作 者 ：邵澜媛Organ-单位: 浙江大学
期 刊 ：浙江大学 2014年 07期 页码：69
关键词：板栗罐头；非酶褐变；贮藏期动力学；抑制机理；
摘 要 ：板栗罐头是我国产量最大的一种板栗制品,但栗仁褐变、汤汁浑浊严重制约了板栗罐头的产业化发展。本文从研究板栗加工过程中板栗非酶褐变动态变化入手,优化了板栗罐头生产关键工艺条件,分析了贮藏期板栗罐头褐变动力学,同时对褐变抑制剂抑制板栗褐变的机理进行了浅析。主要研究结果如下： 1、以安吉毛板红为原料进行非酶褐变动态变化研究,对煮制阶段和杀菌阶段进行单因素实验分析,测定加工过程中还原糖、可溶性蛋白、单宁、5-羟甲基糠醛(5-HMF)的动态变化,结合褐变度(A420)和色差值的变化,确定煮制阶段时间为30min,杀菌阶段杀菌温度110℃,杀菌时间20min,罐头pH4.0,此条件下罐头汤汁和栗仁褐变...