全 文 ：文章编号:1002-8110(2001)04-0074-02
收稿日期:2001-03-20
作者简介:汪芳安(1958-), 男(汉), 湖北人 , 副教授硕士 , 发
表论文 30余篇 , 现从事食品添加剂 ,食品微生物学 , 食品工艺
的教学与科研
注:本课题系国家重大科技项目“早稻品质改良科技产业工
程” , 编号为:99-022-02-03 的子项目之一 , 于 2000 年 8 月
份通过省级科技成果鉴定。
采用平衡发酵剂酿制籼米发酵酒的研究
汪芳安 ,熊友枝 ,王发兴 ,潘丛道
(湖北省武汉工业学院 ,湖北武汉 430023)
摘　要:同时采用喂浆法和平衡发酵剂酿制籼米黄清酒 ,提高了酒精生成率 、生产效率 , 同时改善了酒品的风
味 ,降低了酒品的生产成本 , 降低了对原料质量的依赖程度 ,使籼米黄清酒的工业化生产具有可行性 ,为早籼
米的转化开辟了一条新的途径。
关键词:喂浆法;平衡发酵剂;黄清酒
中图分类号:TS262.4;TS261.4　　　　文献标识码:A
　　自六十年代起 ,我国就开始了进行以籼米为原
料生产黄酒的研究和生产 ,在籼米黄酒生产中表现
出糖化力和发酵力不强 ,酒醅粘糊 ,发酵通气不良等
现象 ,这是籼米黄酒生产出现酸败的重要原因之一 。
为攻克籼米原料酿制发酵酒的难关 ,在酿醅中采用
淀粉酶和糖化酶制剂有一定改善作用 ,然而根据笔
者的试验[ 1] ,直接将上述酶制剂用于酿醅的制备 ,远
远不能从根本上解决籼米酿制发酵的难题。采用喂
饭法相同的优点是稀释了发酵醪 ,有利于糖化发酵 ,
有利于扩大酵母数量及提高发酵效率 ,喂浆法具有
喂饭法相同的优点 ,也是解决籼米酿制发酵酒的有
效途径之一 ,据笔者的前期研究表明[ 2] ,这种递进式
发酵法显著提高了籼米发酵酒的酒精生成率和出酒
量 ,但值得注意的是 ,采用喂浆法或喂饭法 ,发酵醪
品温高 ,升温快 ,发酵速度快 ,极易导致酸败 ,这正是
问题所在。本文承接前述研究 ,对上述问题进一步
进行探讨 ,以期解决上问题 ,生产出合格的籼米发酵
酒。
1　材料及方法
1.1　试验材料
1.1.1　糯米 ,荆糯 103 ,糊化温 4 ,胶稠度长(mm)81 ,
直链淀粉含量 2.05 ,华中农业大学提供 。
1.1.2　籼米:113 ,糊化温度 4 ,胶稠度长(mm)41 ,直
链淀粉含量10.32 , 华中农业大学提供。
1.1.3　根霉曲:自制 ,糖化力 316 ,发酵力 194。
1.1.4　液化酶:BF -7658 连云港元升实业股份有
限公司酶制剂分厂 。
1.1.5　糖化酶:AS34309 ,糖化力 45000υ/g ,无锡酶
制剂厂出品。
1.1.6　平衡发酵剂:市售。
1.2　测定方法
酒精度 ,总酸 ,糖分按 GB/T13662-92 方法测
定。
1.3　喂浆法:采用特殊处理方法制备本研究喂浆
液。
2　试验结果与讨论
2.1　喂浆法研究
如表 1所示 ,采用本研究喂浆液生产的黄清酒
在出酒率 、酒精生成率与未喂浆的酒品没有太大的
差异 ,但出酒量提高了 1倍多 ,生产效率大为提高 ,
籼米转化率达到 62.5%和 62.8%,这在生产上意义
重大 ,可以迅速扩大生产规模 ,满足市场的需求 。其
次 ,在保证酒品质量合格的前提下 ,大幅度降低了酒
品的生产成本 ,据表 2 分析 , 每千克酒品的成本为
2.29元/kg ,而未喂浆酒品的生产成本为 3.12 元/
kg ,彼此相差 0.83元/kg ,降低幅度为 26.7%。对于
商家而言 ,可使其市场竞争力大为增强 。其三 ,籼米
的应用研究和生产中 ,易于酸败和造成品质劣化 ,而
采用本研究喂浆液 ,对于籼米的米质要求不苛刻 ,不
论其质量如何 ,是否适于酿醅 ,一般情况下 ,各种籼
米都适合于本研究的特殊处理 ,可以制备成本研究
的喂浆液 ,并应用于黄清酒的酿造 ,不必顾及其籼米
品质的优劣 ,这对于缓解早籼米积压具有实际意义。
采用喂浆法生产籼米黄清酒具有上述优点 ,但
是酒品甜度太大 ,其原因是发酵度低的缘故 ,这一结
果会对酒品质有一定影响 ,特别是对酒品的风味影
响较大。这一缺点在随后的控制发酵研究中得到了
较为圆满的解决。
第 28卷　第4期
2 0 0 1 年 7 月　　　　　　　　　　　　　　　　　　
酿　　酒
LIQUORMAKING
　　　　　　　　　　　　　　　　　　Vol.28 ,No.4
Jul , 　2001
3　控制发酵法研究
　　表 1　 黄清酒的原料配比及理化指标
糯米
(kg)
喂浆量
kg
总耗米量
kg
出酒量
kg
酒精度
%
糖分
g/ 100mL
总酸
g/100mL
感官评价
甜味 异味 出酒率
酒精生成率
%
籼米转化率
%
1 990 1310 2670 2783 16.4 14.8 0.504 特甜 无 104.2 17.0 62.5
2 990 1360 2687 2876 16.7 14.1 0.521 特甜 无 107.0 17.8 62.8
3 990 990 1125 15.3 17.8 0.450 特甜 无 113.6 17.2
　　表 2 籼米喂浆工艺成本对比分析
成本项目 糯米 籼米浆 人工 燃料 水电 辅料 合计 酒成本
单价 3.2元/ kg 1.6元/ kg 20元/日 元/kg
A B A B A B A B A B A B A B A B
数量 990 990 1680 0 10 6 2783 1125
金额 3168 3168 2688 0 200 120 120 80 35 15 150 100 6361 3515 2.29 3.12
差异 2688 80 40 20 50 2846 0.83
　　表 3 喂浆及添加平衡发酵剂后酒体的理化指标
平衡发酵剂
G %(V/V)
喂浆率
(%)
喂浆浓度
Bx
酒精度
%(V/V)
净酒精生成量
mL
净酒精
生成率
籼米占总原料
百分比 感官评价
1 950 8.2 100 10° 11.2 341.4 <10 37.7 正常
2 1140 10.3 100 10° 13.2 318.6 <10 37.7 正常
3 1300 11.8 100 10° 13.1 147.6 <10 37.7 正常
4 2000 17.4 100 10° 17.0 -45 <10 37.7 异味
5 0 / 100 10° 16.5 1527 56.1 37.7 重异味
6 500 5.3 100 10° 16.4 1105.5 26.2 37.7 正常
7 500 5.3 100 7° 16.6 1020 26.2 30.2 正常
8 / / / / 15.3 696.2 16.4 0 正常
　　采用糯米为原料 ,搭窝酿制的酿醅 ,于落罐后第
4天喂浆 ,喂浆量 100%,浓度较上述研究降低 1倍 ,
同时添加一定量平衡发酵剂 ,发酵 15天 。试验结果
如表 3所示 ,根据所测定的酒精度和感官评价表明 ,
酒精生成率提高了 ,如处理(5)高达56.1%,处理(6)
和(7)均为 26.2%。但在本实验中 ,由于处理(5)未
添加平衡发酵剂 ,虽然酒精生成率高 ,但异味严重 。
同时采用平衡发酵剂和本研究特殊喂浆液较好的处
理组合有(6)和(7)号 ,其净酒精生成率为26.2%,较
对照(16.4%)高出 9.8 个百分点 ,其酒品的风味也
正常 。由此可见 ,喂浆法与添加平衡发酵剂两法同
时应用 ,可以圆满地解决籼米发酵酒易于酸败的难
题 ,这一技术对于酿制合格籼米黄清酒行之有效 。
[主要参考文献]
[ 1] 　汪芳安 ,熊友枝 ,王发兴 ,潘丛道.籼米酿制黄清酒新工艺研究
(Ⅰ)[ J] .武汉工业学院学报 ,待发表.
[ 2] 　汪芳安 ,熊友枝 ,王发兴 ,潘从道.籼米酿制黄清酒新工艺研究
(Ⅱ)[ J] .武汉工业学院学报 ,待发表.
[ 3] 　汪建国 ,王力求 ,胡锦权.采用喂浆工艺酿造黄酒的试制报告
[ J] .中国酿造 , 1992 ,(1):21-28.
[ 4] 　吕庆林.籼米酿制黄酒的技术进展[ J] .粮食与食品工业 ,
1994 ,(1), 37-40.
[ 5] 　康明宝.中外名酒知识及生产工艺手册[M] .化工学工业出版
社 , 1994.6.
The Study on New Technology of Making Yellow Sake with Indica Rice.
Abstract:In making yellow sake with indica rice , pouring oar and adding ferment controller in the same time raised the ratio of alcohol output
and efficiency of wine production and improved the flavor of the wine and reduced production cost of the wine as well.The quality of wine didn
t depend on the quality of raw material , which made the production of the wine feasible.This technique opened up a new way to indica rice
transform.
Key words:Pouring oar;ferment controller;yellow sake.
·75·第 4期　　　　　　汪芳安等:采用平衡发酵剂酿制籼米发酵酒的研究