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作 者 ：罗凤莲Organ-单位: 湖南农业大学

期 刊 ：湖南农业大学 2004年 04期 页码：64

关键词：板栗；淀粉；理化特性；板栗粉；

摘 要 ：本研究以浏阳的铁粒头板栗(Castanea Mollissima Blume)为原料，采用HPLC、DSC、RVA、XRD等仪器和常规理化分析方法对新鲜板栗的营养成分、板栗淀粉的主要组成、物理特性(相对密度、白度、结晶型态和玻璃化转变温度)、板栗淀粉糊性质(RVA粘度曲线、常见食品添加剂对淀粉糊粘度的影响、冰融稳定性、透光率、凝沉性、酶解率、老化值)及板栗淀粉的直、支链淀粉含量进行了测定；此外还研究了添加板栗淀粉后对面团粉质、拉伸特性以及面包品质影响；最后以新鲜板栗为原料生产板栗粉产品，同时对板栗粉添加到面包粉、糯米粉和馒头粉中的应用情况进行了研究，其主要结论如下： ...

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