全 文 ：枣核黄酮类物质的抗氧化性研究
张娜 ,杨保求 ,王 倩 ,侯旭杰＊　(塔里木大学生命科学学院 ,新疆阿拉尔 843300)
摘要　[目的]对枣核黄酮类物质的抗氧化性质进行研究。 [方法 ]将枣核黄酮类提取物加到新鲜菜籽油和猪油中 , 研究其抗氧化性能;
并测定了其对氧自由基 、DPPH自由基和羟基自由基的清除率。 [结果]枣核黄酮类提取物对菜籽油及猪油均有一定的抗氧化作用 , 在
一定添加范围内其作用具有剂量效应关系;柠檬酸、Vc对枣核黄酮类提取物抗氧化效果均有一定的增效作用;枣核黄酮类提取物对超
氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟基自由基均有较好的清除能力 ,且随着黄酮类物质溶液浓度的增大 ,清除能力逐渐增强。 [结论 ]该
研究结果为进一步综合开发利用红枣资源提供理论依据。
关键词　枣核;黄酮类物质;抗氧化
中图分类号　S567　　文献标识码　A　　文章编号　0517-6611(2010)35-20037-03
OxidationResistanceofFlavonoidsinChineseJujubeStone
ZHANGNaetal　(CollegeofLifeSciences, TarimUniversity, Alar, Xinjiang843300)
Abstract　[ Objective] TheaimwastostudyontheoxidationresistanceofflavonoidsinChinesejujubestone.[ Method] Theextractoffla-
vonoidsfromChinesejujubestonewasaddedtofreshrapeseedoilandlardtoexploretheoxidationresistanceofflavonoids;theremovalrates
ofittoO2-· , DPPH· and· OHwerealsostudied.[ Result] TheflavonoidsfromChinesejujubestonehadgoodoxidationresistanceon
rapeseedoilandlard, andtheefectsshoweddose-dependent;citricacidandvitaminCappearedsynergisticefectstotheflavonoids;infree-
radicalreactionexperiment, theflavonoidsfromChineseJujubestonealsoshowedstrongscavengingabilityonO2-· , DPPH· and·OH, in
addition, thescavengingabilityincreasedwithconcentrationincreasing.[ Conclusion] Theresultofthisstudyhadprovidedtheoreticalbasisfor
thefurtherdevelopmentandutilizationofChinesejujuberesource.
Keyword　ChineseJujubestone;Flavonoids;Oxidationresistance
基金项目　塔里木大学校长基金创新群体项目(TDZKCX08001)。
作者简介　张娜(1981-),女 ,湖南望城人 , 讲师 ,硕士 , 从事农产品贮
藏与深加工方面的研究。 ＊通讯作者。
收稿日期　2010-09-06
　　油脂氧化是食品工业中经常遇到且严重影响食品品质的
主要问题之一。目前 ,由于一些合成抗氧化剂如 BHT、BHA、
TBHQ等被动物试验发现有毒后 ,寻找和筛选高效 、价廉 、低毒
甚至无毒的天然抗氧化剂的工作倍受关注 [ 1] 。黄酮类化合物
是一类天然 、具有抗氧化活性的化合物 ,广泛存在于植物体内 ,
同时因其具有高效性和安全性而成为研究的热点 [ 2] 。
红枣 ,又名大枣 ,是鼠李科枣属植物枣树的果实。红枣
在我国尤其是在新疆资源较充足 ,且红枣中富含黄酮类物
质 ,据测定红枣最高含黄酮类化合物达 330 mg/100g[ 3] 。红
枣加工和食用后 ,枣核绝大多数以废物的形式丢弃或作为燃
料烧掉 ,未能得到合理利用 ,造成资源的极大浪费 。笔者对
红枣核中黄酮类物质的抗氧化性进行了研究 ,为进一步综合
开发利用红枣资源提供理论依据。
1　材料与方法
1.1　材料及试剂　枣核:市售红枣 ,其果肉用于加工 ,收集
枣核;菜籽油:市售;猪油:市售新鲜猪板油切成小块 ,经熬
炼 、过滤后备用 。
芦丁(Sigma公司);异辛烷 、冰乙酸 、KI、H2SO4 、可溶性
淀粉 、硫代硫酸钠 、重铬酸钾 、无水乙醇 、亚硝酸钠 、FeSO4、
NaOH、AL(NO3)3、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、Tris、柠檬
酸 、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、VC等均
为分析纯。
1.2　仪器设备　RE-201D旋转蒸发器 , SHB-B95A型循环水
式多用真空泵 , 756型紫外可见分光光度计 , DHG-9030A电
热恒温鼓风干燥箱 , AR2140电子天平。
1.3　方法
1.3.1　枣核黄酮类物质的提取。将枣核烘干粉碎后 ,用
60%的乙醇于 80℃回流提取 6～ 8 h,将提取液过滤 ,减压浓
缩后烘干 ,得黄酮类提取物 [ 2] 。
1.3.2　枣核黄酮类物质对猪油及菜籽油抗氧化性能的研
究 。将枣核黄酮类提取物用少量乙醇溶解 ,按一定比例分别
加到 50 g新鲜菜籽油和猪油中 ,猪油置于水浴中缓慢加热融
化 ,并在升温过程中不时搅拌使之成均相 。分别置于(63±
1)℃恒温箱中强化保存 ,每隔一定时间取 2份平行样测定其
过氧化值(POV),每次取样后充分振摇 ,以混入足够的空气。
另外 ,分别将 0.02%BHT、0.01%PG加入菜籽油和猪油中 ,
比较它们与枣核黄酮提取物的抗氧化效果。将 0.1%提取物
分别与 0.1%VC和 0.1%柠檬酸按 1∶1复配 ,比较其协同抗
氧化效果。
1.3.3　过氧化值的测定。按 GB5538-2005方法测定 POV。
1.3.4　枣核黄酮类物质清除自由基的测定。清除氧自由基
测定采用邻苯三酚自氧化法;清除羟基自由基测定采用 Fen-
ton反应比色法;清除 DPPH自由基测定采用分光光度法 。
2　结果与分析
2.1　添加不同抗氧化剂后菜籽油和猪油过氧化值的变化　由
表 1、2可知 ,枣核黄酮类提取物对菜籽油和猪油的氧化具有较
强的抑制作用。在一定添加范围内 ,随着提取物添加量的增
加 ,抗氧化性呈逐渐增强趋势 ,说明枣核黄酮类物质对菜籽
油和猪油的抗氧化作用有剂量效应关系。当提取物添加量
为 0.50%时其抗氧化效果相当于 0.02%BHT和 0.01%PG的
抗氧化效果;当添加量为 1.00%时 ,抗氧化效果优于 0.02%
BHT和 0.01%PG的效果;随着时间的延长 ,添加的提取物对
油脂的抗氧化效果越明显。
2.2　枣核黄酮类提取物与不同增效剂对菜籽油的协同抗氧
化作用　柠檬酸为常用金属离子整合剂 ,可与油脂中的微量
金属离子形成螯合物 ,降低金属离子对油脂氧化的催化活
性 ,从而可以增强抗氧化剂的抗氧化效果 。VC则通过与氧
化作用而消耗密闭系统中残留的氧来起增效作用。由表 3
安徽农业科学 , JournalofAnhuiAgri.Sci.2010, 38(35):20037-20039 责任编辑　陈秀晨　责任校对　况玲玲
可知 ,柠檬酸和 VC对枣核黄酮类提取物的抗氧化性均有一 定的增效作用 ,且 VC的增效作用优于柠檬酸 。
表 1　不同添加量提取物与 PG、BHT对菜籽油抗氧化性能(POV)的比较
Table1　ComparisonofdiferentaddedamountextractsandPG, BHTtovegetableoilantioxidantperformance meq/kg
添加物
Addedsubstance
时间∥dTime
0 2 4 6 8 10 12
空白对照 Blankcontrol 1.82 5.91 14.60 26.13 42.40 62.35 85.12
0.05%提取物 0.05% extracts 1.82 5.57 9.32 18.56 32.50 49.31 69.74
0.10%提取物 0.10% extracts 1.82 5.08 8.13 14.70 26.07 41.56 60.32
0.20%提取物 0.20% extracts 1.82 4.46 7.91 13.76 23.12 36.31 52.86
0.50%提取物 0.50% extracts 1.82 3.75 7.53 12.27 19.59 29.52 43.17
1.00%提取物 1.00% extracts 1.82 3.20 6.14 10.27 16.91 25.17 36.56
0.02%BHT 1.82 3.85 7.21 11.65 19.46 30.49 43.73
0.01%PG 1.82 4.11 7.79 13.18 21.62 33.2 49.89
表 2　不同添加量提取物与 PG、BHT对猪油抗氧化性能(POV)的比较
Table2　ComparisonofdiferentaddedamountextractsandPG, BHTtolardantioxidantperformance meq/kg
添加物
Addedsubstance
时间∥dTime
0 2 4 6 8 10 12
空白对照 Blankcontrol 1.76 3.61 7.60 13.13 20.40 30.35 43.28
0.05%提取物 0.05% extracts 1.76 3.27 5.32 9.16 15.69 24.37 35.73
0.10%提取物 0.10% extracts 1.76 2.78 4.13 6.90 12.17 19.56 28.85
0.20%提取物 0.20% extracts 1.76 2.56 3.71 6.16 10.62 17.34 25.36
0.50%提取物 0.5% extracts 1.76 2.35 3.21 5.27 8.53 14.22 21.67
1.00%提取物 1.00% extracts 1.76 2.20 3.14 4.97 8.41 13.17 19.56
0.02%BHT 1.76 2.45 3.36 5.51 8.46 14.09 21.15
0.01%PG 1.76 2.51 3.59 5.98 9.67 15.92 22.89
表 3　提取物与不同增效剂对菜籽油协同抗氧化性能(POV)的比较
Table3　Comparisonofextractsanddiferentsynergisttovegetableoilcolaborativeantioxidantperformance meq/kg
添加物
Addedsubstance
时间∥dTime
0 2 4 6 8 10 12
空白对照 Blankcontrol 1.82 5.91 14.60 26.13 42.40 62.35 85.12
0.20%提取物 0.20% extracts 1.82 4.46 7.91 13.76 23.12 36.31 52.86
0.10%提取物 +0.10%柠檬酸 0.10%extracts+0.10%citricacid 1.82 4.29 7.72 12.93 21.48 34.26 50.58
0.10%提取物 +0.10%Vc0.10%extracts+0.10%Vc 1.82 3.75 6.36 11.28 17.56 25.78 36.18
2.3　枣核黄酮类提取物对自由基的清除率
2.3.1　枣核黄酮类提取物对超氧阴离子自由基的清除率。
生物体内氧化还原反应中 ,大致有 2%～ 5%的氧会产生超氧
阴离子自由基 ,超氧阴离子自由基的毒性是机体发生氧中毒
的主要原因 ,表现在使核酸链断裂 、多糖解聚和不饱和脂肪
酸过氧化作用 ,进而造成遗传突变 、膜损伤 、酶系失活 、线粒
体氧化磷酸化作用改变等一系列变化。
由图 1可知 ,枣核黄酮类提取物和 Vc对超氧阴离子自
由基均有较高的清除能力 ,且清除作用与其浓度呈量效关
系 ,清除率随着其浓度的增加而增大。当抗氧化剂浓度为
500 μg/ml时 ,枣核黄酮类提取物和 VC对超氧阴离子的清除
率分别为 82.3%和 93.7%,提取物的清除能力比 VC稍差。
2.3.2　枣核黄酮类提取物对 DPPH自由基的清除率 。由
图 2可知 ,在 20 ～ 100 μg/ml的范围内 ,枣核黄酮类提取物
和 Vc对 DPPH·清除作用均随浓度的增加而增大 ,呈一定
的量效关系 ,当抗氧化剂浓度为 100 μg/ml时 ,枣核黄酮类
提取物和 VC对 DPPH·的清除率分别为 79.2%和 90.1%。
表明枣核黄酮类提取物对 DPPH·有较强的清除能力 ,但比
VC稍差 。
2.3.3　枣核黄酮类提取物对羟基自由基的清除率 。由图 3
可知 ,浓度在 100 ～ 200 μg/ml范围内时 ,枣核黄酮类提取
物对 ·OH的清除能力与 Vc相当 ,在高浓度范围内 ,提取物
比 Vc的清除效果小。但在 300 ～ 500 μg/ml的浓度范围
内 ,枣核黄酮类提取物对· OH的清除作用随着浓度的增加
图 1　枣核黄酮类提取物和Vc对超氧阴离子自由基的清除率
Fig.1　RemovingrateofChineseJujubestoneflavonoidsandVC
toO2-
图 2　枣核黄酮类提取物和 VC对DPPH自由基的清除率
Fig.2　RemovingrateofChineseJujubestoneflavonoidsandVC
toDPPH·
20038 　　　　　　　　　　安徽农业科学　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2010年
而显著增强 。因此 ,枣核黄酮类提取物对· OH具有较好的
清除作用。
图 3　枣核黄酮类提取物和Vc对羟基自由基的清除率
Fig.3　RemovingrateofChineseJujubestoneflavonoidsandVc
to· OH
3　结论
(1)枣核黄酮类提取物对猪油及菜籽油均具有一定的抗
氧化作用 ,随添加量的增加 ,其抗氧化作用逐渐增强 ,在试验
剂量范围内呈正相关关系。
(2)柠檬酸 、Vc对枣核黄酮类提取物抗氧化效果均具有
一定的增效作用 ,但表现出一定的差异 ,且 Vc的增效作用优
于柠檬酸。
(3)枣核黄酮类提取物对超氧阴离子自由基 、DPPH自
由基和羟基自由基均有较好的清除效果。清除作用均随着
浓度的增加而增大 ,呈现一定的量效关系 。
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(上接第 20009页)
　　怀山药多糖的生物活性展现了其独特的保健功效 ,充分
显示了其在食品 、保健 、医药等领域中广泛应用的可能性 ,同
时也为怀山药多糖的研究开发指明了方向。进一步开展怀
山药多糖的分离纯化 、结构及药理实验研究 ,对药物和食品
开发以及怀山药的利用都具有重要的意义。但目前关于怀
山药多糖结构的研究还比较少 ,其结构测定方法未达到自动
化 、微量化和标准化。多糖的结构决定其生物活性 ,目前这
方面的研究结果存在较大差异 ,活性部位的研究还不透彻 ,
其作用机理有待通过更多的试验进一步验证 ,因此 ,对怀山
药多糖的结构与功能的关系不十分清楚 ,今后应加强这方面
的研究。
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