全 文 ：文章编号:1009-4881(2001)-02-0001-02
应用喂浆法酿制籼米发酵酒的探讨

汪芳安1 ,熊友枝2 ,王发兴2 ,潘丛道1
(1.武汉工业学院 食品科学与工程系 , 湖北 武汉 , 430023;2.武汉工业学院 实验教学部 ,湖北 武汉 , 430023)
摘　要:设计了比较试验及正交试验对应用喂浆法酿制籼米黄清酒的工艺进行分析研究。在
落罐后第 4d喂浆最佳 ,喂浆浓度和喂浆量对酒精生成率影响最大。喂高浓度浆料的酒品残糖
高 ,发酵不彻底 ,喂低浓度浆料易导致风味劣化 。
关键词:喂浆法;籼米;黄清酒
中图分类法:TS 262.4　　文献标识码:A
　　籼米直链淀粉含量高 ,糊化温度高 ,不易蒸煮糊
化 ,易回生 ,在酿制时糖化不好 ,发酵力低 ,因此易酸
败 ,风味易劣化 。传统黄酒在工艺上采取多种措施 ,
如延长浸米时间 ,增加籼米的吸水量 ,但实际吸水
量增加不多;采用双蒸吃水法 ,即蒸饭—淋水 —复蒸
—淋水工艺 ,使籼米在蒸煮过程中增加吸水量 ,以补
足浸米时吸水量的不足 ,但该法劳动强度大 ,蒸汽耗
量多 ,工艺复杂 ,难以保证蒸煮质量 。在传统黄酒生
产中有一种类似于喂饭法的喂浆法[ 1] ,保持了喂饭
法递进式发酵的特点 ,克服了劳动强度大 ,操作不方
便的弊病 。在发酵酒生产中 , 一般都是采用摊饭
法 ,个别工艺采用淋饭法 ,但很少采用喂饭法 ,更没
有喂浆法的应用。因此 ,我们设计了比较试验及正
交试验对采用喂浆法酿制籼米发酵酒的工艺进行探
索。
1　材料及方法
1.1　试验材料
1.1.1　糯米:荆糯 103 ,糊化度 4 ,胶稠度长(mm)
81 ,直链淀粉含量 2.05 ,华中农业大学提供 。
1.1.2　籼米:113 ,糊化温度 4 ,胶稠度长(mm)41 ,
直链淀粉含量 10.32 ,华中农业大学提供。
1.1.3　根霉曲:自制 ,糖化力 316 ,发酵力 194。
1.1.4　液化酶:BF —7658连云港元升实业股份有
限公司酶制剂分厂出品。
1.1.5　糖化酶:AS 3.430 9 ,糖化力 45 000 u/g ,无
锡酶制剂厂出品。
1.2 　测定方法 　酒精度 、总酸 、糖分按 GB/
T13662—92方法测定。
1.3　工艺流程
1.3.1　麦夫曲制备工艺
A)根霉原种
B)酵母原种 ※试管斜面※三角瓶种曲※曲盒
种曲※配料※加水※拌料※润料※蒸料※撒冷※接
种※堆积※装箱※静置保温培养※通风保湿培养※
A曲
B曲 ※麦夫曲
1.3.2　黄清酒酿造工艺
浸米※蒸饭※冷却※拌曲※搭窝※糖化发酵※
酿醅※投料※发酵※榨酒※过滤※灭菌※酒品
1.3.3 　喂浆料制备 　采用汪建国类似方法制
得[ 1] 。
1.4　正交试验
1.4.1　试验因素和水平设计　根据前期对黄清酒
的工艺研究及有关比较试验 ,首先设计一个对比试
验 ,确立一个重要参数即喂浆时间后 ,余下最佳参数
的选择按表 1进行筛选 。
表 1　各因素与水平设计表
因素 A B C D
水平 喂浆浓度/ % 喂浆量/ % 喂浆次数/次 发酵剂
1 20 100 1 麦夫曲(0.3%)
2 10 200 2 Y_AADY(0.2%)
12001年 2期　　　　　　　　　　　
武 汉 工 业 学 院 学 报
Journal　 o f　Wuhan　 Poly technic　 University
收稿日期:2000-11-06
基金项目:科技部农业产业化工程项目(99-022-02-03)。
作者简介:汪芳安(1958—),男 ,湖北省麻城人 ,副教授。
1.4.2　表头设计　据试验因素和水平采取 L8(27)
正交表进行排列 ,不设重复 ,设立不喂浆对照另作参
考。
2　试验结果与讨论
2.1　对比试验确定喂浆时间　采用籼米喂浆处理 ,
为了确保喂浆后酵母的生长和发酵不受影响 ,酒精
产率最高 ,发酵终结时 ,所生产的酒品保持合格的风
味 ,有必要首先确定最佳喂浆时间 。选择 A2 浓度
的籼米喂浆 ,在糖化发酵的不同时间进行喂浆 ,发酵
一定时间后 ,测定酒精度 ,比较酒精生成率的高低及
CO2 失重量情况 ,试验结果如图 1和表 2所示 。
图 1　CO2 累计失重曲线
表 2　不同喂浆时间对黄清酒理化指标的影响
处理 喂浆量/ %
喂浆时间
(第几天)
/ d
喂浆前 CO2
日失重量
/g
喂浆后 CO2
日失重量
/ g
日平均 CO2
失重量
/g
酒精度
(V/ V )
/ %
酒精生成率
/ %
1 50 22.9 11.9 12.9
2 50 3 10 54 41.4 10.50 16.0
3 50 4 30 70 52.9 14.1 21.6
4 50 5 27.5 50 37.1 13.3 20.8
5 50 6 16 50 15.4 5.4 8.0
　　CO2 失重情况表明 ,未喂浆对照的 CO2 日失重
量在落缸后的第 4 d最大(见图1),由表2结果已可
以看出 ,计算第 4 d在内的CO2 日失重量最高 ,若延
长时间 ,则CO2日失重量降低;喂浆后的 CO2 日失
重量同样在第 4 d 为最大 ,并且酒精生成率和酒精
度最高 ,说明采用本黄清酒工艺和糖化发酵曲的情
况下 ,最佳的投料时间在落缸后的第 4 d 。
2.2　正交试验确定各因素对诸指标的影响　正交
试验设计方案及结果如表 3所示 ,籼米黄清酒的理
化指标如表 4所示。
表 3　正交试验设计方案及结果
因素 A B C D 酒精生成率/ %
1 1 1 1 1 19.0
2 1 1 2 2 17.8
3 1 2 1 2 12.5
4 1 2 2 1 11.9
5 2 1 1 2 22.4
6 2 1 2 1 20.0
7 2 2 1 1 19.2
8 2 2 2 2 18.3
K1 61.2 79.2 73.1 69.2 T
K2 79.9 61.9 68.0 71.0 141.1
R 18.7 17.3 5.1 1.8
表 4　籼米黄清酒的理化指标
处理酒精度(V/ V)/ %
酒精生成率
/ %
籼米/总原料
/ %
感官
测定
1 12.8 19.0 39.2 甜
2 12.5 17.8 61.2 甜
3 7.8 12.5 61.2 甜
4 7.5 11.9 72.1 甜
5 11.8 22.4 22.7 不甜
6 8.8 20.0 37.0 酸
7 8.7 19.2 37.0 甜酸
8 6.5 18.3 54.0 酸
9 10.5 13.1 甜
　　注:处理 9 为未喂浆对照
　　由试验结果看出 ,试验因素 A和 B ,即喂浆浓度
和喂浆量对黄清酒酒精生成率影响最大 ,各因素的
影响力大小按 A—B—C —D 为序。喂浆浓度低
(10%)的组合(5)～ (7)的酒精生成率均较高 ,而喂
浆浓度高(20%)的组合(2)～ (4)的该指标均较低 ,
其 R 值高达 18.7之多。说明喂浆浓度高对酵母的
生长和发酵有抑制作用 ,而喂浆浓度低 ,则适宜于促
进酒精发酵 。同样 ,喂浆量大 ,有稀释酵母数的作
用 ,对酒精发酵有干扰作用 。由此看来 ,应采用递进
式喂浆法。
(下转第 11页)
2 武 汉 工 业 学 院 学 报　　　　　　　　　　　　　　　2001 年
多糖膜包装食用油 ,不透油 ,不变形 。由于油脂是非
极性的 ,而多糖膜为极性材料 ,油脂不能象水一样软
化和溶解多糖膜 ,同时短梗霉多糖膜有很好的阻隔
氧的性能 ,因而袋装油脂能起到良好的保鲜作用。
参考文献:
[ 1] 　J E Zajil , A Leoey .Encyelopedie of Polymer
Seience and Technology [ M ] .J.Wiley and
Sons , New york , 1977 , 643-652.
[ 2] 　M ilind S Deshpande , James M Lynch.Enzyme
M icrob[ J] .Tecnnol , 1992 , 14:514-526.
[ 3] 　严瑞.水溶性高分子[ M] .化学工业出版社 ,
1998.
[ 4] 　华侨大学等.食品胶和工业胶手册[ M] .福建
人民出版社.1987.
THE ROLE OF WATER IN PULLULAN FILM
LI Shi_j ie , PENG Hua_song , FANG Shang_ling , FAN Li_sheng
(Hubei Poly technic Universi ty , Wuhan 430068 , China)
Abstract:Pullulan f ilm contains different amounts of w ater under different RH conditions.The water in the film
has the role of plasticizer.Complately dehydrated pullulan film loses the pliability and becomes f ragile.Stored
below RH 90%, Pullulan film is not sticky and remains its shape.5%_15%water content gives the film good
heat sealable ability.Pullulan film is sealed to make into small bags in w hich plant oil can be stored for 12
mounths , the acid value and overoxidation value of the oil will not be changed.
Key words:Pullulan;edible package film ;role of w ater
(上接第 2页)
　　然而 ,根据籼米转化和感官评价来看 ,(5)～ (8)
四组合的口感不佳 ,而且籼米转化率也不高 ,与酒精
生成率不一致。(2)号处理的三项指标适中 ,酒精生
成率为 17.8%,高于对照(13.1%),籼米转化率为
61.2%,风味无劣变现象 ,但甜度较高。
实施喂浆法在原理上与传统黄酒和日本清酒工
艺相同 ,保持了递进发酵法的优点 ,在工艺操作上简
单 ,省力 ,较喂饭法有较大改进 ,在生产中具有现实
意义。应用喂浆法酿制籼米发酵酒的发酵周期短 ,
从而导致高浓度喂浆处理的残糟量大 ,残糖高 ,发酵
不彻底。低浓度喂浆处理有利于促进酵母发酵 ,但
易于导致发酵与糖化的不平衡及风味的劣化 ,这正
是努力的方向。
参考文献:
[ 1] 　汪建国 ,王力求 ,胡锦权 ,采用喂浆工艺酿造黄
酒的试制报告[ J] .中国酿造 , 1992(1):21—
28.
[ 2] 　吕庆林.籼米酿制黄酒的技术进展[ J] .糖食与
食品工业 ,1994(1):37-40.
[ 3] 　张志旭 ,吴国杰.黄酒酿造技术的发展[ J] .酿
酒 ,1999(2):45-47.
USING THEMETHOD OF POURING SYRUP TO
MAKE YELLOW SAKE FROM INDICA RICE
WANG Fang_an , X IONG You_zhi , WANG Fa_xing , PAN Cong_dao
(1.Food Science and Engineerig Department ,Wuhan Poly technic Universi ty , Wuhan 430023 , China;
2.Test Teaching Department ,Wuhan Poly technic University ,Wuhan 430023 , China)
Abstract:The method of pourig syrup w as used in making yellow sake f rom indica rice.The best pouring time
w as on the 4th day and the important factors controlling the ratio of alcohol output were sy rup densi ty and sy rup
amount.High_concentrated sugar w as remained in the wine making with high density sy rup but fermentat ion
w asn t carried out to the end.Bad flavor existed in the wine making w ith low densi ty sy rup.All of these need
further research.
Key words:pouring syrup;indica rice;yellow sake
112 期　　　　　　　　 　 　李世杰 , 彭华松 ,方尚玲等:水在短梗霉多糖膜中的作用