜凝胶强度最
高。根据极值分析可知，对试验的影响大小依次是凝
胶化时间＞凝胶化温度＞漂洗次数＞葛粉添加量。
对最优条件进行验证，其试验结果见表 9。
表 9中，试验 1为最优条件进行的试验，其凝胶
强度可达 2.19 kg·mm，试验 2为正交试验中得到的最
大凝胶强度，其凝胶强度为 2.11 kg·mm。可见，最优
条件下制得的鱼糜凝胶强度更佳，且在 P≤5 %水平
下显著。
2.7 鱼圆风味试验结果
2.7.1 葱姜汁添加量对鱼圆风味的影响
葱姜汁添加量对感官评分的影响见图 1。
表 6 凝胶化时间对鱼糜凝胶性的影响
Table 6 Effects of gelation time of surimi gels property
试验号
凝胶化
时间/min
破断
强度/kg
破断
距离/mm
凝胶强度/
（kg·mm）
折曲
试验
1 20 0.24 8.14 1.95 B
2 40 0.28 8.22 2.30 A
3 60 0.22 8.15 1.79 B
4 80 0.18 7.83 1.41 C
5 100 0.15 7.42 1.11 C
表 7 擂溃时间对鱼糜凝胶性的影响
Table 7 Effects of stirring time of surimi gels property
试验号
擂溃
时间/min
破断
强度/kg
破断
距离/mm
凝胶强度/
（kg·mm）
折曲
试验
1 9 0.17 7.93 1.35 B
2 12 0.25 8.17 2.04 A
3 15 0.26 8.15 2.12 A
4 18 0.24 8.13 1.95 B
5 21 0.19 8.02 1.52 B
表 8 正交试验结果
Table 8 Orthogonal experimental results
序号
A葛粉添
加量/%
B漂洗
次数
C凝胶化
温度/℃
D凝胶化
时间/min
凝胶强度/
（kg·mm）
1 5 2 35 20 1.87
2 5 3 40 40 2.11
3 5 4 45 60 1.68
4 9 2 40 60 1.72
5 9 3 45 20 1.81
6 9 4 35 40 1.98
7 13 2 45 40 1.80
8 13 3 35 60 1.83
9 13 4 40 20 1.77
k1 1.886 7 1.796 7 1.893 3 1.816 7
k2 1.836 7 1.916 7 1.866 7 1.963 3
k3 1.800 0 1.810 0 1.763 3 1.743 3
R 0.086 7 0.12 0.13 0.22
工艺技术贺习耀，等：加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究
表 9 验证试验结果
Table 9 Proof test results
序号
A葛粉添
加量/%
B漂洗
次数
C凝胶化
温度/℃
D凝胶化
时间/min
凝胶强度/
（kg·mm）
1 5 3 35 40 2.19
2 5 3 40 40 2.11
62
由图 1可见，葱姜汁添加量为鱼肉重量的 90 %
时，鱼圆风味最佳，添加量 80 %时，鱼圆稍有鱼腥味，
当添加量大于等于 100 %时，葱香风味尚可，但鱼圆弹
性随添加量递减，其原因可能是葱姜汁添加量超过了
鱼肉中肌原纤维蛋白质的持水能力，而导致鱼圆凝胶
强度下降，即鱼圆弹性降低。
2.7.2 食盐添加量对鱼圆风味的影响
食盐添加量对感官评分的影响见图 2。
由图 2可见，食盐添加量为鱼肉质量的 1.5 %时，
咸味适当，鱼圆风味最佳。
3 讨论与结论
根据正交试验可知葛粉添加量在一定范围内对
试验的影响相对较小，单因素试验表明添加 5 %~9 %
的葛粉鱼糜凝胶强度较高，因此对于不同的鱼糜制品
来说，可以根据产品自身特点，加入 5 %~9 %的葛粉，
以赋予产品营养保健功能并提升产品质量。
通过试验可以得到葛粉鱼糜的最佳工艺为葛粉
添加量为鱼肉重量的 5 %，葱姜汁的添加量为 90 %，
食盐的添加量为 1.5 %；鱼糜漂洗 3次，凝胶化温度为
35℃，凝胶化时间为 40 min，擂溃时间为 15 min。
参考文献：
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[2] 曾祥群.葛根总黄酮提取工艺[J].食品工业科技,2000,21(3):33-34
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[9] 刘海梅,熊善柏.鲢鱼糜凝胶形成过程中化学作用力及蛋白质
构象的变化[J].中国水产科学, 2008, 15(3): 469-475
收稿日期：2015-04-08
图 2 食盐添加量对鱼圆风味的影响
Fig.2 Effects of the amount of salt of flavor of fish balls
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
感
官
评
分
0.6 0.9 2.4
食盐添加量/%
1.2 1.5 1.8 2.1
贺习耀，等：加工方式对葛粉鱼圆风味品质的影响研究
10.0
9.5
9.0
8.5
8.0
7.5
7.0
感
官
评
分
70 80 130
葱姜汁添加量/%
90 100 110 120
图 1 葱姜汁添加量对鱼圆风味的影响
Fig.1 Effects of the amount of onion juice of flavor of fish balls
工艺技术
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
63