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花椒叶多酚提取物对白鲢咸鱼脂肪氧化
及脂肪酸组成的影响
李君珂1，刘森轩2，刘世欣2，崔保威2，崔昱清2，彭增起2，*
(1.鲁东大学食品工程学院，山东烟台 264025;
2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095)
收稿日期:2014－09－22
作者简介:李君珂(1985－) ，女，博士研究生，研究方向:水产品加工，E－mail:junjunke@ 163.com。
* 通讯作者:彭增起(1956－) ，男，博士，教授，研究方向:畜产品加工与质量控制，E－mail:zqpeng@ njuau.edu.cn。
基金项目:现代农业产业技术体系建设专项(nycytx－38)。
摘 要:将花椒叶多酚提取物添加于白鲢咸鱼中，研究加工过程中咸鱼脂肪酸组成变化，分析花椒叶提取物对脂肪氧
化的影响规律。结果表明:花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过程中总脂肪含量略有增加(p ＞ 0.05) ，游离
脂肪酸所占比例有所下降(p ＜ 0.05)。与空白组比较，添加花椒叶提取物可以有效降低咸鱼的脂肪氧化水平，且随着
花椒叶的添加量增多，过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAＲS)都显著下降(p ＜ 0.05) ，脂肪氧化水平降低。当添
加量为 0.03%时，能够有效控制白鲢咸鱼的脂肪氧化，并形成较好的风味、色泽和口感。
关键词:花椒叶提取物，白鲢咸鱼，脂肪氧化，脂肪酸组成
Effect of Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract
on the lipid oxidation and fat acid composition of salted silver carp
LI Jun－ke1，LIU Sen－xuan2，LIU Shi－xin2，CUI Bao－wei2，CUI Yu－qing2，PENG Zeng－qi2，*
(1.College of Food Engineering，Ludong University，Yantai 264025，China;
2.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)
Abstract:The effect of Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf(ZML)extract on fat composition of salted silver carp
was measured during the processing time，and the effect of ZML extract on lipid oxidation of salted silver carp was
indicated.Ｒesults showed that the treatment salted fish had higher lipid content than control(p ＞ 0.05)and lower
free fatty acid percent(p ＜ 0.05).With the growing addition of extract，the peroxide value(POV)and thiobarbituric
acid reactive substances(TBAＲS)values were decreased rapidly(p ＜ 0.05).An amount of 0.03% extract could
inhibit the oxidation of salted fish and form excellent flavor，good color，lustre，and taste.
Key words:Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract;salted silver carp;lipid oxidation;fat composition
中图分类号:TS251.5 文献标识码:A 文 章 编 号:1002－0306(2015)15－0109－05
doi:10． 13386 / j． issn1002 － 0306． 2015． 15． 015
咸鱼在中国一直备受欢迎，不仅是由于风味独
特、易于保存，而且鱼肉中含有丰富的多不饱和脂肪
酸［1］。不饱和脂肪可以减少中风发病率、降血压、抗
心血管病［2］，但却易被氧化，而过多摄入脂肪氧化的
产物也是衰老、心脏病、癌症和脑功能障碍的诱因。
脂肪酸含量及成分因鱼的种类而有明显不同［3－4］。
海水鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，对于淡水鱼脂
肪酸组成研究较少［5］。脂肪水解产生游离脂肪酸，游
离脂肪酸氧化形成醛、醇、酮、酸、烃类等挥发性化合
物［6－7］。适度脂质氧化对咸鱼制品风味起积极作用，
但是加工过程中出现的过度脂肪氧化会导致产品发
黄出油，并对风味产生影响，是影响产品质量的主要
原因之一［8］。
添加化学合成的抗氧化剂，如叔丁基对羟基茴
香醚(BHA)、2，6 二叔丁基化羟基甲苯(BHT)、特丁
基对苯二酚(TBHQ)等［9－10］，作为控制脂肪氧化的手
段之一，对于控制脂肪氧化效果明显。但是，这类抗
氧化剂安全性备受质疑。近年来，关于天然的抗氧
化剂的研究成为热点［11－13］。花椒叶作为我国传统的
药食两用植物，其治疗哮喘、关节炎［14］的药用价值及
花椒叶精油的抗虫活性［15］已有研究，Yang［16］对花椒
叶多酚清除超氧阴离子能力及 DPPH 自由基能力进
行报道，Li［17］对花椒叶提取物提高白鲢咸鱼加工过
程中的抗氧化酶活性也进行研究。本实验研究白鲢
咸鱼的加工过程中脂肪酸的变化过程，并将提取的
花椒叶多酚物质用于白鲢咸鱼加工，了解和掌握咸
110
鱼加工过程中脂肪氧化的变化特点，分析花椒叶提
取物对脂肪氧化影响的规律。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
花椒叶 于 2013 年 8 月采于山西省太原市;白
鲢 购于卫岗农贸市场，平均重约 1.5 kg;37 种脂肪
酸标准品(1 mg /mL)、氯仿、乙酸、乙醚、异丙醇、
2，2－二甲氧基丙烷、甲醇、异丙醇、三氟化硼－甲醇、
正已烷(色谱纯)、4－甲基伞形酮、4－甲基伞形酮油
酸酯、HCl、1，1，3，3－四乙氧基丙烷、硫代巴比妥酸、
氟化钠、EGTA、Triton － 100、牛血清蛋白、磷酸氢二
钠、柠檬酸等。
中草药粉碎机 河北省黄骅科学仪器厂;
KQ2200DE型超声波清洗机 昆山市超声仪器有限
公司;ＲE52－86A 旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器
厂;BY 型恒温恒湿箱 宝元通仪器设备公司;
ＲE－52AA型旋转蒸发仪 上海亚荣生化仪器有限公
司;IKAT18basic 型高速分散机 德国 IKA;DU 730
型紫外－可见分光光度计 美国 Beckman Coulter 有
限公司;DC－12H型氮吹仪 上海安谱科学仪器有限
公司;Allegra 64Ｒ 型高速冷冻离心机 美国
BECKMAN COULTEＲ公司;Spectra Max M2e 酶标仪
美国分子仪器公司;TＲACE GC Ultra 气相色谱仪
美国 Thermo。
1.2 实验方法
1.2.1 花椒叶多酚提取物的制备 按照 Li［17］的方
法，将花椒叶洗净烘干、粉碎，过 40 目筛，得到的花
椒叶置于干燥器中。用 65%乙醇溶于花椒叶粉末，
超声波提取花椒叶多酚，100 W、15 min，并用石油醚
萃取脂溶性色素等，冷冻干燥，得到花椒叶粗提物干
燥粉末。花椒叶粗提物通过 D101 大孔吸附树脂进
行分离纯化，再次冷冻干燥，最终得到花椒叶多酚提
取物。
1.2.2 白鲢预处理 将白鲢去除腮、鳞和内脏，自来
水冲洗干净，放在架子上于 4 ℃环境中晾 15 min，将
白鲢鱼分四组，添加 4%(w /w)食盐涂抹在鱼的表
面。一组作为空白对照，另外三组，分别于鱼的表面
添加 0.015%、0.030%和 0.045%(w /w)花椒叶多酚
提取物(w /w)并进行涂抹，于 4 ℃、85% ～90%湿度
(ＲH)环境下放置 2 d;取出后放入恒温恒湿箱，
17 ℃、85% 湿度(ＲH)放置 2 d;19 ℃、82% 湿度
(ＲH)放置 2 d;21 ℃、79%湿度(ＲH)放置 2 d，成品。
抽样工艺点:原料、第 2 d(腌制 2 d结束)、第 4 d
(干燥 2d)、第 6 d(干燥 4d)、第 8 d(干燥 6 d，终点)
的每个工艺点取样，在背侧肌取 3 个肉块，共 51 个肉
块，真空包装，－20 ℃条件下贮存备用。
1.3 测定方法
1.3.1 脂质氧化指标测定
1.3.1.1 硫代巴比妥酸值(TBAＲS) 参照 Salih［18］方
法，称取 5 g空白样品和三个添加花椒叶提取物的处
理组样品分别置于离心管中，加入 25 mL 20% TCA和
20 mL H20，在冰水浴中以 3000 r /min 转速匀浆 60 s，
静置 1 h，继续在 4 ℃、2000 × g的条件下离心 10 min
后过滤，滤液用双蒸馏水定容到 50 mL，最后取 2 mL
滤液于试管中，加入 2 mL TBA(0.02 mol /L)混合均
匀，沸水浴中反应 20 min，冷却至室温，用紫外－可见
分光光度计测定 532 nm 的吸光度，空白样:不加入
肉样步骤如上所述。TBAＲS 值表示为 mg 丙二醛
(MDA)/kg肌肉。
1.3.1.2 过氧化值(POV) 按照 GB /T5009.37－2003
《食用植物油卫生标准的分析方法》测定。
1.3.2 总脂肪提取 取少许样品 5 g，剔除鱼刺，将样
品剪成 2 mm × 2 mm × 2 mm 大小的碎肉，精确称取
一定量处理好的样品，按照 Folch［19］的方法提取。总
脂肪含量通过称量得出，表示为 g /100 g样品。
1.3.3 脂质分离 参照 Kaluzny［20］的方法，称取100.0 mg
脂质，先用 1.0 mL氯仿将其溶解，随后进氯仿活化的
氨丙基硅胶小柱进行吸附分离，依次用 3.0 mL 氯
仿－异丙醇(2 ∶1)、3.0 mL 的 2%乙酸－乙醚溶液和
3.0 mL的甲醇溶液进行洗脱，分别得到中性脂肪、游
离脂肪酸和磷脂洗脱液，最后将所得三种洗脱液用
氮吹仪吹干。
1.3.4 游离脂肪酸测定及气相色谱(GC)分析 将
游离脂肪酸甲酯化，进行气相色谱(GC)分析:色谱
柱:CP － Sil88 FAME 柱子 (50 m × 0.25 mm ×
0.2 μm) ;升温程序:初温 90 ℃保持 2 min，然后以
10 ℃ /min的速度升至 180 ℃ 平衡 5 min，随后以
5 ℃ /min的速度升至 240 ℃维持 12 min;载气为高纯
氮气流速为 1 mL /s;分流比 1∶70;进样量:1 μL，进样
口温度为 240 ℃;火焰离子监测器(FID)检测温度为
240 ℃。
1.3.5 感官评定 将两组咸鱼蒸熟，由 10 位受过训
练的评定人员对咸鱼的色泽、风味、口感 3 个指标采
用 5 分制进行嗜好程度感官评定，评定时成员之间
单独进行且互不交流，样品评定之间用清水漱口。
色泽:根据鱼的黄度和亮度，1 表示发黄发暗色泽差，
5 表示具有鲜艳的色泽;风味:根据咸鱼的香气、味
道，1 表示有哈喇味、异味，不喜欢，5 表示具有咸鱼
特有香味非常喜欢;口感:根据咀嚼时鱼肉的硬度，1
表示过软或过硬，5 表示硬度适中。
1.4 统计分析
数据统计采用 SAS 8.2(SAS Institute Inc.，Cary，
North Carolina，USA)进行 ANOVA单因素方差分析及
Ducan’s多重检验(p ＜ 0.05) ，数值以均值 ±标准差
来表示。
2 结果与讨论
2.1 白鲢咸鱼加工过程中氧化的变化
2.1.1 白鲢咸鱼加工过程中 POV值的变化 POV主
要是评价脂质初级氧化产生氢过氧化物的量，它们
作为重要的风味前体物质，很容易被进一步氧化形
成醛、酮、酸和氨基酸等化合物。
由图 1 看出，整个加工过程中，空白组和处理组
的 POV值都是先升高再降低。可见，POV 最大值出
现在加工 6 d 时，之后由于氢过氧化物的进一步氧
化，造成 POV值的下降。
其中，添加花椒叶提取物的处理组 POV 值显著
111
表 1 白鲢咸鱼加工过程中总脂肪和脂肪组成的变化
Table 1 Changes of total fat and fat composition of salted fish during processing
脂肪组成
工艺阶段
0 d 2 d 4 d 6 d 8 d
空白组
总脂肪(g /100 g) 3.29 ± 0.17a 0.99 ± 0.10b 0.92 ± 0.04b 1.06 ± 0.12b 0.98 ± 0.04b
中性脂肪(%) 72.91 ± 1.84a 72.67 ± 2.34a 71.07 ± 1.94ab 67.61 ± 2.00bc 65.99 ± 1.58c
磷脂(%) 9.32 ± 0.62a 9.28 ± 0.89a 5.88 ± 0.12b 8.22 ± 1.14a 7.89 ± 1.76a
游离脂肪酸(%) 8.10 ± 0.46c 9.57 ± 0.53bc 12.17 ± 0.59ab 13.85 ± 2.79a 14.79 ± 1.93a
处理组
总脂肪(g /100 g) 3.29 ± 0.17a 1.71 ± 0.14b 1.29 ± 0.08c 1.16 ± 0.15c 1.28 ± 0.24c
中性脂肪(%) 72.91 ± 1.83ab 73.40 ± 1.03a 72.63 ± 0.94ab 70.61 ± 1.60bc 68.67 ± 0.87c
磷脂(%) 9.32 ± 0.62a 9.30 ± 0.58a 6.10 ± 0.20b 8.47 ± 1.18a 8.29 ± 1.86a
游离脂肪酸(%) 8.10 ± 0.46a 8.82 ± 2.56a 10.30 ± 1.98a 10.73 ± 3.40a 11.95 ± 2.05a
注:同行间标不同字母为差异显著(p ＜ 0.05) ，中性脂肪、磷脂和游离脂肪酸表示为所占总脂肪的百分比%。
低于空白组(p ＜ 0.05) ，且随着添加量的增多而减少。
而添加 0.030%和 0.045%花椒叶提取物的处理组在
终产品时的 POV 值相差 0.17 mmol /kg muscle，差异
不显著(p ＞ 0.05) ，说明添加 0.030%和 0.045%花椒
叶提取物的这两组白鲢咸鱼的初级氧化产物值差异
不显著。
图 1 白鲢咸鱼加工过程中 POV值的变化
Fig.1 POV value of different salted fish
treatments during processing
2.1.2 白鲢咸鱼加工过程中硫代巴比妥酸值
(TBAＲS)的变化 根据图 1 看出加工过程中 POV值
先增加后降低，由此可以推断咸鱼的挥发性风味化
合物在盐腌阶段就开始快速形成。从氧化角度考
虑，加工过程中 POV 最大值点的出现要先于 TBAＲS
值，因为 POV 主要是评价脂质初级氧化产生氢过氧
化物的量，而 TBAＲS是评价脂质二次氧化产生的以
丙二醛(MDA)为代表的醛类化合物的量。由图 2 可
以看出，随着加工时间的延长，TBAＲS 值呈增长趋
势，说明脂肪氧化是发生在整个加工过程中的，同时
也说明 POV最大值先于 TBAＲS值出现。
其中空白组没有添加花椒叶提取物，TBAＲS 值
增长明显。添加 0.015%的处理组，TBAＲS 值也呈上
升趋势，但是 TBAＲS 值明显低于空白组(p ＜ 0.05) ，
而添加 0.030%和 0.045%的处理组，其 TBAＲS 值上
升缓慢，终产品时添加 0.030%和 0.045%的处理组的
TBAＲS值分别为 0.29、0.28 mg MDA /kg muscle，两组
数值差异不明显(p ＞ 0.05)。
通过图 1 和图 2 看出，添加花椒叶提取物可以有
效降低咸鱼的脂肪氧化水平，这是由于花椒叶中含
有绿原酸、金丝桃和槲皮苷等多酚物质［17］，起到抗氧
化的作用。且随着花椒叶的添加量增多，脂肪氧化
水平降低。而添加 0.030%和 0.045%的咸鱼处理组
的初级氧化产物和二级氧化产物差异并不明显(p ＞
0.05) ，因此从节约、方便的角度考虑，后面的实验选
用不添加花椒叶提取物的空白组和添加 0.030%花椒
叶提取物的处理组进行研究。
图 2 白鲢咸鱼加工过程中 TBAＲS的变化
Fig.2 TBAＲS value of different salted fish
treatments during processing
2.2 白鲢咸鱼加工过程中脂肪组成变化
白鲢咸鱼空白组及处理组在加工过程中总脂肪
和脂肪组成的变化见表 1，随着加工过程的进行，空
白组总脂肪含量呈降低趋势，然后在第 6 d的时候略
有升高又减低，最后脂肪含量达到 0.98 g /100 g;处理
组的总脂肪总体也是下降趋势，后略有升高，最后脂
肪含量达到 1.28 g /100 g，可见花椒叶提取物对咸鱼
样品的脂肪起到了保护作用。空白组和处理组的中
性脂肪组成比例都呈下降趋势，磷脂的组成比例呈
现先下降后上升的趋势，这是由于磷脂含有较多长
链的多不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在加工条件下极
易被氧化，所以出现先下降趋势，与中性脂肪相比其
更容易接触到细胞水相中的脂肪酶等催化剂［21］，但
最终的组成比例低于原料鱼中的比例。可见中性脂
肪和磷脂在加工过程中都发生水解，而处理组由于
添加花椒叶多酚提取物抑制了氧化速度，其中性脂
肪和磷脂所占比例略有升高。游离脂肪酸是脂质分
解与氧化重要的中间物质，它的含量是一个动态过
程。空白组和处理组的游离脂肪酸所占比例随着加
工时间的延长而增大，这表明在加工过程中其生成
的速率大于氧化分解的速率。
112
表 2 游离脂肪酸组成在加工过程中的变化
Table 2 Changes of free fatty acid composition during processing
游离脂肪酸
工艺阶段
0 d 2 d 4 d 6 d 8 d
空白组
C14∶0 1.49 ± 0.10c 1.91 ± 0.14b 2.46 ± 0.17a 2.59 ± 0.29a 2.50 ± 0.18a
C16∶0 8.68 ± 0.65d 10.91 ± 0.82c 13.46 ± 1.18b 14.45 ± 1.12ab 15.57 ± 1.09a
C18∶0 3.10 ± 0.56b 4.24 ± 0.89ab 4.85 ± 0.73a 5.45 ± 1.06a 5.42 ± 0.79a
SFA 13.27 ± 0.06d 17.06 ± 0.71c 20.77 ± 0.61b 22.49 ± 1.13a 23.49 ± 0.50a
C16∶1n－9 2.17 ± 0.50c 2.80 ± 0.53c 3.67 ± 0.42ab 3.92 ± 0.45a 3.77 ± 0.71a
C18∶1n－9 1.77 ± 0.09d 2.29 ± 0.08c 2.79 ± 0.09b 2.95 ± 0.11ab 3.30 ± 0.39a
C20∶1n－9 0.68 ± 0.03c 0.89 ± 0.09bc 1.05 ± 0.05ab 1.31 ± 0.30a 1.25 ± 0.04a
C22∶1n－11 0.20 ± 0.02c 0.26 ± 0.02bc 0.31 ± 0.03ab 0.30 ± 0.07ab 0.34 ± 0.02a
MUFA 4.82 ± 0.58c 6.24 ± 0.51b 7.82 ± 0.51a 7.82 ± 0.56a 8.67 ± 1.10a
C18∶2n－6 0.56 ± 0.04d 0.70 ± 0.05c 0.86 ± 0.07b 0.91 ± 0.07ab 0.99 ± 0.07a
C18∶3n－3 0.31 ± 0.02d 0.39 ± 0.02c 0.48 ± 0.01b 0.51 ± 0.03b 0.55 ± 0.03a
C20∶2n－6 0.25 ± 0.01e 0.31 ± 0.01d 0.38 ± 0.01c 0.41 ± 0.01b 0.44 ± 0.02a
C20∶4n－6 1.45 ± 0.07d 1.86 ± 0.08c 2.26 ± 0.10b 2.39 ± 0.12b 2.61 ± 0.15a
C20∶5n－3 2.00 ± 0.23b 2.53 ± 0.31b 3.41 ± 0.33a 3.64 ± 0.32a 3.59 ± 0.41a
C22∶6n－3 2.66 ± 0.07d 3.42 ± 0.15c 4.20 ± 0.22b 4.53 ± 0.27ab 4.84 ± 0.18a
PUFA 7.23 ± 0.25d 9.20 ± 0.48c 11.58 ± 0.38b 12.05 ± 0.59b 13.00 ± 0.52a
处理组
C14∶0 1.49 ± 0.10b 1.61 ± 0.10b 2.30 ± 0.38a 2.46 ± 0.45a 2.59 ± 0.08a
C16∶0 8.68 ± 0.65c 9.37 ± 0.70c 12.36 ± 0.95b 13.21 ± 1.12ab 14.60 ± 1.23a
C18∶0 3.10 ± 0.56c 3.35 ± 0.60bc 4.38 ± 0.79abc 4.61 ± 0.83ab 5.20 ± 0.90a
SFA 13.27 ± 0.06e 14.33 ± 0.06d 19.04 ± 0.59c 20.28 ± 0.92b 22.39 ± 0.33a
C16∶1n－9 2.17 ± 0.50b 2.35 ± 0.54b 3.03 ± 0.65ab 3.21 ± 0.69ab 3.63 ± 0.83a
C18∶1n－9 1.77 ± 0.09d 1.91 ± 0.10d 2.43 ± 0.04c 2.68 ± 0.20b 2.94 ± 0.16a
C20∶1n－9 0.68 ± 0.03c 0.74 ± 0.03c 0.96 ± 0.05b 1.08 ± 0.09a 1.20 ± 0.10a
C22∶1n－11 0.20 ± 0.02b 0.21 ± 0.02b 0.28 ± 0.04ab 0.33 ± 0.09a 0.34 ± 0.04a
MUFA 4.82 ± 0.58b 5.21 ± 0.63b 6.70 ± 0.66a 7.30 ± 1.04a 8.11 ± 0.97a
C18∶2n－6 0.56 ± 0.04c 0.53 ± 0.02c 0.78 ± 0.06b 0.83 ± 0.06b 0.93 ± 0.07a
C18∶3n－3 0.31 ± 0.02c 0.30 ± 0.05c 0.43 ± 0.02b 0.46 ± 0.02b 0.51 ± 0.03a
C20∶2n－6 0.25 ± 0.01b 0.20 ± 0.04b 0.33 ± 0.02a 0.34 ± 0.03a 0.36 ± 0.04a
C20∶4n－6 1.45 ± 0.07c 1.56 ± 0.08c 1.99 ± 0.17b 2.16 ± 0.11b 2.51 ± 0.15a
C20∶5n－3 2.00 ± 0.23b 2.26 ± 0.13b 2.91 ± 0.35a 3.25 ± 0.50a 3.45 ± 0.41a
C22∶6n－3 2.66 ± 0.07d 3.04 ± 0.18c 3.83 ± 0.16b 4.08 ± 0.10b 4.74 ± 0.37a
PUFA 7.23 ± 0.25c 7.90 ± 0.09c 10.28 ± 0.38b 11.12 ± 0.55b 12.50 ± 0.76a
注:同行间标不同字母为差异显著(p ＜ 0.05) ，表中数据单位为 mg /g脂肪。
2.3 白鲢咸鱼加工过程中游离脂肪酸组成的变化
表 2为加工过程白鲢咸鱼游离脂肪酸的变化情
况。游离脂肪酸发生较大变化，其中空白组除豆蔻酸
(C14∶0)、硬脂酸(C18∶0)、棕榈酸烯甲酯(C16∶1n－9)、
二十碳烯酸甲酯(C20∶1n－9)和二十碳五烯酸(EPA)
呈先升高又略有下降趋势之外，其他饱和脂肪酸、单不
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸均呈递增的趋势，这与青
鱼在干燥期间游离脂肪酸变化的规律是一致的［22］。
虽然在加工过程中，白鲢咸鱼的总脂肪含量是逐渐降
低的，且 TBAＲS值是显著上升的(p ＜ 0.05) ，而游离脂
肪酸含量确是在显著增加(p ＜0.05) ，主要原因是在这
一阶段脂质分解产生脂肪酸的速度要大于脂肪酸氧
化形成二级氧化产物的速度。饱和脂肪酸含量最
高，约占原料鱼肉中游离脂肪酸的 52.41%，其中棕
榈酸(C16∶0)含量最高;多不饱和脂肪酸含量高于单
不饱和脂肪酸含量。而在多不饱和脂肪酸中，二十
碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量最
高，分别占多不饱和脂肪酸含量的 25.32% 和
36.79%，其中 DHA 的增加来源于磷脂的部分水解，
EPA和 DHA 的含量变化趋势与之前 Takiguchi［23］报
道一致。处理组的各成分含量比空白组略低。而在
终点阶段的处理组的游离脂肪酸中的多不饱和脂肪
酸和饱和脂肪酸略低于空白组。
2.4 感官评定
由感官评定的结果来看，空白组和处理组的色
泽和风味具有显著性差异(p ＜ 0.05)。花椒叶多酚提
取物处理组的色泽，比空白组色泽高 7.99%，可能是
由于花椒叶提取物能够有效控制脂肪氧化，改善脂
肪过度氧化引起的发黄现象。同理，花椒叶多酚提
取物处理组的风味得分高空白组 12.10%，原因可能
113
也是由于花椒叶多酚抗氧化的作用，同时花椒叶本
身作为调味料也赋予鱼肉香味。由图 3 看出，空白
组和处理组的口感没有差异显著(p ＞ 0.05) ，说明添
加花椒叶多酚提取物，对白鲢咸鱼的口感并无影响。
图 3 不同组白鲢咸鱼感官评定的比较
Fig.3 Comparison of the sensory results
between different groups of salted fish
3 结论
花椒叶多酚提取物处理组的白鲢咸鱼在加工过
程中总脂肪含量相对于空白略有增加(p ＞ 0.05) ，游
离脂肪酸所占比例相对于空白有所下降(p ＜ 0.05)。
与空白组比较，添加花椒叶提取物可以有效降低咸
鱼的脂肪氧化水平，且随着花椒叶的添加量增多，过
氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAＲS)都显著下
降(p ＜ 0.05)。当添加量为 0.030%时，能够有效控制
白鲢咸鱼的脂肪氧化，并形成较好的风味、色泽和
口感。
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