---

作 者 ：舒念辉Organ-单位: 西南大学

期 刊 ：西南大学 2012年 10期 页码：66

关键词：野木瓜果酒；PPO；非酶褐变；褐变抑制剂；

摘 要 ：野木瓜果实营养价值丰富,还具有很高的药用价值,但口感酸涩不宜直接食用。将其加工成果酒能够有效的解决这一问题,而且还能提高某些营养成分的溶解量。本文以野木瓜为实验材料,系统研究了野木瓜酶促褐变和非酶褐变的机制、影响因素及褐变控制技术。在酶促褐变方面,主要研究多酚氧化酶的酶学特性；在非酶褐变方面,主要研究野木瓜果酒在储藏过程中非酶褐变底物含量的变化与色泽的关系；另外根据储藏条件对果酒褐变的影响,确定果酒储藏的最佳条件；选择几种褐变抑制剂,得出最佳褐变抑制剂组合。通过实验得到以下结论： 1.以邻苯二酚为底物,采用分光光度计方法,探讨了野木瓜PPO酶学特性。结果发现野木瓜多酚氧化酶最适pH为6....

---