全 文 ：蒲公英、绿豆皮保健饮料的工艺研究
王晓英
（吉林工商学院食品工程分院，吉林长春 130062）
摘 要：以蒲公英、绿豆皮为主要原料研制保健饮料。通过正交试验确定蒲公英及绿豆皮中有效成分的提取条件及饮
料生产的最佳工艺。实验结果表明，蒲公英等采用水提法，最佳提取条件：浸提温度为 80℃，料液比 1∶20（g/mL），浸提
时间为 30 min；将浸提液进行科学调配得蒲公英、绿豆皮保健饮料，最优配方：蒲公英提取液 25%、绿豆皮提取液20 %、
白砂糖 14 %、柠檬酸 0.1 %。该保健饮料生产工艺简单、可行，为蒲公英和绿豆皮资源的有效利用提供了参考。
关键词：蒲公英；绿豆皮；保健饮料；正交试验；工艺
Development of a Healthy Beverage Made from Taraxacum mongolicum and Mung Bean Coat
WANG Xiao-ying
（Branch of Food Engineering ，Jilin Business and Technology College， Changchun 130062，Jilin，China）
Abstract：The health beverage was developed by using Taraxacum mongolicum and mung bean coat as main
raw material. The orthogonal experiment was conducted to decide extraction condition of the effective
ingredients of Taraxacum mongolicum and mung bean coat， and the optimum extraction process of producing
health beverage. The optimum processes obtained are as follows： using aqueous extract to extract Taraxacum
mongolicum and mung bean coat， extracting temperature 80 ℃， extraction duration 30 min， ratio of solid to
liquid 1∶20 （g/mL）；The healthy beverage was prepared for these obtained extracts through scientific blending.
The best prescription is 25 % extract of Taraxacum mongolicum， 20 % extract of mung bean coat， 14 % sugar
and 0.1 % lemon citrate acid. This process of producing health beverage was simple and efficient ，which offered
basis for the effective use of Taraxacum mongolicum and mung bean coat.
Key words：Taraxacum mongolicum； mung bean coat；healthy beverage； orthogonal experiment； process
食品研究与开发
Food Research And Development
2012年 10月
第 33卷第 10期
作者简介：王晓英（1962—），女（满），副教授，本科，研究方向：食品分
析。
蒲公英（Taraxacum mongolicum）属药食同源的菊
科多年生草本植物，含有多糖、黄酮、有机酸、植物甾醇
等多种活性成分[1]，具有清热解毒、利尿散结等功效[2]。
其黄酮类成分具有抗炎、提高机体免疫力、抗自由基、
抗氧化、抗病毒等作用[3]。
绿豆（Mung bean）具有营养价值高、口感清爽、解
暑等特点[4]，我国民间历来有用绿豆防治疾病的习惯。
绿豆米和绿豆芽在生产过程中产生大量的绿豆皮，绿
豆皮中含有的总黄酮具有天然抗氧化活性，是良好的
生理活性物质[5]。
本研究以吉林长春地区野生蒲公英和吉林洮南
特产绿豆的副产品绿豆皮为主要原料，根据现代饮料
加工理论，在传统中药水煎的基础上[6]，改进蒲公英和
绿豆皮中有效成分的提取工艺，经提取和科学调配，
应用正交试验设计、研制出一种具有清热解毒、强身
健体的保健饮料。
1 材料与方法
1.1 材料
绿豆皮：吉林省洮南市物资粮油贸易有限公司；
蒲公英：采自吉林省长春市双阳区田间的野生蒲公
英，采集时间，2010年 9月；白砂糖、柠檬酸：市售，食
用一级。
1.2 主要仪器和试剂
HH-6数显恒温水浴锅：金坛市金分仪器责任有
限公司；722-2000型分光光度计：山东高密彩虹分析
仪器有限公司；GJJ-0.01/60微型实验室均质机：上海
诺尼轻工机械有限公司；BF-100植物粉碎机：北京昌
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万春仪器有限公司；芦丁标准品：中国药品生物制品
检定所；氢氧化钠、硝酸铝、亚硝酸钠：北京化学试剂有
限公司，均为分析纯。
1.3 工艺流程
1.3.1 操作要点
1.3.1.1 蒲公英提取液的制备
挑选、清洗：将采后的蒲公英全草，去除黄叶、虫蚀
叶及杂质，用清水洗去表面的泥砂。
干燥：蒲公英易干燥，可采用自然干燥法，即将洗
后的原料摊晒在清洁的场所，曝晒 2 d～3 d，晾晒过程
中应尽量摊薄并及时翻动以便缩短干燥时间。干燥率
为 8～12∶1，干制品水分含量为 8 %左右[7]。
提取、过滤：干燥后的蒲公英经粉碎机粉碎，加入
20倍量的纯净水，80℃水浴浸提 30min，重复提取 2次，
用 4层纱布过滤，合并提取液。
1.3.1.2 绿豆皮提取液的制备
清洗、干燥、粉碎：绿豆米生产过程中脱下的绿豆
皮，清水漂洗除去表面灰尘，日光下自然晒干后，粉碎
机粉碎。
提取、过滤：加入 20倍量的纯净水，80 ℃水浴浸
提 30 min，重复提取 2次，用 4层纱布过滤，合并提取
液。
1.3.1.3 调配
将蒲公英提取液、绿豆皮提取液、白砂糖、柠檬酸
等进行调配，并进行风味品评，得出最佳配方。
1.3.1.4 均质
将调配好的饮料经均质机均质，压力 25 MPa，温
度 60℃～70℃。保证产品的稳定性及各种成分分布均匀。
1.3.1.5 灌装、灭菌
将均质后料液趁热灌装于已灭菌的消毒容器内，
封口后，100℃杀菌 15 min，迅速冷却后得到成品。
2 结果与分析
2.1 提取液工艺参数
本实验以蒲公英、绿豆皮中的主要功能成分总黄
酮含量为主要指标，对其有效成分提取液的制备工艺
进行了研究。采用三氯化铝比色法测定总黄酮含量[8]，
标准品选用芦丁。实验采用水提法，二级浸提的方式，
参考蒲公英中有效成分提取的主要影响因素，以浸提
温度、料液比、浸提时间为主要因素，设计了 3因素 3
水平正交试验[6]，因素水平见表 1，正交试验设计及结
果分析见表 2，表 3。
由表 3可以看出，影响蒲公英、绿豆皮浸提液中总
黄酮含量提取率的因素主次关系为浸提温度>浸提时
间>料液比。提取总黄酮的最优条件为 A2B2C3，即浸提
温度为 80℃，料液比 1∶20（g/mL），浸提时间为 30 min，
即表 2中的 5号处理，按此工艺加工得到的蒲公英、绿
豆皮中的总黄酮总量分别为：1.51 g/L和 0.17 g/L。
表 1 L9（33）正交试验因素水平
Table 1 The factors and levels of L9（33）orthogonal experiment
水平
因素
A浸提温度/℃ B料液比/（g/mL） C浸提时间/min
2 80 1∶20 20
3 90 1∶25 30
1 70 1∶15 10
表 2 蒲公英、绿豆皮提取工艺参数 L9(33)正交试验结果
Table 2 The result of orthogonal experiment of extraction process
parameter L9(33) of Taraxacum mongolicum and mung bean coat
试验
号
因 素
A浸提
温度
B料
液比
C浸提
时间
蒲公英提取
液总黄酮含
量/（g/L）
绿豆皮提取
液总黄酮含
量/（g/L）
1 1 1 1 0.96 0.05
2 1 2 2 1.26 0.07
3 1 3 3 1.13 0.10
4 2 1 2 1.45 0.13
5 2 2 3 1.51 0.17
6 2 3 1 1.48 0.16
7 3 1 3 1.21 0.10
8 3 2 1 1.01 0.12
9 3 3 2 0.95 0.04
表 3 蒲公英、绿豆皮提取工艺参数 L9(33)正交试验结果分析
Table 3 Analysis of orthogonal experiment of extraction process
parameter L9(33) of Taraxacum mongolicum and mung bean coat
K1 3.35 3.62 3.45 0.22 0.28 0.33
K2 4.44 3.78 3.66 0.46 0.36 0.24
K3 3.17 3.56 3.85 0.26 0.30 0.37
k1 1.12 1.21 1.15 0.07 0.09 0.11
k2 1.48 1.26 1.22 0.15 0.12 0.08
k3 1.06 1.19 1.28 0.09 0.10 0.12
R 0.42 0.07 0.13 0.08 0.03 0.04
因素主次 A>C>B A>C>B
最优组合 A2B2C3 A2B2C3
项目
蒲公英提取液 绿豆皮提取液
A浸提
温度/
℃
B料
液比/
（g/mL）
C浸提
时间/
min
A浸提
温度/
℃
B料
液比/
（g/mL）
C浸提
时间/
min
蒲公英→挑选→清洗→干燥→粉碎→提取→过滤—
绿豆皮→清洗→干燥→粉碎→提取→过滤—
→调配→均质→灌装→灭菌
↑
柠檬酸、白砂糖
→混合→
王晓英：蒲公英、绿豆皮保健饮料的工艺研究 食品研发
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2.2 配方的优选
影响该饮料风味的因素有蒲公英提取液、绿豆皮
提取液、甜度和酸度。本研究以蒲公英提取液、绿豆皮
提取液、白砂糖、柠檬酸的添加量作为 4个因素，进行
L9（34）正交试验确定最佳配方。参照吴晓菊等的方法[9]，
由 10人独立对样品的各项感官指标（色泽、气味、口
感）进行打分，取平均值为样品分，感官指标及评分标
准见表 4，因素水平见表 5，正交试验设计及结果分析
见表 6，表 7。
由表 7可知，影响饮料风味的主次因素的顺序为：
蒲公英提取液添加量（A）>糖的添加量（C）>绿豆皮提
取液添加量（B）>柠檬酸添加量（D），蒲公英提取液添
加量对饮料感官指标影响最大，在实验设计范围内，
最优配方组合 A2B3C3D3，即蒲公英提取液 25 %、绿豆
皮提取液 20 %、白砂糖 14 %、柠檬酸 0.1 %。
2.3 最优配方验证实验
按 A2B3C3D3条件进行验证试验，试验结果：色泽
28.5分，气味 27.8分，口感 38.6分，综合得分 94.9分，
可知综合得分高于任一组试验结果，因此 A2B3C3D3为
最优配方组合。
2.4 产品质量标准
2.4.1 感官指标
色泽：浅棕色，均匀一致；香气：具有蒲公英的香
气；滋味：酸甜适口，微有苦味；组织状态：澄清透明，无
沉淀。保质期为 6个月。
2.4.2 理化指标
原汁含量≥40 %；总酸（以柠檬酸计）≥0.05 %；可
溶性固形物含量（折光仪法）≥10 %；重金属含量低于
国家标准。
2.4.3 微生物指标
细菌总数（cfu/mL）≤100；大肠菌群（MPN/100mL）≤3；
致病菌不得检出。
3 结论
1）蒲公英和绿豆皮浸提液采用水提法，二级浸
提方式，最佳提取条件：浸提温度为 80 ℃，料液比
1 ∶ 20（g/mL），浸提时间为 30 min。
2）最优配方为蒲公英提取液 25 %、绿豆皮提取液
20 %、白砂糖 14 %、柠檬酸 0.1 %。
3）吉林省长吉图沿线有丰富的野生蒲公英资源，
吉林省洮南是中国杂粮之乡，洮南绿豆以粒大饱满、
色泽鲜绿、蛋白质含量高而闻名，深受日本、韩国、美国
等外商的青睐，曾被定为出口日本的免检产品。绿豆
皮属绿豆加工过程中的副产品，目前主要用于肥料，
造成资源浪费[5]，在人们追寻天然食品的今天，将二者
加工成功能性保健饮料市场前景广阔。
表 5 L9(34)正交试验因素水平
Table 5 The factors and levels of L9(34) orthogonal experiment
水平
因 素
A蒲公英
提取液/%
B绿豆皮
提取液/%
C白砂糖/
%
D柠檬酸/
%
1 20 10 10 0.05
2 25 15 12 0.08
3 30 20 14 0.10
表 6 蒲公英、绿豆皮保健饮料配方 L9(34)正交试验结果
Table 6 Results of L9(34) orthogonal experiment of beverage
compounded by Taraxacum mongolicum and mung bean coat
试验
号
因 素
A蒲公英
提取液
B绿豆皮
提取液
C白砂糖
D柠檬
酸
感官评分
1 1 1 1 1 80.5
2 1 2 2 2 81.6
3 1 3 3 3 88.0
4 2 1 2 3 91.3
5 2 2 3 1 92.6
6 2 3 1 2 88.0
7 3 1 3 2 87.6
8 3 2 1 3 81.5
9 3 3 2 1 87.3
表 7 蒲公英、绿豆皮保健饮料配方 L9(34)正交试验结果分析
Table 7 Analysis of L9(34) orthogonal experiment of beverage
compounded by Taraxacum mongolicum and mung bean coat
项目 A B C D
K1 250.1 259.7 250 260.4
K2 271.9 255.7 260.2 257.2
K3 256.4 263.3 268.2 260.8
k1 83.4 86.6 83.3 86.8
k2 90.6 85.2 86.7 85.7
k3 85.5 87.8 89.4 86.9
R 7.2 2.6 6.1 1.2
因素主次 A>C>B>D
最优组合 A2B3C3D3
表 4 产品感官指标及评分标准
Table 4 Sensory index and marking criterion of products
项目 色泽（30分） 气味（30分） 口感（40分）
优 浅棕色，色泽均
匀（26分～30分）
具有蒲公英的香气
（26分～30分）
酸甜适口，微有苦
味（36分～40分）
良 浅棕色，色泽稍
暗（21分～25分）
风味一般（21 分～
25分）
苦味较重，口感粗
糙（31分～35分）
差 浅棕色，色泽较
暗（20分以下）
风味较差（20 分以
下）
过甜或过淡，口感
粗糙（31分以下）
王晓英：蒲公英、绿豆皮保健饮料的工艺研究食品研发
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参考文献：
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发,2011,32（9):90-92
收稿日期:2012-02-09
酶解法生产小米饮料的研究
朱建军1，许宁2，肖芳1，赵国华2，*
（1.锡林郭勒职业学院，内蒙古锡林浩特 026000；2.西南大学食品科学学院，重庆 400716）
摘 要：小米是我国北方的主要小杂粮之一，其中糖类和蛋白质、维生素和微量元素等含量丰富，是一种优质粮源。以
小米为原料，采用酶解法，经均质、调配、杀菌等工艺过程生产出一款天然、营养的保健饮料。通过单因素试验和正交
试验方法对酶解中的料液比、加酶量、酶解时间 3个因素进行研究，确定最佳工艺参数，并对其口感和稳定性进行调配
和优化。结果表明：当料液比为 1∶16（g/mL），加酶量为 18 kat/g，反应时间为 50 min时，可得到品质优良，口感良好的小米
饮料。不仅为小米的应用开辟了新方向，也提供了一种具有我国传统特色的、营养价值高的新型保健食品。
关键词：小米；酶解法；饮料
Research on the Enzymatic Method of Preparing Millet Beverage
ZHU Jian-jun1，XU Ning2，XIAO Fang1，ZHAO Guo-hua2，*
（1. XiLinGuoLe Vocational College， Xilinhaote 026000，Inner Mongolia，China； 2. Food college of Southwest
University， Chongqing 400716，China）
Abstract：Millet is the main one of cereal crops in the north of China， which is rich in carbohydrates and
proteins， vita mins and trace elements， is a nutrient-rich food source.In this experiment， millet was prepared
by the method of amylase enzymolysis， with the process of blending， homogenizing and sterilization to produce
the natural and nutritional healthy beverage. Through the single -factor experiments and the orthogonal
experiment， solid -liquid ratio， the dosage of amylase， enzymolysis time for research， deter mine the best
process parameters and its mouthfeel and stability for deployment and optimization. The results show that when
solid-liquid ratio is 1∶16 （g/mL）， the dosage of the enzyme was 18 kat/g， reaction time is 50 min， it can get a
kind of good quality and good taste millet beverage.This study not only provides a new method for theapplication
of the millet， but also provides a new healthy food with traditional characteristics， and high nutritional value.
Key words：millet； enzymolysis method； beverage
食品研究与开发
Food Research And Development
作者简介：朱建军（1975—），男（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：食品科学与工程。
*通信作者：赵国华，男，教授，博士生导师，博士，主要研究领域：碳水化合物化学与营养领域。
食品研发
2012年 10月
第 33卷第 10期
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