全 文 ：第 31 卷第 4 期
2012 年 12 月
武 汉 工 业 学 院 学 报
Journal of Wuhan Polytechnic University
Vol． 31No． 4
Dec． 2012
收稿日期:2012-09-10．
作者简介:陈雪勤(1988 －) ，女，本科生，E － mail:xlhqz1988@ 163． com．
通讯作者:黄泽元(1948 －) ，男，教授，E － mail:hzy120318@ 163． com．
文章编号:1009-4881(2012)04-0014-03
DOI:10． 3969 / j． issn． 1009-4881． 2012． 04． 004
冬瓜桂花露加工工艺研究
陈雪勤，周长艳，黄泽元
(武汉工业学院 食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023)
摘 要: 以冬瓜为主要原料，研究桂花浸提液、黄原胶用量、蔗糖用量、柠檬酸用量、桂花香精
用量及对冬瓜桂花露品质的影响，利用单因素试验和正交试验确定最佳工艺参数。结果表明，
冬瓜桂花露的最优配方为冬瓜汁 100 mL，水 100 mL，桂花浸提液 10 mL，黄原胶 0． 15 g，山梨
酸钾 0． 1 g，柠檬酸 0． 16 g，蔗糖 14 g，桂花香精 0． 08 mL。按最优工艺配方生产的冬瓜桂花露
色泽均匀，透明度好，稠度适中，风味独特。
关键词:冬瓜;桂花;加工工艺;单因素试验;正交试验
中图分类号:TS 254． 4 文献标识码:A
Processing technology of wax gourd osmanthus beverage
CHEN Xue-qin，ZHOU Chang-yan，HUANG Ze-yuan
(School of Food Science and Technology，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)
Abstract:In the present study，wax gourd were used as raw material to produce wax gourd osmanthus beverage． The
effects of osmanthus extracts，xanthan gum amount，sucrose amount，citric acid amount and osmanthus fragrance
amount on the quality of wax gourd osmanthus beverage were studied． The optimal levels of the parameters were
optimized using single factor test and orthogonal test． Results showed that the optimal formula of wax gourd
osmanthus beverage is:wax gourd juice 100 mL，water 100 mL，osmanthus extracts 10 mL，xanthan gum 0． 15 g，
potassium sorbate citric acid 0． 16 g，sucrose 14 g，osmanthus fragrance 0． 08 mL． Under the optimal formula ，
products are of uniform color，good transparency，moderate consistency and special fragrance ．
Key words:wax gourd;osmanthus ;processing technology ;single factor test;orthogonal test
冬瓜系葫芦科一年生草本植物。它根系发达，
茎蔓旺盛，在我国各地都有广泛种植。长期以来，人
们习惯将其当作蔬菜食用，传统加工主要用于蜜饯、
果脯等。据有关资料介绍，冬瓜含有丰富的营养成
分，所含 Ca、Fe 等无机盐多于西瓜、南瓜，所含 Vc
可与西红柿媲美。现代医学研究发现，冬瓜里含有
大量丙醇二酸，能防止体内脂肪堆积，有减肥之功
效。冬瓜还能够辅助治疗肾炎、肝炎、气管炎、高血
压、动脉硬化等病症。它味甘性凉，利尿消热，降胃
火，益气镇咳，消暑止渴，是制造天然植物型饮料的
良好原料［1］。
桂花，属本犀科，常绿灌木或小乔木。由于长期
精心培育，变种很多，常见的有金桂(花橙黄色)、银
桂(花黄白色)及丹桂、四季桂等，是我国一种珍贵
的观赏芳香植物。桂花的花可提取芳香油而或用作
食品、糖果和香料的原料。咸宁市素有“桂花之乡”
4 期 陈雪勤，周长艳，黄泽元:冬瓜桂花露加工工艺研究
的美誉，这里出产的金桂、银桂，以花瓣厚实、色泽晶
莹、香味浓郁、质地优良而驰名中外。中医认为，桂
花性温味辛，煎汤温中散寒、暖胃止痛，可以化痰散
瘀，对食欲不振、痰多咳喘、肠风血痢、经闭腹痛有一
定疗效。从保健功能方面看，桂花产品都有潜在的
开发利用价值［2］。
目前，冬瓜资源开发应用的研究与发展还比较
缓慢。因此，开展冬瓜综合利用技术研究，对于全面
提升冬瓜的价值，促进农民增收具有一定的现实意
义［3］。桂花主要产品有桂花酒、桂花糕点、桂花糖、
桂花香精等。特别是天然桂花香精产品，每千克桂
花浸膏价值 4 000 元左右，在国际市场十分走俏［4］。
本实验以冬瓜为主要原料，生产冬瓜桂花露，有着良
好的应用前景。
1 材料与方法
1． 1 材料
冬瓜、蔗糖、干桂花购于武汉市武商量贩超市
(常青花园店)。
桂花香精、黄原胶、柠檬酸、山梨酸钾为食品级。
1． 2 仪器
飞利浦 HR2004 搅拌机、FE20 型 PH 计、
FA2104N型分析天平、SYC 智能超级恒温水槽、不
锈钢刀。
1． 3 方法
1． 3． 1 桂花浸提液提取工艺流程
提取工艺流程如图 1 所示。
称花重→粉碎→加水浸提→离心→粗浸提液→过滤→浸提液
图 1 桂花浸液提取工艺流程
1． 3． 2 桂花浸提液提取操作技术要点
①称样、粉碎:称取一定量桂花，进行粉碎。②
浸提:将 1 份桂花粉和 10 份自来水投入浸提灌中，
加热至微沸，微沸后保温(90—100 ℃)30 min，倾倒
浸提汁，再在残渣中分二次加入 10 份自来水，分别
浸提 20 min，合并浸提料。③离心:将浸提料和渣装
入滤布袋中，进行离心(转速 1 000 r /min) ，得粗浸
提液。④过滤:将粗浸提液进行过滤(200 目) ，得桂
花浸提液。
1． 3． 3 冬瓜汁提取工艺流程
提取工艺流程如图 2 所示。
冬瓜→挑选→清洗→切块→加热煮汁→冷却榨汁→过滤
↓ ↓
去瓤、籽 冬瓜汁
图 2 冬瓜汁提取工艺流程
1． 3． 4 冬瓜汁提取操作技术要点
①选料:从市场上挑选成熟冬瓜，要求无病害、
无霉烂且表皮具白霜。冬瓜是否成熟与产品的风味
密切相关，而且对冬瓜瓤及冬瓜籽的深加工有重要
影响。②清洗:用水洗净冬瓜表皮。③切块:用不锈
钢刀把清洗后的冬瓜先切半，切成条，最后切成一寸
见方的小块。④煮汁:将冬瓜块、瓤及籽放入锅内，
加入冬瓜量 5 倍的水，加热至微沸，微沸后保温
(90—100 ℃)20 min，得冬瓜煮汁液。⑤冷却榨汁:
将冬瓜煮汁液冷却后放入榨汁机内进行榨汁，得榨
汁液。⑥过滤:将榨汁液用 200 目过滤筛进行过滤，
滤去原料中大的颗粒，得到澄清的冬瓜汁。
1． 3． 5 桂花冬瓜露调配工艺流程
工艺流程如图 3 所示。
冬瓜汁
↓

调配桂花浸提液→ ←辅料
↓

→均质 灌装
↑
清洗、消毒空罐→
→ → → → →杀菌 冷却 静置 检验 成品
图 3 桂花冬瓜露调配工艺流程
1． 3． 6 冬瓜桂花露操作技术要点［5］
①调配:以冬瓜汁为固定因素，添加一定量桂花
提取液，选择酸味剂、甜味剂等进行调配，以确定其最
佳配比。②灌装:饮料均质脱气后灌装封盖。③杀
菌:采用巴氏灭菌(85 ℃、30 min)④冷却、成品检验。
1． 3． 7 检测方法
冬瓜桂花露感官评价标准［6］如表 1 所示。
表 1 冬瓜桂花露感官评价标准
感官指标
满分评分
标准 /分
评判标准
色泽 15—20
淡黄绿色，具有冬瓜、桂花提取
液特殊色泽，透明度较好，澄清，
色泽均匀
10—15
极淡黄绿色，透明度较好，色泽
均匀
低于 10 透明度差，色泽不好
香气 20—30
既有冬瓜的清香味，又有桂花的
香味
15—20 只具有其中 1 种香气
低于 15 清淡，基本没有什么香气
口味 30—40
具有良好的口感和爽口性，有冬
瓜汁的后味绵延
20—30 口感一般，酸甜适当
低于 20 口感较差
状态 8—10 均匀透明
5—8 均匀性差
低于 5 不均匀
酸度测定方法:吸取样品于 5 mL 三角瓶中，加
入 40 mL新煮沸放冷至 40 ℃的水，混均，滴入 5 滴
51
武 汉 工 业 学 院 学 报 2012 年
酚酞指示液，用 0． 1 mol /L NaOH 溶液滴定至微红
色，在 0． 5 min 内不消失为滴定终点，消耗的 0． 1
mol /L NaOH溶液的毫升数乘以 20 即为酸度。
pH测定:采用 FE20 型 PH计进行测定。
2 结果与分析
2． 1 桂花浸提液添加量的确定
以冬瓜汁为固定因素，添加不同比例的桂花浸提
液，根据试验，确定桂花浸提液的添加量为 10 mL。
2． 2 稳定剂的选择
为防止产品在静置过程中出现分离、沉淀等不
良现象，饮料制作中稳定剂的选用是关键，选择黄原
胶作为稳定剂进行了试验，试验结果见表 2。试验
结果表明黄原胶的添加量为 0． 15 g较为适宜。
表 2 黄原胶用量对冬瓜桂花露品质的影响
稳定剂
种类
用量 /g 稠度 稳定性 效果
黄原胶 0． 05 较稀 24 h内分层 差
0． 10 稍稀
少许沉淀，稳定
性较好
较好
0． 15 稠度适中 稳定性好 好
0． 20 较稠 流动性差 差
2． 3 蔗糖添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响
在固定其它因素的前提下，蔗糖添加量对冬瓜
桂花露感官评分的影响如图 4 所示，结果表明，蔗糖
的添加量 13—16 g效果较好。
图 4 蔗糖添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响
2． 4 柠檬酸添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响
在固定其它因素的前提下，柠檬酸添加量对冬
瓜桂花露感官评分的影响如图 5 所示，结果表明，柠
檬酸的添加量 0． 16—2． 2 g效果较好。
图 5 柠檬酸添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响
2． 5 桂花香精添加量对冬瓜桂花露感官评分的影响
在固定其它因素的前提下，桂花香精添加量对
冬瓜桂花露感官评分的影响如图 6 所示，结果表明，
桂花香精的添加量 0． 08—0． 10 mL效果较好。
图 6 桂花香精添加量对冬瓜桂花露
感官评分的影响
2． 6 风味调配的工艺优化
在单因素试验确定的大致试验范围基础上，固
定桂花浸提液 10 mL，黄原胶 0． 15 g，山梨酸钾 0. 10
g，选择蔗糖、柠檬酸、桂花香精 3 因素各取 2 个水平
进行正交试验，通过感官评分确定最佳配方，正交试
验因素和水平见表 3，试验结果见表 4。
表 3 正交试验因素水平表 /g
项目 蔗糖 柠檬酸 桂花香精
1 14． 0 0． 16 0． 08
2 16． 0 0． 20 0． 10
表 4 L4(2
3)正交试验结果及分析表
试验号
A蔗糖
/%
B柠檬
酸 /%
C桂花香
精 /%
PH值 酸度
感官评分
(100 分)
1 1 1 1 4． 02 10． 6 75． 4
2 1 2 2 3． 80 17． 4 70． 6
3 2 1 2 3． 95 12． 0 70． 4
4 2 2 1 4． 04 14． 0 72． 6
K1 146 145． 8 148
K2 143 143． 2 141
k1 73 72． 9 74
k2 71． 5 71． 6 70． 5
R 1． 5 1． 3 3． 5
从表 4 正交试验的直观分析结果表明，各因素
对感官评分影响的大小顺序为:C ＞ A ＞ B，即桂花香
精用量影响最大，其次为蔗糖用量，柠檬酸用量影响
最小。冬瓜桂花露工艺条件的最佳组合为 A1B1C1，
即蔗糖用量 14 g，柠檬酸用量 0． 16 g，桂花香精用量
0． 08 mL。
2． 7 产品质量指标
2． 7． 1 感官指标
色泽:淡黄绿色。滋味及气味:清爽可口，既具
有新鲜冬瓜特有的清香味，又有桂花( 下转第 41 页)
61
4 期 刘杰胜，张宗旺，木子佳靓，等:酮肟型交联剂对硅橡胶性能的影响研究
3 结束语
通过研究交联剂对硅橡胶性能影响规律，有助
于深入了解交联结构与硫化胶性能之间的关系，能
够为橡胶配方设计以及制备高性能的硅橡胶材料奠
定一定的基础。
参考文献:
［1］ 戚云霞，赵士贵，姜伟峰，等．加成型室温硫化
硅橡胶的研究进展［J］．有机硅材料，2006，20
( 1) : 34 － 37．
［2］ 周卫清，严解洪． RTV 有机硅密封胶的耐介
质性［J］． 有机硅材料，2002，16( 2) : 4 － 6．
［3］ 白金，赵国峥，张洪林，张连红． 单组份湿固化
聚氨酯密封胶的表干时间研究［J］． 化学与
黏合，2007，29( 6) : 387 － 389．
［4］ 赵翠峰，方仕江，罗嘉亮，等．加成型室温硫化
硅橡胶的制备———Ⅰ． 交联剂及填料的影响
规律［J］． 浙江大学学报，2007，41 ( 7) : 1219

－ 1222．
( 上接第 16 页)
的香味。形态:浑浊均匀，无分层，无沉淀，具有良好
的流动性。
2． 7． 2 理化指标
可溶性固形物(%)≥8． 0%;铜(以 Cu 计)≤5
mg /L;铅(以 Pb 计)≤0． 5 mg /L;砷(以 As 计)≤
0. 3 mg /L;食品添加剂符合 GB2760 的规定。
2． 7． 3 微生物指标
细菌总数≤1 000 个 /mL;大肠杆菌≤30 个 /100
mL;致病菌不得检出。
3 结论
通过单因素和正交试验所确定的冬瓜桂花露的
最优配方为冬瓜汁 100 mL，水 100 mL，桂花浸提液
10 mL，黄原胶 0. 15 g，山梨酸钾 0． 1 g，柠檬酸
0． 16 g，蔗糖 14 g，桂花香精 0． 08 mL，按最优配方生
产的冬瓜桂花露香味独特，色泽均匀，透明度好，清
爽可口，无沉淀，无分层，稠度适中。该生产工艺及
配方生产的冬瓜桂花露对冬瓜、桂花的利用提供了
新的思路，有一定的参考意义。
参考文献:
［1］ 周红，童军茂，翟金兰，等．冬瓜彩珠饮料的加
工技术［J］．饮料工业，2000，3( 4) : 41 － 43．
［2］ 廖湘萍，朱大平．桂花奶饮料生产工艺及其稳
定性研究［J］． 饮料工业，2008，11 ( 9 ) : 11 －
13．
［3］ 张斌，武杰，许晖．冬瓜资源的研究现状及发
展前景［J］．中国食物与营养，2009 ( 5) : 19 －
21．
［4］ 陈洪国，汪华．我国桂花种资资源的研究和利
用及咸宁桂花发展现状［J］． 咸宁学院学报，
2004，24( 3) : 116 － 118．
［5］ 张钟，王雷． 冬瓜保健饮料的研制［J］． 饮料
工业，2002，5( 2) : 11 － 30．
［6］ 史德芳，高虹，何建军，等． 巴西菇桂花保健
饮品的研制［J］． 农产品加工( 创新版) ，2010
( 3) : 8 － 15．
14